2025年食品機(jī)械與設(shè)備考試題（附答案）

年食品機(jī)械與設(shè)備考試題（附答案）單選題1.最終產(chǎn)品溫度是如何被冷卻的（）.A、通過(guò)26，27，28冷卻B、通過(guò)26，27冷卻C、通過(guò)27，28冷卻參考答案：A2.自動(dòng)洗瓶機(jī)，可同時(shí)采用（）。A、噴洗和刷洗B、浸洗和刷洗C、浸洗和噴洗參考答案：C3.蒸發(fā)系統(tǒng)中，（）是主要用來(lái)抽不凝性氣體的裝置。A、水力噴射泵B、蒸汽噴射泵C、水環(huán)式真空泵D、往復(fù)式真空泵參考答案：A4.真空蒸發(fā)系統(tǒng)中的不凝性氣體來(lái)自于（）。A、料液B、加熱蒸汽C、冷卻水D、A和C參考答案：C5.在殺菌機(jī)中SERVICEMENU代表什么意思（）.A、殺菌機(jī)給中控信號(hào)B、服務(wù)菜單C、殺菌機(jī)給無(wú)菌罐信號(hào)D、生產(chǎn)準(zhǔn)備參考答案：B6.在電氣手冊(cè)中G表示（）.A、空開(kāi)或熱繼電器B、接觸器C、馬達(dá)或電機(jī)D、變頻器參考答案：D7.用于冷凝二次蒸汽的混合式熱交換器，通常與（）相連接。A、機(jī)械真空泵B、蒸汽噴射泵C、水力噴射泵D、A和B參考答案：C8.用（）熱交換器對(duì)液體食品進(jìn)行無(wú)菌處理時(shí)，對(duì)加熱蒸汽的潔凈程度要求高。A、板式B、蒸汽噴射式C、蒸汽注入式D、B和C參考答案：D9.以下影響均質(zhì)機(jī)活塞密封圈壽命的因素是（）.A、水循環(huán)時(shí)間太短B、產(chǎn)品脂肪含量高C、產(chǎn)品供料壓力低D、冷卻水未開(kāi)參考答案：D10.一般可根據(jù)（）進(jìn)行攪拌器型式的選擇。A、料液黏度B、容器大小C、A和BD、容器的高度參考答案：A11.懸輥盤磨機(jī)的進(jìn)料粒度（）。A、在30~40mm之間B、在44~125μm之間C、在88~150μm之間D、<150μm參考答案：A12.許多果蔬原料采用（）進(jìn)行分級(jí)。A、重量原理B、篩分原理C、密度差D、A和B參考答案：D13.需要預(yù)熱到接觸沸點(diǎn)進(jìn)料的蒸發(fā)器有（）。A、降膜式B、升膜式C、強(qiáng)制循環(huán)式D、A和B參考答案：B14.小批量多品種果蔬可用（）進(jìn)行熱燙處理。A、螺旋輸送式熱燙機(jī)B、刮板輸送熱燙機(jī)C、夾層鍋D、水泥池參考答案：C15.相對(duì)而言，金屬探測(cè)器探測(cè)（）較困難。A、鐵B、銅C、鋁D、不銹鋼參考答案：D16.下面哪一個(gè)是V78的作用（）。A、在升溫殺菌時(shí)起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3--4barB、在生產(chǎn)時(shí)起作用，給灌裝機(jī)備壓，設(shè)定值根據(jù)灌裝機(jī)的種類不同而不同C、在生產(chǎn)時(shí)起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3-4bar參考答案：C17.下面哪一個(gè)是V74B的作用（）。A、在升溫殺菌時(shí)起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3--4barB、在生產(chǎn)時(shí)起作用，給灌裝機(jī)備壓，設(shè)定值根據(jù)灌裝機(jī)的種類不同而不同C、在生產(chǎn)時(shí)起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3-4bar參考答案：B18.下面哪一個(gè)是V74A的作用（）。A、在升溫殺菌時(shí)起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3--4barB、在生產(chǎn)時(shí)起作用，給灌裝機(jī)備壓，設(shè)定值根據(jù)灌裝機(jī)的種類不同而不同C、在生產(chǎn)時(shí)起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3-4bar參考答案：A19.下列物料中，（）不宜用帶惰性粒子的流化床干燥器進(jìn)行干燥。A、蛋白質(zhì)水解物B、酵母C、動(dòng)物血液D、蛋黃參考答案：A20.下列設(shè)備中，只有（）無(wú)運(yùn)動(dòng)部件。A、膠體磨B、均質(zhì)機(jī)C、管道混合器D、高速剪切分散乳化器參考答案：C21.下列殺菌設(shè)備，（）為間歇式。A、軌道回轉(zhuǎn)式B、靜水壓式C、水封式D、淋水回轉(zhuǎn)式參考答案：A22.下列熱交換器的加熱面積調(diào)整較方便（）。A、板式B、套管式C、旋轉(zhuǎn)刮板式D、A和B參考答案：A23.下列流化床干燥器中，（）流化床干燥器的熱效率最低。A、單層式B、溢流多層式C、穿流多層式D、臥式多室式參考答案：A24.下列關(guān)于軟包裝食品殺菌的說(shuō)法中，（）不正確。A、可用立式殺菌鍋B、只能用臥式殺菌鍋C、需用多孔淺盤裝D、需要反壓殺菌參考答案：B25.臥式殺菌鍋內(nèi)的多孔蒸汽分配管，（）。A、在鍋內(nèi)上方B、也可供壓縮空氣C、也可供冷卻水D、不可供冷卻水參考答案：C26.為了貯罐內(nèi)壁進(jìn)行全方位清洗，可采用（）噴頭。A、固定式B、單軸旋轉(zhuǎn)式C、雙軸旋轉(zhuǎn)式D、A、B和C參考答案：C27.通常，臥式殺菌鍋可用于（）A、常壓殺菌B、加壓殺菌C、反壓冷卻D、B和C參考答案：D28.水壓報(bào)警靠（）監(jiān)測(cè)。A、PSL66B、PI66C、PC68參考答案：A29.輸送肉糜可以采用（）泵。A、滑板B、離心C、螺桿D、柱塞參考答案：C30.食品物料蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中不采用過(guò)濾型汽液分離器的原因是（）。A、分離效果差B、結(jié)垢清洗困難C、流動(dòng)阻力大D、影響真空度參考答案：C31.生產(chǎn)乳粉不可采用（）式干燥機(jī)。A、滾筒B、噴霧C、網(wǎng)帶D、氣流參考答案：C32.生產(chǎn)干淀粉可采用（）式干燥機(jī)。A、滾筒B、噴霧C、氣流D、A和C參考答案：A33.升溫時(shí)冷卻回平衡缸溫度不致沸騰的是（）閥。A、63B、64C、26D、99參考答案：A34.升溫過(guò)程中V74的工作狀態(tài)是（）.A、關(guān)閉B、打開(kāi)C、A氣壓工作D、B氣壓工作參考答案：C35.升膜式蒸發(fā)器一般采用（）流方式加熱。A、順B、逆C、混D、錯(cuò)參考答案：B36.殺菌機(jī)溫度探頭最大最小量程是（）。A、0-150B、0-160C、0-180D、0-260參考答案：B37.殺菌機(jī)生產(chǎn)中，第27步發(fā)現(xiàn)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)壓力為零，應(yīng)如何操作（）。A、立即拍急停按鈕停機(jī)，排除故障B、不影響生產(chǎn)，可在生產(chǎn)結(jié)束后維護(hù)C、通知中控?cái)嗔?，待進(jìn)入無(wú)菌水循環(huán)時(shí)維護(hù)參考答案：C38.殺菌機(jī)生產(chǎn)過(guò)程中給中控提供一個(gè)停止信號(hào)（）.A、殺菌機(jī)溫度低于殺菌溫度2度B、殺菌機(jī)熱水溫度與殺菌溫度偏差過(guò)大C、殺菌機(jī)平衡缸高液位D、殺菌機(jī)脫氣罐高液位參考答案：C39.殺菌機(jī)升溫殺菌時(shí)間為（）。A、1200秒B、1500秒C、1800秒?yún)⒖即鸢福篊40.殺菌機(jī)熱水轉(zhuǎn)換閥是（）。A、Y74B、Y20C、Y61D、Y78參考答案：C41.殺菌機(jī)清洗時(shí)酸循環(huán)溫度應(yīng)（）.A、TSL71大于50度B、TSL71大于55度C、TSL71大于60度參考答案：A42.殺菌機(jī)列管預(yù)熱段是冷牛奶與（）換熱.A、殺菌后熱牛奶B、殺菌前熱牛奶C、高溫?zé)崴畢⒖即鸢福篈43.殺菌機(jī)均質(zhì)機(jī)生產(chǎn)中的均質(zhì)壓力分別為酸奶壓力為（）。A、245-255BARB、200-220BARC、220-240BAR參考答案：B44.殺菌機(jī)均質(zhì)機(jī)生產(chǎn)中的均質(zhì)壓力分別為麥香系列壓力為（）。A、245-255BARB、200-220BARC、220-240BAR參考答案：A45.殺菌機(jī)均質(zhì)機(jī)生產(chǎn)中的均質(zhì)壓力分別為純奶壓力為（）。A、245-255BARB、200-220BARC、220-240BAR參考答案：C46.殺菌機(jī)紅燈報(bào)警是（）。A、17步待料B、急停報(bào)警C、沒(méi)有確認(rèn)的報(bào)警參考答案：B47.殺菌機(jī)第5步時(shí)，平衡缸沸騰是因?yàn)椋ǎ?。A、熱水流量過(guò)大，應(yīng)調(diào)節(jié)V62B、冷卻水流量過(guò)小，應(yīng)調(diào)節(jié)V63C、熱水流量過(guò)小，應(yīng)調(diào)節(jié)V62D、冷卻水流量過(guò)大，應(yīng)調(diào)節(jié)V26參考答案：B48.殺菌機(jī)按品保規(guī)定生產(chǎn)酸酸乳得溫差為（）。A、10度B、15度C、20度參考答案：B49.殺菌機(jī)按品保規(guī)定生產(chǎn)純奶得溫差為（）。A、10度B、15度C、20度參考答案：A50.殺菌機(jī)V84檢測(cè)電眼作用（）.A、檢測(cè)頂水閥是否開(kāi)啟B、防止出現(xiàn)酸堿進(jìn)入平衡缸C、防止料液從V84排出D、防止殺菌機(jī)管路旁通導(dǎo)致的設(shè)備故障參考答案：B51.