2024年四川省白酒釀造行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題庫（含答案）

2024年四川省白酒釀造行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題庫（含

答案）

一、單選題

1.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國名酒（）的生產(chǎn)工藝。

A、四特酒;

B、洋河大曲；

C、玉冰燒；

D、董酒

答案：D

2.上甑接酒關鍵控制點。（）

A、上甑汽壓

B、上甑方式

C、地鍋水、接酒汽壓

D、以上全選

答案：D

3.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在（）的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

G50-55℃

D、60°C以上

答案：D

4.原輔料“三級檢驗”是指。、車間檢驗、班組檢驗。

A、公司檢驗

B、國家檢驗

C、糧食局檢驗

D、農(nóng)民檢驗

答案：A

5.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸僧時會被帶入酒中，使酒帶（）味。

A、酸

B、甜

C、苦澀

D、咸味

答案：C

6.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

7.白酒釀造過程中，谷殼一般使用（）瓣的粗殼，而不用細殼，因為細殼中含大

米的皮較多,脂肪含量高，疏松度也較低。

A、1-3

B、2-4

C、3-5

D\4-6

答案：B

8.制酒過程是以為（）主導，協(xié)調(diào)作用的發(fā)酵過程。

A、優(yōu)勢微生物、群體微生物

B、常見微生物、群體微生物

C、優(yōu)勢微生物、常見微生物

D、常見微生物、優(yōu)勢微生物

答案：A

9.拌料水分是高溫曲培菌發(fā)酵的關鍵因素,若拌料水分偏大，曲坯入倉后升溫猛,

散熱難，成熟后（）較多。

A、黑曲

B、黃曲

C、白曲

D、紅心曲

答案：A

10.裝倉前應做到（）。

A、把發(fā)酵房打掃干凈，在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草.

B、灑量水

C、熏倉

D、沖洗

答案：A

11.手提式干粉滅火器的使用方法是（）。

A、將滅火器提至火災現(xiàn)場，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風位置，對準火

焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動

B、將滅火器提至火災現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在下風

位置，對準火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動

C、將滅火器提至火災現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風

位置，對準火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動

D、將滅火器提至火災現(xiàn)場，拔出保險銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風

位置，對準火焰頂部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動

答案：C

12.稻草用量是小麥量的（）。

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案：A

13.設備操作規(guī)程對（）比較重要。

A、車間主任

B、班長

C、操作成員

D、以上人員都同樣重要

答案：D

14.濃香型劍南春、瀘州特曲'五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

15.西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

16.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

答案：C

17.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？（）

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：A

18.曲坯攤晾的目的是()o

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D\利于翻曲

答案：C

19.按使用的糖化發(fā)酵劑分類，白酒可分為0o

A、大曲白酒

B、小曲白酒

C、G曲白酒

D、以上全是

答案：D

20.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為O。

A、高粱2.6g,小麥2.4g

B、高粱3g,小麥2g

C、高粱2.4g,小麥2.6g

D、高粱2g,小麥3g

答案：C

21.影響潤糧環(huán)節(jié)的關鍵因素有()。

A、人員組織

B\潤糧水溫

C、潤糧方法

D、以上全選

答案：D

22.清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高，夏季可

偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

23.裝倉是將（）轉(zhuǎn)運到發(fā)酵倉的操作。

A、攤晾適宜的曲坯

B、拆倉曲坯

C、翻倉曲坯

D、干曲倉內(nèi)曲塊

答案：A

24.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、250%

B、270%

C、260%

D、80%

答案：C

25.清香型白酒主體香成份是（）。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

26.茅臺酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。

A、20℃—30℃

B、30℃—40℃

G37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

27.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，（）占主導地位。

A、大米

B、小麥

C\糯米

D、高粱

答案：D

28.傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)房的發(fā)酵倉地坪材質(zhì)通常為（）。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：C

29.酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

答案：B

30.收堆時應將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大

體相等。

A、圓錐形

B、梯形

C、半球形

D、隨意

答案：C

31.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化驗水分應

為（）。

A、37%~40%

B、39%—41%

G40%—44%

D、42%—46%

答案：C

32.秋曲白酒發(fā)酵時間較短，發(fā)酵期僅3~5天。出池酒精濃度一般為（）％左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：C

33.潤糧后靜置堆積過程中應注意的是。（）

A、糧食堆滿晾堂，避免缺糧

B、確保水分充足，需大量補水

C、潤糧堆跑水直接回收

D、檢查糧堆收汗情況及糧堆溫度

答案：D

34.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

35.關于曲蟲治理措施，正確的是（）。

A、采用毒劑熏蒸措施

B、化學殺蟲劑直接在實倉內(nèi)處理曲塊

C、使用藥膜觸殺法

D、貯存期間緊閉門窗

答案：C

36.以下不是茅臺酒微量成分的特點（）。

A、酸類物質(zhì)相對較高

B、吠喃類含量高

C、酯類含量高

D、酚類含量高

答案：C

37.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、減少而增加；

D、減少而減少

答案：A

38.（）舌尖是的敏感區(qū)。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案：B

39.大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

40.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加（）的作用是抑制有害菌

的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

答案：A

41.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

42.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）%o

A、1-2

B、1.5-2

C\1.5-2.5

D、2-3

答案：B

43.一次翻曲前須在（）檢查曲堆中部的曲坯溫度，達到要求才可組織翻曲。

A、前一日

B、前兩日

C、前三日

D、前五日

答案：A

44.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

45.以下不是赤擬谷盜特征的是（）。

A、赤褐色或紅褐色，稍有光澤

B、為多代性害蟲

C、成蟲不善飛

D、高峰期發(fā)生在每年4月

答案：D

46.對于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，（）分鐘內(nèi)搶救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

47.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）%o

A、1-2

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、2-3

答案：B

48.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年后提出與用人單位訂立無固定期限

勞動合同的，應當訂立無固定期限勞動合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

答案：D

49.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時（）。

A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊

B、向干曲倉內(nèi)鼓風

C、開啟|口茴通風

D、開倉磨曲

答案：C

50.紅纓子高粱的特點。（）

A、顆粒小\皮厚

B、結(jié)實飽滿

C、支鏈淀粉含量高

D、以上全選

答案：D

51.纖維素酶應用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。

A、7.05

B、8.05

C、9.05

D、10.05

答案：C

52.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、38%-40%

答案：A

53.裝倉是將（）轉(zhuǎn)運到發(fā)酵倉的操作。

A、攤晾適宜的曲坯

B、拆倉曲坯

C、翻倉曲坯

D、干曲倉內(nèi)曲塊

答案：A

54.曲坯攤晾的目的是（）。

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

答案：C

55.輔料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。

A、雜質(zhì)較少

B、新鮮

C、無霉變

D、以上全選

答案：D

56.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時（）。單選題重復

A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊

B、向干曲倉內(nèi)鼓風

C、開啟門窗通風

D、開倉磨曲

答案：C

57.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種（）發(fā)酵法。

A、控制

B、培養(yǎng)

