2024年食品分析知識要點(diǎn)

第一部分緒論

一、食品分析概念、性質(zhì)：專門研究各類食品構(gòu)成成分的檢測措施及有關(guān)理論，進(jìn)而評價(jià)食

品品質(zhì)及安全性的一門技術(shù)性、實(shí)踐性學(xué)科，

食品分析的任務(wù)：運(yùn)用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科時(shí)基本理論及多種科學(xué)技術(shù),時(shí)食

品工業(yè)中的物料（原料、輔助材料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的重要成分及其含量和有關(guān)

工藝參數(shù)進(jìn)行檢測。

食品分析的作用：

?協(xié)助人們認(rèn)識食品的物質(zhì)構(gòu)成，結(jié)合營養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)和生物化學(xué)向知識食品營養(yǎng)及安全

成分。

?控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品H勺質(zhì)故。

?為科研與開發(fā)提供可靠根據(jù).

營養(yǎng)成分：水分、灰分、礦物元素、脂防、碳水化合物、蛋白質(zhì)與M基酸、有機(jī)酸、維

生素

二、食品分析措范：感官檢查法、化學(xué)分析法、儀器分析法、微牛.物分析法、的分析法。

化學(xué)分析法：以化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析措施,可分為定性分析和定量分析兩類.敏捷

度低,誤差小，常量組分的分析。

定量分析：處理這種組分具有多少的問題,是食品分析的基礎(chǔ)”包括貨量法和容量法。

重量法：測水分、灰分、脂肪、果膠、纖維等。

容城法：酸麻滴定法、氧化還原滴定法、絡(luò)合滴定法和沉淀滴定法。

儀器分析法：以物質(zhì)的物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基咄，通過光電儀器來測定物質(zhì)含加向分

析措施，包括物理分析法和物理化學(xué)分析法，敏捷度高，誤差大，微敢或狼量組分分析。

物理分析法：通過對某些物理性質(zhì)如密度、枯度、折光率、旋光度、沸點(diǎn)、透明度、比

重等的測定，求出食品中被測組分內(nèi)含顯。

物理化學(xué)分析法：常用光學(xué)分析法、電化學(xué)分析法、色譜分析法。

生化分析法：以生化反應(yīng)為定量基礎(chǔ).曲法、免疫分析、受體分析法.

超微量分析——樣品中組分

PPM------puiUpvimilliuii(IO6)(tug/kg)或(ing/L)

PPB------partsperbillion(109)

PPT------partspertrillion(IO12)

第二部分食品分析基礎(chǔ)知識

一、采樣原則：代表性、經(jīng)典性、適時(shí)性。經(jīng)典性合用于：污染或懷疑污染啊食品：摻偽或

懷疑摻偽的食品：中毒或懷疑中毒的食品。時(shí)的采樣：1.要均勻，有代表性：2.要保恃原

有的理化指標(biāo)。

采樣：在大量產(chǎn)品抽取有定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。

檢樣：有分析對象大批物料的各個(gè)部分來用的少許物料稱為檢樣。

原始樣品：把許多檢樣綜合在一起.

平均樣品：原始樣品經(jīng)處理再抽取其中一部分作分析檢查用的稱平均樣品

試樣：從平均樣品中分取供所有項(xiàng)目椅杳用的樣品。

復(fù)檢樣品：留作對檢查成果有爭議或分歧時(shí)發(fā)檢用的樣品。

保留樣品：由平均樣品分出的需封存保的一段時(shí)間.以備再次驗(yàn)證的樣品。

縮分：指按一定的措施，不改樣品的代表性而縮小樣品nt竹j操作。

一般程序：需檢食品一原始樣品—平均樣品一（試驗(yàn)樣品、復(fù)檢樣品、保留樣品

每份樣品數(shù)顯＞=0.5kg）

采樣措施：顆粒狀樣品（糧食、粉狀食品）：應(yīng)從某個(gè)角落.上中下各取一類,然后混合，

用四分法得平均樣品.

半固體樣品（如蜂蜜，稀奶油）：用采樣器從上中下分別取出檢樣混合后得平均柞品。

液體樣品：先混合均勻，分層吸取樣每層取500“,1,裝入瓶中混勻得平均樣加。

互不相容的液體（如油和水的混合物）：元分離，再分別取樣。

魚、肉、果蔬等構(gòu)成不均勻向樣品：根據(jù)檢查的目的，可對各個(gè)部分（如肉，包括周肪、

肌肉部分、斑菜包括根、莖、葉等）分別采樣通過搗碎混合成為平均樣品.（分析水對趣的

污染程度，一般取內(nèi)臟即可）。

采樣記錄：樣品名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、采樣措施及采樣人、檢查目的及項(xiàng)目、簽封

軍。容器：清潔干燥。采樣工具、樣品的密封材料等應(yīng)不含被檢測成分。樣品采集后，應(yīng)

盡快化驗(yàn)，不能立即化驗(yàn)者，應(yīng)在試驗(yàn)室妥存保留，以保證樣品的外觀、化學(xué)成分和對微生

物指標(biāo)不發(fā)生變化。

二、樣品預(yù)處理措施：（為了消除干擾組分）

（1）有機(jī)物破壞法（測試樣品重金屬離子和少數(shù)非金屬元素）：通過高溫或者強(qiáng)氧化制，

使非離子態(tài)存在時(shí)有機(jī)金屆絡(luò)合物徹底分解，擇放出被測金屬離子或?qū)⒎墙饘僭剞D(zhuǎn)化為離

子態(tài)，以便測定。泗定食品中無機(jī)成分的含疑，需要在測定前破壞有機(jī)結(jié)合體，如蛋白質(zhì)等。

操作措施分為干法和濕法兩大類。

干法灰化：將樣品至于電爐上加熱，使其中附有機(jī)物脫水、炭化、分解、氧化，在更高溫爐

中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘?jiān)礊闊o機(jī)成分。操作：試樣一地?zé)熞浑?/p>

如小火炭化一除水分一黑煙后一高溫爐500.600C灰化至無黑色炭粒。

如不易灰化完全，怎樣處理？？冷卻一加少許硝酸潤濕一蒸干一再灰化：

為增進(jìn)灰化完全，縮短灰化時(shí)間，防止金屬揮散損失，灰化前可在試樣中加助灰化劑（如

硝酸鹽等）？?硝酸根強(qiáng)氧化性，

灰化后的灰分應(yīng)為白色，冷卻后用稀赫酸溶解過混，濾液定容所供測定用。

長處：有機(jī)質(zhì)破壞徹底，操作簡便，試劑用量少，空白值少

缺陷：灰化時(shí)間長，揮發(fā)性元素如汞元宗，揮散損失大,不適宜用。

滉法消化：強(qiáng)酸性溶液中，加入強(qiáng)氧化劑并加熱消煮，使有機(jī)質(zhì)分解、氧化.呈氣態(tài)逸出，

概測金屬呈離子狀態(tài)留在溶液中。濕法消化在溶液中進(jìn)行，加熱溫度比干法低，反應(yīng)較緩和，

金屬揮散損失較少.

消化產(chǎn)生大地有害氣體一須在通風(fēng)根內(nèi)進(jìn)行:消化要維持一定量的硝酸或其他氧化劑，

以免發(fā)生炭化還俄金屬,導(dǎo)致金閾揮故損失；脫硝目的在于除盡具有氧化性的氮氧化物，除

用還原劑草酸颯外,還可使用草酸或硫酸阱悒和用液等脫硝。此外,加少許蒸儲水,我沸至

發(fā)生迎白煙,也是一種脫硝的措施：無水商氯酸易爆炸,用硝酸高氮酸法破壞樣品.切忌

燒干,若消化液中具有大量還原性物質(zhì)，又￡硫酸、硝酸等氧化劑存在時(shí)，單獨(dú)補(bǔ)加高氟酸

也能引起爆炸，故消化過程中，常以補(bǔ)加硝畿高就酸的混合酸為好：濕法消化因反復(fù)補(bǔ)加硝

酸、高氯酸等，除耗酸量大外，還引入較多等質(zhì),故在樣品消化的同步，還需作試劑空自述

給

其他措碓：紫外光分解法、微波商壓消置器、高壓密封消化法、自動網(wǎng)流消化儀，

（2）溶劑抽提法（維生素、咀金屬、農(nóng)藥及黃曲毒毒素）：運(yùn)用混合物中多種組分在某種溶

為中溶解度時(shí)不一樣而使混合物分離的措施，固體樣品——浸提（相似相溶原理）選稔定性

好的溶劑，沸點(diǎn)在45~80C之間的，低,易輝發(fā)；高，不易提純、濃縮，溶劑與提取物不好

分離.脂肪測定用到索氏提取法（樣品和溶劑在索氏提取器中加熱回流提取成分）。

液體樣品一一萃取,包括溶劑萃?。ㄓ糜谠芤褐懈鹘M分沸點(diǎn)非常相近或形成了共沸物，

無法用股藥價(jià)法分表的物質(zhì)。洛解度即分派系數(shù)）、?帕界萃取、固相萃取、微波萃取、

超聲波萃取。

（3）蒸饋法：合用于被測成分具有揮發(fā)性，或通過處理后能轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性的物痂啊樣品。

