1 企業(yè)食品安全管理人員考核題庫（附答案及解析）

一、單選題1、監(jiān)控是指按照預設(shè)的方式和參數(shù)進行觀察或測定，以評估控制環(huán)節(jié)是否處于（）狀態(tài)。A穩(wěn)定

B良好C活躍

D受控2、以下不屬于生物性污染的是？A微生物

B毛發(fā)C寄生蟲

D昆蟲3、以下哪類人員負責每日根據(jù)風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》？A食品安全員

B食品安全總監(jiān)C企業(yè)主要負責人

D生產(chǎn)組長4、食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織（）次風險隱患排查。A1

B2

C3

D45、企業(yè)主要負責人每月至少聽取（）次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報。A1

B2

C3

D46、國家對食品生產(chǎn)實行（）制度，從事食品生產(chǎn)應當依法取得許可。A認證

B許可C注冊

D備案7、《中華人民共和國動物防疫法》規(guī)定了動物疫病的預防、控制，動物和動物產(chǎn)品的檢疫等內(nèi)容，為食品生產(chǎn)企業(yè)（）畜禽肉類原料提供依據(jù)。A采集

B采購、驗收C進料、投料

D生產(chǎn)8、以下屬于通用標準的是？A《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）B《食品安全國家標準蛋與蛋制品》（GB2749）C《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）D《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》（GB4789.4）9、《食品安全國家標準醬腌菜》（GB2714-2015）為（）標準。A推薦性

B強制性C可選擇執(zhí)行

D地方10、以下屬于檢驗方法與規(guī)程標準的是？A《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762）

B《食品安全國家標準谷物加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB13122）

C《食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB4806.1）

D《食品安全國家標準食品中苯酰胺類農(nóng)藥殘留量的測定氣相色譜-質(zhì)譜法》（GB23200.72）11、如果所采購的原料在現(xiàn)有食品安全標準體系中尚未制定相應的產(chǎn)品標準，應按照通用食品安全標準進行（）。A退貨

B留樣C驗收或檢驗

D銷毀12、食品生產(chǎn)企業(yè)應對照相應食品安全標準規(guī)定，結(jié)合各類食品（），采取相適應的貯存、運輸方式。A屬性

B特征C包裝

D價格13、生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向食品生產(chǎn)者要求支付（

）的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。但是，食品的標簽、說明書存在不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的瑕疵的除外。A價款十倍或者損失三倍B價款十倍或者損失十倍C價款三倍或者損失十倍D價款三倍或者損失三倍14、食品生產(chǎn)者在生產(chǎn)經(jīng)營過程中違反國家行政法律規(guī)范的，應當追究相應的行政法律責任。食品生產(chǎn)者可能承擔的行政法律責任主要是（）。A刑事處罰

B民事處罰C行政處罰

D以上都對15、食品生產(chǎn)企業(yè)有食品安全法規(guī)定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，有以下哪些情形的，將對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款？A故意實施違法行為B違法行為性質(zhì)惡劣C違法行為造成嚴重后果D以上都對16、生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病的，處（）有期徒刑或者拘役，并處罰金。A兩年以下

B三年以下C五年以下

D十年以下17、在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，對人體健康造成嚴重危害或者有其他嚴重情節(jié)的，處（）有期徒刑，并處罰金。A一年以上十年以下B一年以上十五年以下C五年以上十年以下D五年以上十五年以下二、多選題1、以下哪些屬于食品安全管理人員？A企業(yè)主要負責人B檢驗人員C食品安全總監(jiān)D食品安全員2、以下屬于食品的是？A供人食用或者飲用的成品B供人食用或者飲用的原料C以治療為目的的物品D按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品3、加工過程中所用的原料已改變?yōu)槠渌煞郑ㄈ缇?、醬油、食醋等發(fā)酵產(chǎn)品）時，食品標簽上可用（）代替“配料”、“配料表”。A基料