如果需要，可在流體食品無(wú)菌處理系統(tǒng)中串聯(lián)（）。A、膠體磨高壓均質(zhì)機(jī)C、離心分離機(jī)D、B和C參考答案：B52.如果超高溫設(shè)備在出現(xiàn)危及設(shè)備和人身安全的情況下應(yīng)該首先（）.A、按正常程序進(jìn)行停機(jī)。B、打110.C、按均質(zhì)機(jī)或操作柜上的紅色急停。D、報(bào)告值班領(lǐng)導(dǎo)。參考答案：C53.容器回轉(zhuǎn)式粉體物料混合器（）。A、B、C和DB、只能間歇操作C、混合均勻度易控制D、可用真空進(jìn)料參考答案：A54.容器固定式粉體物料混合器采用（）結(jié)構(gòu)作混合件。A、螺旋帶B、渦輪C、錨式D、框參考答案：A55.人體安全電壓最高是（）V。A、36B、42C、220參考答案：B56.球（棒）磨機(jī)中物料的充填系數(shù)一般范圍為（）。A、18%~38%B、28%~38%C、28%~40%D、38%~48%參考答案：C57.黏稠食品液料進(jìn)行無(wú)菌處理時(shí)，可以選用（）換熱器。A、旋轉(zhuǎn)刮板式B、管式C、板式D、B和A參考答案：A58.內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用（）式離心機(jī)進(jìn)行離心分離。A、過(guò)濾B、碟C、沉淀D、B和C參考答案：B59.螺旋式熱燙設(shè)備的熱燙強(qiáng)度可以通過(guò)調(diào)節(jié)（）加以控制。A、螺旋轉(zhuǎn)速B、熱燙水溫C、螺旋螺距D、A、B、C參考答案：D60.列管式熱交換器可用作（）。A、殺菌器B、冷凝器C、蒸發(fā)加熱器D、A、B和C參考答案：D61.料液在蒸發(fā)器中滯留時(shí)間最長(zhǎng)的蒸發(fā)器是（）。A、帶攪拌夾層式B、升膜式C、降膜式D、板式參考答案：A62.料液在蒸發(fā)器中滯留時(shí)間最短的蒸發(fā)器是（）。A、離心薄膜式B、升膜式C、降膜式D、外加熱強(qiáng)制循環(huán)式參考答案：A63.連續(xù)式殺菌設(shè)備的生產(chǎn)能力與（）關(guān)系最大。A、殺菌室的大小B、罐頭的放置方式C、壓縮空氣壓力D、冷卻水溫參考答案：A64.利用CIP對(duì)（）進(jìn)行清洗不需要用噴頭。A、片式殺菌機(jī)B、貯奶罐C、干燥室D、布袋過(guò)濾器參考答案：A65.利樂(lè)殺菌機(jī)脫氣罐清洗時(shí)真空泵狀態(tài)（）。A、啟動(dòng)B、停止C、堿洗啟動(dòng)酸洗停止D、根據(jù)壓力參考答案：C66.利樂(lè)殺菌機(jī)清洗增壓泵是（）泵。A、多級(jí)離心泵B、凸輪泵C、柱塞泵D、離心泵參考答案：A67.利樂(lè)殺菌機(jī)流量主要靠（）控制。A、M2泵B、M5泵C、M6參考答案：C68.利樂(lè)殺菌機(jī)板換蒸汽與水的流向是（）.A、相反B、相同C、沒(méi)有規(guī)定參考答案：A69.利樂(lè)殺菌機(jī)FLEX100的M5是什么泵（）.A、脫氣罐出料泵B、平衡缸出料泵C、熱水泵參考答案：A70.利樂(lè)均質(zhì)機(jī)壓力設(shè)定一般二級(jí)設(shè)定為（）bar后保持不變，再調(diào)一級(jí)補(bǔ)償。A、50BARB、30BARC、20BARD、80BAR參考答案：A71.立式殺菌鍋的輔助裝置不包括（）。A、殺菌籃B、電動(dòng)葫蘆C、空氣壓縮機(jī)D、殺菌車參考答案：D72.離心泵的流量，可以通過(guò)（）調(diào)節(jié)。A、轉(zhuǎn)速B、葉輪直徑C、閥門D、A、B和C參考答案：D73.冷凍濃縮系統(tǒng)中冰晶在（）中生成。A、括板式換熱器B、括板式換熱器后面的管路C、結(jié)晶罐D(zhuǎn)、B和C參考答案：C74.冷凍干燥系統(tǒng)中的加熱系統(tǒng)用于（）。A、提供升華熱B、提供熔解熱C、A和DD、提供冷阱化霜熱參考答案：C75.控制平衡缸進(jìn)料的是（）閥。A、08B、14C、15參考答案：A76.均質(zhì)機(jī)液壓油使用的油為（）。A、68#B、220#C、32#參考答案：A77.均質(zhì)機(jī)曲軸使用的潤(rùn)滑油為（）。A、58#B、32#C、220#參考答案：C78.均質(zhì)機(jī)冷卻水的作用（）.A、冷卻B、消毒C、密封D、沖洗柱塞參考答案：A79.均質(zhì)機(jī)的組成（）.A、泵組、驅(qū)動(dòng)部分、均質(zhì)部分B、驅(qū)動(dòng)部分、均質(zhì)部分、皮帶C、泵組、均質(zhì)部分、皮帶D、泵組、曲軸箱、齒輪箱參考答案：A80.靜水壓連續(xù)殺菌機(jī)的殺菌室溫度由（）控制。A、水柱高度B、供應(yīng)的蒸汽壓力C、供應(yīng)的蒸汽溫度D、水溫參考答案：A81.凈乳機(jī)與外界有（）個(gè)管接口。A、1B、2C、3D、4參考答案：C82.接觸器應(yīng)該接在空開(kāi)的（）位置.A、上方B、下方C、左方參考答案：B83.較粘稠的料液可以用（）泵輸送。A、離心B、齒輪C、螺桿D、B和C參考答案：C84.攪拌磨的研磨介質(zhì)粒徑范圍在（）時(shí)，可得到粒徑小于1~5μm范圍的成品。A、1~2mmB、0.6~1.5mmC、2~3mmD、5~25μm參考答案：B85.降膜式蒸發(fā)器出口處的二次蒸汽速度約有（）m／s。A、10B、50C、150D、300參考答案：D86.加熱管內(nèi)徑為40mm的升膜式蒸發(fā)器，其高度至少有（）m。A、4B、6C、8D、20參考答案：A87.混合式熱交換器可用于（）。A、冷凝二次蒸汽B、UHTC、除去不凝性氣體D、A和B參考答案：A88.會(huì)員買入成交后立即申請(qǐng)?zhí)嶝?，Au9995品種黃金的提貨量是（）公斤的整數(shù)倍。A、1B、2C、3D、0.5參考答案：C89.果蔬預(yù)煮機(jī)一般采用（）輸送物料。A、網(wǎng)帶式輸送機(jī)B、螺旋輸送機(jī)C、斗式輸送機(jī)D、A和B參考答案：D90.果蔬切丁機(jī)的片料厚度可以通過(guò)調(diào)整（）加以調(diào)控。A、定刀片B、橫切刀C、圓盤刀D、A和B參考答案：A91.灌裝包裝線常采用（）帶式輸送機(jī)輸送容器。A、鏈板B、網(wǎng)C、橡膠D、塑料參考答案：A92.改變旋轉(zhuǎn)方向，（）泵不能獲得反方向輸送的效果。A、離心B、齒輪C、螺桿D、轉(zhuǎn)子參考答案：B93.當(dāng)圓柱形液體攪拌罐的軸線與攪拌器軸（）時(shí)，需要在罐壁上裝擋板。A、重合B、垂直C、平行D、斜交參考答案：A94.當(dāng)脫氣罐液位連續(xù)高于或低于設(shè)定點(diǎn)一定時(shí)間后報(bào)警.，報(bào)警原因分析不正確的是（）。A、壓力傳感器故障.B、脫氣罐入口溫度波動(dòng)大.C、PID參數(shù)設(shè)定不合適D、均質(zhì)機(jī)有故障參考答案：D95.當(dāng)平衡缸內(nèi)的液位低于設(shè)定點(diǎn)時(shí)報(bào)警.，報(bào)警原因分析正確的是（）。A、生產(chǎn)時(shí)斷料將會(huì)報(bào)警.B、補(bǔ)水時(shí)若軟水不能及時(shí)補(bǔ)充時(shí)將報(bào)警.C、液位開(kāi)關(guān)或液位傳感器故障將報(bào)警D、都對(duì)參考答案：D96.帶式壓榨機(jī)使用（）條壓榨帶。A、1B、2C、3D、4參考答案：B97.大批量片狀物料可用（）干燥器進(jìn)行干燥。A、洞道式B、網(wǎng)帶式C、氣流D、A和B參考答案：D98.打漿機(jī)對(duì)物料的打碎程度與（）關(guān)系最小。A、物料的成熟度B、刮板的導(dǎo)程角C、刮板寬度D、刮板與篩網(wǎng)的間距參考答案：C99.從油料種子榨取植物油，可選用（）壓榨機(jī)。A、螺旋B、輥式C、板式D、帶式參考答案：C100.錘擊式粉碎機(jī)可從（）方向進(jìn)料。A、切向B、軸向C、徑向D、A、B和C參考答案：D101.超臨界萃取設(shè)備可以通過(guò)（）實(shí)現(xiàn)萃取劑與萃取物的分離。A、吸附B、降低溫度C、降低壓力D、A、B和C參考答案：D102.禪宗初祖是（）。A、跋陀B、達(dá)摩C、慧可D、慧能參考答案：B103.保持管內(nèi)壓力最低不低于（）bar，熱水系統(tǒng)壓力最低不低于（）bar。A、4bar，1barB、3bar，1baC、4bar，3barD、2bar，3bar參考答案：C104.x射線異物探測(cè)器對(duì)食品中（）的檢測(cè)敏感度最小。A、骨骼B、金屬粒子C、塑料D、玻璃參考答案：C105.X光異物選別機(jī)利用（）參數(shù)探測(cè)食品中存在的異雜物。A、重量B、大小C、密度D、顏色參考答案：C106.UHT管式殺菌溫度最佳設(shè)定點(diǎn)白奶為（），酸奶為（）。A、130°、115°B、137°、121°C、142°、110°D、121°、117°參考答案：B107.UHT泵的代號(hào)是（）.A、DVB、CVC、PUD、TE參考答案：C108.M8的外六角螺絲需要用（）扳手.A、8B、10C、13參考答案：C109.FLEX1生產(chǎn)工藝流程是（）.A、進(jìn)料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、保持、冷卻、供料B、進(jìn)料、均質(zhì)、預(yù)熱、殺菌、保持、冷卻、供料C、進(jìn)料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、保持、供料D、進(jìn)料、預(yù)熱、均質(zhì)、保持、殺菌、冷卻、供料參考答案：A110.FLEX1機(jī)器上壓力計(jì)PI04，位于（）.A、保持管B、均質(zhì)器前C、均質(zhì)器后D、產(chǎn)品灌注壓力參考答案：A111.Flex1操作屏上TI01代表的是（）A、均值前溫度B、熱水溫度C、回流溫度參考答案：A112.FLEX10消毒時(shí)間為（）分，消毒回流溫度設(shè)定為（）度。