受熱不易分解或沸點(diǎn)不高H勺物質(zhì)：常壓蒸闔.注意：1.爆沸現(xiàn)象（沸石、玻璃珠、毛細(xì)管、

索兗片）2.混度計(jì)插放位置.3.磨口奘置涂油脂.受熱易分解或沸點(diǎn)太高物質(zhì)：減壓蒸儲

和水蒸氣蒸懶。減壓蒸儲原理：物質(zhì)叫沸點(diǎn)隨其液面上的壓強(qiáng)增高而增而。停機(jī)時(shí)，先移開

熱源，慢慢放入空氣再撤真空。水蒸氣蒸惚（揮發(fā)酸蒸播）：合用于具有一?定蒸汽壓啊有機(jī)

組分。原理：用水蒸汽加熱混合液體，使具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽分壓成比例地

白溶液中一起蒸餡出來，從而加速該組分的強(qiáng)儲.其他：共沸蒸餡,掃集共蒸餡,萃取精儲

等。

（4）色層分高法：使多種組分混合物（液、氣）在不一樣的載體上進(jìn)行分離。

吸附色譜原理：吸附劑經(jīng)活化處理后對被測或干擾組分進(jìn)行選擇性吸附，（聚酰胺對色

素的分離）

分派色譜原理：在兩相間的溶解度（分派比）不樣。（氨基酸的紙色譜分離）

離子互換色譜原理：運(yùn)用黑子互換劑與溶液中各底子互換能力不一樣進(jìn)行分離，分為陽

離子互換法和陰離子互換法。食品分析中常用來制備無氨水、無鉛水等。

排陽色譜原理：根據(jù)被測物質(zhì)幾何尺寸差異，導(dǎo)致在固定相中移動速度不一樣，從而事

項(xiàng)對部分組分啊截流，到達(dá)分離目的.相對分子質(zhì)量:差異不小于10%,尺寸大內(nèi)先分離出來.

根據(jù)固定相形狀：分為柱、紙、薄層和凝膠色譜法.

根據(jù)流動相狀態(tài)：分為氣相和液相色譜、超臨界流體.

（5）化學(xué)分離法

1.碘化法和皂化法：用來除去樣品中脂肪或處理油脂中其他成分，使本來憎水性油脂變成

親水性化合物,從樣品中分離出去?；腔ǎㄓ袡C(jī)氯農(nóng)藥殘留物的測定）：用濃硫酸處理樣

品,引進(jìn)經(jīng)典內(nèi)磷酸基極性官能團(tuán)，除去干擾成分。皂化法：酯+破一酸或脂肪酸鹽+醉.

白酒中總師和植物油的電化價(jià)的測定.皂化價(jià)高一含流熟脂肪酸址大.

2.沉析分離法：試樣中加入合適啊沉淀劑，使被測組分沉淀下來或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來，

再通過波或離心把沉淀和母液分開.如鹽析法，有機(jī)溶劑沉析法,等電點(diǎn)沉析法。

3.澄清與脫色：加入掩蔽劑（常用于金屬元素的測定）、沉淀劑、脫色劑

（6）濃縮法

三、分析措施評價(jià)指標(biāo)：精密度、精確度和欣怵度.

常量分析：試樣質(zhì)量不小于0.1克：試液體枳不小于10亮升，待測成分含量不小于1%

半微量分析：試樣質(zhì)量在0.01?0.1克之間：試液體積在1至10篁升之間。

微量分析：試樣偵量不小于0.1?10亳克：試液體積不小于0.01至I亳升，待測成分含

量0.01?1%.

超微量分析：試樣質(zhì)量不不小于0」亮克：試液體枳不不小于0.01毫升，待測成分含吊:

不不小于0.01%

注意：微量成分的分析不一定是微量分析,為了測定痕量成分有時(shí)取樣公斤以上。

第三部分食品的物理檢查法

一、相對密度法：通過測定物質(zhì)的相時(shí)密度，從而求出物質(zhì)濃度的措施.真比重：物質(zhì)在rc

時(shí)的至埴與同體積4'C水的定量之比，視比里：de時(shí)物質(zhì)里量與同溫度同體積水的里:量之比，

同溫度：真比田=該物質(zhì)密度＜視比更。

測相對密度：密度瓶法、密度計(jì)法、比重天平法……

密度瓶法：裝樣液前用少許酒精和乙院洗滌。樣液置20C水浴中浸0.5小時(shí)。裝入森餡

水煮沸30分鐘并冷卻到20匕如下。

為何不要有氣泡？氣泡H勺存在使實(shí)同體積際質(zhì)量減少，使測定成果偏低。為何不不小于

2i),C?溫度過高導(dǎo)致溶液升溫膨版，溢出瓶外損失，使定度卜降，測定成果偏小。為何放罰

lOmin?揮干瓶外口勺水分。為何用養(yǎng)液洗滌？防止殘留水分稀擇樣品溶液，導(dǎo)致密度下降。

東取已達(dá)恒溫口勺密度瓶時(shí)，不得用手直接接蝕密度瓶球部，以防液體受熱膨脹溢出。應(yīng)帶隔

然手套取拿瓶須或【:具夾取.

密度計(jì)法：精確性差，需要樣液批多，并且不合用于極易揮發(fā)的樣品.溫度對測址有影

響。

一股密度計(jì)；一般密度計(jì)是直接以20C時(shí)的密度為刻度的，刻度不不小于WJ稱為輕表，

用于測量比水輕的液體：不小于II向稱為重表，用來測員比水重的液體。

錘度計(jì)：錘度計(jì)是專用于測定葩液濃度內(nèi)密度計(jì)。它是以蔗糖溶液H勺重量百分濃度為刻

度的，以符號9K表達(dá)。

波美計(jì)：波美計(jì)是以波美度（以符號"8'e表達(dá)）來表達(dá)液體濃度的大小。

二、折光法：通過測破物質(zhì)叫折光率來鑒別物質(zhì)口勺構(gòu)成確定物質(zhì)叼純度、濃度及判斷物質(zhì)的

品質(zhì)的分析措施。食品工業(yè)中及常用口勺是阿貝折光儀和手提式折光儀。

影響測定的原因：光波長的影響一一物質(zhì)的折射率因光H勺波長而異，波長較長折射率較

小，波長較短折射率較大。溫度的影響一一顯度高，體積大，密度小，折射率?。簻囟鹊?，

體積小，密度大，折射率大。

三、旋光法：旋光度——當(dāng)偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)溶液時(shí)，偏振面旋轉(zhuǎn)時(shí)角度叫作該物質(zhì)

叫旋光度。a（旋光度）=K（旋光系數(shù)）C（溶液濃度）L（液層厚度）.

比旋光度：在一定條件下，光活物質(zhì)的比旋光度是其特性常數(shù)。對丁它的溶［4.=-

1c

液，在一定溫度和波長狀況下，當(dāng)溶液濃度為Ig/mL,液層厚度為1dm,偏振面所轉(zhuǎn)過內(nèi)角

度。

變旋光作用：某些具有光學(xué)活性的還原情類（如蒯荀糖，果糖，乳樵，麥芽糖等），住溶

解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較^慢，最終到達(dá)恒定值，這種現(xiàn)象稱為變

旋光作用.原因：兩種異構(gòu)體的比旋光度不一樣。處理：放置過夜、加熱、加堿（氨東'碳

殷鈉）.

第四部分食品營養(yǎng)成分分析

-（一）、水分的測定：掌握水分含量測定三種常見措施的原理、合用范圍，理解操作過程。

1.干燥法:

常壓干燥法

(1)原理

基于食品中的水分受熱后來，產(chǎn)生的蒸汽JK高于空氣在電熱干燥箱重中的分壓，使食品

中的水分蒸發(fā)出來.同步,由于不停的加熱和排走水蒸汽，而到達(dá)完全干爆向目口勺,食乂干

燥的速度取決于這個(gè)壓差啊大小.

⑵合用范圍

本法以祥吊住蒸發(fā)前后的失重來“算水分含量，故合用丁在93T03C范用不分其他揮發(fā)

成分極微H.對熱不檜定眄名種食品.常用于玉米、小麥、大米、和高粱等谷物中水分測定。

(3)操作

①固態(tài)樣品?精確稱取上述樣晶2~IOg(視樣品性質(zhì)和水分含量而定)，置于已干燥、

冷卻并稱至恒里的有蓋稱量瓶中，移入95705匕常壓烘箱中,開蓋2~4小時(shí)后取出,訓(xùn)蓋

置干燥內(nèi)冷卻0.5小時(shí)后稱重。再烘1小時(shí)左右，又冷卻0.5小時(shí)后稱重。反復(fù)此操作，直

至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即修恒重。

②濃稠態(tài)樣品：直接加熱干燥，其表面易結(jié)硬克隹化，使內(nèi)部水分蒸發(fā)受陰。故測定前

褥加入精制海砂(強(qiáng)酸強(qiáng)堿洗)或無水硫酸訥，攪拌均勻,以增大蒸發(fā)面積.

