乳品化學與生物學基礎考試考核試卷

乳品化學與生物學基礎考試考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考試旨在考察學生對乳品化學與生物學基礎知識的掌握程度，包括乳品成分、乳品加工過程中的生物化學變化、微生物學原理等內(nèi)容，以及學生運用所學知識分析和解決實際問題的能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.乳脂肪球的主要組成成分不包括：（）

A.脂肪酸

B.磷脂

C.蛋白質(zhì)

D.糖類

2.乳糖酶在乳品加工中的作用是：（）

A.分解乳糖

B.消毒殺菌

C.提高乳蛋白含量

D.改善乳脂肪球大小

3.乳品中常見的有害微生物不包括：（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.酵母菌和霉菌

D.細菌

4.乳清蛋白在乳品中的主要作用是：（）

A.增加乳品粘度

B.改善乳脂肪球穩(wěn)定性

C.提高乳品營養(yǎng)價值

D.產(chǎn)生乳香味

5.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時間通常為：（）

A.70℃，15秒

B.75℃，10秒

C.80℃，5秒

D.90℃，3秒

6.乳品中維生素A的主要來源是：（）

A.乳脂肪

B.乳清蛋白

C.乳糖

D.乳脂肪和乳清蛋白

7.乳品中的乳糖分解菌不包括：（）

A.雙歧桿菌

B.酵母菌

C.酵母菌和雙歧桿菌

D.霉菌

8.乳品加工過程中，均質(zhì)化處理的目的是：（）

A.殺菌

B.提高乳品穩(wěn)定性

C.改善乳脂肪球大小

D.降低乳品粘度

9.乳品中的微生物污染途徑不包括：（）

A.空氣

B.原料

C.設備

D.包裝

10.乳品加工過程中，凝乳酶的主要作用是：（）

A.分解乳糖

B.促進乳蛋白凝固

C.提高乳品營養(yǎng)價值

D.改善乳脂肪球穩(wěn)定性

11.乳品中的有益微生物不包括：（）

A.雙歧桿菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.腸桿菌

12.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時間通常為：（）

A.70℃，15秒

B.75℃，10秒

C.80℃，5秒

D.90℃，3秒

13.乳品中的乳糖分解菌不包括：（）

A.雙歧桿菌

B.酵母菌

C.酵母菌和雙歧桿菌

D.霉菌

14.乳品加工過程中，均質(zhì)化處理的目的是：（）

A.殺菌

B.提高乳品穩(wěn)定性

C.改善乳脂肪球大小

D.降低乳品粘度

15.乳品中的微生物污染途徑不包括：（）

A.空氣

B.原料

C.設備

D.包裝

16.乳品加工過程中，凝乳酶的主要作用是：（）

A.分解乳糖

B.促進乳蛋白凝固

C.提高乳品營養(yǎng)價值

D.改善乳脂肪球穩(wěn)定性

17.乳品中的有益微生物不包括：（）

A.雙歧桿菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.腸桿菌

18.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時間通常為：（）

A.70℃，15秒

B.75℃，10秒

C.80℃，5秒

D.90℃，3秒

19.乳品中的乳糖分解菌不包括：（）

A.雙歧桿菌

B.酵母菌

C.酵母菌和雙歧桿菌

D.霉菌

20.乳品加工過程中，均質(zhì)化處理的目的是：（）

A.殺菌

B.提高乳品穩(wěn)定性

C.改善乳脂肪球大小

D.降低乳品粘度

21.乳品中的微生物污染途徑不包括：（）

A.空氣

B.原料

C.設備

D.包裝

22.乳品加工過程中，凝乳酶的主要作用是：（）

A.分解乳糖

B.促進乳蛋白凝固

C.提高乳品營養(yǎng)價值

D.改善乳脂肪球穩(wěn)定性

23.乳品中的有益微生物不包括：（）

A.雙歧桿菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.腸桿菌

24.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時間通常為：（）

A.70℃，15秒

B.75℃，10秒

C.80℃，5秒

D.90℃，3秒

25.乳品中的乳糖分解菌不包括：（）

A.雙歧桿菌

B.酵母菌

C.酵母菌和雙歧桿菌

D.霉菌

26.乳品加工過程中，均質(zhì)化處理的目的是：（）

A.殺菌

B.提高乳品穩(wěn)定性

C.改善乳脂肪球大小

D.降低乳品粘度

27.乳品中的微生物污染途徑不包括：（）

A.空氣

B.原料

C.設備