A、30，135B、40，130C、30，137D、30，130參考答案：D113.flex10殺菌機(jī)按品保規(guī)定不帶無(wú)菌罐連續(xù)生產(chǎn)時(shí)間分別為純奶（）。A、10.5小時(shí)B、20小時(shí)C、30小時(shí)D、48小時(shí)參考答案：A114.FLEX10殺菌機(jī)V20閥在（）動(dòng)作減少升溫時(shí)間.A、清洗是時(shí)B、升溫時(shí)C、生產(chǎn)參考答案：B115.FLEX10殺菌機(jī)，牛奶在保溫管內(nèi)的殺菌時(shí)間為（）秒，溫度為（）度。A、4s，137°B、8s，130°C、6s，135°D、2s，121°參考答案：A116.CIP就地清洗大約需要（）分鐘。A、60B、120C、180參考答案：B117.CIP堿循環(huán)時(shí)設(shè)定溫度是75℃，但管換出口只有60℃，查看畫面發(fā)現(xiàn)蒸氣調(diào)節(jié)閥開(kāi)度為100％，請(qǐng)說(shuō)出可能的原因（）、溫度調(diào)節(jié)閥壞、溫度探頭壞A、蒸氣壓力低、B、板換泄漏、C、平衡槽液位不夠D、管路堵參考答案：A118.（立式）混合鍋（打蛋機(jī)）容器與的攪拌漿軸（）。A、作行星運(yùn)動(dòng)B、A、C和DC、在圓周方向有相對(duì)運(yùn)動(dòng)D、徑向位置不變參考答案：A119.（）壓榨機(jī)為間歇操作型。A、螺旋B、輥式C、布赫D、帶式參考答案：C120.（）形攪拌漿常用于打蛋機(jī)。A、筐B(yǎng)、拍C、鉤D、A、B和C參考答案：D121.（）式干燥機(jī)可用于生產(chǎn)脫水蔬菜。A、滾筒B、噴霧C、網(wǎng)帶D、氣流參考答案：C122.（）噴霧干燥設(shè)備必須配備壓縮空氣。A、氣流式B、機(jī)械離心式C、氣動(dòng)離心式D、A和C參考答案：A123.（）過(guò)濾機(jī)可作連續(xù)操作。A、板框B、真空C、離心D、B和C參考答案：B124.（）干燥設(shè)備必須配備粉塵回收系統(tǒng)。A、噴霧B、流化床C、氣流D、A、B和C參考答案：D名詞解釋1.蒸餾答：是指根據(jù)液體成分的揮發(fā)度的不同，將混合液加熱至沸騰，是液體不斷汽化，產(chǎn)生的蒸汽經(jīng)冷凝后作為頂部產(chǎn)物的一種分離、提純操作。2.葉片式泵答：凡是依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對(duì)被輸送液體做功的機(jī)械，均屬于此種類型的泵。3.選擇性輻射答：對(duì)輻射體來(lái)說(shuō)，并不是對(duì)所有波長(zhǎng)的輻射能都具有很高的輻射強(qiáng)度，也是按波長(zhǎng)不同而變化的，輻射體的這種特性稱作選擇性輻射。4.食品殺菌目的答：殺死食品中的致病菌、腐敗菌等有害微生物，并且鈍化酶活性而防治腐敗變質(zhì)，使得有一定保存期。5.人工制冷答：利用制冷劑從較低溫度的物體中連續(xù)或間接的地吸熱，然后散熱于周圍環(huán)境中。6.氣流干燥（Pneumaticdryer）答：是一種連續(xù)式高效固體流態(tài)化干燥方法。它是利用高速熱氣流將潮濕的粉、粒、塊狀物料分散而懸浮于氣流中，一邊與熱氣流并流輸送，一邊進(jìn)行干燥。7.噴霧干燥答：噴霧干燥是通過(guò)機(jī)械的作用，將需干燥的物料，分散成很細(xì)的像霧一樣的微粒（以增大水分蒸發(fā)面積，加速干燥過(guò)程），與熱空氣接觸后，在一瞬間將大部分水分除去，而使物料中的固體物質(zhì)干燥成粉末。8.噴射式冷凝機(jī)答：由噴射器和離心水泵組成，兼有冷凝及抽真空兩種作用。利用高壓水流，通過(guò)噴嘴噴出，聚合在一個(gè)焦點(diǎn)上。9.歐姆殺菌答：采用通入電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量，達(dá)到殺菌的目的。10.離心過(guò)濾答：料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，對(duì)于轉(zhuǎn)鼓上有孔且分離的是流體，物料在有孔鼓內(nèi)壁面覆以濾布，則液體甩出而顆粒被截留在鼓內(nèi)。11.離心沉降（分離沉降）答：料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，對(duì)于轉(zhuǎn)鼓上無(wú)孔且分離的是懸濁液，則密度較大的顆粒沉于鼓壁，而密度較小的流體集中于中央并不斷引出。12.冷藏連答：指易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減小損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。13.均相物系的分離答：根據(jù)物種不同組分的物性差異，使其中某個(gè)組分或某些組分從一相向另一相轉(zhuǎn)移而達(dá)到分離。14.攪拌答：攪拌是指借助于流動(dòng)使兩種或多種物質(zhì)在彼此之中相互散布的一種操作。其作用是可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的均勻混合，也可以促進(jìn)溶解氣體吸收強(qiáng)化熱交換等物理及化學(xué)的變化。15.膠體磨答：由一個(gè)固定的磨體（定子）和一個(gè)高速旋轉(zhuǎn)的磨體（轉(zhuǎn)子）組成，兩磨體之間有一個(gè)可調(diào)節(jié)的細(xì)小間隙。當(dāng)物料通過(guò)這個(gè)間隙時(shí)，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子表面的物料速度最大，而附著在定子上的物料速度為零。這樣產(chǎn)生的速度梯度，使物料受到強(qiáng)大剪切、摩擦和湍動(dòng)，從而產(chǎn)生超微粉碎作用。16.極距答：重力G離心力C這兩個(gè)力的合力T的大小和方向都隨著料斗的回轉(zhuǎn)而改變，當(dāng)料斗到達(dá)卸料位置時(shí)，合力T的作用線與驅(qū)動(dòng)輪的垂直中心線相交于一點(diǎn)P，這點(diǎn)叫做極點(diǎn)。從極點(diǎn)P到驅(qū)動(dòng)輪中心之間的距離稱為極距（h）17.粉碎概念答：利用機(jī)械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細(xì)粉的操作，是食品加工對(duì)原料預(yù)處理的基本操作之一。18.分離因數(shù)答：用來(lái)表示離心分離機(jī)分離性能的主要指標(biāo)，其定義是物料所受的離心力與重力之比值，也等于離心加速度的比值。19.萃取答：根據(jù)不同物質(zhì)在同一溶劑中溶解度的差別，使混合物中各組分得到部分或全部分離的過(guò)程。20.充填答：將固體食品按一定重量規(guī)格要求充入到包裝容器中的操作，包括計(jì)量和充入兩步，其中計(jì)量為核心步驟。21.薄膜蒸發(fā)器答：這是一種具有旋轉(zhuǎn)的空心碟片的蒸發(fā)器，料液在碟片上形成一層厚度約0.1~1mm的薄膜，由于離心力的作用，液料加熱時(shí)間僅為1min左右。22.巴氏殺菌答：低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法，殺菌溫度一般是62度到65度，保溫時(shí)間為30min。填空題1.自然循環(huán)管式濃縮鍋的特點(diǎn)是：（）、可調(diào)節(jié)兩套間的距離與速度、（）、可以幾個(gè)加熱室共用一個(gè)分離室。答：蒸發(fā)器的加熱室與分離室分開(kāi)；改善霧沫分離條件2.柱式連續(xù)粉漿蒸煮設(shè)備：（）、蒸煮柱、、分離器、（）。答：加熱器；后熟器；冷凝器3.注模成型是將（）半成品注入具有一定形狀的模具，并使這種流體在模具內(nèi)發(fā)生相化學(xué)變化，使（）變成固體。（）可用注模方式成型。常見(jiàn)的應(yīng)用注模成型的制品有冷凍制品、糖果制品、果凍制品、糕點(diǎn)制品、乳制制品、豆制品、魚肉糜制品、果蔬制品等。答：原具流動(dòng)性的流體；流體；固體或液體4.直接式換熱器在食品工業(yè)中既可用來(lái)對(duì)（）進(jìn)行（）、也可用作（）。在直接式UHT殺菌系統(tǒng)中所用的加熱器是直接式的，應(yīng)用的加熱介質(zhì)是（），具體的熱交換器形式有（）式和蒸汽注入式。在真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中，用于冷凝（）的水也是直接式熱交換器，具體的型式有：噴射式、（）式和孔板式等。答：冷流體；加熱；冷凝；蒸汽；蒸汽噴射；二次蒸汽；填料5.直接式換熱器（也稱為混合式換熱器）的特點(diǎn)是（）直接混合進(jìn)行換熱。因此，在熱交換的同時(shí)，還發(fā)生（）。直接式與間接式相比，由于省去了（），因此結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，傳熱效率高，操作成本低。但采用這種設(shè)備只限于（）場(chǎng)合。答：冷熱流體；物質(zhì)交換；傳熱間壁；允許兩種流體混合6.斬拌機(jī)的功能是將（）成肉（魚）糜，同時(shí)具有使剁碎的原料肉（魚）與添加的各種輔料相（）的作用。它是加工（）制品和（）罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。分為（）和（）兩種。答：原料肉切割剁碎；混合；乳化灌腸；午餐肉；常壓式；真空式7.