③液態(tài)樣品：直接置于高溫下加熱，會因沸騰而導(dǎo)致樣品損失，故需經(jīng)低溫濃縮后，再

進(jìn)行高溫干燥。

水分含量(%)=ml-m2*IOO%>ml為干燥前樣品于稱量瓶垢量：m2為干像后樣品與稱

m\-

量瓶質(zhì)量：m3為稱量瓶旗盤。

(4)注意事項(xiàng)

②在測定過程中，稱量皿從烘箱中取出后，應(yīng)迅速放入干燥器中進(jìn)行冷卻，否則，不易

至J達(dá)恒重。

④果陋含量較高的樣品,如水果制品、蜜蜂等.在高溫下(>7(rc>長時(shí)間加熱,其果

桁會發(fā)生氧化分解作用而導(dǎo)致明顯誤差。故宜采用減壓干燥法測定水分含量.

⑤具有較多亞基酸、蛋白質(zhì)及強(qiáng)基化合物的樣品，長時(shí)間加熱則會發(fā)生接城反應(yīng)析出水

分而導(dǎo)致誤差，宜用其他措施測定水分含量，

⑥不出合肢體、高脂肪、高糖樣品及具有較多的商溫易氧化、易揮發(fā)物質(zhì)口勺樣品。

⑦測得的水分實(shí)際上還應(yīng)包括微量口勺芳香油、醉、有機(jī)酸等揮發(fā)性物質(zhì)。

減壓干燥法

(1)原理

運(yùn)用在減壓下水的沸點(diǎn)減少的原理，可在較低的溫度下進(jìn)行干燥以排除水分，將取樣

后的稱量皿.置于真空烘箱內(nèi)，在選定的真空度于加熱溫度卜干燥到恒束。T?燥后樣品所失去

的旗地即為水分含量。

(2)合用范圍

合用丁?膠狀樣品和在100C以上易熱分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品，如啤酒花、

淀粉制品、豆制品、玉米糖、糖漿、果糖、味精、麥乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的

水分含量測定。由于采用較低的蒸發(fā)溫度，可防止含脂肪高向樣品中的脂肪在高溫卜一氧化：

含糖高的樣品在高溫卜脫水碳化：也可防止含高溫易分解成分內(nèi)樣品在高溫卜分解.

(3)操作措施

精確稱取2~5十樣品于己烘干至恒重的稱量皿中，放入真空烘箱內(nèi),按圖所示流程連接

好全套裝后，打開真空泵抽出鐵箱內(nèi)空氣至所需壓力40-53.3KP(300-400mmHg),并同

步加熱至所需溫度(5O-6OC)。關(guān)閉真空泵」」向活塞，件止抽氣，使烘箱內(nèi)保持一定的溫度

和壓力，經(jīng)一定期間后，打開活塞使空氣經(jīng)干燥瓶緩緩進(jìn)入烘箱內(nèi),待壓力恢比正常后，再

打開烘箱取出稱量皿，放入干燥器中冷卻0.5小時(shí)后稱量。并反史以上操作至恒重。

(4)注意事項(xiàng)

③由于直讀天平與被測量物之間的溫度差會引起明顯的誤差，故在操作中應(yīng)力爭被稱母

物與人平的溫度相似后再稱爪，般冷卻時(shí)訶在0.5-1小時(shí)內(nèi)。

2.蒸館法

(1)原理

基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)這一事實(shí),將食品中的水分

與甲米或二甲茶或米共沸蒸出，冷凝并搜集溜液，由于密度不一樣，溜出液在接受管中分層，

根據(jù)懦出液中水的體枳，即可計(jì)算出樣品中水分含量。首先其沸點(diǎn)低于體系中各組分啊沸點(diǎn)，

另首先減少易氧化成分與空氣中向氧接觸而輒化導(dǎo)致質(zhì)量誤差，從而保證樣品中易揮發(fā)、易

氧化的成分不影響測定成果。

(2)合用范圍

干爆法以樣品質(zhì)量減少為根據(jù)，而蒸窗法以接受到的水分量為準(zhǔn)，防止了揮發(fā)性物的減

少及脂肪氧化對水分測定的誤差。此法測定過程在密閉容器中進(jìn)行，加熱溫度比直接干燥法

低，故對易氧化、分解、熱敏性以及以行人有揮發(fā)性發(fā)分的樣品的測定精確度明顯優(yōu)于干燥

法。合用于易氧化，含水分較多乂有較多揮發(fā)形成分(隨類、芳香油、揮發(fā)酸、co2等)ir-j

食品及香辛料等,用干像法測定誤差較大.介介用蒸儲法。

（3）操作措施

精確稱取適量樣品（估計(jì)含水量2~5ml）,放入水分測定測定儀涔"勺燒瓶中，加入新蒸儲

的甲苯（或二甲苯）50~75ml使樣品浸沒，連接冷凝管及接受管，從冷凝管頂端注入甲苯（或二

卬苯）,使之充斥水分接受刻度管。

加熱慢慢蒸懶，使每秒鐘約蒸例出2滴他出液，待大部分水分蒸饋出后，加速蒸儲使每

杪約蒸出4滴鐲出液，當(dāng)水分所有蒸出后（接受管內(nèi)的體枳不再增長時(shí)），從冷凝管頂端注入

少許甲莖（或二用莖）沖洗.如發(fā)現(xiàn)?"疑管壁或系受管上部附有水滴，可用附用小像皮頭口勺銅絲

攝下，再蒸儲半晌正接接受管上部及冷蹄管壁無水滴附著為止。讀取接受管水層的容積。

（4）注意事項(xiàng)

①樣品如為粉狀或者半流體，須將樣品瓶底鋪滿海砂增長樣品分散性，溶劑和樣品充足

接觸,然后加入共沸劑蒸儲。

②含黜分高的J樣品宜用油浴加熱（控溫糕度而，受熱均勻）。

③加熱溫度不適宜太高，溫度太高時(shí)冷凝管上端水汽雄以所有回收。蒸馀時(shí)間一般為

2~3小時(shí),樣品不一樣蒸儲時(shí)間各異。

④為「盡量防止接受管和冷凝管壁附若水滴，儀器必須洗滌潔凈。

⑤優(yōu)缺陷.長處：熱互換充足：受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比干像法少；設(shè)備簡樸，管理以便.

缺陷：水與有機(jī)溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象：樣品中水分也許完全沒有揮發(fā)出來，食品組織多羥基

構(gòu)造不利于有機(jī)溶劑浸入：水分有時(shí)附在冷凝管壁上，導(dǎo)致讀數(shù)誤差，對分層不理想，導(dǎo)致

讀數(shù)誤差，可加少許戊醉或異丁醉防止出現(xiàn)孔濁液。

3.卡爾?費(fèi)休法（費(fèi)休原則溶液是具有12、002、C5H5N及CH30H的混合溶液）

(1)原理

測定水分的容量法(滴定法)，屬于碘量法，是測定坤量水分喧精確的化學(xué)措施。的體法

的法定總反應(yīng)式：(L+SO2+3CSH5N+CH、OH)+H202C5H5N?H1+C5H5N?HSO4cH3。

過量?滴卡爾費(fèi)休中向游離碘即會使體系展覬淡黃色甚至驚黃色,即為終點(diǎn)。原理是運(yùn)用L

氣化SO2時(shí),需要有定量的水參與反應(yīng)。

常用毗喔(QHsN)作溶劑，目的:中和HI,加入甲醇使其生成硫酸甲而此院

QHsNHSO30cHg該物質(zhì)穩(wěn)定，不與水反應(yīng)，可防止消耗水的副反應(yīng)發(fā)生.K-F試劑：優(yōu)

于暗處24小時(shí)后標(biāo)定使用。

(2)合用范圍

費(fèi)休法廣泛地應(yīng)用丁?多種液體、固體及某些氣體樣品中水分含量的冽定，均能得到滿意

的成果,在諸多場所，此法也常被作為水分丈其是痕址水分(低至ppm級)的原則分析措

施,用以校正其他測定措施。是國際和國標(biāo)則微量水分。

在食品分析中，采用合適的防止措施后此法能用于含水量從Ippm到軾近100%的樣品

的測定，已應(yīng)用于糖果、巧克力、油脂、乳梏和脫水果瓶類、面粉、砂桶、人造奶油、可可

粉、糖蜜、茶葉、乳粉、煉乳及香料等食品中向水分測定，成果的精確度優(yōu)于直接干燥法，

也是測定脂肪和油品中痕址水分的理想措施,含Vc的不能用此法，Vc布丕原性，被h氧化.

