機(jī)場餐飲管理基礎(chǔ)知識

演講人：日期：機(jī)場餐飲管理基礎(chǔ)知識目錄CONTENTS機(jī)場餐飲概述機(jī)場餐飲的經(jīng)營模式機(jī)場餐飲的管理策略機(jī)場餐飲的衛(wèi)生與安全機(jī)場餐飲的人力資源管理機(jī)場餐飲的財(cái)務(wù)管理與成本控制01機(jī)場餐飲概述機(jī)場餐飲定義機(jī)場餐飲是指在機(jī)場內(nèi)為旅客和機(jī)場員工提供餐飲服務(wù)的商業(yè)活動。機(jī)場餐飲特點(diǎn)機(jī)場餐飲具有消費(fèi)群體多元化、需求多樣化、時(shí)間緊迫、安全衛(wèi)生要求高等特點(diǎn)。機(jī)場餐飲的定義與特點(diǎn)機(jī)場餐飲主要滿足基本需求，提供簡單的食物和飲品。早期階段機(jī)場餐飲的發(fā)展歷程隨著航空業(yè)的發(fā)展，機(jī)場餐飲開始注重品質(zhì)和服務(wù)，提供更多元化的餐飲選擇。發(fā)展階段機(jī)場餐飲已經(jīng)發(fā)展成為集餐飲、購物、休閑于一體的多元化商業(yè)服務(wù)，滿足不同旅客的個(gè)性化需求?，F(xiàn)階段優(yōu)質(zhì)的機(jī)場餐飲服務(wù)可以提升旅客的滿意度和忠誠度，增強(qiáng)機(jī)場的競爭力。提升旅客滿意度機(jī)場餐飲是機(jī)場商業(yè)的重要組成部分，為機(jī)場創(chuàng)造商業(yè)收益和就業(yè)機(jī)會。促進(jìn)商業(yè)發(fā)展機(jī)場餐飲作為城市形象的重要展示窗口，可以展示城市的文化特色和飲食風(fēng)貌。展示城市形象機(jī)場餐飲的重要性01020302機(jī)場餐飲的經(jīng)營模式自主經(jīng)營定義自主經(jīng)營優(yōu)勢自主經(jīng)營特點(diǎn)自主經(jīng)營挑戰(zhàn)指機(jī)場餐飲企業(yè)獨(dú)立負(fù)責(zé)餐飲區(qū)域的經(jīng)營與管理，包括菜品采購、制作、銷售和服務(wù)等。能夠根據(jù)自身特點(diǎn)和市場需求及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略，提供個(gè)性化的服務(wù)和產(chǎn)品。自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧、靈活度高、管理自主。需要具備較強(qiáng)的餐飲經(jīng)營能力和品牌實(shí)力，承擔(dān)較高的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。自主經(jīng)營模式特許經(jīng)營模式特許經(jīng)營定義指機(jī)場餐飲企業(yè)獲得品牌餐飲企業(yè)的特許經(jīng)營權(quán)，在機(jī)場內(nèi)經(jīng)營該品牌的餐飲產(chǎn)品。特許經(jīng)營特點(diǎn)品牌統(tǒng)一、經(jīng)營規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化程度高。特許經(jīng)營優(yōu)勢能夠借助品牌的影響力和成熟的經(jīng)營體系，快速進(jìn)入市場并獲得消費(fèi)者認(rèn)可。特許經(jīng)營挑戰(zhàn)需要支付一定的特許經(jīng)營費(fèi)用，并接受品牌的統(tǒng)一管理和監(jiān)督。合作經(jīng)營模式合作經(jīng)營定義指機(jī)場餐飲企業(yè)與其它企業(yè)或個(gè)人合作，共同經(jīng)營餐飲業(yè)務(wù)。合作經(jīng)營特點(diǎn)共同投資、共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、共享收益。合作經(jīng)營優(yōu)勢能夠整合雙方或多方的資源和優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢互補(bǔ)和資源共享。合作經(jīng)營挑戰(zhàn)需要建立穩(wěn)定的合作關(guān)系，并協(xié)調(diào)好各方的利益和需求。指機(jī)場餐飲企業(yè)向機(jī)場方租賃餐飲區(qū)域，并自主進(jìn)行餐飲經(jīng)營和管理。租賃經(jīng)營、自負(fù)盈虧、靈活性較高。能夠根據(jù)市場需求和自身特點(diǎn)靈活調(diào)整經(jīng)營策略，提高經(jīng)營效率和服務(wù)質(zhì)量。需要承擔(dān)較高的租賃費(fèi)用和經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)需要與機(jī)場方保持良好的合作關(guān)系。租賃經(jīng)營模式租賃經(jīng)營定義租賃經(jīng)營特點(diǎn)租賃經(jīng)營優(yōu)勢租賃經(jīng)營挑戰(zhàn)03機(jī)場餐飲的管理策略根據(jù)旅客的口味和需求，提供多樣化的菜品，并注重菜品的口感和品質(zhì)。菜品種類與口味嚴(yán)格遵守食品安全和衛(wèi)生規(guī)定，確保菜品新鮮、無污染。菜品安全與衛(wèi)生定期推出新菜品，滿足旅客的嘗鮮需求，提升餐飲競爭力。菜品創(chuàng)新與研發(fā)菜品管理010203提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，包括熱情周到的接待、快速的菜品上桌和清理等。服務(wù)質(zhì)量服務(wù)培訓(xùn)服務(wù)個(gè)性化對員工進(jìn)行服務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)意識和技能水平。根據(jù)旅客的需求和偏好，提供個(gè)性化的服務(wù)，如特別口味菜品、兒童餐等。服務(wù)管理品牌建設(shè)通過獨(dú)特的品牌形象和營銷策略，提高餐飲品牌的知名度和美譽(yù)度。營銷手段采用多種營銷手段，如打折、優(yōu)惠券、會員制度等，吸引旅客消費(fèi)?？蛻絷P(guān)系管理建立客戶關(guān)系管理系統(tǒng)，收集旅客的反饋和意見，及時(shí)調(diào)整餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。營銷管理04機(jī)場餐飲的衛(wèi)生與安全食品安全法律法規(guī)機(jī)場餐飲業(yè)必須嚴(yán)格遵守國家頒布的食品安全法律、法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》等，確保食品來源合法、安全可靠。