影響CIP清洗效果的因素有：（1）（）（以Re來(lái)衡量，從壁面淌下薄液的Re大于200；管道線的Re大于3000；但管道線Re大于30000為效果最好）；（2）（）能（在一定的流量下，（）上升，可提高Re，污物與洗滌溶液的化學(xué)反應(yīng)速度（）；增大污物中（）物質(zhì)的溶解量）；（3）（）能，主要來(lái)自洗液的化學(xué)劑。答：動(dòng)能；熱；溫度；增大；可溶；化學(xué)8.液體用的攪拌設(shè)備通常由（）裝置、（）和（）等構(gòu)成。其中攪拌裝置由傳動(dòng)裝置、攪拌軸和攪拌器構(gòu)成。用于低黏度液體攪拌的最常見(jiàn)形式有漿式、渦輪式、旋漿式、框式、錨式、（）、螺桿式等。相對(duì)于容器的安裝方式，攪拌軸的安裝位置有中心立式、偏心立式和傾斜式。當(dāng)攪拌軸與攪拌罐軸線相重合時(shí)，通常需要在（）內(nèi)加裝擋板，以保證攪拌罐內(nèi)流場(chǎng)的混合效果。答：攪拌；軸封；攪拌容器；螺帶式；攪拌容器9.旋轉(zhuǎn)刮板式換熱器的主要特點(diǎn)是可使高黏度物料獲得高的（）?？捎米黟こ?、（）和熱敏性物料的換熱器。答：傳熱系數(shù)；帶顆粒10.新型管式換熱器主要型式有：（）、（）、多管同心套管式、（）、列管式、（）等。答：雙管同心套管式；多管列管式；組合式；翅片式11.臥式螺旋環(huán)帶混合機(jī)：（）、主軸、（）、傳動(dòng)部分答：機(jī)體；左右螺旋環(huán)帶12.臥籃式壓榨機(jī)也稱（）榨汁機(jī)，關(guān)鍵部件是（）。其榨汁過(guò)程的主要步驟是：（）、（）、（）、（）和（）。答：布赫；尼龍濾繩組合體；裝料；壓榨；二次壓榨；排渣；清洗13.為了滿足輸送量的要求，可以從（）、（）和閥門三個(gè)方面來(lái)實(shí)現(xiàn)流量輸送的調(diào)節(jié)要求。為了使離心泵正常運(yùn)行，開(kāi)機(jī)前必須保證泵內(nèi)灌滿料液。一般離心泵不宜用于輸送溫度超過(guò)（）℃的料液。非自吸式離心泵的進(jìn)料口必須（）于貯料罐的液面下。答：轉(zhuǎn)速；葉輪直徑；80；低14.外加熱式強(qiáng)制循環(huán)式真空蒸發(fā)濃縮鍋的特點(diǎn)是：可調(diào)節(jié)（）速度、可改善（）條件、使幾個(gè)加熱室共用一個(gè)（）成為可能。答：循環(huán)；霧沫分離；分離室15.雙螺桿擠壓機(jī)：料斗、機(jī)筒、（）、預(yù)熱器、模板、（）答：兩根螺桿；傳動(dòng)裝置16.雙端式自動(dòng)洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件（）于單端式，空間利用率（）于單端式。答：優(yōu)；次17.食品工廠中需要清洗的對(duì)象有、加工設(shè)備和（）三大類。用于清洗這些對(duì)象的設(shè)備常采用物理洗、（）和（）等方法清洗。一般一臺(tái)設(shè)備可同時(shí)結(jié)合一種以上的清洗方法。答：原料；包裝容器；化學(xué)洗；物理化學(xué)結(jié)合洗18.食品工廠中，常用采用（）、懸掛輸送機(jī)、（）、刮板式輸送機(jī)、（）等裝置和機(jī)械對(duì)固體物料進(jìn)行輸送。答：斗式提升機(jī)；帶式輸送機(jī)；螺旋輸送機(jī)19.食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為（）離心泵，主要用于輸送（）和低濃度的料液。離心泵的葉片形式常有2片、（）和4片三種，用于食品物料的離心泵的葉片常為2片式和（）式兩種。答：衛(wèi)生；液體介質(zhì)；3片；3片20.升膜式蒸發(fā)器：垂直加熱管束、（）、液沫捕集器答：離心分離室21.三足式離心機(jī)：（）、轉(zhuǎn)鼓體、（）、外殼。答：電動(dòng)機(jī)；22.巧克力注模成型生產(chǎn)線一般由（）段、（）機(jī)、振蕩段段、（）段、脫模段等構(gòu)成。巧克力生產(chǎn)對(duì)（）控制的要求較嚴(yán)，因此，生產(chǎn)線各段機(jī)件均置于（）的、由隔熱材料護(hù)圍的隧道內(nèi)。各段均有各自的（），但它們均以平穩(wěn)方式銜接，并以同步速度運(yùn)行。答：烘模；澆注；冷卻；溫度；前后相通；輸送帶23.片機(jī)械是將物料切割成（）一致的片狀產(chǎn)品的機(jī)械。切片機(jī)可有不同型式，有些對(duì)原料的（）較強(qiáng)，如（），有些則專用于某種物料，如蘑菇定向切片機(jī)。答：厚度均勻；適應(yīng)性；離心式切片機(jī)24.捏合機(jī)，也稱（）、固液混合劑，一般為間歇式。用于（）物料的調(diào)制。其攪拌器通常較（），最為典型的捏合攪拌器是Z形攪拌器。捏合機(jī)的容器，一般通常是可傾的，以便完成捏合操作后方便出料。答：調(diào)和機(jī)；粘稠；堅(jiān)實(shí)25.蘑菇定向切片機(jī)：（）、切割裝置、（）答：定向供料裝置；卸料裝置26.磨介式粉碎機(jī)是指借助于（）狀態(tài)、具有一定（）和尺寸的研磨介質(zhì)所產(chǎn)生的沖擊、（）、剪切、（）等作用力使物料顆粒破碎的研磨粉碎機(jī)。其粉碎效果受磨介的尺寸、（）、（）及運(yùn)動(dòng)形式、物料的充滿系數(shù)、原料的（）影響。這種粉碎機(jī)生產(chǎn)率（）、成品粒徑（），多用于微粉碎及超微粉碎。答：處于運(yùn)動(dòng)；形狀；摩擦；研磨；形狀；配比；粒度；低；小27.密度去石機(jī)：（）、篩體、（）、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)。答：進(jìn)料裝置；風(fēng)機(jī)28.每一級(jí)電滲析器本體由（）、（）和（）三部分構(gòu)成。答：膜堆；極區(qū)；夾緊裝置29.螺旋預(yù)煮機(jī)：殼體、（）、螺旋、（）、卸料裝置、（）答：篩筒；進(jìn)料口；傳動(dòng)裝置30.螺旋輸送機(jī)主要由（）、驅(qū)動(dòng)輪和（）構(gòu)成。它的主要輸送元件螺旋體，也稱為（）。常見(jiàn)的螺旋形式有（）、帶式螺旋、葉片式和（）等四種。其中，輸送粉體物料時(shí)采用實(shí)體式，它的螺距與螺旋直徑比為（），輸送黏性物料時(shí)采用（）式螺旋，它的螺距直徑比為1。當(dāng)輸送過(guò)程需要對(duì)物料進(jìn)行混合作用時(shí)，可以采用（）或齒輪式螺旋，它們的螺距與螺旋直徑比為（）。答：螺旋；軸承；絞龍；實(shí)體螺旋；齒形；0.8；帶；葉片式；1.31.離心分離機(jī)可根據(jù)：（）、（）、（）、（）、（）進(jìn)行分類。答：分離因數(shù)；分離原理；操作方式；卸料方式；軸向32.較黏稠的食品液料可以用柱塞泵（）正位移泵進(jìn)行輸送。（）、柱塞、（）、羅茨等多屬于這類泵。答：螺桿泵；螺桿；齒輪33.膠輥礱谷機(jī)：喂料機(jī)構(gòu)、（）、（）、谷殼分離機(jī)構(gòu)及傳動(dòng)機(jī)構(gòu)。答：膠輥；軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)34.間歇式罐頭殺菌設(shè)備按殺菌鍋安裝方式分（）和（）殺菌鍋。前者者又可分為（）殺菌鍋和（）殺菌鍋；后者可以分為（）殺菌鍋、浸式和淋式殺菌鍋和（）殺菌鍋等。答：立式；臥式；普通立式；無(wú)藍(lán)立式；普通臥式；回轉(zhuǎn)式35.擠模制粒操作，首先將待制粒的材料先制成（），然后在機(jī)械推動(dòng)力作用下，迫使（）通過(guò)（），形成（）。由于得到的粒子含有水分，因此，緊接著要進(jìn)行干燥處理。常見(jiàn)的擠模制粒機(jī)械有旋轉(zhuǎn)式制粒機(jī)、（）式制粒機(jī)、（）式制粒機(jī)和齒輪嚙合式制粒機(jī)等。答：一定含濕量的軟材；軟材；成型的模具；粒度均勻的粒子；柱塞；螺旋擠壓36.活塞式制冷壓縮機(jī)：曲軸箱、（）、活塞、（）、活塞環(huán)、（）、潤(rùn)滑裝置答：氣缸；氣閥；曲軸連桿裝置37.回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的優(yōu)點(diǎn)是：（）均勻；可縮短（）；可提高殺菌效率；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定.適用于（）殺菌.。它的缺點(diǎn)是：操作要求高，殺菌鍋（）容積降低；因使用熱水循環(huán)，因此有鍋體結(jié)垢作用，須對(duì)（）進(jìn)行處理。答：殺菌溫度；殺菌周期；灌裝；熱；鍋體結(jié)垢38.過(guò)濾機(jī)按推動(dòng)力，可分為：（）、（）和（）過(guò)濾機(jī)；按過(guò)濾介質(zhì)可分為：（）、濾布介質(zhì)過(guò)濾機(jī)、（）和半透膜介質(zhì)過(guò)濾機(jī)等。答：重力；加壓；真空；粒狀介質(zhì)過(guò)濾機(jī)；多孔陶瓷介質(zhì)過(guò)濾機(jī)39.輥式磨粉機(jī)主要由磨輥、（）、（）、（）、磨輥清理裝置和吸風(fēng)管等部分組成。其主要工作機(jī)構(gòu)是磨輥，一般有（）或（）磨輥，分別稱為單式和（）輥式磨粉機(jī)。（）、齒形、拉絲斜度和（）四個(gè)方面技術(shù)特性與輥式磨粉機(jī)齒輥的工作性能關(guān)系密切。答：喂料機(jī)構(gòu)；軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)；傳動(dòng)機(jī)械；一對(duì)；兩對(duì)；復(fù)式；磨齒的齒數(shù)；排列40.罐頭食品殺菌設(shè)備按操作方式可以分為（）式和（）式兩類；按殺菌時(shí)的操作壓力可以分為常壓式式和（）式兩類。答：間歇式；連續(xù)式；高壓式41.粉體物料混合設(shè)備，從運(yùn)動(dòng)方式上分有（）和（）兩類形式。從操作方式上分有（）式和連續(xù)式兩種。只有（）式混合設(shè)備才能實(shí)現(xiàn)連續(xù)操作。