C、選擇

D、自然

答案：D

58.丟糟糟酷可用作（）等。

A、飼料

B、食用菌原料

C、特種鍋爐燃料

D、以上均全選

答案：D

59.設備運行過程中發(fā)出異常響動，操作人員應（）。

A、設備還能運行，生產(chǎn)任務重要

B、立刻關閉電源，上報維修人員

C、繼續(xù)運行，同時上報維修人員

D、離開崗位，同時上報當班班長

答案：B

60.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？（）

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：A

61.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的（）。

A、原料

B、輔料

C、添加劑

D、填充劑

答案：A

62.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉卡草的形狀要求為（）。

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長方形

答案：B

63.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)1074天后，直徑為（）cm0

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

64.董酒大曲原料為（），加中藥40味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、妻夫皮

答案：B

65.舌尖是（）的敏感區(qū)。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案：B

66.慢火蒸僧的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸鐳高（）％。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

67.潤麥的作用為（）。

A\原料殺菌

B、提高成曲率

C、使原料濕潤更柔軟

D、提前糊化

答案：C

68.關于上甑質(zhì)量差造成的影響，不正確的是（）。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

D、對產(chǎn)質(zhì)量無影響

答案：D

69.電器起火時，應先（）。

A、撲救起火電器

B、用水滅火

C、切斷電源

D、疏散逃生

答案：C

70.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之（）“沙”。

A、沙

B、稼

C、糧

D、料

答案：C

71.小曲、款曲等制作溫度大多在（）°C以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

72.纖維素酶應用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。

A、7.05

B、8.05

C、9.05

D、10.05

答案：C

73.培菌管理低溫培菌期時要適當水分，高溫轉(zhuǎn)化期注意（）。

A、加大，排潮

B、減小,排潮

C、加大，通風

D、減小，通風

答案：A

74.生產(chǎn)現(xiàn)場至少打開（）個通道門。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

75.關于丟棄稻草，以下說法錯誤的是（）。

A、拆曲時，將霉變、有異味、焦脆等不能滿足生產(chǎn)使用的曲草丟棄

B、將能再次使用的曲草轉(zhuǎn)移至規(guī)定地點

C、拆曲廢草可以經(jīng)任意洞口丟下

D、對丟棄廢草中能夠再次使用的曲草要進行回收

答案：C

76.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

77.白酒生產(chǎn)中谷殼用量過多造成的現(xiàn)象有（）。

A、發(fā)酵升溫快

B、糟酷不保水

C、基酒易帶糠醛味

D、以上都是

答案：D

78.蒸僧酒時為什么要“掐頭”？（）

A、頭酒中雜質(zhì)較多

B、頭酒中的物質(zhì)沸點較高

C、頭酒的酒精度數(shù)高

D、頭酒的酒精度數(shù)過低

答案：A

79.拌料標準是（）。

A、手捏成團、丟下即散

B、手捏成團粘手

C、手捏不成團

D、手捏不粘手

答案：A

80.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化驗水分應

為。。

A、37%—40%

B、39%—41%

C、40%—44%

D、42%~46%

答案：C

81.封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

G乳酸菌

D、毛霉

答案：D

82.甲醇對人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險，（）

毫升即能引起死亡。

A、15

B、30

C、40

D、50

答案：B

83.以下拆倉曲聞香一般無（）o

A、豆豉味

B、黃耙味

C、焦香

D、氨味

答案：B

84.在夏季最熱階段，若品溫難以控制，可采取以下措施（）。

A、加大曲坯水分

B、關閉門窗

C、減少量水量

D、減少曲坯量

答案：A

85.葡萄酒和酒精度超過（）%vol的其他飲料酒可免除標示保質(zhì)期。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：B

86.制曲潤麥的水溫夏天保持在（）°C左右，冬天以60?70℃左右為宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

87.大曲中的主要微生物不包括（）。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

88.酵母發(fā)酵過程中總酯的生成量以（）°C時為最高，并隨溫度升高而下降，所

以低溫發(fā)酵產(chǎn)酯多。

A、28

B、32

C、38

D、42

答案：A

89.當有限空間存在可燃性氣體和爆燃性粉塵時，照明、通訊設備應符合防爆要

求。進入酒罐等容器設備作業(yè)前，需進行罐內(nèi)沖洗置換、采用氣體檢測儀檢測合

格、氧含量在（）等安全要求方可。

A、18%~23%

B、19%?23%

C、19.5%—23.5%

D、20.5%—23.5%

答案：C

90.以下關于拆曲時大曲表面稻草過多容易造成的危害主要是（）

A、增加干曲倉火災風險

B、增加雜菌

C、產(chǎn)酒率降低

D、降低成曲率

答案：A

91.醋酸菌有一個致命的弱點是干燥（）溫的環(huán)境下芽抱會失去發(fā)芽能力。

A、I^J

B、中

C、低

答案：C

92.潤糧過程中，按比例在糧堆中加入潤糧水，加水時應從糧堆（）均勻倒入。

放水、提水、倒水時應小心，防止燙傷。

A、底部

B、中部

C、頂部

D、側(cè)面

答案：c

93.無菌室面積不宜過大，約（）平方米即可，高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

94.原料的入庫水分應在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉'苦味及其他

邪雜味。

A、14%

B、15%

C、16%

D、17%

答案：A

95.醬香大曲入室堆積時，可在曲坯間（），以免曲坯互相黏連。

A、卡木片

B、卡谷殼

C、卡稻草

D、卡不銹鋼片

答案：C

96.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模（）。

A、不銹鋼

B、塑膠

C、硅膠

D、PV

答案：A

97.大曲中的主要微生物不包括（）。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

98.在甑桶蒸鐳時，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸播火候，一定

要做到（）。

A、大火烝t留

B、小火蒸播

C、緩火蒸播

D、大汽蒸鐳

答案：C

99.低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即（）。

A、前挺

B、前緩

C、前慢

D、前長

答案：B

100.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為（）。

A、高粱2.6g,小麥2.4g

B、高粱3g,小麥2g

C、高粱2.4g,小麥2.6g

D、高粱2g,小麥3g

答案：C

101.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。

A、酵母菌

B、細菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

102.裝倉前應做到（）。

A、把發(fā)酵房打掃干凈，在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草.

