2024年中式面點師中級考試題庫(含答案)

2024年中式面點師（中級）考試題庫

（含答案）

1、【單選題】（）是產(chǎn)品定價程序之一。（c）

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

2、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

3、【單選題】三杖餅的風味特點是：（）。（B）

A、餅坯較厚，柔韌咸香

B、餅薄如紙，柔韌咸香

C、餅坯較厚，松酥咸香

D、餅坯較薄，松軟香甜

4、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。（C）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

5、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。（D）

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

6、【單選題】下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（B）

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

7、【單選題】不能強化的食品種類是（）。（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

8、【單選題】中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運用點心（）的固有

屬性。（B）

A、質(zhì)感

B、色澤

C、不同形狀

D、不同口味

9、【單選題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的()和機械部分進行檢查。

(D)

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

10、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的

基本條件之一。(D)

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標準尺度

11、【單選題】《特種設(shè)備安全法》規(guī)定，特種設(shè)備安裝、改造、修

理的施工單位應(yīng)當在施工前將擬進行的特種設(shè)備安裝、改造、修理情

況書面告知()。(A)

A、直轄市或者設(shè)區(qū)的市級人民政府負責特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部

門

B、市級人民政府負責特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門

C、省級人民政府負責特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門

D、縣級人民政府負責特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門

12、【單選題】光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。(B)

A、河北

B、河南

C、山東

D、山西汾陽

13、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150

克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克，青梅10克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。(B)

A、150

B、20

C、200

D、100

14、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小

蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、

花椒水等調(diào)料。(B)

A、100

B、300

C、500

D、600

15、【單選題】制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、

下劑、用()圓皮。(B)

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

16、【單選題】制作荔浦秋芋餃，炸制時油溫為（）時，下人生坯。（C）

A、120-140℃

B、130-150℃

C、160-170℃

D、180-190℃

17、【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮、（）、壓爛、去筋，趁

熱加入添加料。（A）

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

18、【單選題】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食

用堿（）克、清水250克、豆沙餡750克。（B）

A、2

B、5

C、10

D、15

19、【單選題】制作飯皮面坯，搓擦時，手應(yīng)適當蘸些（）。（B）

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

20、【單選題】包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，

防止（）。（C）

A、外形不正

B、形狀太厚

C、餡心外露

D、大小不勻

21、【單選題】卷筒蛋糕的風味特點：（）、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨

松香甜。（B）

A、色澤潔白

B、色澤鮮明

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

22、【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、（）、

水和成發(fā)酵面坯。（A）

A、糖

B、泡達粉

C、面肥

D、干酵母

23、【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大

因素。（C）

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購數(shù)量

24、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與

操作者相匹配，以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

25、【單選題】向心律適用的造型面點。（A）

A、單一品種

B、多樣品種

C、組合品種

D、整塊品種

26、【單選題】在烤制工藝中，有的品種要采取的溫度調(diào)節(jié)方式。（B）

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

27、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與

是（）存在換算關(guān)系。（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

28、【單選題】堅持“四勤”是()習慣的內(nèi)容。(A)

A、個人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

29、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

30、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和

()0(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

31、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。(A)

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

32、【單選題】成本.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.可以為企業(yè)經(jīng)營決

策提供()。(B)

A、質(zhì)量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標準

33、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

34、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全

衛(wèi)生和()。(A)

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

35、【單選題】捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢，又要()。(C)

A、盡量用力

B、盡量省力

C、防止用力過大

D、多揉搓

36、【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

37、【單選題】松質(zhì)糕多孔，();口感松軟，成品大多有甜味。(D)

A、有彈性韌性可塑性強

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強

D、無彈性韌性可塑性差

38、【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。(D)

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構(gòu)圖

D、多樣的統(tǒng)一

39、【單選題】構(gòu)圖的原則一般是指()，對比諧調(diào)，主次分明等。(B)