答：容器回轉(zhuǎn)式；容器固定；間歇；容器固定42.多層帶式干燥機(jī)：鐵板式輸送帶、（）、風(fēng)機(jī)、（）。答：加熱室；換熱器43.斗式提升機(jī)按輸送的方向有（）式和（）式兩種，料斗的形式有（）、淺斗和尖角型斗三種。斗式提升機(jī)一般在（）裝料。答：傾斜；垂直；深斗；下部44.電滲析器利用（）電源工作。食品用的電滲析器一般用（）、（）、鈦絲涂釘?shù)炔牧献鲭姌O。答：直流；石墨；不銹鋼45.單級(jí)帶式干燥機(jī)：一個(gè)（）、兩個(gè)以上空氣加熱器、（）、傳動(dòng)變速裝置。答：循環(huán)輸送帶；多臺(tái)風(fēng)機(jī)46.垂直斗式提升機(jī)：（）、牽引帶、（）、進(jìn)料裝置、（）、驅(qū)動(dòng)裝置、（）答：畚斗；機(jī)筒；卸料裝置；張緊裝置47.成型脫模機(jī)構(gòu)是（）餅干機(jī)的關(guān)鍵部件，它由喂料輥、（）、（）、帆布脫模帶及橡膠脫模輥等組成。答：輥印；印模輥；分離刮刀48.餅干成型機(jī)中的餅干坯料常用（）帶輸送，而在烘烤爐中則一般用（）帶輸送。答：布；鋼49.泵在一般的膜分離系統(tǒng)中的起（）和（）兩方面的作用。答：壓力供料；提供膜表面料液流動(dòng)必要的流速50.棒磨機(jī)常用鋼棒直徑范圍為（），其筒體長(zhǎng)度與直徑的比值范圍為（）。答：50~100mm；1.5~51.板式換熱器：板片、（）、中間連接板、（）答：密封墊片；框架52.UHT裂管中兩種介質(zhì)的流動(dòng)方向（）。答：相反問(wèn)答題1.轉(zhuǎn)子泵、齒輪泵、滑片泵、螺桿泵、隔膜泵、羅茨泵分別用于什么原料的輸送？答：（1）轉(zhuǎn)子泵能輸送高黏度物料，如食品飲料類（乳品、乳膠、巧克力、糖漿等）、水果濃縮物（布丁、果醬、果凍、番茄醬等）、糊類產(chǎn)品（肉糜、脂肪及油脂、淀粉糊等）等。（2）齒輪泵主要用于輸送粘稠性而不含雜質(zhì)的液體，如糖漿、油類等。（3）滑片泵一般用于黏度高的泥狀物料的輸送，如肉糜。（4）螺桿泵適用于輸送高黏度液體食品如糖蜜、果肉、巧克力、淀粉糊等。（5）隔膜泵分為液壓隔膜式和機(jī)械隔膜式，液壓隔膜式適用于中等黏度的腐蝕性液體或懸浮液，機(jī)械隔膜式適用于輸送高黏度、腐蝕性的漿料。（6）羅茨泵用于輸送奶油、酸牛奶、水果濃縮液、糖漿、巧克力等。2.真空干燥的特點(diǎn)答：1）在干燥過(guò)程中的溫度低，避免過(guò)熱。水分易蒸發(fā)，干燥時(shí)間短，同時(shí)可使物料形成多孔狀組織，產(chǎn)品的溶解性、復(fù)水性、色澤和口感較好2）能將物料干燥到很低的水分，干燥效率大3）可用較少的熱能，得到較高的干燥速率，熱量利用經(jīng)濟(jì)4）使用性強(qiáng)，對(duì)不同性質(zhì)，不同狀態(tài)物料均能適應(yīng)5）與熱風(fēng)干燥相比，其控制能達(dá)到較高的精確要求，然而設(shè)備投資和動(dòng)力消耗較大，產(chǎn)量較低3.掌握斗式提升機(jī)的卸料方式，離心卸料用途答：離心式，重力式，離心重力式離心式卸料適用于物料提升速度較快的場(chǎng)合，一般在1-2m/s左右，利用離心力將物料拋出。斗與斗之間疏布。離心式卸料適用于粒狀較小而且磨損性小的物料。4.在離心泵的結(jié)構(gòu)中，泵殼和導(dǎo)輪的作用是什么？答：（1）泵殼：使高速拋出的液體逐漸降速；減少能量損失并把部分動(dòng)能轉(zhuǎn)變?yōu)殪o壓能。（2）導(dǎo)輪：導(dǎo)輪可以減少液體與泵殼直接碰撞造成能量的損失，使動(dòng)壓頭轉(zhuǎn)換為靜壓頭的效率更高。5.與一般的噴霧干燥相比，二次干燥有什么優(yōu)點(diǎn)？答：1）二次干燥是使物料在噴霧干燥中得到含水量為5~7%，然后進(jìn)入流化床中作最后的干燥并進(jìn)行冷卻；2）二次干燥可使噴霧干燥器的排風(fēng)溫度低一些（75℃），干燥的總能量消耗量比一干燥法少15~20%，同時(shí)質(zhì)量也有所提高；3）因在流化床內(nèi)顆粒會(huì)有所增加，可減少粉塵的損失和除塵器的工作負(fù)荷。6.與其他泵相比，螺桿泵有什么優(yōu)點(diǎn)？在使用中應(yīng)注意什么問(wèn)題？答：（1）優(yōu)點(diǎn)：1）能連續(xù)輸送物2）運(yùn)行平穩(wěn)無(wú)噪音3）自吸性能和排出性能好4）結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，零部件少5）密封性能好，壓力高（2）使用過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題：1）轉(zhuǎn)速不能太高，因太高易發(fā)熱燒壞定子；2）絕對(duì)不能空轉(zhuǎn)，空轉(zhuǎn)會(huì)使定子磨壞7.影響氣力輸送的幾個(gè)物理參數(shù)答：（1）物料的粒度：待輸送物料直徑≦50mm，或規(guī)定粒度dmax=0.3~0.4D（D為輸送管道直徑）；若粉狀物料用氣力輸送設(shè)備輸送，應(yīng)考慮到分離和除塵的問(wèn)題。（2）物料的重度r：重度r主要是影響了氣力輸送系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)尺寸和能耗，最好r小一點(diǎn)。（3）物料的濕度：濕度高，難輸送，能耗高，效率低，易堵塞。（4）物料的溫度：溫度過(guò)高會(huì)發(fā)生粉塵爆炸。8.影響均質(zhì)機(jī)活塞密封圈壽命的主要因素有哪些？答：產(chǎn)品：供料量或壓力太低，溫度太高冷卻水：硬度高，溫度太高、流量太低均質(zhì)機(jī)均質(zhì)壓力太高活塞損壞清洗時(shí)清洗液：濃度高，溫度太高9.影響打漿機(jī)對(duì)原料的搓擦效果的主要因素，在實(shí)際使用中主要對(duì)哪些因素進(jìn)行調(diào)整？答：（1）軸的轉(zhuǎn)速（2）圓筒篩的開(kāi)孔率（一般為50%）及孔徑（一般為0.4~1.5mm）（3）物料本身的特性（4）刮板的導(dǎo)程角（5）刮板與圓筒篩間的間距在操作時(shí)，應(yīng)隨時(shí)按實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整10.液體食品的特點(diǎn)答：（1）種類繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖漿、油類、醬類、水、醋、酒、淀粉糊等）（2）性質(zhì)差別大（如黏度上有差別、氧化性上有差別、腐蝕性上有差別）（3）衛(wèi)生要求高11.液力輸送原理與分類答：原理：利用運(yùn)動(dòng)著的工作部件在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中對(duì)液體作功，使物料獲得了壓力能，依靠壓力能把物料從一個(gè)地方輸送到另一個(gè)地方。分類：（1）葉片式泵--指是依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對(duì)被輸送的液體作功的機(jī)械離心泵、軸流泵、旋渦泵（2）往復(fù)式泵--指利用泵體內(nèi)作往復(fù)運(yùn)動(dòng)的活塞或柱塞的推擠對(duì)液體作功的機(jī)械。活塞泵、柱塞泵、隔膜泵（3）旋轉(zhuǎn)式泵--指依靠作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)（低速）的轉(zhuǎn)子的推擠作用對(duì)液體作功的機(jī)械。齒輪泵、鑼茨泵、螺桿泵、滑片泵12.霧化器是噴霧干燥設(shè)備的主要部件，它應(yīng)滿足什么要求？答：（1）要保證料液的分散度（2）縮小顆粒間的粒度頻帶13.物料的沉降速度和懸浮速度答：（1）沉降速度--顆粒從靜止開(kāi)始作自由落體運(yùn)動(dòng)，當(dāng)它在運(yùn)動(dòng)中所受的力達(dá)到平衡時(shí)所具有的速度Vt，叫做該顆粒的沉降速度。（2）懸浮速度--以沉降速度Vt向下勻速運(yùn)動(dòng)的顆粒若受到一個(gè)垂直向上的、均勻的、速度為Va的氣流的作用，如果此時(shí)顆粒的絕對(duì)速度為零，則顆粒在氣流中處于靜止?fàn)顟B(tài)，這時(shí)的氣流速度叫該顆粒的懸浮速度。14.無(wú)菌包裝的特點(diǎn)和過(guò)程？答：（1）對(duì)包裝內(nèi)容物可采用最適宜殺菌方法進(jìn)行殺菌，使色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分等食品品質(zhì)少受損害。（2）由于包裝容器和食品分別進(jìn)行殺菌處理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品，甚至還能生產(chǎn)普通罐裝法根本無(wú)法生產(chǎn)的大型包裝食品。（3）由于容器表面無(wú)菌技術(shù)較簡(jiǎn)單，且與內(nèi)容物無(wú)關(guān)，故包裝材料的耐熱性要求不高，強(qiáng)度要求也沒(méi)有那么嚴(yán)格。（4）適合于進(jìn)行自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)、既省工又節(jié)能。15.提高離心式除塵器的工作效率的途徑答：（1）選擇最佳進(jìn)口風(fēng)速（一般為12~20m/s）；（2）增加含塵氣流在器內(nèi)的旋轉(zhuǎn)圈數(shù)（適當(dāng)?shù)卦黾映龎m器的高度，可增加含塵氣流在器內(nèi)的旋轉(zhuǎn)圈數(shù)）；（3）縮小筒體直徑和出風(fēng)口直徑（4）增加除塵器底部的氣密性16.說(shuō)明攪拌容器中檔板的作用、數(shù)量及安裝方式。