B、灑量水

C、熏倉

D、沖洗

答案：A

103.乳酸菌是（）菌。

A、酵母

B、霉

C、細

D、梭

答案：C

104.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為（）。

A、小于等于0.08Mpa

B\小于等于0.12Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

105.（）是白酒蒸僧過程酒師掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝。

A、看花摘酒

B、看汽摘酒

C、品酒摘酒

D、測量摘酒

答案：A

106.裝倉是將（）轉(zhuǎn)運到發(fā)酵倉的操作。

A、攤晾適宜的曲坯

B、拆倉曲坯

C、翻倉曲坯

D、干曲倉內(nèi)曲塊

答案：A

107.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為（）。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

答案：A

108.以下不屬于白酒中的雜異味的是。（）

A、臭

B、蘋果香

C、辣

D、油

答案：B

109.使用（）能稀釋糧糟的酸度，能有效促進糟酷中酸的揮發(fā)。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

110.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）%o

A、1-2

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、2-3

答案：B

111.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是（）。

A、濃香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

112.高溫轉(zhuǎn)化期溫度最高的是下列那種酒用的大曲（）。

A、茅臺酒

B、汾酒

G五糧液

D、老白干

答案：A

113.丁酸菌用碘液染色呈（）色。

A、紅

B、藍

C、黃

D、紫

答案：B

114.丁酸菌用碘液染色呈（）色。

A、紅

B、藍

C、黃

D、紫

答案：B

115.白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為（）。

A、傳統(tǒng)酒曲

B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑

C、商品酶制劑和活性干酵母

D、以上均選

答案：D

116.桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

117.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。

A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低;

B、丁酸乙酯含量高'高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低;

C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低;

D、己酸乙酯含量高'高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低

答案：B

118.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，會導致（）酒出現(xiàn)

A、霉味

B、油味

G饌味

D、泥味

答案：D

119.我國使用純種制熬曲技術(shù)，是（）年代由日本傳入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

120.甲醇是由于釀酒原料中含有，在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生（）對人體有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

答案：A

121.裝倉過程不得出現(xiàn)（）。

A、鋪底草

B、卡稻草

C、灑量水

D、同孔現(xiàn)象

答案：D

122.大曲水分應控制在（）%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

123.纖維素酶應用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。

A、7.05

B、8.05

C、9.05

D、10.05

答案：C

124.甲醇的前體物質(zhì)是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：B

125.大曲磨碎工序中，當曲粉顆粒大于（）mm時，需及時更換磨曲機篩片。

A、2

B、3

C\4

D、5

答案：B

126.倉內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過（）個階段。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

127.以下哪個選項符合谷殼的感官要求？（）

A、外形無結(jié)塊、含8%粉塵量

B、無蟲蛀、細粉少、含微量農(nóng)藥

C、新鮮、無異味、色澤金黃、一瓣兩開

D、夾雜物少、濕潤、色澤微黃

答案：C

128.茅臺酒是（）型白酒。

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

答案：A

129.制曲潤麥的水溫夏天保持在（）°C左右，冬天以60?70℃左右為宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

130.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是。（）

A、濃香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

131.高粱感官要求正確的是（）。

A、無霉變'無蟲蛀'無雜質(zhì)

B、表面暗黃、略有灰塵附著

C、有粉塵、外表暗紅

D、碎糧多、帶顆粒多

答案：A

132.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對象的計劃、組織、領導、控制活動。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務

C、銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務的生產(chǎn)過程

答案：D

133.以下關于拆曲時大曲表面稻草過多容易造成的危害主要是（）。

A、增加干曲倉火災風險

B、增加雜菌

C、產(chǎn)酒率降低

D、降低成曲率

答案：A

134.以下不是下甑時操作的是（）。

A、將地鍋水排入收集池

B、清掃干凈甑子

C、開啟甑底板鏈

D、倒入尾酒

答案：D

135.茅臺酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽胞桿菌

D、梭菌

答案：C

136.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C\厭氧性

D、好痰性

答案：A

137.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種（）發(fā)酵法。

A、控制

B、培養(yǎng)

C、選擇

D、自然

答案：D

138.糊化時間是指（）的間隔時間。

A、上甑結(jié)束到下甑

B、牛尾來水到下甑；

C、牛尾冒氣到下甑

D、上甑到下甑

答案：B

139.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應當嚴格遵守本單位的（），服從管理，正確佩戴

和使用勞動防護用品。

A、領導安排

B、班組長安排

C、安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程

D、公司規(guī)定

答案：C

140.酒尾中因()含量下降，溶解能力降低，以致產(chǎn)生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛類

