生命營養(yǎng)知多少

生命營養(yǎng)知多少

——脂類主講人：何香《老年人膳食營養(yǎng)保健》岳陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院脂類

油脂與膽固醇、磷脂又統(tǒng)稱為脂類。脂類是為人體提供能量的三大產(chǎn)(熱)能營養(yǎng)素之一，可輸送脂溶性維生素(A、D、E、K),同時(shí)，脂肪組織又是一種保護(hù)器官并避免身體受寒的保護(hù)層。任務(wù)二脂類任務(wù)二一、脂類的分類二、脂類的生理功能三、脂肪酸與必需脂肪酸四、磷脂與膽固醇五、脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)六、脂類的攝入量及其食物來源一、脂類的分類

脂類分為兩大類，即脂肪（fat）和類脂（lipids）。（一）脂肪1分子甘油與3分子脂肪酸組成，稱三酰甘油，即中性脂肪，脂類95%。一、脂類的分類

脂類分為兩大類，即脂肪（fat）和類脂（lipids）。（一）脂肪1分子甘油與3分子脂肪酸組成，稱三酰甘油，即中性脂肪，脂類95%。（二）類脂磷脂、糖脂和固醇類。細(xì)胞膜、組織器官、尤其神經(jīng)組織的重要組成部分，脂類5%。二、脂類的生理功能（一）儲(chǔ)存和供給能量：脂肪組織存儲(chǔ)脂肪，約占體重的10-20%

；每天向人體提供的熱量占熱能總攝人量的20%-30%二、脂類的生理功能（一）儲(chǔ)存和供給能量（二）構(gòu)成機(jī)體組織：構(gòu)成細(xì)胞膜、血漿脂蛋白二、脂類的生理功能（一）儲(chǔ)存和供給能量（二）構(gòu)成機(jī)體組織（三）維持體溫，保護(hù)臟器：脂肪組織支撐、襯墊內(nèi)臟器官；皮下脂肪隔熱保溫二、脂類的生理功能（一）儲(chǔ)存和供給能量（二）構(gòu)成機(jī)體組織（三）維持體溫，保護(hù)臟器（四）內(nèi)分泌作用：瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素-6、白細(xì)胞介素-8、纖維蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管緊張素原、雌激素、胰島素樣生長因子、脂聯(lián)素及抵抗素等二、脂類的生理功能（一）儲(chǔ)存和供給能量（二）構(gòu)成機(jī)體組織（三）維持體溫，保護(hù)臟器（四）內(nèi)分泌作用（五）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等二、脂類的生理功能（一）儲(chǔ)存和供給能量（二）構(gòu)成機(jī)體組織（三）維持體溫，保護(hù)臟器（四）內(nèi)分泌作用（五）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（六）供給必需脂肪酸:亞油酸、亞麻酸二、脂類的生理功能（一）儲(chǔ)存和供給能量（二）構(gòu)成機(jī)體組織（三）維持體溫，保護(hù)臟器（四）內(nèi)分泌作用（五）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（六）供給必需脂肪酸（七）增加飽腹感，促進(jìn)食欲：胃內(nèi)消化較緩，停留時(shí)間較長三、脂肪酸與必需脂肪酸（一）脂肪酸的分類按碳鏈長短分為：短鏈脂肪酸：6個(gè)C原子以下中鏈脂肪酸：

8～12個(gè)C原子長鏈脂肪酸：14個(gè)C原子以上按照是否含有雙鍵分：飽和脂肪酸：低級(jí)飽和脂肪酸（C<10）、高級(jí)飽和脂肪酸（C≥10）不飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅?/p>

多不飽和脂肪酸：二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)三、脂肪酸與必需脂肪酸（二）必需脂肪酸

是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。

一種是ω-3系列的α-亞麻酸，一種是ω-6系列的亞油酸γ-亞麻酸、花生四烯酸三、脂肪酸與必需脂肪酸（三）必需脂肪酸的生理功能磷脂的組成成分線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分膽固醇代謝要與脂肪酸結(jié)合才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn),進(jìn)行正常代謝生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長發(fā)育前列腺素的合成亞油酸是合成前列腺素必需的前體維護(hù)視力DHA是維持視網(wǎng)膜光感受體功能所必需的脂肪酸四、磷脂與膽固醇磷脂：生物膜包括細(xì)胞膜中的脂類物質(zhì)主要是磷脂，尤其在神經(jīng)細(xì)胞膜中含量特別豐富在腦、精液、紅細(xì)胞、肌肉等組織中含量也很多四、磷脂與膽固醇膽固醇：人體分布：在神經(jīng)組織、腎上腺、肝、腎、表皮等組織中含量高腎上腺皮質(zhì)激素和性腺激素的主要原料和必需物質(zhì)膽汁酸的重要成分衍生物7-脫氫膽固醇四、磷脂與膽固醇膽固醇：脂蛋白分2類：60%~70%為低密度脂蛋白：將膽固醇和脂質(zhì)沉積于血管壁上,促使動(dòng)脈呈粥樣硬化30%為高密度脂蛋白：把膽固醇從身體組織運(yùn)輸?shù)礁闻K,防止形成動(dòng)脈粥樣硬化五、脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)脂肪的消化率食物熔點(diǎn)越低越易消化含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多，熔點(diǎn)越低必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營養(yǎng)價(jià)值的重要方面脂溶性維生素的含量

脂溶性維生素含量高的脂肪營養(yǎng)價(jià)值也高六、脂類的攝入量及其食物來源脂類的參考攝入量：

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每日膳食中由脂類供給的能量占總能量的比例：兒童和少年為25%~30%成人20%~25%為宜，≦30%老年人≦25%

膽固醇的每日攝入量<300mg，必需脂肪酸的攝人量應(yīng)≧總能量3%六、脂類的攝入量及其食物來源脂類的參考攝入量：

理想的脂肪酸構(gòu)成量：飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸=1:1:1多不飽和脂肪酸中(n-6):(n-3)=(4~6):1六、脂類的攝入量及其食物來源脂類的食物來源：

人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織、肉類、植物油以及植物的種子動(dòng)物脂肪——飽和脂肪酸、單