答：作用（1）改變切向流動(dòng)（2）增大被攪拌液體的湍動(dòng)速度，從而改變湍動(dòng)效果數(shù)量：據(jù)Mack等學(xué)者證明，寬度與容器內(nèi)經(jīng)之比為1：10的四塊擋板一般已足以夠用安裝方式（1）攪拌低粘度液體時(shí)，擋板緊貼壁內(nèi)側(cè)安裝（2）攪拌中等粘度的物料時(shí)，可把擋板離開(kāi)壁面安裝，以阻止在擋板背后形成停滯區(qū)，還可防止固體在擋板后聚積。擋板與容器壁的間距約為擋板寬度的0.1--0.5倍。（3）隨著粘度的增加，擋板寬度還可以適當(dāng)?shù)臏p小，當(dāng)攪拌物料粘度大于12Pa·s時(shí)，流體的黏度足以抑制打漩，故無(wú)需加設(shè)擋板。17.食品殺菌含義是什么？物理殺菌法有哪些類型？答：含義：一是要求殺死食品中所污染的致病菌、腐敗菌，破壞食品中的酶而使食品在特定環(huán)境中，如密閉的瓶?jī)?nèi)、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi)，有一定的保存期；二是要求在殺菌過(guò)程中盡可能地保護(hù)食品中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。所以，經(jīng)殺菌后的食品屬于商業(yè)無(wú)菌。物理殺菌法類型：①熱殺菌法（濕熱、干熱、微波加熱、遠(yuǎn)紅外線加熱）②冷殺菌法（輻射、冷凍、超高壓）18.食品濃縮的目的和常用方法答：目的：（1）作為干燥的預(yù)處理：降低產(chǎn)品的加工耗熱（2）提高產(chǎn)品的質(zhì)量：如鮮乳經(jīng)濃縮后再進(jìn)行噴霧干燥，所得的乳粉顆粒大、密度大，乳粉的復(fù)原性、沖調(diào)性和分散性都有所改善（3）提高產(chǎn)品的保藏性：含水率低，微生物不容易繁殖，使得產(chǎn)品保藏期增長(zhǎng)（4）減小產(chǎn)品的體積和重量：便于包裝、貯藏和運(yùn)輸（5）可作為某些結(jié)晶操作的預(yù)處理：如味精、結(jié)晶葡萄糖、白砂糖的生產(chǎn)都需要將溶液濃縮到一定的濃度時(shí)才能得到晶體（6）提取果汁中的芳香物質(zhì)方法：（1）常壓濃縮法：在常壓條件下操作，產(chǎn)生的蒸汽直接排入大氣，速度慢、芳香物質(zhì)和Vc損失嚴(yán)重，制品品質(zhì)差（2）真空濃縮法：在減壓條件下進(jìn)行，蒸發(fā)溫度較低，傳熱溫差大，速度快，適合于食品原料特別是熱敏性食品原料的濃縮（3）冷凍濃縮法：利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理，先將原料緩慢冷卻，在達(dá)到與原料濃度相適應(yīng)的冰點(diǎn)溫度時(shí)，原料中水分即形成比較粗大的晶體，用離心機(jī)去除冰結(jié)晶后，得到濃縮液，可保持原料的風(fēng)味和成分，經(jīng)過(guò)多次操作后得到高濃度的濃縮液，特別適合于熱敏性食品的濃縮，避免芳香物質(zhì)因加熱所造成的揮發(fā)損失（4）微波濃縮法：采用微波使果汁分子內(nèi)部生熱，水分蒸發(fā)達(dá)到濃縮的目的（5）反滲透濃縮法：在室溫下原料用高壓泵輸送并通過(guò)半透膜（如醋酸纖維膜或聚酰胺纖維膜），使原料中的水分被迫向可溶性固形物濃度低的方向移動(dòng)，原料濃度增高，因不加熱、無(wú)相變、耗能低、造作簡(jiǎn)單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。主要用于分離水與低分子量溶液，這些溶液具有高滲透壓（6）離心濃縮法：利用離心分離設(shè)備把密度較小的水分去除得到濃度高的制品19.生產(chǎn)時(shí)，產(chǎn)品從平衡缸外溢，應(yīng)排查哪幾處？答：1，浮筒是否浮起，有無(wú)進(jìn)水2，檢查浮筒控制的截止閥的密封3，液位傳感器是否工作正常20.生產(chǎn)上常用的過(guò)濾設(shè)備有哪些？試舉出4~5種？答：常用的過(guò)濾設(shè)備有：平底篩板啤酒麥芽汁過(guò)濾槽，多層過(guò)濾單元式麥芽汁過(guò)濾槽，板框式過(guò)濾機(jī)，葉濾機(jī)，燭式過(guò)濾機(jī)，帶式過(guò)濾機(jī)，真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)。21.升膜式濃縮設(shè)備工作原理如何解釋？進(jìn)料量對(duì)濃縮過(guò)程有何影響？答：工作原理：料液從加熱器底部進(jìn)入管內(nèi)。經(jīng)加熱蒸汽加熱沸騰后迅速汽化，所產(chǎn)生的二次蒸汽及料液延期內(nèi)壁呈膜狀高速上升，進(jìn)行連續(xù)傳熱蒸發(fā)。這樣料液從加熱器的底部至管子頂端出口處逐漸被濃縮，濃縮后的料液以高速進(jìn)入蒸發(fā)分離室，通過(guò)蒸發(fā)分離室的離心分離作用，二次蒸汽從分離室頂部排出；達(dá)到濃度要求的濃縮液從分離室底部排出，沒(méi)有達(dá)到濃度的濃縮液通過(guò)循環(huán)管，再回到加熱器底部，進(jìn)行第二次濃縮。影響：操作時(shí)，要很好控制進(jìn)料液量，一般經(jīng)過(guò)一次濃縮的蒸發(fā)水分量，不能大于進(jìn)料量的80％；如果進(jìn)液量過(guò)多，加熱蒸汽不足，則管的下部積液過(guò)多，會(huì)形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸發(fā)的特點(diǎn)，使傳熱效果大大降低；如果進(jìn)液量過(guò)少，會(huì)發(fā)生管壁結(jié)焦現(xiàn)象。22.殺菌機(jī)在堿洗時(shí)需滿足條件？答：回流電導(dǎo)率UAT1MC02，達(dá)到GW2值；灌裝溫度UAW7MT01，達(dá)到GW1值；殺菌溫度UAE1MT01，達(dá)到GW1值；選擇了"主清洗"?；亓麟妼?dǎo)率UAT1MC02，達(dá)到GW2值；灌裝溫度UAW7MT01，達(dá)到GW1值；殺菌溫度UAE1MT01，達(dá)到GW1值；選擇了"中間清洗"。23.三輥分級(jí)機(jī)的特點(diǎn)及應(yīng)用？答：（1）特點(diǎn)；速度快而準(zhǔn)確，原料損傷少，分級(jí)的范圍大，效率高；但結(jié)構(gòu)復(fù)雜、價(jià)格高、使用和維修比較復(fù)雜，對(duì)小企業(yè)不適用（2）應(yīng)用：適用于球形或近似于球形的原料的分級(jí)如蘋果、梨、柑橘、桃、杏等當(dāng)原料的品種改變時(shí)，可根據(jù)要求把升降高度作相應(yīng)的調(diào)整（可在50~100㎜的范圍內(nèi)分為5個(gè)級(jí)別）24.潤(rùn)滑劑種類及的選擇答：（1）種類：潤(rùn)滑油、潤(rùn)滑脂（2）常用潤(rùn)滑油（機(jī)油）的選擇：以號(hào)數(shù)表示黏度，號(hào)數(shù)越大，黏度越高，類型有：HJ－10，20，30，40（3）選擇原則：設(shè)備運(yùn)行速度越高，潤(rùn)滑油黏度越小；對(duì)不等速運(yùn)行、經(jīng)常啟動(dòng)、停止、反轉(zhuǎn)的機(jī)構(gòu)應(yīng)選10號(hào)或20號(hào)機(jī)油，夏天應(yīng)采用30號(hào)機(jī)油；零部件的配合間隙大，表面粗糙的選用高黏度的機(jī)油，反之選低黏度的機(jī)油25.潤(rùn)滑的意義是什么？常用的潤(rùn)滑方法及應(yīng)用場(chǎng)合？答：（1）潤(rùn)滑的意義：減少配合部件間的磨損；保證設(shè)備的精度和傳動(dòng)效率；延長(zhǎng)設(shè)備（或零部件壽命）（2）常用的潤(rùn)滑方法：1.集中潤(rùn)滑--指用同一供油泵對(duì)幾個(gè)潤(rùn)滑部位供油的潤(rùn)滑。簡(jiǎn)單、易管理，但故障難以發(fā)現(xiàn)（如管堵、泄露），可靠性差2.連續(xù)潤(rùn)滑--將潤(rùn)滑部位始終處在潤(rùn)滑油中，如齒輪3.分散潤(rùn)滑--各部分（位）獨(dú)立供油，可靠但難操作4.間歇潤(rùn)滑--定時(shí)添加潤(rùn)滑油，時(shí)間間隔按設(shè)備運(yùn)行情況而定，適于低速運(yùn)行的軸承及摩擦副表面26.乳白石英管的節(jié)電機(jī)理是什么？答：SHQ乳白石英管元件的節(jié)電機(jī)理：紅外加熱能否取得節(jié)電效果，主要取決于兩個(gè)重要因素，一是輻射能在整個(gè)電熱轉(zhuǎn)換中占得比例大小。二是主要輻射波段與被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配。外在因素：在食品烘烤過(guò)程中，加熱形式主要以輻射為主，因此輻射在電熱轉(zhuǎn)換中占得比例越大越好。內(nèi)在因素：乳白石英管由于在管壁中含有0.05-0.5mm的氣泡，2000-8000個(gè)/cm2，氣泡與玻璃折射率不同，形成乳白效應(yīng)。27.噴霧干燥過(guò)程粉塵粘壁的原因及解決方法答：（1）原因：因塔徑太小，干燥時(shí)間又太短而引起濕物料的粘壁因干燥物料為低熔點(diǎn)物料，而熱風(fēng)分布不均，在局部溫度過(guò)高的地方，物料熔融而引起粘壁因干燥塔內(nèi)壁粗糙，產(chǎn)品和塔壁之間產(chǎn)生靜電吸引作用，造成干粉粘壁（2）解決方法：改變圓盤轉(zhuǎn)速、進(jìn)料速度、熱風(fēng)流速及圓盤上下位置，可改變粘壁現(xiàn)象。方法是調(diào)節(jié)塔頂上的熱風(fēng)分配盤使霧滴呈傘狀落下可通過(guò)適當(dāng)提高噴嘴壓力或減小噴孔直徑來(lái)調(diào)節(jié)28.螺旋連續(xù)壓榨機(jī)壓榨力的來(lái)源答：螺桿本身的壓縮比產(chǎn)生的壓力、出渣口處間隙產(chǎn)生的壓力29.螺旋離心分離機(jī)工作原理、作用特點(diǎn)、影響因素？