DB43-T 3016-2024 學校食堂餐用具消毒管理規(guī)范

DB43/T

— 前言························································································································

Ⅲ1

·····················································································································12

規(guī)范性引用文件······································································································13

術語與定義············································································································14

場所與布局············································································································15

設施與設備············································································································26

衛(wèi)生管理···············································································································27

洗滌劑和消毒劑······································································································38

過程管理···············································································································39

安全性評價與記錄···································································································4附錄

A（資料性） 餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項

·········································5附錄

B（資料性） 餐用具消毒記錄················································································7參考文獻····················································································································8DB43/T

—IIDB43/T

— 本文件按照

GB/T

—《標準化工作導則 第

1

部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。本文件由湖南省食品標準化技術委員會歸口。監(jiān)督管理局、長沙九域食安科技有限公司。IIIDB43/T

—IVDB43/T

—1

管理、安全性評價與記錄的要求。本文件適用于各級各類學校（含幼兒園）食堂及學校集體用餐配送單位的餐用具消毒管理。2

規(guī)范性引用文件GB

5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB

14930.1 食品安全國家標準 洗滌劑GB

14930.2 食品安全國家標準 消毒劑GB

14934 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具GB

31651 食品安全國家標準 餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范GB

31654 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3

術語和定義GB

31651、GB

31654

界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1餐用具

utensils餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設備。[來源：GB

31654—3.2餐（飲）具 餐飲服務提供者提供給用餐者的用餐工具,包括碗、筷、杯、碟、匙等。[來源：GB

31651—，有修改]3.3學校集體用餐配送單位

school

distribution

units供者。4

場所與布局4.1 布局要求4.1.1 應設置餐用具回收通道，并與清洗區(qū)相連。DB43/T

—4.1.2

1500

體全自動清洗消毒設備可不分間設置。4.1.3 排水溝的設計、建造應保證排水暢通、便于清潔和維護；排水不應流向準清潔和清潔操作區(qū)。4.2 場所要求4.2.1 面積應滿足餐用具清洗消毒的需要，且不影響食品的加工制作。4.2.2 天花板應避免積塵，有大量蒸汽產(chǎn)生的區(qū)域天花板應在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴落，防止有害生物的孳生和霉菌繁殖。4.2.3 墻裙應鋪設到頂。4.2.4 地面應平坦防滑、無裂縫，易于清潔、消毒，并有一定的排水坡度和良好的排水系統(tǒng)，防止積水。5

設施與設備5.1 供水與排水5.1.1

GB

5749

的規(guī)定。5.1.2 清洗用水應配備加熱設施。5.1.3 排水系統(tǒng)應設置食物殘渣攔截的裝置，出口應有適當措施以防止鼠類等有害生物侵入。5.2通風排氣與照明5.2.1 產(chǎn)生大量蒸汽的上方應配備機械通風排氣設施，并做好凝結(jié)水的引泄。5.2.2 通風排氣口應設置有效防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。5.2.3 應使用安全型照明設施或采取防護措施。5.3 清洗消毒5.3.1 應配備滿足所有餐用具清洗和沖洗的水池，水池的容積應能容納食堂使用的最大型餐用具。水池宜使用不銹鋼的材質(zhì)。5.3.2 應配備物理消毒設施。所有的餐用具宜采用物理方法消毒。采用化學消毒方法的，應設置專用消毒設施、設備。5.3.3 消毒設施不能同時滿足保潔需要時，應配備專用的保潔設施。5.4 廢棄物存放孳生，并易于清潔。6

衛(wèi)生管理6.1 制度和人員6.1.1 應制定餐用具清洗消毒保潔制度和操作規(guī)程。DB43/T

—6.1.2 從業(yè)人員應取得健康證明后方可上崗工作，并每年進行健康檢查取得合格健康證明。必要時進行臨時健康檢查。應每日開展晨檢，并做好記錄。6.1.3從業(yè)人員應培訓合格后再上崗，并定期進行培訓考核；應掌握清洗消毒保潔崗位的操作規(guī)程。6.1.4 從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，必要時戴口罩，作業(yè)前應洗手，接觸清潔餐用具時還應消毒。6.1.5 ,過程中應及時消毒。6.2 場所衛(wèi)生6.2.1 場所內(nèi)應無食物腐敗的氣味和霉味；地面應無污水，排水溝無食物殘渣。6.2.2 采用洗碗機清洗消毒，洗碗機內(nèi)部應每日至少進行一次換水清洗,并定期清除機內(nèi)水垢。6.2.3 消毒間應在使用后進行擦洗打掃，保持內(nèi)壁、層架、周轉(zhuǎn)推車的潔凈。6.2.4 餐廚廢棄物存放區(qū)應設置合理，不影響食品安全，并保持整潔，不造成有害生物的孳生。6.2.5 餐廚廢棄物貯存容器應每日進行清理，做到日產(chǎn)日清。7

洗滌劑和消毒劑7.1 應設置洗滌劑、消毒劑等物品存放的獨立隔間。操作區(qū)內(nèi)應設置洗滌劑、消毒劑專用存放區(qū)，并明顯標識。7.2 使用的洗滌劑、消毒劑應符合

和

GB

的規(guī)定。7.3 洗滌劑、消毒劑應按照使用說明進行配比操作。8

過程管理8.1 總體要求8.1.1 應及時對使用后的餐用具進行清洗消毒，并分開存放已清洗消毒和未清洗消毒的餐用具。8.1.2 應定期檢查清洗消毒設施設備是否處于良好運行狀態(tài)。8.1.3 一次性餐飲具不應通過清洗或消毒等任何方式再次重復使用。8.1.4 學校集體用餐配送單位應使用熱力消毒，優(yōu)先使用熱風消毒間。8.2 清洗8.2.1 采用手工清洗的，應包括但不限于以下步驟：a）

