上面發(fā)酵活性干酵母在精釀小麥啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

上面發(fā)酵活性干酵母在精釀小麥啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用Theapplicationoftop-fermentingactivedryyeastsincraftwheatbeers主要內(nèi)容-Contents精釀啤酒概述-Overviewofcraftbeer小麥啤酒簡介-Briefofwheatbeer上面發(fā)酵活性干酵母在精釀小麥啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

Theapplicationoftop-fermentingactivedryyeastsincraftwheatbeers

成果匯總-Totalworksfocusingonwheatbeer精釀啤酒定義

thedefinitionofcraftbeer美國定義：量小、獨(dú)立和傳統(tǒng)。年產(chǎn)量少于600萬桶（1桶=117L），即70.4萬千升；啤酒廠未被非精釀的酒精飲料控制或是控制股份低于25%；主打的酒精飲料為啤酒，其風(fēng)味來源于傳統(tǒng)的釀酒原料或創(chuàng)新的原料及其發(fā)酵過程；增味的麥芽飲料不在此列。美國精釀啤酒分類

theclassificationofcraftbeerinUSA我們認(rèn)為：采用質(zhì)量上乘的原料，以精心研究的工藝，通過精良的設(shè)備釀制的質(zhì)量穩(wěn)定、層次豐富、香氣濃郁、口味獨(dú)特、個(gè)性化的高端啤酒，即可定義為精釀啤酒。精釀啤酒定義

thedefinitionofcraftbeer精釀啤酒中的IPA

IPAamongcraftbeers酒花是一種富含硝酸鹽的植物，100g酒花球果中硝酸鹽的含量甚至高達(dá)1000mg；硝酸鹽在人體內(nèi)能被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，搶救不及時(shí)可危及生命。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內(nèi)外與仲胺類作用形成亞硝胺類，它在人體內(nèi)達(dá)到一定劑量時(shí)是致癌、致畸、致突變的物質(zhì)，可嚴(yán)重危害人體健康。美國飲用水要求硝酸鹽含量低于45mg/L；歐洲飲用水要求硝酸鹽含量低于50mg/L；IPA啤酒中，硝酸鹽的含量一般在23-40mg/L。干投HuellMelon酒花釀造IPA啤酒

HuellMelon酒花中硝酸鹽含量為1187mg/100g/hL/hL/hL干投HallertauTradition酒花釀造IPA啤酒

HallertauTradition酒花顆粒中硝酸鹽含量為553mg/L/hL/hL主要內(nèi)容-Contents精釀啤酒概述-Overviewofcraftbeer小麥啤酒簡介-Briefofwheatbeer上面發(fā)酵活性干酵母在精釀小麥啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

Theapplicationoftop-fermentingactivedryyeastsincraftwheatbeers成果匯總-Totalworksfocusingonwheatbeer小麥啤酒發(fā)展史在世界上，德國、奧地利、比利時(shí)、美國等國家是小麥啤酒的生產(chǎn)和消費(fèi)大國，僅在德國巴伐利亞和奧地利就大約有200家小麥啤酒工廠，但小麥啤酒的發(fā)展歷史并非一帆風(fēng)順。17世紀(jì)末，小麥啤酒在德國出現(xiàn)，后因其香味濃郁，易使人們貪杯誤事，且耗費(fèi)人們的主糧，生產(chǎn)秘方曾一度被保留，限制生產(chǎn)這種啤酒。幾十年后，有商人禁不住利益的誘惑，設(shè)法搞到秘方從事小麥啤酒生產(chǎn)，這種啤酒才慢慢為人們所熟知。

德國小麥啤酒自1960年以來，德國小麥啤酒產(chǎn)量呈逐年遞增的趨勢，市場份額也在逐年提升小麥啤酒產(chǎn)量（khL）小麥啤酒的市場份額（%）德國小麥啤酒巴伐利亞州小麥啤酒產(chǎn)量和市場份額增長態(tài)勢更快

小麥啤酒產(chǎn)量（khL）小麥啤酒的市場份額（%）德國小麥啤酒特別是巴伐利亞南部，2008年小麥啤酒的份額已高達(dá)43.2%，是世界上最負(fù)盛名的比爾森型啤酒（占3.5%）的12倍。德國小麥啤酒在德國，比較知名的小麥啤酒有艾丁格(Erdinger)、愛英格(Ayinger)、寶萊納(Paulaner)、施耐德(Schneider)等