D、酸度

答案：A

141.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化，可加適量硫酸將初始pH調(diào)至

()左右。

A、7.0

B、6.0

C、5.0

D、4.0

答案：D

142.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成()。

A、多酚類

B、高級醇

G有機酸

D、糖類

答案：A

143.桂林三花酒目前采用蒸僧釜，900kg大米原料，共得醪液為4m3,只需()h

即可蒸鐳完畢。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

144.茅臺酒生產(chǎn)中，清蒸后的谷殼使用時間不得超過（）。

A、12h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：D

145.以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

答案：C

146.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是（）。

A、乙酸乙酯；

B、丁酸乙酯；

G己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

答案：D

147.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為（）°C左右，避免了高溫、高壓。

A、100

B、102

C、110

D、120

答案：B

148.大曲表面生長出的針頭大小的白色圓點為（）。

A、穿衣

B、穿點

C、穿水

D、穿白

答案：A

149.一次翻曲前須在（）檢查曲堆中部的曲坯溫度，達到要求才可組織翻曲。

A、前一日

B、前兩日

C、前三日

D、前五日

答案：A

150.原輔料的機械輸送有（）等形式，可按實際需要選用輸送機械。

A、平運

B、斜運

C、升運

D、以上均選

答案：D

151.原輔料三級檢驗不包含（）。

A、公司級檢驗

B、糧食局檢驗

C、車間級檢驗

D、班組級檢驗

答案：B

152.從理論上講，有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是（）°C

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

答案：B

153.大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

154.丟糟糟酷可用作（）等。

A、飼料

B、食用菌原料

C、特種鍋爐燃料

D、以上均全選

答案：D

155.從理論上講，有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是（）°C

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

答案：B

156.以下拆倉曲聞香一般無（）。

A、豆豉味

B、黃耙味

C、焦香

D、氨味

答案：B

157.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對堆子（）進行測量。

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

答案：D

158.一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：B

159.若飲入甲醇5?10ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，（）ml

即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

160.大曲水分應控制在（）%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

161.班組長應按管理權(quán)限分工，分層次參加安全培訓I,100%持證上崗，并（）參

加再教育培訓。

A、每年

B、2年一次

C、5年一次

D、三年一次

答案：A

162.潤糧水溫應（）。

A、290℃

B、W90°C

C、295℃

D、D80°C

答案：A

163.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

D、好痰性

答案：A

164.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、250%

B、270%

C、260%

D、80%

答案：C

165.以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）。

A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經(jīng)濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

答案：B

166.在同樣大小面積的曲房中，茅臺酒堆放的取藥量是濃香型中溫大曲的（）倍。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、5-6

答案：C

167.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（），故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含

量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

168.甲醇的前體物質(zhì)是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、果股

C\葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：B

169.活性干酵母在秋曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）％。

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

170.拆曲時，下列操作正確的是（）。

A、就近丟曲洞口任意丟曲

B、曲塊上有3厘米以上曲草

C、異常曲不作處理

D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進相應的干曲倉

答案：D

171.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

C、分解

D、合成

答案：A

172.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為（）。

A、6.0~7.0

B、6.5~7.5

C、6.0~8.0

D、6.5~8.5

答案：B

173.醬香型大曲在“醬味”形成階段（）。

A、細菌占優(yōu)勢，霉菌生長受到抑制

B、霉菌占優(yōu)勢，細菌生長受到抑制

C、細菌、霉菌生長均占優(yōu)勢

D、細菌、霉菌生長均受抑制

答案：A

174.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、38%-40%

答案：A

175.下列說法中哪一項是錯誤的？（）

A、潤料時原料吸收充足的水分使顆粒膨脹,為糊化提供良好條件

B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化

C、釀制濃香型大曲酒的原料，必先經(jīng)過粉碎，目的是蒸煮時易于糊化

D、大曲酒生產(chǎn)中，原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗沒有較大的關系

答案：D

176.茅臺酒是（）型白酒。

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

答案：A

177.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對象的計劃、組織、領導、控制活動。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務

G銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務的生產(chǎn)過程

答案：D

178.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是（）。

A、為多代性害蟲

B、趨光性強，喜飛行

C、成蟲活動范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形成許多蟲洞

D、高峰期發(fā)生在每年10月

答案：D

179.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。

A、增加而增加；

B、增加而降低;

C\減少而增加；

D、減少而減少

答案：A

180.茅臺酒生產(chǎn)原料高粱的理化指標檢測標準中，以下哪項不屬于主要檢測指標?

。

A、水分

B、淀粉

G千粒重

D、皮厚

答案：D

181.茅臺酒生產(chǎn)中，延長攤晾時間，主要是指延長（）。

A、有效攤晾時間

B、踢糟時間

C、打造時間

D、收糟時間

答案：A

182.根據(jù)《數(shù)字式溫濕度計校準規(guī)范》JJF1076-2020,建議溫濕度計復校時間間

隔為（），也可根據(jù)實際情況自主決定復校間隔。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

183.以下拆倉曲聞香一般無()。

A、豆豉味

B、黃耙味

C、焦香

D、氨味

答案：B

184.根據(jù)《商標法》規(guī)定，全國商標注冊和管理的主管機構(gòu)是()。

A、國務院工商行政管理部門

B、國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

C、國務院工商行政管理部門商標局

D、國務院商標評審委員會

答案：C

185.苦味的敏感區(qū)在()o

A、舌尖

B、舌邊

C、舌心

D、舌根

答案：D

186.()時是曲蟲活動的高峰期。

A、6-8

B、15-17

C\17-19

D、19-21

答案：A

187.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的（）

A、酶

B、有機物

C、無機物

D、無機鹽

答案：A

188.裝倉中曲坯以橫三豎三交錯堆放的目的不包含。

A、利于保溫

B、利于廢氣的排放

C、吸水

D、不倒倉

答案：C

189.茅臺酒新酒入庫滿（）后進行盤勾。

A、一年

B、兩年

G三年

D、四年

答案：A

190.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進行最早、最具有代表性的是國家名酒

（）的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、西鳳

D、董酒

答案：D

191.細菌在高溫大曲中含量相對較高，主要是因為細菌（）。

A、在原料中含量高

B、種類多

C、更耐受圖溫

D、酸堿環(huán)境更適宜細菌生長

答案：C

192.以下不是茅臺酒微量成分的特點（）。

A、酸類物質(zhì)相對較高

B、吠喃類含量高

C、酯類含量高

D、酚類含量高

答案：C

193.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。

A、252%vol

B、252.5%vol

C\253%vol

D、253.5%vol

答案：A

194.曲料和曲坯，既要有一定的黏度，又要有一定的0o

A、硬度

B、柔軟度

C、疏松度

D、以上都是

答案：C

195.茅臺酒生產(chǎn)中，清蒸后的谷殼使用時間不得超過（）

A、12h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：D

196.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

197.（）是利用熱脹冷縮的原理來實現(xiàn)溫度的測量的。

A、氣體溫度計

B、電阻溫度計

C、溫差電偶溫度計

D、玻璃管溫度計

答案：A

198.下造沙輪次收填子呈（），且填子粗細均勻，與堆子間留有一定空隙。

A、龜背型

B、圓錐型

C、魚背型

D、隨意

答案：C

199.上甑操作的“六字口訣”是（）。

A、輕、松、厚、勻、平、準

B、巧、松、薄、勻,平、準

C、輕、松、薄、快、平、準

D、輕、松、薄、勻、平、準

答案：D

200.高級醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高，蒸播前期這些物質(zhì)不斷（）。

A、增加

B、先減少后增加

C、減少

D、先增加后減少

答案：c

201.白酒在貯存中主要酯類的（）是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)反應

答案：A

202.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化，轉(zhuǎn)化為（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、