A、排列整齊

B、多樣統(tǒng)一

C、正負有對

D、典雅莊重

40、【單選題】植物油有植物本身特有的氣味，凝固點一般（）。（C）

A、很高

B、較高

C、較低

D、極低

41、【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。（A）

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

42、【單選題】在氣壓盾構(gòu)施工中嚴禁將O帶入氣壓施工區(qū)。（B）

A、化學(xué)物品

B、易燃、易爆物品

C、有腐蝕物品

D、有害物品

43、【單選題】油脂其（）可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作

用。（C）

A、潤滑性

B、彈性

C、乳化性

D、可塑性

44、【單選題】烙制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯

接觸鍋體受熱。（A）

A、兩面反復(fù)

B、單面多次

C、單面一次

D、兩面一次

45、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，

酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的（）。（D）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

46、【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物

中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

47、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電

者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

48、【單選題】的消化主要在小腸。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無機鹽

49、【單選題】鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變，使主坯顯得潔白。（A）

A、細密

B、松散

C、大

D、小

50、【單選題】糧食在呼吸過程中放出（）。（B）

A、氣體

B、熱

C、氧分

D、水分

51、【單選題】糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%?80%,

粳米占20%?40%比例混合調(diào)制。（C）

A、形狀

B、口味

C、質(zhì)量

D、色澤

52、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職

業(yè)生活和中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

53、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的

需要，那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

54、【單選題】芋頭亦稱為芋，性質(zhì)（）。（A）

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

55、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

56、【單選題】蒸制時將生坯整齊地擺入屜內(nèi)。（B）

A、緊密地

B、按一定的間距

C、快速的

D、隨意的

57、【單選題】嶂螂在氣溫（）時最活躍。（D）

A、8?12℃

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24?32℃

58、【單選題】請，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，選擇一種用疊制

方法制成的面點品種0。（c）

A、千層糕、小雞酥

B、金魚餃、梅花包

C、千層糕、擘酥角

D、麻花、小籠包

59、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體

溶液的（），包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。（B）

A、濃稠度較低

B、濃稠度強

C、濃稠度較小

D、濃稠度較弱

60、【單選題】豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、

花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。（A）

A、600

B、400

C、300

D、200

61、【單選題】過量食用動物脂肪會促進（）。（B）

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

62、【單選題】選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）。（D）

A、大海、太陽

B、秋葉、天空

C、檸檬、葡萄

D、丁香花、茄子

63、【單選題】銷售價格的基礎(chǔ)值是。（D）

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

64、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。(A)

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

65、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。(B)

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

66、【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有

黏性、可塑性和一定韌性的坂坯。(B)

A、揉搓、過羅

B、攪拌、搓擦

C、物后過羅

D、用力揉搓

67、【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個頭大，每個平均()

以上。(C)

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

68、【判斷題】（）一品燒餅成熟。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。是將

鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下人生坯，炸制成熟即可。

（V）

69、【判斷題】（）三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。（V）

70、【判斷題】（）人體是寄生蟲的宿主。（V）

71、【判斷題】（）元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。

（V）

72、【判斷題】（）刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。

（X）

73、【判斷題】（）制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞

蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。（X）

74、【判斷題】（）制作玫瑰酥時，鋪餡要均“安全生產(chǎn)模擬考試一點

通“勻，卷卷兒時要卷松一些。（X）

75、【判斷題】（）包餡品種使用按的方法時，應(yīng)注意動作要輕重適度，

防止餡心外露。（V）

76、【判斷題】（）在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊

的方法各不相同。（V）

77、【判斷題】（）大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

（X）

78、【判斷題】（）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難

去完成職責。（V）

79、【判斷題】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。（X）

80、【判斷題】（）水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水

275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不

粘手的面坯。（X）

81、【判斷題】（）烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入”安全生產(chǎn)模擬考試一點通”

14CTC的烤箱中，約烤制20分鐘左右。（義）

82、【判斷題】（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才

能夠發(fā)生。（V）

83、【判斷題】（）由于蒸制對象不同，蒸制時間的長短也不同，應(yīng)區(qū)

別對待。（V）

84、【判斷題】（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。（X）

85、【判斷題】（）細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含

量猛增。（X）

86、【判斷題】（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。

（V）

87、【判斷題】（）芝麻涼卷的風味特點：軟