動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-第03章動(dòng)物性食品的非生物性污染

第三章

動(dòng)物性食品的非生物性污染與控制

2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)非生物性污染化學(xué)性污染---指各種化學(xué)物質(zhì)和重親屬、藥物、殺蟲劑、化肥、合成洗滌劑、飼料添加劑、食品添加劑及其他有毒化合物對(duì)動(dòng)物性食品的污染。放射性污染---放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染。2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)食品殘毒的定義

〔foodresidualtoxicant〕

指進(jìn)入動(dòng)物飼料和人類食物中的化學(xué)污染物，除了少數(shù)濃度或數(shù)量過大引起急性中毒外，絕大局部構(gòu)成潛在性的危害。后者通過各種途徑進(jìn)入并殘留于食物中的有毒物質(zhì)，稱為食品殘毒。2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)生物富集:生物機(jī)體將環(huán)境中的某種低濃度的物質(zhì),在體內(nèi)蓄積到達(dá)較高濃度的能力,即食物鏈能使本身濃度很低的環(huán)境污染物富集到危險(xiǎn)的高濃度水平.2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)一、化學(xué)性污染的控制與檢測(cè)

〔一〕農(nóng)藥污染及殘留食品中農(nóng)藥殘留物進(jìn)入人體后，可蓄積或貯存在細(xì)胞、組織或器官內(nèi)。殘留量常以重量表示，如mg/kg或mg/L即ppm；μg/kg或μg/L即ppb；ng/ug或ng/L即ppt。2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2003年威海一家企業(yè)生產(chǎn)的200t單凍草莓,被檢出六六六含量超標(biāo),經(jīng)調(diào)查分析其原因是移栽草莓是使用的是農(nóng)家肥.5~9月于糞便坑滅蠅蛆所使用的藥物是六六六;

中國出口的蜂蜜被檢出殺蟲脒,由于殺蟲脒殺螨蟲效果好又對(duì)蜜蜂沒有影響,所以大量使用殺蟲脒.2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2．有機(jī)磷

2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)3．氨基甲酸酯類

西維因、巴沙、速滅威、呋喃丹、滅殺威等；

氨基甲酸酯類農(nóng)藥進(jìn)入人體后，在胃酸作用下可與食物中的亞硝基化合物的前體物質(zhì)亞硝酸鹽反響生成亞硝基化合物，亞硝基化合物具有致癌作用，因此可推斷氨基甲酸酯類農(nóng)藥具有致畸、致突變和致癌的可能性。2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)〔二〕藥物殘留及其危害2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)〔2〕由于治療動(dòng)物疾病大量使用抗生素，甚至還有濫用抗生素的現(xiàn)象；更為嚴(yán)重的是，濫用抗生素，人為有意識(shí)地在動(dòng)物性食品中添加抗生素，企圖用以防止細(xì)菌增殖，到達(dá)防腐目的。常用藥物的耐藥性日趨嚴(yán)重而導(dǎo)致藥劑量越來越高，甚至比規(guī)定高2~3倍，另外重復(fù)添加促生長(zhǎng)藥也是造成超量用藥的原因；例如：有用戶雞飼料中添加了喹乙醇，有加進(jìn)含有喹乙醇的預(yù)混料，這就使喹乙醇的用量大大超標(biāo)。2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)據(jù)日本統(tǒng)計(jì)動(dòng)物飼料中添加抗生素到達(dá)23種以上，其中四環(huán)素占57%；大環(huán)內(nèi)酯素和氨基糖苷類各占10%；青霉素類占2%；氯霉素類占0.5%。2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)(3)飼養(yǎng)方式不當(dāng)造成無藥不能養(yǎng)的局面.由于飼養(yǎng)管理不當(dāng),動(dòng)物抗病能力下降,各種病癥均可感染,最終只能依靠藥物,形成無藥不能飼養(yǎng)的局面,更有甚者竟將用藥期內(nèi)患病的動(dòng)物急宰銷售?！?〕不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期。畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥，不僅針對(duì)獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為4~15天。2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)危害(舉例)2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)氯霉素

氯霉素對(duì)畜禽的不良反響是對(duì)畜禽的造血系統(tǒng)有毒性，雛雞肝尚未發(fā)育全，影響肝對(duì)氯霉素的解毒，使氯霉素滯留富集。其殘留的潛在危害是人食用了含有氯霉素殘留的食品后，對(duì)人的骨髓造血機(jī)能有抑制作用，可引起人的再生障礙性貧血和溶血性貧血等疾病。

土霉素

長(zhǎng)期大劑量使用土霉素能引起肝臟損傷以致肝細(xì)胞壞死，致使畜禽中毒死亡。含有這種殘留的食品被人食后會(huì)使人體產(chǎn)生耐藥性，影響抗生素對(duì)人體疾病的治療，并易使人產(chǎn)生過敏反響。2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)硫酸慶大霉素

硫酸慶大霉素用于養(yǎng)雞中，易出現(xiàn)尿酸鹽沉積、腎腫大、過敏休克和呼吸抑制，特別是對(duì)雞的腦神經(jīng)前庭神經(jīng)有害。抗菌素類

有氯霉素、慶大霉素、甲砜霉素、金霉素、阿維霉素、土霉素、四環(huán)素等在出口產(chǎn)品中不允許使用；要求在出欄前14天停用的，如青霉素、鏈霉素等；要求出欄前5天停用的有恩諾沙星、泰樂菌素等；要求出欄前3天停用的有：鹽霉素、球痢靈。2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)4、WHO和FDA規(guī)定豬、牛使用抗生素后的休藥期〔見表4-1〕中國獸藥停藥期規(guī)定。