B原料C原料與輔料

D食品成分4、新食品原料是指在我國無傳統(tǒng)食用習慣的物品，以下屬于新食品原料的是？A動物、植物和微生物B從動物、植物和微生物中分離的成分C原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分D其他新研制的食品原料5、食品添加劑新品種是指？A未列入食品安全國家標準的食品添加劑品種B未列入國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告允許使用的食品添加劑品種C擴大使用范圍或者用量的食品添加劑品種D已有使用習俗的食品添加劑品種6、企業(yè)應當公開其執(zhí)行的強制性標準、推薦性標準、團體標準或者企業(yè)標準的哪些信息？A適用范圍

B質(zhì)量指標C編號

D名稱7、應通過對以下哪些方面的分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？A生產(chǎn)環(huán)境B原料

C關(guān)鍵生產(chǎn)工序D影響產(chǎn)品安全的人為因素8、食品標簽是指食品包裝上的（）。A文字

B圖形C符號

D一切說明物9、營養(yǎng)標簽是指預包裝食品標簽上向消費者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，包括（）。A營養(yǎng)成分表

B配料表C營養(yǎng)聲稱

D營養(yǎng)成分功能聲稱10、生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括（）日期，即將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期。A出廠

B包裝C灌裝

D運輸11、以下屬于食品添加劑的是？A食品用香料B干燥劑C膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)D食品工業(yè)用加工助劑12、食品召回是指食品生產(chǎn)者按照規(guī)定程序，對由其生產(chǎn)原因造成的某一批次或類別的不安全食品，通過（）等方式，及時消除或減少食品安全危害的活動。A換貨

B退貨C補充

D修正消費說明13、根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應當制定食品安全風險管控清單，建立健全（）工作制度和機制。A日管控

B周排查C年回顧

D月調(diào)度14、以下屬于食品生產(chǎn)企業(yè)的風險管控清單應當包括的內(nèi)容是？A生產(chǎn)環(huán)境條件B生產(chǎn)過程控制C不合格食品管理和食品召回D信息記錄和食品安全追溯體系15、企業(yè)在執(zhí)行日管控、周排查、月調(diào)度制度和機制的基礎(chǔ)上，至少還需結(jié)合生產(chǎn)實際建立并落實以下哪些制度？A人員管理制度和原料控制制度B生產(chǎn)過程控制制度和產(chǎn)品檢驗制度C不合格品管理及不安全食品召回制度D食品安全事故處置方案16、食品安全管理制度應當（）。A目標明確

B內(nèi)容完備C措施具體

D責任清晰17、食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立不合格品管理制度，規(guī)定生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的（）中不合格品的管理要求和處置措施。A原料

B輔料

C半成品

D成品18、發(fā)生食品安全事故的單位應當對導致或者可能導致食品安全事故的（）等采取封存等控制措施。A食品及原料

B工具C設(shè)備

D設(shè)施19、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當配合監(jiān)督檢查工作，提供相關(guān)（）等有關(guān)資料。A合同

B票據(jù)

C賬簿D前次監(jiān)督檢查結(jié)果和整改情況20、食品生產(chǎn)企業(yè)收到監(jiān)督抽檢不合格檢驗結(jié)論后，應當立即采?。ǎ┑蕊L險控制措施。A封存不合格食品B暫停生產(chǎn)、經(jīng)營不合格食品C通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者D召回已上市銷售的不合格食品21、食品生產(chǎn)企業(yè)應當配合監(jiān)督抽查考核工作，組織（）按要求參加考核。A企業(yè)主要負責人

B食品安全總監(jiān)C食品安全員

D檢驗人員22、食品生產(chǎn)者應當依照法律規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證（）。A原料來源可查

B產(chǎn)品去向可追C生產(chǎn)過程可核

D產(chǎn)品留樣可檢23、縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門對違反食品管理法律、法規(guī)、規(guī)章的單位或者個人實施行政處罰，其處罰依據(jù)為（）等有關(guān)法律法規(guī)。A食品安全法