使h有效濃度減少，從而使測定成果偏高.K-F不僅可測得樣品中的自由水，并且可測出結(jié)

合水，成果更客觀地反應(yīng)出樣品中總水分含量。

(3)操作措施

對于固體樣品,如糖果必須事先粕碎均勻。最佳用粉碎機(jī)而不用研磨，防止水分擔(dān)失。

取50ml甲辭-于反應(yīng)器中，所加甲醉要能沉沒電極，用KF試劑滴定50ml甲醇中痕俄水（消

除其中微量水份干擾）一滴至指針與標(biāo)定期相稱并且保持Imin不變時(shí)一打開加料口一

將稱好內(nèi)忒樣立即加入（防吸水）-塞上皮塞一攪拌~用KF試劑滴至終點(diǎn)保持】min

不變-記錄。

4.微波干爆法：原理：用微波輻射加熱樣品,使水分高效、迅速的蒸發(fā),通過系統(tǒng)中

的精招天平對樣品干燥前后失地的測定求出水分含量。合用范圍：水分含量在I2M00%的樣

標(biāo)。

5.紅外線干燥法：木法以紅外線為加熱干燥叼熱源。糖家水分測定，糖蜜易焦化，模糊分高、

粕樹，有機(jī)溶劑與水溶性糖難互溶,雄滲透到樣品內(nèi)部,在甲醇中溶的度小，對紅外線吸取

大。

1二）、水分活度值的測定

概念：食品周圍環(huán)境空氣T?燥、濕度低一食品中水向外揮發(fā)一食拈變干燥：食品周圍環(huán)

境濕度大一食品吸取水分一食品變濕潤。水分活度是食品的水分蒸汽壓P與相似溫度下純

水的蒸汽壓P。內(nèi)比值A(chǔ)w=P/Po,也可以用相對平衡濕度表達(dá)Aw=ERH，100。即：

Aw=p/pgERH/l00“食品的平衡相對溫度：食品中的水分蒸汽壓到達(dá)平衡后，食品周圍的

水蒸汽分壓與同溫度下水啊飽和蒸汽壓之比，食品的溫度vO'C時(shí)，P為冰的蒸汽壓，Po為

過冷水蒸汽壓，此時(shí)Aw與構(gòu)成無關(guān)，只是食品溫度的系數(shù)。食品的溫度＞0C時(shí)，Aw是食品

構(gòu)成與食拈溫度的系數(shù)，幣:要是構(gòu)成。Tf劃Awf°AwI則水和食品結(jié)合程度t,Awt結(jié)

合程度I。

常用措施：水分活度測定儀法（AW測定儀法）；溶劑萃取法；擴(kuò)散法；冰點(diǎn)減少法。

①水分活度測定儀：在一定溫度下重要運(yùn)用Aw測定儀中的傳感器，在樣品溯定前需用

氯化很飽和溶液校正Aw測定儀的Aw為9.000

②溶劑萃取法：食品中的水可用不混溶內(nèi)溶劑茶來萃取。米在?定溫度下其萃取的水量

隨樣品中水分活度而變化，即萃取的水量與水相中的水分活度成比例一一定溫度下從食品中

萃取的水狀與同溫度下測定的茶中飽和溶解水量比位即為該樣品水分活度,測萃取的水狀：

加米后振搖1小時(shí)使充足溶解水：測茉中飽和溶解水值：取蒸錨水替代樣品，加紫振搖2分鐘

充足飽和。

③擴(kuò)散法：樣M在康威氏微量擴(kuò)散皿密封和恒溫下，分別在較高和收低的原則飽和溶液

中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)樣晶重量增(Aw較高原則液)減(Aw較低原則液泄量,求出樣品的Aw依

二、蛋白質(zhì)測定：掌握凱氏法、紫外法原理、措施種類，掌握半微量法堿性蒸儲裝置、

使用：理解其他測定措施的原理等.

濕法消化、水蒸氣蒸儲、酸堿滴定法。

凱氏法原理：消化、蒸饋、吸取、滴定。樣品與濃破酸和催化劑一同加熱消化:使貨白

欣分解，其中C和H被氧化為CO?和HzO逸出，而樣品中叼有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合

成硫酸鉞，留在酸性溶液中.然后加底蒸餌I，使氨蒸出。用瑚酸吸取后再以原則鹽酸或硫酸

溶液滴定.根據(jù)原則酸消耗址可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量.［滴定所用無機(jī)酸的量(mol)相稱于

檢測樣品中第的量(mol),根據(jù)所測得的氨討即可計(jì)兌樣品的含氟量1.

措施種類：凱氏常量定氮法、凱氏微量定氮法、自動定氮儀法。

消化ibsaizcooii+H>SOX..........g+、唐+H<>?SQ>

、1b$H>SOc（MbhSOs

蒸晶（SlhfcNCh+NaC>H------------+liq+'H?

4

吸收、“3H}BOA-------*、HJIBn+up

清定+HC14HiO--------------NJUi?go，

消化：溶液中加入合適的無機(jī)鹽KzS。,，可提高濃硫酸沸點(diǎn)，加緊消化反應(yīng)（蛋白質(zhì)分

解），并使消化完全.但能酸鉀加入忸不能太大，易導(dǎo)致濕度過島，生成的硫酸疆核分解，

放出氨而導(dǎo)致?lián)p失，加入CuSO”做催化劑，既可防止污染，又可以作消化完全的指示劑。消

化過程一般也加入少許H2O2,KCIO,作為弧氧化劑，加速有機(jī)物的氧化。消化過程中應(yīng)小

火加熱，保持和緩沸腌（以免附在壁上向蛋白質(zhì)在無硫酸存在的狀況下，使氮有損失），至

透明無黑粒時(shí)搖動瓶子，使瓶壁炭粒溶于硫酸中。樣液呈透明綠色狀態(tài)一一二價(jià)銅離子的顏

色“消化劑變綠色后繼續(xù)消化30分鐘即可.消化時(shí)，如不輕易呈透明溶液,可將K氏燒瓶放

泠后，加入30%過氧化氫催化劑2~3ml,促使氧化，

蒸惚；測定是以喊性、揮發(fā)性大MjNHs為定量原則，在操作中注意加入NuOH溶液要過

量，分解硫酸筱，保證NHj所有擇放出；防止樣液中Nth氣逸出（注意密閉性，在蒸儲燒瓶

加水水封）。向蒸餡瓶中加入濃堿時(shí)，往往出現(xiàn)褐色沉淀，堿與CuSOs反應(yīng)生成Cu（OH）

2.經(jīng)加熱后又分解生成CuO的沉淀。蒸飽完畢后,應(yīng)先將冷凝管下端提離液面，清洗管口

再蒸1分鐘后關(guān)掠熱源，防止導(dǎo)致吸取液倒吸”貨與否完全蒸惚出來，可用PH試紙檢查儲出

液與否為堿性。

滴定終點(diǎn)：（鹽酸原則溶液滴定珊酸，混合指示劑）藍(lán)色一微紅.

注意：要做空白試驗(yàn)，除不加樣品外，從消化開始所有操作相似！所有試劑應(yīng)用無氨蒸

用水配制.

凱氏定氮蒸館裝置

微量凱氏定氮法：①蒸儲前給水蒸汽發(fā)生器內(nèi)裝水至2/3容枳處，加甲基償布示劑致滴

及硫酸數(shù)亳升以使其?直保持酸性，防止水中的氨被蒸出影響測定成果,②蒸惆時(shí)蒸汽發(fā)生

要均勻充足,蒸餡過程中不得停火斷汽，否則將發(fā)生倒吸。③加碳要足量,鍬作要迅速,

漏斗應(yīng)采用水封措施,防止第由此選出損失,

自動凱氏定氮法：自動凱氏定氮儀：該裝置內(nèi)具有臼動加寐蒸慵裝巴、自動吸取和滴定

會胃,及自動數(shù)字顯示裝置。消化妝置：由優(yōu)質(zhì)玻璃制成1臼凱氏消化瓶及紅外線加熱裝黃組合

而成的消化爐。試劑：硫酸銅與硫酸鉀制成片劑。

迅速測定措施

1.雙縮麻法。

原理：在堿性條件下，Cu2+和多肽（至少有兩個(gè)肽鍵，如雙縮眠、多肽和所有蛋白質(zhì)）

生成的更合物呈紫紅色，吸取波長為560nm，比色法測得的吸光度佰（OD值）與樣品中啊蛋

白含量成正比。以酪蛋白為原則樣品，制作原則曲線，從而求出樣品蛋白旗含量。該法已被

用于谷物、肉類、大豆及動物飼料向蛋白質(zhì)定性褥定。

闡明及注意事項(xiàng)：①測定可溶性蛋白,送度快,但敏優(yōu)度低。②蛋白質(zhì)種類不樣時(shí)發(fā)

色程度的影響不兒③含脂肪右的樣品應(yīng)預(yù)先用微抽出棄去,④樣品中有不溶性成分存在時(shí)，

給比色測定帶來困妣，可預(yù)先將蛋白質(zhì)抽提出再進(jìn)行測定。⑤當(dāng)肽鏈中具有脾氨酸時(shí)，若有

大量糖類共存.則顯色不好,會使測定值儲氏。⑥用NaOH用酪蛋白原則溶液。⑦以酒石酸

物鈉作穩(wěn)定劑。⑧配置試劑加入硫酸銅溶液時(shí).必須劇烈攪拌，否則將生成Cu(OH)2沉淀。

⑥加入四氯化碳,以做少脂溶性成分干擾，并且消除乳化現(xiàn)象.防止上清液不清.難以比色

測定.