。奧地利小麥啤酒奧地利生產(chǎn)的“小白花”（Edelweiss）小麥啤酒最具知名度。酒體呈金黃色，自然渾濁，富含香蕉香；酒精含量：5.3%(V/V)

曾獲啤酒世界杯銅獎(jiǎng)比利時(shí)小麥啤酒HoegaardenWit啤酒啤酒類型：白啤酒（Wit/White）生產(chǎn)廠家：DeKluis公司酒精含量：4.8%（體積分?jǐn)?shù)）評價(jià)等級：生產(chǎn)歷史：1966年起開始釀造啤酒特點(diǎn)：世界經(jīng)典小麥啤酒，小麥比例為40%，另外添加了胡荽和陳皮等香料，口味獨(dú)特，口感潤滑，富有別樣的花香和酸味。與傳統(tǒng)的海鮮類和清炒類食物非常搭配，譬如泰國菜、中國菜、魚肉、海鮮等，與水果類甜點(diǎn)也十分相配。比利時(shí)小麥啤酒DentergemsWit啤酒啤酒類型：白啤酒（Wit/White）生產(chǎn)廠家：Liefmans啤酒公司酒精含量：5.0%（體積分?jǐn)?shù)）評價(jià)等級：生產(chǎn)歷史：1980年開始生產(chǎn)啤酒特點(diǎn)：酒液呈黃色，酒體渾濁，濃郁的香味（由大麥芽、小麥芽、酒花和柑橘混合產(chǎn)生），略酸的口感，些許的水果味，使啤酒有點(diǎn)甜味，可口宜人美國小麥啤酒美國小麥啤酒誕生于1984年，差不多也是禁酒令以來美國首次釀造的小麥啤酒，富含花蜜、熟果和香草味，高比例的小麥麥芽使得這種蜜黃色的啤酒非常干爽、清純，酒花味重，有著圓潤而干爽的回味美國著名的小麥啤酒制造商有：舊金山的Anchor釀造公司、Coors釀酒公司以及加利福尼亞NorthCoast公司等，其小麥啤酒品牌依次為AnchorSummer、Bluemoon以及BlueStar。美國第一款小麥啤酒-AnchorSummer美國小麥啤酒啤酒類型：比利時(shí)白啤酒（BelgianWhite）生產(chǎn)廠家：Coors釀造有限公司酒精含量：5.4%（體積分?jǐn)?shù)） 評價(jià)等級： 生產(chǎn)歷史：1995年開始在美國生產(chǎn)啤酒特點(diǎn)：一種加香料的未過濾的小麥啤酒，每355mL含715J熱量。1995年獲得啤酒世界杯金獎(jiǎng)，1996和1997年獲得啤酒世界杯銀獎(jiǎng)美國小麥啤酒藍(lán)星啤酒是一款美式風(fēng)格的小麥啤酒，類似德國小麥啤酒的風(fēng)味，果香濃郁、清爽可口，有較重的酵母味，同時(shí)在酵母甜味之下有著明顯的啤酒花苦味，更適合美國人的口味。

中國小麥啤酒1987年，煙臺啤酒廠首先開始研制出小麥白啤酒-麥?zhǔn)掀【?，成為中國第一個(gè)采用小麥芽為主要原料釀造啤酒的廠家，并制定了我國第一個(gè)小麥啤酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；中國小麥啤酒隨后北京啤酒、福建惠泉、山東綠蘭莎、廣州珠江、河南金星、蘭州黃河、濟(jì)南趵突泉、大連啤酒、萊蕪廣寒宮等都先后完成了該項(xiàng)目的研究，生產(chǎn)出各種各樣的小麥啤酒。泰山原漿、燕京原漿白啤、青島全麥白啤、百威英博……IPW=IPA+WEIZENIPW=IPA+WEIZEN小麥啤酒定義