D.包裝

28.乳品加工過程中，凝乳酶的主要作用是：（）

A.分解乳糖

B.促進乳蛋白凝固

C.提高乳品營養(yǎng)價值

D.改善乳脂肪球穩(wěn)定性

29.乳品中的有益微生物不包括：（）

A.雙歧桿菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.腸桿菌

30.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時間通常為：（）

A.70℃，15秒

B.75℃，10秒

C.80℃，5秒

D.90℃，3秒

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳品中的蛋白質(zhì)主要包括：（）

A.乳清蛋白

B.乳酪蛋白

C.氨基酸

D.脫脂乳蛋白

2.乳品加工過程中，常見的殺菌方法有：（）

A.巴氏殺菌

B.真空殺菌

C.紫外線殺菌

D.高溫短時殺菌

3.乳品中的脂肪主要存在于：（）

A.乳脂肪球中

B.乳清中

C.乳酪中

D.乳脂肪球和乳清中

4.乳品中常見的微生物包括：（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.細菌

D.病毒

5.乳品加工過程中，影響乳蛋白變性的因素有：（）

A.溫度

B.時間

C.pH值

D.氧氣

6.乳品中常見的乳糖酶活性測試方法有：（）

A.高效液相色譜法

B.酶聯(lián)免疫吸附測定

C.比色法

D.電泳法

7.乳品中的維生素主要包括：（）

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素B群

D.維生素C

8.乳品加工過程中，均質(zhì)化的目的是：（）

A.提高乳品的穩(wěn)定性

B.改善乳脂肪球大小

C.降低乳品粘度

D.增加乳品的保質(zhì)期

9.乳品中的微生物污染可以通過以下途徑傳播：（）

A.原料

B.設備

C.空氣

D.包裝材料

10.乳品加工過程中，影響乳脂肪穩(wěn)定性的因素有：（）

A.乳脂肪球的大小

B.乳脂肪的飽和度

C.乳脂肪的組成

D.乳脂肪的氧化

11.乳品中常見的乳糖不耐受癥狀包括：（）

A.腹瀉

B.消化不良

C.腹脹

D.頭痛

12.乳品加工過程中，常用的穩(wěn)定劑包括：（）

A.羧甲基纖維素

B.明膠

C.硅藻土

D.硫酸銨

13.乳品中的礦物質(zhì)主要包括：（）

A.鈣

B.磷

C.鉀

D.鐵

14.乳品加工過程中，影響乳品色澤的因素有：（）

A.乳脂肪球的大小

B.乳蛋白的種類

C.乳糖的含量

D.微生物的代謝產(chǎn)物

15.乳品中的乳清蛋白在加工過程中可以轉化為：（）

A.乳酪蛋白

B.乳脂肪

C.乳糖

D.氨基酸

16.乳品加工過程中，凝乳酶的來源包括：（）

A.動物來源

B.微生物發(fā)酵

C.植物來源

D.化學合成

17.乳品中的微生物可以通過以下方法進行控制：（）

A.巴氏殺菌

B.高溫短時殺菌

C.紫外線殺菌

D.食品添加劑

18.乳品加工過程中，影響乳品酸度的因素有：（）

A.乳酸菌的發(fā)酵

B.乳糖的分解

C.酵母菌的發(fā)酵

D.食鹽的添加

19.乳品中的乳糖分解產(chǎn)物包括：（）

A.乳酸

B.乙酸

C.丙酸

D.丁酸

20.乳品加工過程中，影響乳品口感和質(zhì)量的因素有：（）

A.乳脂肪球的大小

B.乳蛋白的種類和含量

C.乳糖的含量

D.微生物的發(fā)酵作用

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品的酸度通常用______來表示。

2.乳脂肪球的主要組成成分是______和______。

3.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時間通常為______℃______秒。

4.乳清蛋白在乳品中的主要作用是______。

5.乳品中的乳糖分解菌主要包括______和______。

6.乳品加工過程中，均質(zhì)化處理的目的是______。

7.乳品中的微生物污染途徑主要包括______、______和______。

8.乳品加工過程中，凝乳酶的主要作用是______。

9.乳品中的維生素A主要存在于______中。

10.乳品中的礦物質(zhì)主要包括______、______和______。

11.乳品加工過程中，影響乳蛋白變性的因素有______、______和______。

12.乳品中的乳糖分解產(chǎn)物主要包括______、______和______。

13.乳品加工過程中，常用的穩(wěn)定劑包括______、______和______。

14.乳品中的有益微生物主要包括______和______。