2、紫外法:

280nm紫外吸取法原理：由于蛋白質(zhì)中存在具有共勤雙健的骼氨酸和色氨酸，因此具

今紫外吸取性質(zhì),在280nm處，蛋白質(zhì)溶液的光吸取值與其濃度成正比，可定量測定,

肽鍵紫外吸取法府理：蛋白質(zhì)溶液在238nm下均有光吸取,其吸取強(qiáng)弱與蛋白質(zhì)中肽

進(jìn)多少成正比“根據(jù)這一性質(zhì)，可測定樣品在238nm下的光吸取值，與原則蛋白質(zhì)溶液作

對照，求出蛋白含量，本法比28Qnm吸取法敏捷。

3、福林?酚比色法

原理：蛋白質(zhì)與福林-的試劑反應(yīng)，產(chǎn)生藍(lán)色宓合物：作用機(jī)理重要是蛋白旗中的肽鍵

產(chǎn)生雙縮制反應(yīng)，同步蛋白中存在內(nèi)酪氨酸與色氨酸同試劑中的磷鋁酸-璘雞酸反應(yīng)產(chǎn)生顏

色.呈色強(qiáng)度與蛋白質(zhì)含量呈正比，是檢測可溶性蛋白含量的最敏捷的經(jīng)典措施之一.

闡明：此法敬捷度高，酚類及檸椽酸對本法有干擾.

4、考馬斯亮藍(lán)染料比色法

原理：考馬斯亮藍(lán)G25O是一種蛋白質(zhì)染料，與蛋白質(zhì)通過范德華力結(jié)合，定量時(shí)測定

微量蛋白濃度的迅速、敏捷的措施。考馬斯亮蘭G外染料,在酸性溶液中與蛋白質(zhì)結(jié)仇

便染

料的最大吸取峰（AmaJ的位置，由465nm變?yōu)?95nm,溶液的顏色也由棕黑色變?yōu)樘m色。

通過測定595nm處光吸取啊增K量可知與其結(jié)合蛋白質(zhì)啊量。

闡明及合用范圍：本法合用于牛乳、冰淇淋、巧克力飲料、脫脂乳粉等食品。本法迅速、

簡樸，適合大量樣品測定，敏捷度與福林?酚法相近，但不受酚類、游離亞基酸和小分子肽

的影響.

5、水楊酸比色法

原理：樣品中的Protein經(jīng)H60,消化轉(zhuǎn)化為核鹽溶液后，在一定時(shí)酸度和溫度卜與水

楊酸鈉及次敘酸鈉作用生成仃顏色的化合物，可以在波長660nm處比色測定，求出樣品含

氮量,計(jì)算蛋白質(zhì)含量.

闡明：樣品消化后當(dāng)日測定，重現(xiàn)性好.顯色與溫度有關(guān)，嚴(yán)格控制溫度

6、杜馬斯法（燃燒法）

原理：樣品在高溫卜＜700-800-0燃燒，糅放的氨氣用熱導(dǎo)檢測涔（TCD）的氣用色

譜儀測定。測得的氮含量轉(zhuǎn)換成樣品中的蛋白質(zhì)含量。

闡明：本法合用于所有種類樣品，AOAC措施分別用于肉類和谷物類食品。長處：是凱

氏定氮法的替代措施；不需要任何有害化合物；可在3min內(nèi)完畢：適合樣品批址分析.缺

陷：儀器價(jià)格昂貴：非白質(zhì)但也包括在內(nèi)，

7、近紅外分析法（NIR）

氨基酸的測定

多種氨基酸同步共存于食品中一測總氨房酸量一不能以氨基酸百分率來表達(dá).由于各氨

某酸分子量大小不一樣，要以氨居酸中所含斌（城基酸態(tài)械）向百分率表達(dá)。

L甲強(qiáng)滴定法

原理：氨基酸具仃酸性的-COOH基和堿性的-NH2基。它們互相作用而使氨基酸成為中

性的內(nèi)鹽.當(dāng)加入甲陪溶液時(shí)，-NH?與甲常結(jié)合,從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)硬

原則溶液來滴定-COQH.并用間接的措施測定亞基酸總量。

闡明及注意事項(xiàng)：此法合用于測定食品中的游離城基酸，,40%中性甲醛溶液配置：以百

里勘儆作指示劑，用氫氧化鈉將40%中醛中加至藍(lán)色。若樣品顏色較深，可加適量活性炎脫

色后再測定。第一次用O.lmol/L氫氧化鈉原則溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點(diǎn)，此時(shí)并未

滴定氨基酸中附按基，而是中和樣液中其他酸性物偵。第二次用O.lmol/LNaOH原則溶液滴

定至淡藍(lán)色為終點(diǎn)，是包括甄基酸的瘦基與其他酸性物質(zhì)的總和。

2.第三酮法

原理：制基酸在一定pH范圍內(nèi)，斌基能與苗三崩中的城基縮合，生成蘭紫色化合物（除

加氨酸外均有此反應(yīng)）?？梢杂梦夤舛确ㄓ?70nm下測定吸光值定量測定。

SnCWthO是檜定劑（僦化亞錫具有還原性，防止薛三麗氧化）。醋酸：使氨基酸充足

游離出來?；钚蕴浚好撋?。水浴15分鐘：保證縮介顯色反應(yīng)充足。氨基酸標(biāo)液要稱干燥氨

基酸.璘酸緩沖液（）?即三的：用熱水溶屏，冷水洗滌結(jié)晶.

1四）、氨基酸的分離與測定：掌握甲醛滴定法、印三雨法，理解HPIC法原埋：多種方的

樣品前處理措施。

1、薄層色譜法（TLC）

操作措施:制板一樣品的制備一點(diǎn)樣一層析一苗三朝顯色一與原則氨基酸進(jìn)行對比一鑒

別多種城基酸種類T從顯色斑點(diǎn)顏色深淺確定其含加。

展開劑的選擇措施：樣品極性小，選吸附劑活性高，展開劑極性低"勺體系，樣品極性大，

選吸附劑活性低,展開劑極性高的體系。

2,氨基酸自動分析儀

原理：運(yùn)用氨基酸極性和分子量大小不一樣等性質(zhì)，使用陽離子互換樹脂在色譜柱上進(jìn)

行分離，當(dāng)樣液加入色譜柱頂端后，采用不一樣的pH值和離子濃度的緩沖溶液即可將2們

儂次洗脫I；來。洗脫卜米口勺氨基酸可用前三甜顯色，從而定量多種皴基酸。測定樣品中多種

游離氨基酸含量，可以除去脂昉等朵質(zhì)后，直接上柱進(jìn)行分析。測定蛋白質(zhì)時(shí)氨基酸構(gòu)成時(shí)

樣品必須經(jīng)酸水解,使蛋白腦完全變成氨基酸后才能上柱進(jìn)行分析。

定量測定的根據(jù)是覆基酸和曲三用反應(yīng)生成藍(lán)紫色化合物的顏色深淺與各有關(guān)氨基酸

的含量成正比”不是所有第基酸都如此，肺板酸和羥肺密酸則生成黃棕色化合物，故需在此

外波長處定量測定。

操作措施：

樣品處理：假如樣品中具有糖和淀粉、脂肪、核酸、無機(jī)鹽等雜質(zhì)，必須將樣品預(yù)先除

去雜痂后再進(jìn)行酸水解處理。消除雜質(zhì)的措施如下：

去糖和淀粉：把樣品用淀粉醐水,解（不溶一可溶）。然后用乙的溶液洗滌，得蛋白質(zhì)

沉淀物，

去脂肪：先把干燥的樣品經(jīng)研碎后用丙酮或乙犍等有機(jī)溶劑離心或過流抽提，得蛋白質(zhì)

沉淀物，

去核酸：將樣品在】（）%氯化鈉溶液中，S5C加熱6小時(shí)（增大溶解度》,然后用熱水洗

滌，過港后將固形物用丙酮干燥即可。

去無機(jī)鹽：樣品經(jīng)水解后具有大量無機(jī)鹽時(shí)須用陽齒子互換樹脂進(jìn)行去鹽處理。

酸水解：稱取經(jīng)干燥的蛋白質(zhì)樣品數(shù)1nlI，加入2ml5.7mol/L鹽酸，置于110C烘箱內(nèi)

水解24小時(shí),然后除去過量的鹽酸,加緩沖溶液稀擇到一定體枳,搖勻。取一定量的水配樣

品上柱進(jìn)行分析。

3、氣相色譜法

原理：將自身沒有揮發(fā)性的氮基酸利變?yōu)檫m合丁氣相色諳分析的衍生物一三氟乙fitJ

能。它包括用正丁醇啊酯化和用三瓶乙酸酊，TFAA）的?；瘍蓚€(gè)環(huán)節(jié)。將?；玫蔫蠡裳?/p>

生物進(jìn)行氣相色譜分析。

4、液相色譜法

原理：蛋白質(zhì)樣品經(jīng)酸或堿水解后再用丹磺酰氯（強(qiáng)熒光劑）進(jìn)行衍生化作用而溶解于流

刃相溶液中，采用高壓液相色譜儀分離并用莢光槍測器進(jìn)行測定，即可測定出多種雙基酸的

含量。

三、脂類測定：提取劑種類、優(yōu)缺陷；索氏提取法與酸水解法向原理措施注意事項(xiàng)；乳脂肪

測定的種類；食用油特性的定義。

［一）、提取劑與樣品處理

1,提取劑：可采用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑萃取脂類.