B行政處罰法C安全生產(chǎn)法

D行政強制法24、食品安全法律主要包括？A食品安全法

B農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法C動物防疫法

D產(chǎn)品質(zhì)量法25、生產(chǎn)者依照《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定承擔產(chǎn)品質(zhì)量責任，禁止（）。A偽造或者冒用認證標志等質(zhì)量標志B偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人的廠名、廠址C在生產(chǎn)的產(chǎn)品中摻雜、摻假、以假充真D以次充好，以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品26、在《中華人民共和國食品安全法》的基礎(chǔ)上，《食品安全法實施條例》進一步明確了（）。A食品生產(chǎn)企業(yè)主體責任B食品安全標準執(zhí)行C食品委托生產(chǎn)資質(zhì)及責任D處罰到人制度27、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》適用于食品生產(chǎn)許可的（）。A申請

B受理C審查

D決定及其監(jiān)督檢查28、地方政府規(guī)章一般規(guī)定了（）等小微業(yè)態(tài)食品生產(chǎn)經(jīng)營主體的基本要求和資質(zhì)條件，許可、登記、備案形式和要求，小作坊加工食品正負面清單，監(jiān)管事權(quán)，以及食品包裝標簽等相關(guān)內(nèi)容。A食品小作坊

B食品攤販C小餐飲

D小經(jīng)營店29、食品生產(chǎn)企業(yè)應及時了解食品安全監(jiān)管部門發(fā)布的規(guī)范性文件規(guī)定，此類文件形式包括包括（）。A通知

B公告C通則和細則

D答復30、食品安全國家標準體系包括（）等。A通用標準

B規(guī)范標準C產(chǎn)品標準

D檢驗方法與規(guī)程標準31、以下屬于規(guī)范性標準的是？A《食品安全國家標準食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31647）B《食品安全國家標準冷凍飲品和制作料》（GB2759）C《食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB12696）D《食品安全國家標準動物性食品中頭孢類藥物殘留量的測定液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法》（GB31658.4）32、以下屬于產(chǎn)品標準的是？A《食品安全國家標準植物油》（GB2716）B《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》（GB29921）C《食品安全國家標準蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB21710）D《食品安全國家標準速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295）33、食品生產(chǎn)企業(yè)應對照食品安全標準明確本企業(yè)各類食品生產(chǎn)過程中（）等具體要求。A衛(wèi)生管理

B污染控制C產(chǎn)品檢驗

D貯存和運輸控制34、《中華人民共和國食品安全法》中關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)法律責任追究的條款中涉及到的行政處罰種類有（）。A警告、通報批評；罰款、沒收違法所得、沒收非法財務(wù)B責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證、降低資質(zhì)等級、吊銷許可證件C限制開展生產(chǎn)經(jīng)營活動、責令停產(chǎn)停業(yè)、責令關(guān)閉、限制從業(yè)D行政拘留；法律、行政法規(guī)規(guī)定的其他行政處罰35、食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中違反《中華人民共和國刑法》，構(gòu)成犯罪的，應當追究刑事責任，相關(guān)罪名有（）。A生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪B生產(chǎn)、銷售不符合安全標準的食品罪C生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪D非法經(jīng)營罪和虛假廣告罪