答：工作原理：在離心力作用下，轉(zhuǎn)鼓內(nèi)形成了一個(gè)環(huán)形液池，重向固體顆粒離心沉降到轉(zhuǎn)鼓內(nèi)表面上形成沉渣，由于螺旋葉片與轉(zhuǎn)鼓的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，沉渣被螺旋葉片送到轉(zhuǎn)鼓小端的干燥區(qū)排出，澄清液從轉(zhuǎn)鼓大端流出。作用特點(diǎn)：連續(xù)操作；分離效果好；費(fèi)用低；對(duì)物料的適應(yīng)性強(qiáng)；密閉操作；分離因數(shù)高；單機(jī)生產(chǎn)能力大；應(yīng)用范圍廣30.螺旋板式殺菌器有何特點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：①傳熱效率高②能有效地利用流體的壓頭損失③有自潔作用，不易污塞④結(jié)構(gòu)緊湊，體積?、菘衫玫蜏?zé)嵩矗⒛芫_控制溫度⑥溫差應(yīng)力?、邿釗p失?、嘀圃旌?jiǎn)單，材料利用率高，不用管材。缺點(diǎn)：①承壓能力受限制②檢修、清洗困難③流體阻力較大31.論述過(guò)濾分離原理、過(guò)程、動(dòng)力形式？答：原理：利用一種能將懸浮液中固體微粒截留，而液體能自由通過(guò)的多孔介質(zhì)，在一定的壓力差的動(dòng)下，而達(dá)到分離固、液二項(xiàng)的目的。工作過(guò)程：包括過(guò)濾、洗滌、干燥、卸料4個(gè)階段（1）過(guò)濾：懸浮液在推動(dòng)力作用下，克服過(guò)濾介質(zhì)的阻力進(jìn)行固液分離；固體顆粒被截留，逐漸形成濾餅，且不斷增厚，因此過(guò)濾阻力也隨之不斷增加，致使過(guò)濾速度逐漸降低。當(dāng)過(guò)濾速度降低到一定程度時(shí)，必須停止過(guò)濾。（2）洗滌：停止過(guò)濾后，濾餅的毛細(xì)孔中包含有許多濾液，須用清水或其他液體洗液，以得到純凈的固粒產(chǎn)品或得到盡量多的濾液。（3）干燥：用壓縮空氣吹或真空吸，把濾餅毛細(xì)管中存留的洗滌液排走，得到含濕量較低的濾餅。（4）卸料：把濾餅從過(guò)濾介質(zhì)上卸下，并將過(guò)濾介質(zhì)洗凈，以備重新進(jìn)行過(guò)濾。動(dòng)力形式：推動(dòng)力和阻力推動(dòng)力：過(guò)濾中的推動(dòng)力常以作用在懸浮液上的壓力表示。它指的是由濾餅和過(guò)濾介質(zhì)所組成的過(guò)濾層的壓力差△P。阻力：過(guò)濾阻力是隨著過(guò)濾操作的進(jìn)行而產(chǎn)生的。32.流化干燥及應(yīng)用？答：利用熱的空氣流使多孔板上的粒狀物料呈流化沸騰狀態(tài)，使水分迅速汽化達(dá)到干燥。應(yīng)用--般用于粒度在40μm~6mm之間有流動(dòng)性的顆粒狀物料以及結(jié)塊不嚴(yán)重的物料的干燥（麥芽、糧食、砂糖、葡萄糖、人造肉、飼料等）；可與噴霧干燥、氣流干燥設(shè)備配合使用。33.離心式均質(zhì)機(jī)的工作原理、特點(diǎn)及應(yīng)用？答：（1）工作原理：利用一高速回轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓使物料在慣性離心力的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪類導(dǎo)入均質(zhì)室均質(zhì)后與中相混合得到液相均勻的混合物。（2）特點(diǎn)：可同時(shí)完成均質(zhì)和凈化兩道工序，節(jié)省設(shè)備投資，均質(zhì)效果好，工作部件精度要求不高，設(shè)備的材質(zhì)要求高（強(qiáng)度和質(zhì)量）（3）應(yīng)用：一般用于處理奶制品（工作時(shí)溫度約為55~65℃，轉(zhuǎn)速約為5000轉(zhuǎn)/分，處理量達(dá)到5000升/時(shí)）34.離心分離技術(shù)在食品上的應(yīng)用答：（1）作為生產(chǎn)的主要手段：如從淀粉液中提取淀粉；從牛奶中制取奶油或脫脂乳；將晶體從母液中分離制取純凈的晶體食品等等（2）提高制品的純度：牛奶的凈化除去微粒固體（3）回收有價(jià)值的物質(zhì)：如從含微粒固體的氣溶膠中分離奶粉（4）為了安全生產(chǎn)：如分離生產(chǎn)中產(chǎn)生的煙霧、煙等有害物質(zhì)35.離心分離機(jī)械的分離原理和分類答：1原理：利用高速回轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓所產(chǎn)生的離心力對(duì)液-固、液-液、液-液-固相進(jìn)行過(guò)濾、澄清或分離2分類：（1）按設(shè)備的分離因數(shù)分：常速離心機(jī)、高速離心機(jī)、超高速離心機(jī)（2）按操作原理分：過(guò)濾式離心分離設(shè)備、沉降式離心分離設(shè)備、分離式離心分離設(shè)備（3）按操作方式分：間歇式離心分離設(shè)備|、連續(xù)式離心分離設(shè)備36.離心分離機(jī)碟片的開(kāi)孔原則答：（1）若輕液需要較高的澄清度，則碟片上的孔應(yīng)離開(kāi)軸線遠(yuǎn)點(diǎn)，一般取r3=2/3r2（2）若重液需要較高的澄清度，則取r3=1/3r37.離心泵在工作中最容易出現(xiàn)那兩種不良現(xiàn)象？如何才能避免或減少這兩種現(xiàn)象的發(fā)生？答：（1）氣縛現(xiàn)象，氣蝕現(xiàn)象；（2）解決方法：氣縛現(xiàn)象則在吸入管底部安裝一個(gè)止逆閥并在開(kāi)機(jī)前預(yù)先在泵內(nèi)灌滿液體。氣蝕現(xiàn)象則①提高離心泵本身抗氣蝕性能②采用前置誘導(dǎo)輪③采用超氣蝕葉形的誘導(dǎo)輪④正確選定泵的安裝高度38.離心薄膜式濃縮設(shè)備有什么特點(diǎn)？使用中蒸發(fā)溫度和料液濃縮后的濃度是怎樣調(diào)節(jié)的？答：a優(yōu)點(diǎn)：傳熱效率高，蒸發(fā)強(qiáng)度大，受熱時(shí)間短（1~2秒），濃縮比大，產(chǎn)品質(zhì)量好，易清洗和維修，特別適合于熱敏性、易起泡的物料的濃縮缺點(diǎn)：結(jié)構(gòu)復(fù)雜，價(jià)格高，不宜用于粘度大，易結(jié)晶、易結(jié)垢的料液的濃縮b器內(nèi)料液的蒸發(fā)溫度由器內(nèi)真空度決定；產(chǎn)品的濃度的高低由進(jìn)料量來(lái)決定39.離心薄膜式濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)、原理和特點(diǎn)是什么？答：結(jié)構(gòu)與工作原理它的構(gòu)造與碟式分離機(jī)相似，通過(guò)旋轉(zhuǎn)的離心盤所產(chǎn)生的離心，使料液分布于離心盤外表面，形成薄膜，離心盤為梯形的碟片，具有夾套結(jié)構(gòu)形式，離心盤之間有一定間隙，形成加熱蒸發(fā)空間。當(dāng)離心盤的夾套內(nèi)通入蒸汽之后，對(duì)其外表面膜進(jìn)行加熱蒸發(fā)。蒸汽放熱后成冷凝水，受離心力作用甩到夾套的下邊緣周邊匯集，由中間空心軸疏水裝置排出。特點(diǎn)是一種傳熱效率很高，蒸發(fā)強(qiáng)度大的較新型濃縮設(shè)備，料液受熱時(shí)間很短，約1～2s，形成0.1mm的液膜，特別適合果汁和其它熱敏性、發(fā)泡性液體食品進(jìn)行濃縮。還具有氣液分離效果好、殘液量小、清洗殺菌方便等優(yōu)點(diǎn)。由于離心盤間的距離小，故對(duì)粘度大、易結(jié)晶、易結(jié)垢的物料不大適用。設(shè)備結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，傳動(dòng)系統(tǒng)的密封易泄漏，影響高真空。造價(jià)較高。物料的粘度不超過(guò)200CP40.了解壓力噴霧干燥和離心噴霧干燥的熱風(fēng)分配裝置答：（1）壓力式熱風(fēng)分配裝置均風(fēng)板（用于單噴頭操作流程）通過(guò)均風(fēng)板后使干燥室內(nèi)氣流形成直線或螺旋狀（臥式中常用）氣流，使其在干燥室內(nèi)均勻分布（2）離心噴霧干燥的熱風(fēng)分配裝置--熱風(fēng)分配盤熱風(fēng)以切線方向進(jìn)入分配盤，在導(dǎo)板、空氣分散器的作用下，熱風(fēng)能均勻地、螺旋式地進(jìn)入干燥室內(nèi)并與液滴混合噴出的霧距離塔頂?shù)木嚯x靠空氣分散器調(diào)節(jié)，向上調(diào)節(jié)，其霧距至塔頂?shù)木嚯x縮小，反之其距離增大41.了解各種真空濃縮設(shè)備在生產(chǎn)上的應(yīng)用答：a單效真空濃縮設(shè)備（一般運(yùn)用于果醬類食品濃縮）（1）單效升膜式真空濃縮裝置適用于熱敏性、起泡性、易結(jié)垢的低粘度料液的濃縮（如果汁、乳制品等）（2）單效降膜式真空濃縮裝置適合于熱敏性、粘度較大、易起泡的料液的濃縮，不宜用于高濃度及粘稠性料液的濃縮（3）單效離心薄膜真空濃縮裝置特別適合于熱敏性、易起泡的物料的濃縮；不宜用于粘度大，易結(jié)晶、易結(jié)垢的料液的濃縮，鮮果汁、咖啡、蛋白、酵母等的濃縮（4）帶攪拌的夾套式真空濃縮裝置適用于濃稠狀料液濃縮如果醬、牛奶。（5）盤管式真空濃縮裝置適用于粘稠性物料的濃縮（如煉乳）（6）刮板式薄膜真空濃縮裝置一般用于處理高粘度甚至帶有固體顆粒的物料（高粘果汁、蜂蜜及懸浮液）（7）片式真空濃縮裝置可應(yīng)用于乳和乳制品（脫脂乳、全脂乳、乳清、全脂甜煉乳等）、果汁類（桔子汁、蘋果汁、葡萄汁、菠蘿汁、草莓汁等）其他（液體葡萄糖、蘋果膠、樹膠（高粘）、肉汁、糖漿等等）b多效真空濃縮設(shè)備（1）并流型多效真空濃縮設(shè)備很適合熱敏性物料的濃縮（2）平流行多效真空濃縮設(shè)備只適合于有結(jié)晶性的溶液的濃縮（3）混流型多效真空濃縮設(shè)備適用于粘度極高的料液，特別是那些粘度隨濃度的增加而顯著增加的料液。