（1）乙醍（非極性）.

長處：乙健向沸點(diǎn)低為34.6C,溶劑脂肪能力強(qiáng)不小于石油醍。

缺陷：能被2%的水飽和；含水的乙陋抽提能力減少（羥基與水能形成氮鍵使穿透組屈能

力減少，即抽提能力卜降）；含水的乙舐使非脂成分溶解，而被抽提出來，使成果偏高（犍

送白質(zhì)等）；使成果偏高，并且乙候易燃，安全性低。

（2）石油配

石油隧溶耕脂肪能力比乙酸弱些，但吸收水分比乙靛少.沒有乙睡易燃。使用時(shí)容許樣

品具有微用水分，它沒有膠溶現(xiàn)象，不會夾帶膠溶淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。采用石油雒提取劑，

測定值比較靠近其實(shí)值。

對丁乙髓、石油他這兩種溶劑合用丁口供干磨碎樣M,不易潮解結(jié)塊的樣品

只能提取樣品種中游離態(tài)的脂肪，不能提取結(jié)合態(tài)的脂肪；

對于結(jié)合態(tài)脂,必須預(yù)先用酸或底破壞脂類和非淅成分的結(jié)合后才能提取。有時(shí)運(yùn)用兩

和溶劑的長處,常?；旌鲜褂?。

（3）氯仿-甲醇是另一種有效的溶劑，它對于指蛋白，磷脂的提取效率較高，尤其合用于水產(chǎn)

品、家禽、蛋制品等食品脂肪提取.

2.樣品處理：

①粉碎：增長接觸面，更“助于脂昉提?。?/p>

②加海砂：有的樣品易結(jié)塊,用乙瓶提取較困難，為J'使樣品保持故粒狀可以加某些海

矽，一般加樣品的4-6倍量（目的使樣品疏松，這樣擴(kuò)大了與有機(jī)溶劑的接觸面枳，有助于萃

?。?/p>

③加入無水硫酸鈉；由于乙犍可被2%水飽和，使乙健滲透到蛆織內(nèi)部抽提脂肪叫能力

減少,因此有些樣品含水呈高時(shí)可加入無水流酸鈉，用員以樣品呈散粒狀為止。

④干燥：干燥的目的：提高脂肪的提取效率。干燥時(shí)要注意溫度，溫度過高脂肪氧化:

脂肪與糖、蛋白結(jié)合變成W合脂.

⑤水洗：對有些樣品尚有大量的碳水化合物，測定脂肪時(shí)應(yīng)先用水洗掉水溶性碳水化合

物再進(jìn)行干燥、提取。

⑥酸處理：溫度過高時(shí)脂與糖、蛋白質(zhì)等接觸,變成復(fù)合脂,產(chǎn)生更合脂后，不能用溶

劑直接抽提，因此要用酸處理，目的是把結(jié)合脂肪水解出。

1二)、脂類測定

1.索氏提取法

(1)原理：將通過預(yù)處理得到的松散且干燃的樣品用無水乙醛或其他機(jī)溶劑，在索氏提取

器(運(yùn)用什么原理？)中回流提取,使樣品中時(shí)脂肪溶入有機(jī)溶劑中,確定回收溶劑后殘印物

質(zhì)的質(zhì)量，即為樣品中粗脂肪的含量.

(2)合用范圉：合用于游離脂含一商,結(jié)合態(tài)脂類含量低I向樣品：

(3)注意:

①剩1.2mL時(shí)在水浴上蒸干，防止減壓回收時(shí)，壓力較低，導(dǎo)致部分脂肪的損失

②整個(gè)體系須充足干燥,否則無水乙健吸取2%水分后會抽提出非脂成分；

③抽提時(shí)冷凝管上端最佳連接?種氯化鈣干垛管，這樣可防止空氣中水分進(jìn)入；

④乙醛中不得含過鈍化物,否則會導(dǎo)致部分脂肪的弱化，烘干時(shí)也輕易爆炸,檢測措施：

取6mL乙秘，加入21nL100g/L的碘化鉀溶液，振搖Imin后，不出現(xiàn)黃色為合格)：

⑤蒸儲乙犍，切忌用明火加熱；留個(gè)縫別關(guān)累。

⑥干燥殘留物時(shí)不要將烘箱門關(guān)紫，以防止因乙健濃度過高引起爆炸。

2.酸水解法

原理：將樣品與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行分解，使結(jié)合態(tài)或者包藏在組織中的脂肪游離出

來，再用乙候和石油魅提取，經(jīng)回收溶劑，得到干燥提取物即為樣品中的脂肪。測出H勺脂肪

為游離態(tài)脂和結(jié)合脂所仃脂類。

自用范圍：本法介用丁多種形態(tài)脂肪的測定：不過不合用r魚類、貝類等樣品.由r含

磷脂多，璘脂在鹽酸介質(zhì)中輕易分解“不合用含犍分高的樣品，由r糖份碰到酸輕易碳化

注意：

①試驗(yàn)過程中，水解后股要加入適量乙醇，其目的是沉淀資白質(zhì)，增進(jìn)脂肪匯集：除

去部分碳水化合物、有機(jī)酸等，使其保留到水相。

②加入石油健目的是：減少乙醇和水分在乙微中的溶解度?使乙醇溶解物留在水層,使

分離效果更好，分層更明顯。石油隧不能被水飽和，不能形成膠溶?使分層明顯。

③水解時(shí)改佳加上網(wǎng)流裝置,防止水分發(fā)失，使酸度升高，酸度高，加熱條件下也許導(dǎo)

救脂中內(nèi)他健水解為脂肪酸。

④揮干后如呈黑色焦油狀，重要是分解物與水混合所致，怎樣處理？用等量啊乙醍和石

泊?；旌先軇┲匦氯芙?，最佳溶解后加入無水指酸鈉（清除水分，免石油修效率低）干燥，

過濾，然后再進(jìn)行揮干。

3.（乳脂）羅茲——哥特里法

原理：版性乙德提取法、克量法測定乳脂肪，用虬乙解溶液破煉乳的肢體性狀和脂腦

球膜，暴露出脂肪球，再運(yùn)用乙修.石油酸提取脂肪，干?煤,稱量，即得脂肪含量。

合用范圍：本法合用于多種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等），多種煉乳、

奶粉、奶油及冰洪油等能在減性溶液中溶解為乳制品，也公用于豆乳或加水呈乳狀的食品。

本法為國際原則化組織（ISO）,（FAO/WHO）等采用，為乳及乳制品脂類定量的國際原則

法。

注意：

①為何氨-乙醇溶液可以破壞乳的膠體性狀和脂肪球膜？由于一來變化溶液體系內(nèi)電荷

性質(zhì)，制止膠體形成；二來酪蛋白酸軻鹽成為可溶性的酪蛋白酸按“

②操作時(shí)加入乙警啊作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醉溶性物質(zhì)，使其留在水中，

防止進(jìn)入岷層，影晌成果。

③加入石油能的作用是減少乙健極性，使乙處與水不混溶，只抽提出脂昉，并可使分層

清晰。

4.（乳脂）巴布科克法和蓋勃法

原理：用濃硫酸溶解乳中的乳精和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽技變成可

溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游高出來，再運(yùn)用加熱離心，使脂肪完全迅

速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被則乳內(nèi)含脂率。

適應(yīng)范圍與待點(diǎn)：合用于鮮乳及乳制品脂肪啊測定。對含糖多啊乳品（如甜壕乳、.川糖

乳粉等），采用此措施時(shí)陋易焦化（有濃破岐），使成果誤差較大，故不合適。

此法操作簡便,迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足規(guī)定，但不如重量法精確.