答案：C

203.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸播時會被帶入酒中，使酒帶（）

味。

A、酸

B、甜

C、苦澀

D、咸味

答案：C

204.成曲必須貯存于干燥通風的地方，溫度也最好在（）°C以內(nèi)，并應對曲塊勤

檢查，以防變質(zhì)。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

205.茅臺酒生產(chǎn)中，延長攤晾時間，主要是指延長（）。

A、有效攤晾時間

B、踢糟時間

C、打造時間

D、收糟時間

答案：A

206.高粱感官要求正確的是（）。

A、無霉變'無蟲蛀'無雜質(zhì)

B、表面暗黃、略有灰塵附著

C、有粉塵、外表暗紅

D、碎糧多、帶顆粒多

答案：A

207.用（）原料作為制曲碳源為最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

208.以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）

A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經(jīng)濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

答案：B

209.裝倉中曲坯以橫三豎三交錯堆放的目的不包含。

A、利于保溫

B、利于廢氣的排放

C、吸水

D、不倒倉

答案：C

210.茅臺酒下、造沙收糟時尾酒用量占原料的（）。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：C

211.活性干酵母在秋曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）％。

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C\0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

212.使用滅火器撲救火災時要對準火焰（）進行噴射。

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部

答案：C

213.母曲罐中的母曲的性狀為（）

A、塊狀

B、粉末狀

C、液體

D、懸濁狀

答案：B

214.我國白酒生產(chǎn)中，以下可作為釀酒原料的有（）。

A\高粱

B、玉米

C、大米

D、以上均可

答案：D

215.收堆時應將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大

體相等。

A、圓錐形

B、梯形

C、半球形

D、隨意

答案：C

216.以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）

A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經(jīng)濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

答案：B

217.中溫曲的最高品溫為（）°C,用于釀制濃香型酒和清香型酒。

A、45-60

B、50-55

C、55-60

D、60-65

答案：A

218.設備操作規(guī)程對（）比較重要。

A、車間主任

B、班長

C\操作成員

D、以上人員都同樣重要

答案：D

219.發(fā)酵場地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是（）數(shù)量最多。

A、細菌

B、酵母

C、霉菌

D、放線菌

答案：B

220.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

答案：D

221.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導致（）

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：A

222.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和

()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、白云邊

答案：B

223.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化，轉(zhuǎn)化為()。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案：C

224.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是。。

A、乙酸乙酯;

B、丁酸乙酯;

C、己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

答案：D

225.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的0o

A、0.4—1.2%

B、0.5—1.1%

C\0.5—1.0%

D、0.4—1.5%

答案：C

226.倉內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過（）個階段。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

227.瀘州老窖酒發(fā)酵正常的升溫幅度為（）°C左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

228.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應低于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

答案：A

229.細菌在高溫大曲中含量相對較高，主要是因為細菌（）。

A\在原料中含量圖

B、種類多

C、更耐受圖溫

D、酸堿環(huán)境更適宜細菌生長

答案：C

230.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為0o

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

231.剛蒸僧出來的酒中含有較多的()物質(zhì)

A、局沸點

B、低沸點

C、中沸點

D、不易揮發(fā)

答案：B

232.小曲、數(shù)曲等制作溫度大多在()°C以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

233.曲粉顆粒直徑大于（）時，要及時更換磨曲機篩片。

A、3mm

B、4mm

C、5mm

D、6cm

答案：A

234.米香型白酒是以大米為原料，采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法，前期是固態(tài)，主要

進行培菌和糖化過程，時間為20-24h,后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期約（）天，

再經(jīng)蒸播而制成的。

A、3

B、5

C、7

D、11

答案：C

235.下列不屬于茅臺酒生產(chǎn)工藝特點的是：（）。

A、兩次投料

B、高溫堆積發(fā)酵

C、曲藥糖化力高

D、出酒率低

答案：C

236.室內(nèi)消火栓的使用方法是（）。

A、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點；另一

人接好水帶和閥門口；順時針打開閥門,水噴出即可，對準火苗進行滅火

B、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點；另一

人接好水帶和閥門口；逆時針打開閥門,水噴出即可，對準火苗進行滅火

C、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點；逆時

針打開閥門,水噴出即可，對準火苗進行滅火

D、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點；順時

針打開閥門,水噴出即可，對準火苗進行滅火

答案：B

237.蒸糧計時從（）開始計算。

A、蓋好鍋蓋

B、牛尾出汽

C、牛尾來水

D、天鍋出汽

答案：C

238.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

答案：C

239.安全生產(chǎn)工作強調(diào)杜絕“三違”，不包括的是（）。

A、違章作業(yè)

B、違章指揮

C、違反勞動紀律

D、違反出入紀律

答案：D

240.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。

A、己酸乙酯；

B、乙酸乙酯；

G乳酸乙酯；

D、丁酸乙酯

答案：A

241.拌料標準是（）。

A、手捏成團、丟下即散

B、手捏成團粘手

C、手捏不成團

D、手捏不粘手

答案：A

242.清香型白酒主體香成份是（）。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

243.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是（）。

A、乙酸乙酯；

B、丁酸乙酯；

G己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

答案：D

244.在釀酒過程中，以下（）不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

245.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)1074天后，直徑為（）cm0

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

246.車間安全目標指標中的安全培訓率為（）。

A、60%

B、70%

C\90%

D、100%

答案：D

247.隨著蒸鐳時間的延長，其含量隨之升高的是（）。

A、雜醇油；

B、總酸；

C、醛；

D、酯

答案：B

248.原輔料“三級檢驗”是指（）、車間檢驗'班組檢驗。

A、公司檢驗

B、國家檢驗

C、糧食局檢驗

D、農(nóng)民檢驗

答案：A

249.蒸糧計時從（）開始計算。

A、蓋好鍋蓋

B、牛尾出汽

C、牛尾來水

D、天鍋出汽

答案：C

250.茅臺酒生產(chǎn)的各輪次酒中，（）酒的酒精濃度最高。

A、一輪次

B、二輪次

C、五輪次

D、七輪次

答案：A

251.衡量固體曲的主要理化指標不包括（）。

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

答案：A

252.制曲原料要適于（）o

A、產(chǎn)酯

B、產(chǎn)酸

C、產(chǎn)酶

D、以上全選

答案：C

253.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，倉內(nèi)發(fā)酵周期一般為（）。

A、7-9天

B、1478天

G22-26天

D、40天

答案：D

254.大曲在干曲倉貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理（）。

A、加水降溫

B、通風

C、立即出倉使用

D、密封干曲倉

答案：B

255.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加（）的作用是抑制有害菌

的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

答案：A

256.濕度受氣溫影響，以下說法不正確的是（）。

A、絕對濕度一般和氣溫呈正相關

B、近地面氣溫升高時，對流運動旺盛，使近地面水汽更多被上傳到上層大氣，

導致下層的絕對濕度減小.