2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)5、動(dòng)物源性食品中獸藥殘留的允許限量1〕食品中抗生素藥物殘留的允許限量MRL〔最大殘留限量〕2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)四環(huán)素肝臟600腎臟300牛乳150蛋200肉100歐盟的限量MRL〔μg/kg〕螺旋霉素素牛肝300牛腎200牛乳150牛肉50氯霉素肝臟10腎臟10脂肪10肌肉102025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)中國的限量：根據(jù)1994年中國?動(dòng)物源性食品中獸藥的最大殘留量〔試行〕?在豬源性食品的MRL〔mg/kg〕為：腎4；肝2；肌肉0.2；乳1。金霉素在禽源性食品的MRL〔mgkg〕為：腎4；肝1；肌肉1。土霉素在牛、羊、豬、禽源性食品的MRL〔mgkg〕為：腎0.6；肝0.3；肌肉0.1、脂肪0.01。青霉素在牛、羊、豬、禽源性食品的MRL〔mg/kg〕為：肝腎、肌肉0.05、牛乳0.004。鏈霉素在動(dòng)物源性食品和乳中的MRL〔mg/kg〕為：0四環(huán)素在動(dòng)物源性食品和乳中的MRL〔mg/kg〕為：2502025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)美國的限量歐盟的限量中國的限量2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)〔三〕環(huán)境污染

1、汞毒性:有機(jī)汞〔二甲汞、甲基汞〕＞無機(jī)汞〔元素狀態(tài)的汞一般能被排出〕，如甲基汞為水溶性物質(zhì)，易為生物富集，魚、貝類汞的含量較多。汞的中毒機(jī)理主要是使蛋白質(zhì)變性;與酶蛋白的-SH基結(jié)合,使酶活性部位變?yōu)榉腔钚圆课欢テ涔δ?2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)2、鎘

長(zhǎng)期攝食可引起腎功能障礙的慢性中毒,并伴有氨基酸和低蛋白分子從尿中排泄,繼發(fā)鈣磷損失病變,進(jìn)而引起體內(nèi)鈣質(zhì)平衡破壞的軟骨病癥,從而可引起“骨痛病〞,早期損害腎小管，嚴(yán)重時(shí)造成人的癱瘓。其半衰期為17—33年。2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)3．鉛：〔Pb〕其毒害作用，主要表現(xiàn)：造血系統(tǒng)，N系統(tǒng)以及胃、腎功能的損害等進(jìn)入人體的鉛約有90%蓄積在骨骼中，在一定條件下可重新釋放入血，到達(dá)一定量，即顯示毒害作用。2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)4．砷

各種階態(tài)砷，毒性大小相差很大砷化氫＞三價(jià)無機(jī)砷＞五價(jià)無機(jī)砷＞有機(jī)砷2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)5．苯并芘:簡(jiǎn)稱食品B(a)P2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)6、二惡英〔dioxin〕二惡英是指燃燒天然和化學(xué)物過程中產(chǎn)生的有毒產(chǎn)物的總稱.共有419種同類物,其中有30種被認(rèn)為具有二惡英樣作用,其中毒性最強(qiáng)的是TCDD,有“世紀(jì)之毒〞之稱．

2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)二惡英的主要來源：城市廢物的燃燒．日常生活中所用的ＰＣＶ〔聚氯乙烯〕、塑料袋等含有氯的垃圾的燃燒可產(chǎn)生二惡英。某些農(nóng)藥、藥品〔如六氯酚〕及某些木材防腐劑〔其中含有五氯酚〕的生產(chǎn)過程中均會(huì)產(chǎn)生二惡英。紙漿的生產(chǎn)和漂白過程中也會(huì)產(chǎn)生二惡英，隨造紙廠的廢水排出。2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)二惡英的毒性：二惡英進(jìn)入人體后消除半衰期一般為８年；毒性極大，比氰化鉀還要毒50~100倍；二惡英進(jìn)入人體組織后對(duì)機(jī)體的主要毒性之一就是抑制免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致機(jī)體對(duì)感染和癌癥的抵抗力下降,類似于愛滋病毒,因此有“化學(xué)愛滋病毒〞之稱,又稱為〞世紀(jì)之毒〞.2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)二惡英具有極強(qiáng)的致癌性、免疫毒性和生殖毒性等.1997年國際癌癥研究中心將TCDD列為對(duì)人的Ⅰ類致癌物，對(duì)人體具有潛在危害．1998~1999年西歐一些國家相繼發(fā)生肉制品和乳制品中二惡英嚴(yán)重污染事件,近年成為研究的熱點(diǎn).2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)〔四〕食品包裝材料的污染塑料橡膠制品陶瓷\搪瓷和玻璃容器金屬食具容器食品包裝用紙食品容器涂料食品用復(fù)合包裝材料2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)三、化學(xué)性污染的控制與監(jiān)測(cè)：

〔一〕加強(qiáng)農(nóng)牧業(yè)、生產(chǎn)用藥的使用管理〔二〕加強(qiáng)工業(yè)“三廢〞的處理〔三〕開展對(duì)環(huán)境污染、食品污染和殘毒的監(jiān)測(cè)工作2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)四、放射性物質(zhì)的平安控制

1945年日本廣島和長(zhǎng)崎的原子彈:放射性塵埃中的放射性137CS,由食品攝取比呼吸吸收多1000倍,所以較易構(gòu)成食品污染。1986年切爾諾貝利的核事故：2025/2/6動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)食品的放射性污染

食品可吸附外來放射性核素，當(dāng)其放射性高于自然界放射性本底時(shí)，稱為食品放射性污染。