二、判斷題（）1、食品原料是指加工食品時使用的原始物料。（）2、食品配料是指在制造或加工食品時使用的并存在（包括以改性形式存在）于最終產(chǎn)品的任何物質(zhì)，包括水和食品添加劑。（）3、食品輔料一般是指加工食品時使用量較小的一種或多種物料。（）4、新食品原料應當經(jīng)過國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告發(fā)布后，方可用于食品生產(chǎn)經(jīng)營。（）5、未列入“按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄”的中藥材不得作為食品原料使用。（）6、非食用物質(zhì)是指添加或者可能添加到食品中的非食品用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。（）7、食品的產(chǎn)品配方一般指食品生產(chǎn)加工使用的各種營養(yǎng)素。（）8、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，預包裝食品標簽應當標明“產(chǎn)品標準名稱”。（）9、食品加工是指改變食品原料或半成品形狀、大小、性質(zhì)、純度，使之符合食品標準的各種操作。（）10、關(guān)鍵工藝參數(shù)一般是指食品生產(chǎn)加工中重要工藝的控制參數(shù)，該工藝參數(shù)發(fā)生改變后可影響食品關(guān)鍵質(zhì)量或安全特性。（）11、用于食品的包裝材料和容器是指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或食品添加劑的涂料。（）12、用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備是指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、銷售、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。（）13、用于食品的洗滌劑、消毒劑是指直接用于洗滌或者消毒食品、餐具、飲具以及間接接觸食品的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。（）14、食品加工場所是指用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。（）15、接觸表面是指食品生產(chǎn)過程中的設(shè)備、工器具、人體等可能被食品接觸到的表面。（）16、分離是指通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間等非物理阻斷的方式進行隔離。（）17、分隔是指通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離。（）18、預包裝食品是指預先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品。（）19、食品保質(zhì)期是指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）20食品生產(chǎn)批次是指在食品生產(chǎn)過程中，根據(jù)一定的標準和要求，將生產(chǎn)的食品按照一定的數(shù)量或時間范圍進行分類和管理的一種方法。單選題序號 答案 試題解析 1 D 主要考核對監(jiān)控概念的理解。 2 B 主要考核對于生物性污染的理解。毛發(fā)屬于物理性污染。 3 A 主要考核食品安全員日管控工作職責。 4 A 主要考核周排查頻次要求。 5 A 主要考核企業(yè)主要負責人聽取食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報頻次要求。 6 B 主要考核對食品生產(chǎn)許可制度的理解。 7 B 主要考核對《中華人民共和國動物防疫法》的了解。 8 C 主要考核對通用標準的理解。 9 B 主要考核《食品安全國家標準醬腌菜》（GB2714-2015）為強制性標準。 10 D 主要考核對檢驗方法與規(guī)程標準的理解。 11 C 主要考核原料控制要求。 12 B 主要考核貯存、運輸和交付控制要求。 13 A 主要考核對《中華人民共和國食品安全法》生產(chǎn)者或者經(jīng)營者賠償規(guī)定的理解。 14 C 主要考核對食品生產(chǎn)者行政法律責任的理解。 15 D 主要考核《中華人民共和國食品安全法實施條例》處罰到人的要求。 16 B 主要考核《中華人民共和國刑法》對生產(chǎn)、銷售不符合安全標準的食品罪的處罰要求。 17 C 主要考核《中華人民共和國刑法》對生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪的處罰要求。 1 ACD 主要考核食品安全管理人員范圍。 2 ABD 主要考核對食品的理解。 3 BC 主要考核對原料和輔料的區(qū)分能力。 4 ABCD 主要考核對新食品原料的理解。 5 ABC 主要考核對食品添加劑新品種的理解。 6 CD 主要考核企業(yè)公開執(zhí)行標準的要求。 7 BCD 主要考核對HACCP的理解。 8 ABCD 主要考核對食品標簽概念的理解。 9 ACD 主要考核對營養(yǎng)標簽的概念。 10 BC 主要考核對生產(chǎn)日期的理解。 11 ACD 主要考核對食品添加劑的理解。食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。 12 ABCD 主要考核對食品召回的理解。 13 ABD 主要考核日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制要求。 14 ABCD 主要考核對食品安全風險管控清單的理解。 15 ABCD 主要考核企業(yè)食品生產(chǎn)安全管理制度要求。 16 ABCD 主要考核食品安全管理制度要求。 17 ABCD 主要考核不合格品管理制度要求。 18 ABCD 主要考核食品安全事故處置方案要求。 19 ABCD 主要考核監(jiān)督檢查制度要求。 20 ABCD 主要考核抽樣檢驗制度要求。 21 ABC 主要考核監(jiān)督抽考制度要求。 22 ABCD 主要考核食品安全追溯制度要求。 23 ABD 主要考核食品安全行政處罰制度要求。 24 ABCD 主要考核食品安全法律范圍。 25 ABCD 主要考核對《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》的理解。 26 ABCD 主要考核對《食品安全法實施條例》的理解。 27 ABCD 主要考核對《食品生產(chǎn)許可管理辦法》的理解。 28 ABCD 主要考核對地方政府規(guī)章的理解。 29 ABCD 主要考核對規(guī)范性文件的理解。 30 ABCD 主要考核對食品安全國家標準體系的理解。 31 AC 主要考核對規(guī)范性標準的理解。