去殘：用適當?shù)墓ぞ吖蔚舨陀镁弑砻嫔洗蟛糠謿堅?、污垢；b）

分類：按餐用具的類別及形狀分別放置；c）

浸泡：將餐用具放入浸泡池中浸泡

5

min～10

min；d）

洗滌：按照配比比例在洗滌池里放入洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在約40

℃，用洗滌刷等工具將餐用具洗凈；e）

不少于

3

次，再放至指定位置并瀝干水分。8.2.2采用自動設備清洗的，按使用說明進行操作，應包括但不限于以下步驟：a）

去殘：用適當?shù)墓ぞ吖蔚舨陀镁弑砻嫔系拇蟛糠謿堅?、污垢；DB43/T

—b）

分類：按餐用具的類別分別放置；c）

d）

不少于

3

8.3 消毒8.3.1 物理消毒8.3.1.1洗凈的餐用具應側(cè)放在消毒設備內(nèi)，確保瀝干積水。餐用具之間應留有一定間隙，確保消毒效果。8.3.1.2 采用蒸汽、煮沸消毒的，應在蒸汽或沸水中保持

10

min

以上。8.3.1.3 采用紅外線消毒的，溫度一般控制在

120

℃以上，并保持

10

min

以上。8.3.1.4 采用洗碗機、消毒間消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關食品安全標準要求。8.3.1.5 宜對消毒設施安裝溫度監(jiān)測傳感器，對消毒溫度和消毒時間進行監(jiān)測控制。8.3.2 化學消毒8.3.2.1 采用化學消毒的，消毒液應現(xiàn)配，并定時測量消毒液的消毒濃度。8.3.2.2 宜使用含氯消毒劑消毒，常用消毒劑及使用注意事項見附錄

A。在確保消毒效果的前提下，可采用其他消毒劑。8.3.2.3 因材質(zhì)原因采用化學消毒方式消毒時，無法完全浸泡的宜采用噴灑、擦拭等方式，消毒后沖水、瀝干。8.4 保潔8.4.1 消毒后的餐用具應統(tǒng)一存放在專用封閉的保潔設備內(nèi)，擺放整齊。8.4.2 保潔設備應正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標識；應定期進行清潔和消毒，并記錄。8.4.3 宜按照餐用具數(shù)量配足消毒保潔一體化設備，消毒保潔一次性完成，減少消毒后因人工周轉(zhuǎn)產(chǎn)生污染。9

安全性評價與記錄9.1 安全性評價9.1.1 消毒后的餐用具應符合

14934

明。9.1.2 自行消毒的餐用具應每半年對餐用具的洗消劑殘留和消毒效果進行檢測。9.1.3 采用熱力與化學結(jié)合消毒洗碗機的，應符合設備使用說明，并定期進行效果驗證。9.2 記錄9.2.1 每日應做好消毒記錄，記錄內(nèi)容和格式見附錄

B。9.2.2 記錄內(nèi)容應完整、真實，填寫清晰、規(guī)范。保存時間不少于

2

年。DB43/T

—附

錄 A（資料性）餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項A.1.1 含氯消毒劑A.1.1.1 適用范圍時現(xiàn)用現(xiàn)配。A.1.1.2 使用方法使用含氯消毒劑對餐用具消毒時按下列步驟操作：a）

b）

將餐用具全部浸入配置好的消毒液中

5

以上；c）

用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。A.1.2二氧化氯消毒劑A.1.2.1 適用范圍現(xiàn)配。A.1.2.2

使用方法使用二氧化氯消毒劑對餐用具消毒時按下列步驟操作：a）

mg/L～150

mg/L；b）

將餐用具全部浸入配置好的消毒液中

10

min～20

min；c）

用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。A.1.3 A.1.3.1 適用范圍濃度為

75％的乙醇可用于操作臺、設備、工具、手部等涂擦消毒。A.1.3.2使用方法采用噴灑或擦拭方式消毒時分別按下列方式操作：a）

噴灑式消毒：將乙醇倒入專用噴霧器中，在空氣中均勻噴灑即可。適合大面積空間的消毒。b）

擦拭式消毒：選取干凈的棉布蘸取適量乙醇，輕柔地擦拭需要消毒的物品表面。DB43/T

—A.2 消毒液配置示例以每片含有氯

0.25g

的漂粉精片，配置

有效氯濃度為

的消毒液為例：a）

在專用容器中事先標好

1L

的刻度線；b）

在專用容器中加自來水至刻度線；c）

將

1

片漂粉精片碾碎后加入水中；d）

攪拌至漂粉精片充分溶解。A.3 化學消毒注意事項A.3.1 使用的消毒劑符合食品安全標準和要求，按照規(guī)定的溫度等條件貯存，在保質(zhì)期內(nèi)。A.3.2 按照消毒劑產(chǎn)品說明書配制消毒液。A.3.3 固體消毒劑充分溶解使用。A.3.4 餐用具消毒前先清洗干凈，避免污垢影響消毒效果。A.3.5物體完全浸沒于消毒液中。浸泡時間按消毒劑產(chǎn)品說明書。A.3.6 使用時，定時測量消毒液中有效成分的濃度。有效成分濃度低于要求時，立即更