C、絕對濕度的最高值出現(xiàn)在7-8月，最低值出現(xiàn)在1-2月

D、絕對濕度的最高值出現(xiàn)在1-2月，最低值出現(xiàn)在7-8月

答案：D

257.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是（）。

A、為多代性害蟲

B、趨光性強，喜飛行

C、成蟲活動范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形成許多蟲洞

D、高峰期發(fā)生在每年10月

答案：D

258.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，大曲進入干曲倉內(nèi)需貯存（）月左右，可組織磨曲。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

259.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類；

B、醛類；

C、酯類；

D、酚類

答案：C

260.大曲水分應控制在（）%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：c

261.世界蒸播酒的酒度大多在40度左右，如酒度超過（）度則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

答案：B

262.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。

A、多酚類

B、高級醇

C、有機酸

D、糖類

答案：A

263.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

答案：A

264.晾堂操作中，上堆溫度要做到（）。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、隨意

答案：A

265.曲粉顆粒直徑大于（）時，要及時更換磨曲機篩片。

A、3mm

B\4mm

C\5mm

D、6cm

答案：A

266.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微

生物的大本營。

A、水果表皮

B、水

G土壤

D、空氣

答案：C

267.白酒降度用水要求總硬度在（）2d以下。

A、4.5

B、6.5

C、8.5

D、10.5

答案：A

268.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于（）省。

A、四川

B、山東

C、貴州

D、江蘇

答案：C

269.清香型秋曲白酒一般入池溫度應在（）°C之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作

方法的不同而異。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15~25

答案：D

270.通過在滴黃水，使雙輪底糟水含量在（）％左右，這是一個十分關鍵的問題。

A、50

B、55

C、60

D、65

答案：C

271.攤晾、拌曲的主要目的。（）

A\降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

272.醬香型白酒生產(chǎn)中，重陽下沙的“沙”指（）。

A、泥沙

B、小麥

C、高粱

D、稻殼

答案：C

273.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的，發(fā)酵升酸幅度在（）左右為正常。

A、0.5

B、1.0

C、1.5

D、2.0

答案：C

274.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。

A、己酸乙酯；

B、乙酸乙酯；

G乳酸乙酯；

D、丁酸乙酯

答案：A

275.“三同時”是指：新建、改建、擴建工程的勞動安全衛(wèi)生設施必須與主體工

程同時設計、同時（）、同時投入生產(chǎn)和使用。

A、審批

B、規(guī)劃

C、施工

D、計劃

答案：C

276.下列做法不利于培菌期管理的是（）。

A、低溫培菌期保持門窗關閉

B、翻曲時將曲塊上下調(diào)面

C、頂火期提高倉內(nèi)水分

D、定期監(jiān)測發(fā)酵倉內(nèi)發(fā)酵溫度

答案：C

277.糖化酶最適pH為（），在pH2.5時仍具有較高的活性，因而比較適合白酒

生產(chǎn)的酸性環(huán)境。

A、3.0

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

278.生麥制曲和熟麥制曲的不同點在于（）。

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

答案：C

279.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm0

A、3

B、5

C、10

D、15

答案：C

280.裝翻倉的要求為（）o

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

答案：B

281.丟糟糟酷可用作（）等。

A、飼料

B、食用菌原料

C、特種鍋爐燃料

D、以上均全選

答案：D

282.晾堂操作中，上堆溫度要做到（）。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、隨意

答案：A

283.高溫轉(zhuǎn)化期溫度最高的是下列那種酒用的大曲（）。

A、茅臺酒

B、汾酒

G五糧液

D、老白干

答案：A

284.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應有（）設施。

A、防塵、防蠅、防鼠

B、防蜂、防蠅、防鼠

C、防潮、防蠅、防鼠

D、防蚊、防蠅、防鼠

答案：A

285.茅臺酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽抱桿菌

D\梭菌

答案：C

286.7S管理包含、整頓、清潔、素養(yǎng)（）。

A、整理、清掃、安全、節(jié)約

B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約

C、整理、打掃、安全、節(jié)約

D、修理、清掃、安全、節(jié)約

答案：A

多選題

1.在蒸僧取酒過程中，要注意（）要點的控制。

A、冷卻水量

B、汽壓

G接酒溫度

D、時間

答案：ABC

2.燒曲現(xiàn)象的預防措施是。（）

A、調(diào)整原料配比

B、曲料裝箱要疏松一致

C、壓緊四周板條

D\降低品溫

E、控制曲室潮度

答案：ABC

3.曲坯在發(fā)酵倉內(nèi)，經(jīng)歷（）階段。

A、低溫培菌期

B、中溫轉(zhuǎn)化期

C、高溫轉(zhuǎn)化期

D、后火排潮生香期

答案：ACD

4.上甑時一人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢包括（）

A、一人掏糟保證抬莞內(nèi)糟醋均勻、疏松

B、酒甑較小，沒必要兩人上甑

C、缺乏上甑的技術(shù)人員

D、一人上甑保證上甑過程中手法一致，酒醋覆蓋均勻

答案：AD

5.醇類消毒劑作用機理是。（）

A、變性作用

B、一種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

答案：ACD

6.以下哪些方法有利于提高曲質(zhì)。（）

A、合理的發(fā)酵溫度控制

B、優(yōu)質(zhì)選用原料

C、監(jiān)測發(fā)酵過程參數(shù)并及時調(diào)整

D、適宜的水分參數(shù)

答案：ABCD

7.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。

A、粳高粱

B\糯禺粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

8.造成曲坯倉內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。

A、微生物生長代謝

B、環(huán)境氣溫升高

C、原料的呼吸作用

D、操作人員倉內(nèi)活動

答案：AB

9.細菌按形態(tài)可分為（）大類。

A、球菌

B、桿菌

C、放線菌

D、螺旋菌

答案：ABD

10.款曲開始時，使用的菌種多為（）。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黃曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