thedefinitionofwheatbeer德國小麥啤酒，小麥麥芽使用量至少50%，采用上面發(fā)酵酵母，發(fā)酵溫度15℃以上，原麥汁濃度至少11°P；比利時(shí)小麥啤酒，使用未發(fā)芽的小麥，含量至少40%，添加芫荽（胡荽子）、橙皮（陳皮）等香料，采用上面發(fā)酵酵母，不經(jīng)過濾，裝入瓶中，有時(shí)添加乳酸菌進(jìn)行二次發(fā)酵，原麥汁濃度一般為11-12°P，最傳統(tǒng)的配方為54%的大麥麥芽、41%的未發(fā)芽小麥和5%的未發(fā)芽燕麥。該酒苦味較低、口味清爽、且?guī)в邢懔蠚庀?，由于未?jīng)過濾，酒體內(nèi)的小麥蛋白和酵母會造成略白與朦朧的外觀，故又稱為白啤酒(Witbier)；美國小麥啤酒，小麥麥芽（或未發(fā)芽的小麥）使用量30-50%，大多采用上面發(fā)酵酵母，也有采用下面發(fā)酵酵母生產(chǎn)，原麥汁濃度為9-13°P或更高；中國國家標(biāo)準(zhǔn)GB4927-2001規(guī)定，小麥啤酒是以小麥芽為主要原料（占總原料的40%以上），采用上面發(fā)酵或下面發(fā)酵釀制的啤酒，具有小麥麥芽的香味。中國國家標(biāo)準(zhǔn)GB4927-2008規(guī)定，小麥啤酒是以小麥芽(占麥芽的40%以上)、水為主要原料釀制，具有小麥麥芽經(jīng)釀造所產(chǎn)生的特殊香氣的啤酒。和小麥啤酒相關(guān)的德語/英文標(biāo)簽小麥啤酒的德文是Weizenbier，對應(yīng)的英文為Wheat

Beer的意思，這個(gè)說法起源自德國西南部Schwaben(英文為Swabia)的地區(qū)；維基百科說起源自巴登-符登堡州與北德地區(qū)；白啤酒的德文是Weissbier，巴伐利亞地區(qū)常用，對應(yīng)的英文則稱為WhiteBeer，最知名的代表為柏林人白啤酒(BerlinerWeissbier，只有在以德國柏林為中心生產(chǎn)出來的小麥啤酒才能被賦予此名號，輕微的酸感給人一種別具風(fēng)格的享受，這是由于一定程度的乳酸發(fā)酵而造成，酒精度介于2.5-3.8%之間)。比利時(shí)的白啤酒則稱為Witbier；不經(jīng)過濾的小麥啤酒，在標(biāo)簽上通常會標(biāo)示為”mit

Hefe”，也就是含有酵母(withyeast)的意思，也常常標(biāo)注Hefe-Weizen或Hefe-Weiss等字樣。

其他德國上面發(fā)酵啤酒-小麥啤酒？Alt---阿爾特啤酒Koelsch---科爾施啤酒阿爾特（Alt）啤酒阿爾特啤酒是由大麥和小麥麥芽或單獨(dú)由小麥麥芽制成的上面發(fā)酵深色啤酒，酒花加量大，原麥汁濃度至少10°P。阿爾特啤酒的原麥汁濃度在11.2～12°P，色度為25～38EBC，苦味值在28～40BU。原料比例可隨意調(diào)整，例如可以如下搭配使用：100%的深色麥芽；90%的淺色麥芽加上10%的深色焦香麥芽；70%維也納麥芽，20%慕尼黑麥芽和10%小麥麥芽。生產(chǎn)工藝與常見工藝無異，酒花分3～5次添加，要求使用質(zhì)量最好的酒花。添加0.5L/100L酵母時(shí)，接種溫度12℃，最高溫度16℃；添加正常酵母量時(shí)，接種溫度18℃，最高溫度20℃。冷卻至14～16℃后回收一部分酵母，等待雙乙酰還原結(jié)束后，降溫至0℃，冷貯1～2周?？茽柺↘oelsch）啤酒科爾施啤酒為淺色清亮的上面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵度高，酒花添加量大，原麥汁濃度至少10%?？茽柺┢【仆ǔ５脑溨瓭舛葹?1.2～11.8°P，色度為7.5～15EBC單位，苦味值16～34BU。生產(chǎn)特點(diǎn)是：一般使用維也納麥芽，添加部分小麥麥芽，最高可達(dá)20%，以提高口味的豐滿度。糖化采用一次煮出糖化法或浸出糖化法，前酵14～18℃維持3～4天后降溫至8～10℃。與普通酒的生產(chǎn)一樣，當(dāng)還有部分殘?zhí)菚r(shí)下酒，進(jìn)入后酵。后酵時(shí)間為4～5℃時(shí)40～60天，然后0～1℃，14～40天。主要內(nèi)容-Contents精釀啤酒概述-Overviewofcraftbeer小麥啤酒簡介-Briefofwheatbeer上面發(fā)酵活性干酵母在精釀小麥啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