食品安全標(biāo)準(zhǔn)機(jī)場餐飲業(yè)應(yīng)遵循相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括但不限于食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范等，以保障食品的品質(zhì)和安全性。食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)機(jī)場餐飲業(yè)應(yīng)建立食品采購索證制度，確保食品來源可追溯；同時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)和食品質(zhì)量，防止不合格食品進(jìn)入庫房。采購管理機(jī)場餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置專用倉庫儲存食品，并做到分類存放、離地離墻、防鼠防蟲等；對于易腐食品，還應(yīng)采取冷藏或冷凍等保鮮措施，確保食品新鮮、安全。儲存管理食品采購與儲存管理食品加工與制作過程中的衛(wèi)生控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制對于食品加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如切配、烹調(diào)、冷卻等，機(jī)場餐飲業(yè)應(yīng)實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)控，確保每個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生和安全。加工制作規(guī)范機(jī)場餐飲業(yè)在食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵循操作規(guī)范，如穿戴清潔的工作衣帽、保持手部清潔、使用專用工具和容器等，以防止交叉污染。餐飲器具清洗消毒機(jī)場餐飲業(yè)應(yīng)定期對餐飲器具進(jìn)行清洗消毒，確保餐具表面無殘留物、無油污，并符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)餐飲器具與環(huán)境的清潔衛(wèi)生機(jī)場餐飲業(yè)應(yīng)保持餐廳、廚房等場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行大掃除和消毒，防止細(xì)菌滋生和傳播；同時(shí)，應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明條件，營造舒適的用餐環(huán)境。010205機(jī)場餐飲的人力資源管理選拔流程制定明確的選拔流程和標(biāo)準(zhǔn)，遵循公平、公正、公開的原則，避免主觀因素和人為干擾。招聘渠道通過線上線下多種渠道發(fā)布招聘信息，包括招聘網(wǎng)站、人才市場、校園招聘、內(nèi)部推薦等。選拔標(biāo)準(zhǔn)按照崗位要求，對應(yīng)聘者進(jìn)行資格審查、面試、筆試等環(huán)節(jié)的選拔，確保招聘到符合要求的員工。員工招聘與選拔包括機(jī)場餐飲的規(guī)章制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、安全知識等，確保員工掌握必要的技能和知識。培訓(xùn)內(nèi)容采用講授、實(shí)操、案例分析等多種方式，注重員工的參與和互動性，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)方式建立科學(xué)的考核機(jī)制，對員工進(jìn)行定期或不定期的考核，評估員工的工作表現(xiàn)和技能水平。考核機(jī)制員工培訓(xùn)與考核激勵機(jī)制采用物質(zhì)激勵和精神激勵相結(jié)合的方式，如獎金、晉升、表彰等，激發(fā)員工的工作積極性和創(chuàng)造力。留任策略通過提供良好的工作環(huán)境和福利待遇，以及多元化的職業(yè)發(fā)展通道，增強(qiáng)員工的歸屬感和忠誠度，降低員工流失率。員工激勵與留任策略定期組織團(tuán)隊(duì)活動，加強(qiáng)員工之間的溝通和協(xié)作，提高團(tuán)隊(duì)凝聚力和執(zhí)行力。團(tuán)隊(duì)建設(shè)通過企業(yè)文化宣傳、員工行為規(guī)范等方式，培養(yǎng)員工的價(jià)值觀和職業(yè)道德，營造積極向上的工作氛圍。企業(yè)文化塑造團(tuán)隊(duì)建設(shè)與企業(yè)文化塑造06機(jī)場餐飲的財(cái)務(wù)管理與成本控制營業(yè)收入與支出管理營業(yè)收入來源航空性業(yè)務(wù)收入、非航空性業(yè)務(wù)收入、零售及租賃收入。營業(yè)收入預(yù)測根據(jù)歷史數(shù)據(jù)、市場趨勢、航班數(shù)量等進(jìn)行預(yù)測。支出管理原材料采購、人員成本、租金、水電費(fèi)、稅費(fèi)等支出項(xiàng)的管理。預(yù)算制定與控制制定年度預(yù)算，監(jiān)控預(yù)算執(zhí)行情況，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略。成本構(gòu)成直接材料成本、直接人工成本、間接費(fèi)用分?jǐn)?。成本核算與控制方法01成本核算方法品種法、分批法、分步法等，根據(jù)餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)選擇。02成本控制措施采購管理、庫存控制、生產(chǎn)過程管理、損耗與浪費(fèi)控制。03成本分析與考核定期進(jìn)行成本分析，制定考核指標(biāo)，評估成本控制效果。04盈利能力分析通過利潤率、毛利率等指標(biāo)分析盈利水平。財(cái)務(wù)規(guī)劃制定長期財(cái)務(wù)目標(biāo)，如收入增長率、利潤增長率等。資源配置根據(jù)財(cái)務(wù)規(guī)劃，合理配置資源，提高資產(chǎn)利用效率。決策支持為經(jīng)營決策提供財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)支持，降低決策風(fēng)險(xiǎn)。