15.乳品加工過程中，影響乳脂肪穩(wěn)定性的因素有______、______和______。

16.乳品中的乳清蛋白在加工過程中可以轉化為______。

17.乳品加工過程中，影響乳品色澤的因素有______、______和______。

18.乳品加工過程中，常用的殺菌方法包括______、______和______。

19.乳品中的乳糖酶活性測試方法包括______、______和______。

20.乳品加工過程中，影響乳品口感和質(zhì)量的因素有______、______和______。

21.乳品中的乳脂肪球的大小可以通過______來描述。

22.乳品加工過程中，影響乳品粘度的因素有______、______和______。

23.乳品中的乳清蛋白在乳品中的主要作用是______。

24.乳品加工過程中，凝乳酶的來源包括______、______和______。

25.乳品中的微生物可以通過以下方法進行控制：______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品加工過程中，所有蛋白質(zhì)都會在加熱過程中變性。（）

2.乳品中的乳糖分解酶可以完全分解乳糖，產(chǎn)生乳酸和葡萄糖。（）

3.乳品中的微生物污染主要通過空氣傳播。（）

4.乳品加工過程中，均質(zhì)化處理可以提高乳品的穩(wěn)定性。（）

5.乳品中的維生素A含量主要來自乳脂肪。（）

6.乳品加工過程中，凝乳酶的添加可以增加乳品的營養(yǎng)價值。（）

7.乳品中的乳清蛋白在加工過程中不會發(fā)生任何變化。（）

8.乳品加工過程中，巴氏殺菌可以殺死所有的微生物。（）

9.乳品中的乳糖分解菌對乳品的品質(zhì)沒有影響。（）

10.乳品加工過程中，高溫短時殺菌可以殺死大部分微生物。（）

11.乳品中的乳脂肪球的大小不會影響乳品的口感。（）

12.乳品加工過程中，添加穩(wěn)定劑可以改善乳品的質(zhì)地。（）

13.乳品中的礦物質(zhì)含量與乳脂肪的含量成正比。（）

14.乳品加工過程中，凝乳酶的活性不受pH值的影響。（）

15.乳品中的乳糖分解產(chǎn)物可以增加乳品的營養(yǎng)價值。（）

16.乳品加工過程中，均質(zhì)化處理可以提高乳品的保質(zhì)期。（）

17.乳品中的微生物可以通過添加食品添加劑來控制。（）

18.乳品加工過程中，凝乳酶的添加可以增加乳品的蛋白質(zhì)含量。（）

19.乳品中的乳清蛋白在乳品中的主要作用是提供脂肪。（）

20.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時間可以根據(jù)需要調(diào)整。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳品加工過程中，乳脂肪球的大小對乳品品質(zhì)的影響。

2.分析乳品中的微生物污染途徑，并討論如何有效地控制微生物污染。

3.舉例說明乳品加工過程中，如何利用微生物的發(fā)酵作用來改善乳品的品質(zhì)。

4.闡述乳品化學與生物學基礎知識在乳品研發(fā)和質(zhì)量管理中的應用。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳品加工廠在生產(chǎn)酸奶時，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)酸度過高的情況，導致口感不佳。請分析可能的原因，并提出相應的解決措施。

2.案例題：

某乳品企業(yè)在生產(chǎn)奶粉時，檢測發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中存在金黃色葡萄球菌污染。請分析該污染可能的原因，并提出預防措施以防止類似事件再次發(fā)生。

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.A

3.D

4.A

5.A

6.A

7.D

8.B

9.B

10.A

11.A

12.C

13.A

14.A

15.B

16.B

17.A

18.A

19.C

20.A

21.B

22.A

23.A

24.B

25.A

二、多選題

1.AB

2.ABD

3.AD

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.pH值

2.脂肪酸；磷脂

3.72；15

4.提高乳品穩(wěn)定性

5.雙歧桿菌；酵母菌

6.改善乳脂肪球大小

7.空氣；原料；設備

8.促進乳蛋白凝固

9.乳脂肪

10.鈣；磷；鉀

11.溫度；時間；pH值

12.乳酸；乙酸；丙酸

13.羧甲基纖維素；明膠；硅藻土

14.雙歧桿菌；酵母菌

15.乳脂肪球的大小；乳脂肪的飽和度；乳脂肪的組成

16.乳酪