Theapplicationoftop-fermentingactivedryyeastsincraftwheatbeers成果匯總-Totalworksfocusingonwheatbeer實(shí)驗(yàn)初衷O(shè)riginalidea4-乙烯基愈創(chuàng)木酚（英文名4-Vinylguaiacol，簡稱4VG）和4-乙烯基苯酚（英文名4-Vinylphenol，簡稱4VP）是小麥啤酒中最重要的酚類物質(zhì)，在下面發(fā)酵啤酒中，其風(fēng)味并不受歡迎。但它卻是形成比利時(shí)白啤酒（用未發(fā)芽小麥釀造）、德國小麥啤酒（用小麥芽釀制）以及煙熏啤酒等上面發(fā)酵啤酒的必不可少的香味物質(zhì)，也是評價(jià)該類啤酒全面風(fēng)味不可或缺的特色成分。4VG和4VP的閾值分別為0.3和0.2mg/L。其中上面發(fā)酵小麥啤酒中4VG的濃度范圍為0.2-4.0mg/L，而4VP的濃度在0.1-1.7mg/L的范圍內(nèi)結(jié)果與分析ResultsandAnalysis

9.小麥啤酒特色風(fēng)味成分4VG和4VPThecharacteristicflavorsubstance4VGand4VPintop-fermentedwheatbeers小麥啤酒特色風(fēng)味成分1984年，德國學(xué)者Kieninger等人研究巴伐利亞小麥啤酒的風(fēng)味物質(zhì)時(shí)指出，酚類是構(gòu)成巴伐利亞小麥啤酒風(fēng)味的特征風(fēng)味物質(zhì)，是區(qū)別于下面發(fā)酵啤酒、決定上面發(fā)酵小麥啤酒風(fēng)味的主要成分，而其中的4-乙烯基愈創(chuàng)木酚（4VG）和4-乙烯基苯酚（4VP）起著主要作用，這兩種酚分別具有突出的丁香花味和強(qiáng)烈的酸味。

□即使痕量的4VG和4VP，也能使啤酒呈現(xiàn)藥房味、酚味、丁香味或煙熏味，因而在大多數(shù)下面發(fā)酵啤酒中，其風(fēng)味并不受歡迎，并且被稱作是“酚異味（phenolicoff-flavour，POF）”

?！醣M管對下面發(fā)酵啤酒而言是異味物質(zhì)，但4VG和4VP卻是形成比利時(shí)白啤酒（用未發(fā)芽的小麥釀造）、德國小麥啤酒（用小麥芽釀制）以及煙熏啤酒（用小麥芽釀制）等上面發(fā)酵啤酒的必不可少的香味物質(zhì)，也是該類啤酒全面風(fēng)味評價(jià)不可或缺的特色成分。4-乙烯基愈創(chuàng)木酚（4VG）4VG，別名2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、對乙烯基愈創(chuàng)木酚，英文名為4-vinylguaiacol、2-Methoxy-4-vinylphenol、4-Hydroxy-3-methoxystyrene，分子式C9H10O2，分子量150，密度1.11×103kg/m3，熔點(diǎn)26-29℃，沸點(diǎn)100℃/667Pa。4VG系無色或淡黃色油狀液體,呈發(fā)酵香氣，略帶甜味，是決定小麥啤酒、茶葉、咖啡、干酪等食品品位及質(zhì)量的一個(gè)主要香味成份，同時(shí)還是日化、醫(yī)藥、香精合成等行業(yè)不可多得的高檔香料之一，其天然品主要存在于玉米酒精發(fā)酵的揮發(fā)物中

。4VG感官閾值很低，僅為0.3mg/L?！e名4-羥基苯乙烯，英文名稱4-Vinylphenol，分子式C8H8O，分子量120.15，白色固體，熔點(diǎn)68℃，·溶于水、部分溶于酒精、稍溶于油脂，具有苯酚樣化學(xué)和藥物氣息，并有霉味和肉香香氣，稀釋時(shí)具有甜香和香莢蘭豆萃取物的香氣，天然存在于蘋果、越橘、黑醋栗花蕾、覆盆子、草莓、熟蘆筍、番茄、小麥啤酒、葡萄酒、咖啡、茶葉、花生、玉米、大豆、蘑菇、芒果和米飯等食品中，屬天然等同香料?！?VP感官閾值很低，僅為0.2mg/L。4-乙烯基苯酚（4VP）Steinke

和Paul