11.0是提高茅臺酒風格質(zhì)量的關鍵環(huán)節(jié)。

A、局I溫制曲

B、高溫福酒

C、高溫堆積發(fā)酵

D、長期貯存

答案：ABCD

12.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？（）

A、原料

B、水分

C、溫度

D'濕度

答案：ABCD

13.與機械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。

A、提高大曲培養(yǎng)溫度

B、延長大曲培養(yǎng)溫度的中挺時間

C、大曲香氣形成

D、大曲表面提漿

答案：ABCD

14.曲坯制作前，應（），達到要求后組織員工開始踩曲。

A、提前準備好工用具

B、提前準備好場地

C、調(diào)節(jié)好設備

D、檢查曲料質(zhì)量

答案：ABCD

15.橋式起重機（行車）工作前應先檢查（）。

A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷；

B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無松動，鋼絲繩在卷筒上

是否牢固，有無脫槽、絞扭現(xiàn)象；

C、檢查大、小車及起升裝置的制動器是否安全可靠；

D、檢查各傳動機構(gòu)是否正常，各安全開關是否靈敏可靠，起升限位是否正常.

答案：ABCD

16.造成曲坯倉內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。

A、微生物生長代謝

B、環(huán)境氣溫升高

C、原料的呼吸作用

D、操作人員倉內(nèi)活動

答案：AB

17.發(fā)酵過程中水用量大則（）。

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

答案：ACD

18.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。

A、平壩窖酒

B、金沙窖酒

C、酒鬼酒

D、董酒

答案：ABC

19.關于貴州茅臺大曲感官，描述正確的是（）

A、貯存曲塊狀多、粉末少

B、無明顯蟲蛀現(xiàn)象

C、香味豐富,有明顯曲香、豆豉香

D、無明顯霉味'氨味等異雜味

答案：ABCD

20.哪些火災不宜用水撲救？（）

A、電氣設備和線路火災、油類火災.

B、電石和鋰、鈉、鉀、銀、鋼等金屬及其氫化物.

C、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料.

D、衣服被煙頭引燃

答案：ABC

21.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）。

A、酵母屬

B、假絲酵母屬

C、擬內(nèi)抱霉屬

D、漢遜酵母屬

答案：AD

22.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是（）。

A、汾酒

B、五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

答案：ADEF

23.醇類消毒劑作用機理是。（）

A、變性作用

B、一種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

答案：ACD

24.錘式粉碎機具有（）的優(yōu)點。

A、結(jié)構(gòu)緊湊

B、生產(chǎn)能力大

C、耗電量少

D、噪音小

答案：ABC

25.白酒生產(chǎn)過程控制包括。（）

A、白酒生產(chǎn)工序控制

B、運輸過程控制

C、質(zhì)量控制

D、生產(chǎn)成本控制

答案：ACD

26.輔料在釀酒中的作用有（）。

A、淀粉分散劑

B、溶解氧提供者

C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者

D、水分、溫度、酸度控制者

答案：ABCD

27.細菌按形態(tài)可分為（）大類。

A、球菌

B、桿菌

C、放線菌

D、螺旋菌

答案：ABD

28.曲蟲對（）有正趨性。

A、曲香

B、光

C、熱

D、濕

答案：ABD

29.醇類消毒劑作用機理是（）。

A、變性作用

B、一種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

答案：ACD

30.不能用于調(diào)節(jié)曲坯酸度的方式有（）。

A、添加化學緩沖劑

B、添加無機酸進行中和

C、調(diào)節(jié)水分，改善發(fā)酵狀態(tài)

D、控制發(fā)酵溫度

答案：AB

31.人工拌料時，應（）。

A、一人加面

B、一人加水

C、一人迅速用雙手將面和水攪拌

D、攪拌后將面料推至地下

答案：ABCD

32.白酒中香氣成份多為。（）

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

33.關于貴州茅臺大曲感官，描述正確的是（）

A、貯存曲塊狀多、粉末少

B、無明顯蟲蛀現(xiàn)象

C、香味豐富,有明顯曲香、豆豉香

D、無明顯霉味、氨味等異雜味

答案：ABCD

34.機械拌料時，用水量應根據(jù)（）進行調(diào)整。

A、氣溫

B、磨碎度

C\原料

D、配料

答案：ABC

35.白酒生產(chǎn)中，常見的發(fā)酵容器有（）。

A、窖池

B、地缸

C\壇

D、罐

答案：ABCD

36.安全生產(chǎn)“三違”行為指的是？（）

A、違章指揮

B、違章操作

C、違規(guī)作業(yè)

D、違反勞動紀律

答案：ABD

37.曲塊進入干曲倉后，應定期（）。

A、測量溫度

B、）則量濕度

C、測量二氧化碳

D、填寫記錄

答案：ABCD

38.發(fā)生工傷事故的應急原則有（）。

A、搶救傷員

B、保護事故現(xiàn)場

C、迅速報告

D、清點財產(chǎn)損失

答案：ABC

39.我國生活引用水衛(wèi)生指標中細菌學指標有。（）

A、細菌總數(shù)

B、總大腸桿菌數(shù)

C、革蘭氏陽性菌數(shù)

D\游昌余氯

答案：ABD

40.茅臺“五大核心競爭力”是（）

A、品質(zhì)

B、品牌

C、環(huán)境

D、工法

E、文化

答案：ABCDE

41.下班時需要做的衛(wèi)生工作有（）。

A、清理地鍋

B、清洗甑區(qū)