5.食用油脂理化特性測定［掌握概念1

酸價(jià)：中和1g油脂中的游高脂肪酸所需氫氧化鉀向質(zhì)量（mg）,酸價(jià)是反應(yīng)油脂酸取的

重要指標(biāo)。

碘價(jià)（碘值）：100g油脂所吸取的氯化碘或油化所換算成碘的質(zhì)或（g）o碘價(jià)在?定

范圍內(nèi)反應(yīng)油脂的不飽和程度,

過氧化值：滴定1g油脂所需用（0.002mol/L）Na2S2O3原則溶液的體積（mL）,過氧

化值大小是反應(yīng)油瓶與否新鮮及酸敗的程度，

皂化價(jià)：中和1g油脂中的所有脂肪酸（游離+結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。鬼

化價(jià)可對油脂時(shí)種類和純度進(jìn)行鑒定.

填基價(jià)：用撥法價(jià)來評價(jià)油脂中氧化物的含量和酸敗程度。酸股后會產(chǎn)生醛、陽等米施，

總板基價(jià)一用硫代匕比妥酸比色法測定。

氧化值：酸敗成分氧化時(shí)所需氧的毫克數(shù)，

四、糖類測定：掌握還原糖、誑糖、淀柳、纖維素測定措施，理解果膠測定：重點(diǎn)掌握還原

糖幾種測定措施H勺原理及試驗(yàn)現(xiàn)象、注意問膽，尤其直接滴定法.

可溶性糖樣品預(yù)處理：食品中可溶性犍一般指葡萄犍、果糠等單氈以及蔗犍等低聚版,

測定可溶性黜時(shí)一般要選擇合適的溶劑進(jìn)行促取，然后對提取液進(jìn)行純化，排除干擾，然后

才能測定。提取一澄清（純化）。

提取劑：①水一一溫度般控制在40.50OC,效果很好。溫度高時(shí)，有可溶性淀粉和糊

精溶出干擾測定。假如樣品中含酸性物質(zhì)較多，為防止加熱提取時(shí)蔗糖等低聚期部分水解.

提取液應(yīng)事先調(diào)為中性。此外，提取過程如汨水提取，還要加入HgCb使前失活，防低聚糖

板海水解。②乙醇水溶液一一對鼬類有一定溶解性，但乙醇濃度足夠高時(shí)，可防止蛋臼質(zhì)、

曲精和淀粉溶出。一般用啊是70-85%啊乙醉溶液。用該提取劑的長處在于不用對提取液進(jìn)

行除蛋白偵啊畏處理操作。

提取液的制備原則：①確定合適的取樣盤和稀釋倍數(shù).②含脂肪的食品須經(jīng)脫脂后進(jìn)

行提取：樣品中含脂肪較高時(shí)，應(yīng)用石油酸進(jìn)行脫脂萃取多次，每次處理后傾去石油聯(lián)層，

然后用水提取糖類,③含大量淀粉、糊精的樣品，需采用乙醉溶液提?、芎凭投趸?/p>

的液體樣品：需加熱除去揮發(fā)組分，并用氫氧化鈉溶液調(diào)整溶液至中性以免導(dǎo)致部分低聚

桁的酸性水舸及單糖的聚合制反應(yīng)。

提取液的澄清(沉淀干擾物)?

①中性乙酸鉛［Pb(CH3COO)2?3H2O|

鈕離了能與諳多離了結(jié)合，生成難淋沉淀，同步吸附除去部分雜質(zhì)。它可以除去蛋白質(zhì)、

果膠、有機(jī)酸、單寧等雜質(zhì)。其作用可苑，人沉淀溶液中的還原儲，室溫下也不會形成鉛糖

化合物，因而合用于還原隨樣液的澄清。缺陷：脫色能力差,不合用于深色樣液，重要合用

范圍：淺色糖及糖漿制品、果蔬制品、培烤制品等.注意事項(xiàng)：鉛鹽有毒，使用時(shí)注意掾作

圾范，注意防護(hù)，

②乙酸鋅?亞鐵旭化鉀溶液

運(yùn)用乙酸鋅|Zn(CH3COO)2?2H2O|與亞佚系化鉀反應(yīng)生成的匏亞鐵酸鋅沉淀來帶走或

吸附干擾物。長處：除蛋白質(zhì)能力強(qiáng)。缺陷：脫色能力差,重要合用范圍：合用于淺色、蛋

白質(zhì)含量較島的乳制品、豆制品等樣液。

③硫酸鋼-氫氧化鈉溶液

重要合用范圍：在硬性條件下，沉淀蛋白，適合由含蛋白質(zhì)的樣品溶液澄清，

④理性乙酸鉛

合用范圍：合用于處理深色糖液，能除云蛋白偵、有機(jī)酸、單寧等雜版，乂能凝聚股體,

象陷：生成較大沉淀，易帶走糖，尤其是果情。此外過量的堿性乙酸鉛易變化栩類旋光度。

⑤氫氧化鋁溶液（鋁乳）

重要應(yīng)用：能凝聚膠體，可用于淺色糖液澄清或者作為附加澄清劑使用：缺陷：對非膠

態(tài)雜質(zhì)澄清效果不好.

⑥活性碳

重要應(yīng)用：合用于深色提取液，里要用r,除色素；缺陷：切吸附較多糖類導(dǎo)致?lián)p失，尤

我對于蔗糖損失可達(dá)6-8%,因而其應(yīng)用較少，

1.（還原糖）直按滴定法：

（1）除鉛的必要性：澄清后的樣液中殘留有鉛離已在后邊測定過程加熱樣液時(shí)，鉛能與還

原糖（尤其是果糖）結(jié)合生成鉛糖化合物,使消耗H勺還原糖量增長,從而使測定成果偏低.

（2）計(jì)量原理：本法是根據(jù)一定的減性酒石酸銅溶液（Cu2+量一定）消耗量來計(jì)算樣液中還原

杞含量，反應(yīng)體系中Cu2+的含量是定量的基礎(chǔ)。

（3）操作措施：一定吊域性酒一酸銅中（硫肉石酸欠甲居藍(lán)）、乙液（NaOH+酒＞酸鉀鈉+

亞鐵鞘化鉀）等量:混合一立即生.成大藍(lán)色Cu（OH〃沉淀一沉淀很快消失,成透明深藍(lán)色

（Cu（0H）2與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色可用性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物）一加熱一以次甲心藍(lán)

為指示劑一含還原糖的樣液滴定一樣液中還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)一生成紅色的Cuq沉

暹“CW+所有被還原后一稍過量時(shí)還原糖把次甲盛然還原一溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色一即為滿定

終點(diǎn)，據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原犍含量”

（4）長處：試劑用量少，操作比較簡便、迅速，滴定終點(diǎn)明顯，合用于各類食品中還原橢的

測定。缺陷：測定海油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響精

確性。本法是GB措施。

(5)注意事項(xiàng)

①試驗(yàn)過程中有兩次添加亞鐵氟化鉀：(1〉配踐堿性酒石酸侗原則溶液加入：(2)樣

品溶液前處理時(shí)加入。它們的作用有何不?樣?？

堿性酒石酸銅乙液中加入亞鐵M化鉀是為「使亞鐵粗化鉀與Cu+生成可溶性的無色絡(luò)

合物，而不再析出紅色沉淀(CsO),滴定期防止紅色CsO沉淀干擾終點(diǎn)判斷：

樣品溶液前處理時(shí)加入是為了和褶酸鋅反應(yīng)形成白色沉淀，作為澄清劑，吸附除去溶液

中的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，防止T擾測定。

②測的是總還原糖量：此法所用的氧化劑堿性酒有酸銅的氧化能力校強(qiáng)，解糖和酮楠都

可被氧化，閃此測得的是總還原糖顯。

③配制時(shí)需加入一定況的非鐵研化鉀，

④終點(diǎn)指示：次甲基蚯也是一種鈍化劑,但在測定條件下梵化能力比Cu??弱，故還原

的先與CM-反應(yīng)，Cu2,完全反應(yīng)后，稍過量的還原楣才與次甲基蕊指示劑反應(yīng)，使之由

藍(lán)色變?yōu)闊o色/淡黃色，指示抵達(dá)終點(diǎn)。

⑥堿性酒石酸銅甲液和乙液使用：應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合

物長期在喊性條件下會慢慢分解析出Cu2O沉淀,使試劑有效濃度減少。

⑦滴定期不能循意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，并且滴定必須在

沸鵬條件下進(jìn)行，一是可以加緊還原鼬與Cu2+的反應(yīng)速度：二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆

的，還原型次甲基好遇空氣中氧時(shí)又會被爭I化為氧化型，導(dǎo)致滴定終點(diǎn)不檢！三是氧化亞洞

也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所輒化。四是保外操作校定和反應(yīng)液沸腭可防止空氣進(jìn)入，防止

次甲基藍(lán)和氧化亞銅被輒化而增長耗糖量。

⑧要在幾分鐘之內(nèi)迅速沸舞且完畢滴定試臉，一是減少與空氣接觸的機(jī)會，二是使體系

不至于水分過度會發(fā)而明顯變化濃度，導(dǎo)致反應(yīng)環(huán)境發(fā)生較大變化，從而影響還原船對二價(jià)

銅離門內(nèi)還原能力不穩(wěn)定，導(dǎo)致測定成果不隹0

⑩影響測定成果的重要操作原因：反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度

2.(還原糖)高銃酸鉀滴定法

(1)原理：一定批的樣品溶液與一定盤過量的堿性灑石酸銅溶液反應(yīng)f還原版將二價(jià)銅還原

為馴化業(yè)綱一過港得家化亞銅沉淀一加過量:假性:的酸鐵溶液,將其氧化溶解一Fe"被定單還

原為Fe2?(還原性)一用高鈦酸鉀原則溶液氧化滴定所生成iTjFe??一根據(jù)高鋪酸件溶液消耗量

可計(jì)算出輒化亞銅量一再從檢索表中查出與反化亞銅星相稱的還原樹員一即可計(jì)算出任品

中還原糖含量。

(2)本法為國標(biāo)分析措施之一，合用于各類食品中還原穗的測定.長處:精確度高，肅現(xiàn)性好，

精確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。有色樣品溶液不受限制，由于生成啊氧化亞銅沉淀被過

流出來，與原體系分離開來。缺陷：操作受雜、費(fèi)時(shí)，需使用特制高鐳酸鉀法糖類檢索表

(3)與直接滴定法最大的區(qū)別在什么地方？國操作原理區(qū)別，不加亞甲基藍(lán)，不加亞鐵區(qū)化

多,用過旬酒石酸銅溶淞，直接滴定法用量為定：S(樣液滴定堿性酒石酸鋼溶液，根據(jù)灑石

酸鋼溶液濃度含量定量還原糖).不加亞鐵粗化鉀：亞鐵稅化鉀和輒化亞錮沉淀反應(yīng)，形成

稔定的可溶性絡(luò)合物鹽，而本措施是以氧化亞銅沉淀為定量原則(需要過/出來再進(jìn)行定

量)，因此不能加亞鐵削化鉀。用過量酒石酸銅溶液：保證把所有還原糖所有氧化，生成與

其含量對應(yīng)時(shí)定量氧化亞銅：

(4)闡明

①初步監(jiān)測樣液含糊濃度與否合適。合適：煮沸后反應(yīng)液應(yīng)呈藍(lán)色(過剩Cu2+存在,即

酒石酸押鈉銅絡(luò)離子)。不合適：不呈藍(lán)色，闡明堿性酒石酸銅溶液量不夠，反應(yīng)了樣液含

相濃度過高，應(yīng)闊整樣液濃度。

②樣晶Bi處理時(shí).加入堿性酒石酸銅甲液和氮氧化鈉溶液，由于堿性酒石酸鋼甲溶

液:CuSOi+H2s(MH?。，它與NaOH反應(yīng)生成Cu(OH)2I,作為澄清劑，吸附除去蛋白,膠

狀物質(zhì)等雜質(zhì)，防止干擾測定.

③在樣品測定期，把樣品溶液與堿性酒石酸鬧溶液起擲臉時(shí)，須在反應(yīng)器上加前灰面

HL,■-是防止沸騰反應(yīng)過程中溶液K濺出來戰(zhàn)失：二是防止空氣對流，便空氣中的氧進(jìn)入體

系,氧化生成啊氧化亞銅沉淀,導(dǎo)致氧化亞洞損失，導(dǎo)致成果偏低。

④本措施樣品預(yù)處理時(shí)，不能用乙酸鋅?亞鐵粗化鉀體系作為澄清劑。由「此法以測定

反應(yīng)過程中產(chǎn)生的定出的Fe?+為計(jì)算根據(jù).因此，在樣品處理時(shí)，不能用乙酸鋅和亞鐵瓶化

怦作為澄清刑，以免引入Fe”,使得測定成果偏高。

⑤過濃及洗滌CinO沉淀啊整個(gè)過程中需要注意：應(yīng)使沉淀一直在液面如3防止氧化

亞銅暴濕于空氣中而被氧化。

3(還原糖)碘量法

(1)原理：樣品經(jīng)處理后，取一定址樣液于破址瓶中，加入一定址過址的碘液和過址叫乳領(lǐng)

化鈉溶液，樣液中的醛犍在堿性條件下被碘氧化為羥糖酸鈉一反應(yīng)液中碘和狙氧化鈉都是

過量的,兩者作用生成次碘切鈉殘留在反應(yīng)液中，當(dāng)加入丁酸使反應(yīng)液呈酸性時(shí)，析出碘一

然后，用后代硫酸鈉原則溶液滴定析出啊確,則可計(jì)算出氧化酹糖消耗的噢量，從而計(jì)算出

樣液中解葩的含量。

(2)特點(diǎn)：本法用于催糖和酮的共存時(shí)單獨(dú)測定催糖.合用于各類食品，如硬她、果汁等樣

品中葡茴糖H勺測定。

(3)注意:本措施向樣品用丙酮溶液提取不合適.由于內(nèi)胡會消耗單質(zhì)碘(確仿反應(yīng))，影響測

定,故應(yīng)除去。

4.(還屏糖)二硝基水楊酸法(DNS法)

(1)原理：級氧化鈉和丙三醉存在下，還原楣能耨3,5?二硝基水楊酸中的硝基還原為氨基，

生成叁基化合物。此化合物在過物的粗氧化的在性量的中早.化紅色,在5401”“波K處有最大

吸取，其吸光度與還原糖含量有線性關(guān)系。

(2)合用范闈及特點(diǎn)：合用于各類食品中還原精測定.精確度而、重現(xiàn)性好、操作簡便、迅

速等長處，尤其合用于大批樣品的測定。

(3)闡明：此測定在堿性條件下進(jìn)行，若樣品呈酸性，先應(yīng)用2%氫氧化鈉溶液調(diào)至中性，

為何保持堿性??堿性條件卜才會顯桔紅色(分基與苯環(huán)系統(tǒng)產(chǎn)生共和)。顯色試劑久放易發(fā)生

變化，影響原則曲線，因而不適在放置過久，

5,蔗糖的測定

(1)原理：樣品脫脂后,用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì),再用鹽

酸進(jìn)行水解.使蔗犍轉(zhuǎn)化為還原犍.然后按還原觸測定措施分別測定水解前后樣品液仲還原

箱含量，兩者差值即為由超糖水解產(chǎn)生啊還娘犍量，乘以-一種換算系數(shù)即為低精含量，

總糖測定

總糖是指具有還原性的(前萄糖、果糖、況糖、麥芽糖等)單糖和任測定條件下能水解為

還原性單糖"勺蔗糖I向總量。

測定根據(jù)：總糖測定一般以還原糖測定據(jù)施為基礎(chǔ)，,常用措施：直接滴定法和曲:麗比色

法。

6.(總糖)直接滴定法

(1)原理：樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜歷后，加入鹽酸,在加熱條件下使蔗糖水解為還原性

單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中的還吧犍總垃

(2)闡明與討論：總勘測定成果一般以轉(zhuǎn)化糖“，但也可以以匍的稠計(jì)，如用轉(zhuǎn)化假表達(dá)，

應(yīng)當(dāng)用原則轉(zhuǎn)化糖澹液標(biāo)定減性酒石酸銅溶;改，如用葡的軸表達(dá)，則應(yīng)當(dāng)用原則簡曲獨(dú)溶液

標(biāo)定。

7.(總糖)蕙身比色法

(1)原理：單糖碰到濃硫酸，脫水生成糠醛衍生物，后者可與慈附縮合成遮綠色的化合物.

利含量在20-200mg范囹內(nèi)，呈色強(qiáng)度與溶液中犍含量成正比，故可比色定!ft。

(2)闡明：此法測定成果不僅僅只包括單樵，由于：反應(yīng)液中硫酸的濃度較高，沸水浴中加

熱，可使雙糖、淀粉等發(fā)生水解，再與照酮發(fā)生顯色反應(yīng)。因此測定成果是樣液中單和、雙

桁和淀粉的總室。如規(guī)定測定成果包括淀粉，樣品處理應(yīng)采用52%高氯酸作提取劑。如規(guī)定

測定成果不包括淀粉，樣品處理應(yīng)采用80%乙醇作提取劑，以防止淀粉和糊精溶出。測定期

加入硫酸錚與亞鐵軍化鉀構(gòu)成沉淀劑(除去去白質(zhì)等啊干擾).

8.(淀粉)醉水解法

(1)原理：淀粉在淀橋唧作用卜水解為低分子糊精及二糖，然后再在酸的作用卜水解為單糖，

接還原糖測定水解所得向單糖量，并折算成淀粉含量。淀粉一雙糖一前荀糖。

(2)合用范圍：淀粉陶仃嚴(yán)格的選擇性——只水解淀粉;水解后過濾可除去其他多糖;因此該

法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多精的干擾，適合于此類多就含增高