C、清洗設備

D、清掃散落糟酷

答案：ABCD

42.公司安全生產(chǎn)“一崗三清單”具體包含（）。

A、崗位安全生產(chǎn)責任制清單

B、崗位安全生產(chǎn)風險清單

C、崗位安全生產(chǎn)危險源清單

D、崗位安全生產(chǎn)隱患排查內(nèi)容清單

答案：ABD

43.培菌階段曲坯霉菌主要產(chǎn)生下列哪種酶。（）

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

答案：ABC

44.無菌室應備有工作濃度的消毒液，如（）等。

A、5%的雙氧水

B、0.1%的新潔爾滅溶液

G75%的酒精

D、5%的甲醛溶液

答案：BCD

45.入窖溫度高的缺點有哪些？（）

A、發(fā)酵升溫快猛，主發(fā)酵期短，發(fā)酵不完全，出酒率低，質(zhì)量差

B、有利于雜菌生長繁殖

C、生酸幅度大

D、雜質(zhì)生成多

答案：ABCD

46.白酒生產(chǎn)過程控制包括。（）

A、白酒生產(chǎn)工序控制

B、運輸過程控制

C、質(zhì)量控制

D、生產(chǎn)成本控制

答案：ACD

47.秋皮菌種保藏法適用于（）保存。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

48.以下哪些方法有利于提高曲質(zhì)。（）

A、合理的發(fā)酵溫度控制

B、優(yōu)質(zhì)選用原料

C、監(jiān)測發(fā)酵過程參數(shù)并及時調(diào)整

D、適宜的水分參數(shù)

答案：ABCD

49.翻曲時，需對（）曲草進行更換。

A、霉變

B、異味

C'濕潤

D\變質(zhì)

答案：ABCD

50.醬香型白酒生產(chǎn)中，尾酒在下造沙的作用是（）。

A、抑制有害微生物的繁殖

B、為微生物提供營養(yǎng)

C、產(chǎn)生香味物質(zhì)

D、利于糖化發(fā)酵

答案：ABCD

51.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是。（）

A、酵母屬

B、假絲酵母屬

C、擬內(nèi)抱霉屬

D、漢遜酵母屬

答案：AD

52.常用產(chǎn)酯酵母菌種有（）.

A、啤酒酵母

B、漢遜酵母

C、球擬酵母

D、假絲酵母

答案：BC

53.糟酷中酸的主要作用有（）。

A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力

B、糟酷中適當?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)

酵能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)

D、酯化作用

答案：ABCD

54.下列關于上甑工序操作要求的描述，正確的有哪些？（）

A、酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層約3cm厚的糧（酒）酷，上甑汽壓W0.12

MPa

B、一人掏糟，一人上甑，按“見汽壓酷”和“輕、松、薄、準、勻、平”操作

G上甑時間下、造沙225min,烤酒輪次230min

D、糧（酒）醋上滿后（與甑口平），蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、

過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉

答案：ABCD

55.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有（）風格特點。

A、醬香突出

B、幽雅細膩

C、酒體醇厚

D、回味悠長，空杯留香持久

答案：ABCD

56.發(fā)現(xiàn)大曲在貯存過程中溫度驟升，可采取以下哪些有效措施？（）

A、打開門窗通風

B、在倉內(nèi)“掏溝”進行散熱

C、臨近貯存期曲塊，申請調(diào)整磨曲計劃，開倉磨曲

D、到達或超過貯存期曲塊，報備后開倉磨曲

答案：ABCD

57.發(fā)酵過程中水用量大則（）。

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

答案：ACD

58.以下不是制曲生產(chǎn)過程中所用母曲的作用是（）。

A、接種

B、排潮

C、除濕

D、降溫

答案：BCD

59.公司安全生產(chǎn)“一崗三清單”具體包含（）。

A、崗位安全生產(chǎn)責任制清單

B、崗位安全生產(chǎn)風險清單

C、崗位安全生產(chǎn)危險源清單

D、崗位安全生產(chǎn)隱患排查內(nèi)容清單

答案：ABD

60.細菌按形態(tài)可分為（）大類。

A\球菌

B\桿菌

C、放線菌

D、螺旋菌

答案：ABD

61.白酒生產(chǎn)廢水的來源有。（）

A、蒸鐳鍋底水

B、冷卻水

C、洗瓶水

D、沖洗水

答案：ABCD

62.曲坯在發(fā)酵倉內(nèi)，經(jīng)歷（）階段。

A、低溫培菌期

B、中溫轉(zhuǎn)化期

C、高溫轉(zhuǎn)化期

D、后火排潮生香期

答案：ACD

63.禁止進入干曲倉的有（）。

A、無關人員

B、雜物

C、易燃易爆易腐品

D、有毒物品

答案：ABCD

64.化學精制重蒸法處理酒精時加入氫氧化鈉的作用是。（）

A、提高PH值

B、皂化酯類

C、中和揮發(fā)酸

D、縮合乙醛

答案：BCD

65.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

66.款曲開始時，使用的菌種多為（）。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黃曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

67.消除浪費的方法有哪些？（）

A、消除返工現(xiàn)象

B、減少員工不必要的工作量

C、節(jié)約能源

D、杜絕設備設施閑置

答案：ABCD

68.酒鬼酒以為（）糖化發(fā)酵劑。

A、中高溫大曲

B、低溫大曲

G妻夫曲

D、根霉曲

答案：AD

69.款曲開始時，使用的菌種多為（）。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黃曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

70.枯草芽胞桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

71.枯草芽抱桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細菌。

A\分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

72.茅臺“五大核心競爭力”是（）

A、品質(zhì)

B、品牌

C、環(huán)境

D、工法

E、文化

答案：ABCDE

73.影響糊化的因素有哪些？（）

A、糟醋含水量

B、糊化時間的長短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

答案：ABCD

74.糖化型淀粉酶俗稱（）。

A、糖化酶

B、淀粉7,4-葡萄糖昔酶

C、淀粉7,6-葡萄糖昔酶

D、淀粉7,4-糊精酶

答案：ABC

75.可以在光學顯微鏡油鏡下看到的細菌特殊結(jié)構(gòu)有（）

A、鞭毛

B、芽胞

C、糖被

D、菌苔

答案：ABC

76.行車操作時，以下哪些情況不能吊運？（）

A、鋼絲繩斜葷和斜掛、安全裝置失靈或“帶病”

B、現(xiàn)場光線陰暗看不清酒糟

C、棱刃物與鋼絲繩直接接觸無保護措施不能吊

D、與生產(chǎn)無關

答案：ABCD

77.翻糟發(fā)酵實質(zhì)上是（）等措施于一體的技術(shù)措施。

A、回糟發(fā)酵

B、回酒發(fā)酵

C、延長發(fā)酵期

D、第二次發(fā)酵

答案：BCD

78.白酒堆積發(fā)酵過程中，哪些是作為發(fā)酵控制的重要參數(shù)？（）

A、溫度

B、顏色

C、溶氧

D、水分

答案：ACD

79.白酒生產(chǎn)過程控制包括。（）

A、白酒生產(chǎn)工序控制

B、運輸過程控制

C、