42.了解典型的噴霧干燥流程答：（1）平底并流型壓力噴霧干燥流程空氣過(guò)濾器進(jìn)風(fēng)機(jī)空氣加熱器熱粉進(jìn)口及噴嘴干燥室排風(fēng)機(jī)布袋除塵器絞龍空氣分配器高壓管路高壓泵管式殺菌器（2）尖底并流型壓力噴霧干燥流程（3）"MD"型噴霧干燥設(shè)備流程（4）尼羅式離心噴霧干燥設(shè)備流程（5）立式并流型圓錐塔噴霧干燥設(shè)備流程43.控制器TIC44的反饋信號(hào)從哪里獲得？答：TIC44的反饋信號(hào)從熱交換器產(chǎn)品回路殺菌段末端的溫度探測(cè)器獲得（TC44）。44.均質(zhì)機(jī)壓力不穩(wěn)，打不起壓得原因？至少5條以上.答：1.液壓系統(tǒng)漏油2.液壓泵故障3.液壓油缺少4.均質(zhì)頭座磨損嚴(yán)重5.脫脫氣罐抽空流量不穩(wěn)進(jìn)空氣45.均質(zhì)機(jī)均質(zhì)壓力1級(jí)，2級(jí)都怎么設(shè)定？答：1級(jí)設(shè)定為2級(jí)的5倍。先設(shè)定2級(jí)，再設(shè)定1級(jí)。46.均質(zhì)機(jī)進(jìn)口壓力正常范圍是多少？答：2-4公斤47.均質(zhì)機(jī)緩沖管震動(dòng)的原因有哪些？答：蘑菇閥磨損，緩沖管沒(méi)有放水，進(jìn)口壓力太高或太低，固定不牢固。48.攪拌中產(chǎn)生幾個(gè)速度分量？哪些有益，哪些有害？答：三個(gè)速度分量：垂直于攪拌軸的徑向分量；與軸平行的軸向分量；與葉輪相切的切向分量。液流的徑向分量和軸向分量都能促進(jìn)混合；切向分量則不同，在攪拌軸對(duì)中安裝于容器內(nèi)的情況下，切向分量主要促使流體繞軸循環(huán)轉(zhuǎn)動(dòng)，形成速度不等的液層；當(dāng)層間相對(duì)速度不高時(shí)，對(duì)流作用很小，所以幾乎沒(méi)有混合，同時(shí)還會(huì)使液流產(chǎn)生向下凹的漩渦，這些流動(dòng)都對(duì)混合不利。49.攪拌機(jī)械如何分類？各有何用途？答：按被攪拌物料的性質(zhì)，可將攪拌機(jī)械分為：1.攪拌機(jī)它以攪拌低粘度的液體為主，適用于液一液相混合及固一液懸浮液的混合，氣一液混合等等。2.調(diào)和機(jī)或稱捏和機(jī)。它以攪拌高粘度糊狀物料及粘滯性固體物料為主。它適合于液一液相混合及固一液相混合伴有充氣、傳熱、改性等其它一些過(guò)程的攪拌操作。3.混合機(jī)它以攪拌干燥散粒狀固體物料為主，適合于固一固相混合。50.攪拌機(jī)械混合機(jī)理如何解釋？攪拌中產(chǎn)生幾個(gè)速度分量？各有何作用？答：攪拌操作最基本的要求是實(shí)現(xiàn)物料間的均勻混合。攪拌機(jī)工作時(shí)，混合機(jī)理主要由三方面作用構(gòu)成，即對(duì)流混合、分子擴(kuò)散混合和剪切混合攪拌中產(chǎn)生三個(gè)速度分量：垂直與攪拌軸的徑向分量、與軸平行的軸向分量和與葉輪相切的徑向分量作用：液流的徑向分量和軸向分量都能促進(jìn)混合，而切向分量則不同。切向分量主要促進(jìn)流體繞軸循環(huán)轉(zhuǎn)動(dòng)，形成速度不同的液層。當(dāng)層間相對(duì)速度不高時(shí)，對(duì)流作用很小，所以幾乎沒(méi)有混合，同時(shí)還會(huì)使液流產(chǎn)生向下凹的漩渦，這些流動(dòng)都對(duì)混合不利。51.絞肉機(jī)的應(yīng)用、切刀要求及維護(hù)、其他肉類處理設(shè)備及應(yīng)用答：（1）應(yīng)用：生產(chǎn)肉制品時(shí)，肥肉要粗絞，軸轉(zhuǎn)速可快些，而瘦肉要細(xì)絞，轉(zhuǎn)速要慢些，但最大轉(zhuǎn)速不能超過(guò)400轉(zhuǎn)/分。（2）要求與維護(hù)：切刀的刃口一定要鋒利，當(dāng)切刀刃口變鈍后應(yīng)及時(shí)修磨或更換，以免影響切割效果，在安裝切刀時(shí)應(yīng)不保證篩板不動(dòng)。（3）其他：斬拌機(jī)：它不僅能將肉塊、碎肉、脂肪等精細(xì)地切碎，同時(shí)還能將其他原料如水、調(diào)料、填充劑等與肉末一起攪拌成均勻的乳狀物，使腸類產(chǎn)品的細(xì)密度和彈性大大增強(qiáng)。（4）可編程序絞肉機(jī)：采用了現(xiàn)代肉加工的最新技術(shù)，能加工溫度在-20℃~80℃之間任何溫度的冷凍肉、鮮肉和生的熏肉皮。52.簡(jiǎn)述壓力噴霧干燥原理、微?；椒ā４穑焊稍镌恚豪酶邏罕卯a(chǎn)生的高壓，將料液從噴頭微小的噴嘴噴出，噴頭芯具有螺旋狀小溝，當(dāng)料液經(jīng)高壓泵以高壓送到時(shí)，則沿著小溝形成旋轉(zhuǎn)的螺旋使圓運(yùn)動(dòng)，以極高的速度從小孔成70°左右的錐形角噴射出去。微粒化方法：壓力噴霧、離心噴霧、氣流噴霧53.簡(jiǎn)述脫氣罐的作用是什么？答：利用負(fù)壓降低牛奶的沸點(diǎn)，使牛奶沸騰將牛奶中所含的異味氣體析出，利用真空泵抽走，提升牛奶的口味。54.簡(jiǎn)述水平面包搓圓機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理及特點(diǎn)。答：⑴主要機(jī)構(gòu)由水平帆布輸送帶和模板組成。⑵工作原理：水平搓圓機(jī)的帆布輸送帶與多臺(tái)切塊機(jī)的出口面相連，組成切塊搓圓機(jī)。模板安裝在輸送帶上方，與輸送帶縱向成α角。來(lái)自切塊機(jī)的面塊，經(jīng)輸送帶入模板與帆布帶形成的三面封閉槽內(nèi)。由于α角的存在及導(dǎo)槽模板的曲面形狀，使得面塊在各種力的作用下被迫產(chǎn)生自轉(zhuǎn)，并受帆布帶的運(yùn)動(dòng)方向限制，在輸送過(guò)程中，自身被搓成球形。⑶特點(diǎn)：它可與多臺(tái)切塊機(jī)組合使用，但其搓圓效果不如傘形搓圓機(jī)好，表面結(jié)實(shí)程度稍差，適用于小型點(diǎn)心面包生產(chǎn)線使用，面包質(zhì)量在110g以下。55.簡(jiǎn)述食品速凍的方法及優(yōu)點(diǎn)答：方法：提高冷卻介質(zhì)與食品之間的溫差；改善換熱條件，增大放熱系數(shù)；減小食品的體積。優(yōu)點(diǎn)：避免在細(xì)胞之間生成過(guò)大的冰晶體；減小細(xì)胞內(nèi)水分外析，解凍時(shí)汁液流失少；細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織、膠體等成分相互接觸時(shí)間顯著縮短，濃縮危害性下降；有利于抑制微生物的繁殖及其生化反應(yīng)；食品在凍結(jié)設(shè)備停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)生產(chǎn)。56.簡(jiǎn)述升華干燥的組成系統(tǒng)及操作過(guò)成。答：冷凍干燥系統(tǒng)可分為制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等。凍干工序操作操作要點(diǎn)①首先要預(yù)凍、再抽真空--降溫、降速過(guò)程②升華過(guò)程-等溫、恒速過(guò)程③加熱，剩余水分蒸發(fā)階段-升溫、降速過(guò)程57.簡(jiǎn)述傘形面包搓圓機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理及特點(diǎn)。答：⑴主要結(jié)構(gòu)包括電機(jī)、轉(zhuǎn)體、旋轉(zhuǎn)導(dǎo)板、撒粉裝置及傳動(dòng)裝置等。⑵工作原理：來(lái)自切塊機(jī)的面塊由轉(zhuǎn)體底部進(jìn)入螺旋形導(dǎo)槽，由于轉(zhuǎn)體旋轉(zhuǎn)及固定導(dǎo)板的圓弧形狀，使導(dǎo)板與面塊、面塊與轉(zhuǎn)體傘形表面之間產(chǎn)生摩擦力，以及面塊在轉(zhuǎn)體旋轉(zhuǎn)時(shí)所受的離心力作用，使面塊沿螺旋形導(dǎo)槽由下向上運(yùn)動(dòng)。其間面塊既有公轉(zhuǎn)又有自傳，既有滾動(dòng)又有微量的滑動(dòng)，從而形成球形。⑶特點(diǎn)：進(jìn)口速度快，出口速度慢，有利于面團(tuán)的形成。58.簡(jiǎn)述切割與粉碎的目的答：改善原料的加工性能，便于后續(xù)加工；破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)便于胞內(nèi)產(chǎn)物排出；增大比表面積，擴(kuò)大食物與消化液的接觸面積；選擇性破碎以分別進(jìn)行不同成分的利用、剔除和分離；改善產(chǎn)品的感觀質(zhì)量；便于充填包裝。59.簡(jiǎn)述螺旋輸送機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理？答：工作原理：水平型螺旋輸送機(jī)由于物料重力及其內(nèi)摩擦力的作用物料又隨螺旋葉片旋轉(zhuǎn)，當(dāng)葉片推力大于物料與槽壁間的外摩擦力時(shí)，物料就被螺旋葉片連續(xù)地推動(dòng)向前運(yùn)動(dòng)。60.簡(jiǎn)述冷凍升華干燥的特點(diǎn)、組成系統(tǒng)及操作過(guò)程。答：冷凍干燥的特點(diǎn)：1）由于在低溫下操作，能最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不變，各種芳香物質(zhì)的損失可減少到最低限度。2）因低溫操作，對(duì)熱敏感性物質(zhì)特別適合，能保存食品中的各種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)維生素C能保存90％以上。在真空和低溫下操作，微生物的生長(zhǎng)和酶的作用受到抑制。3）升華干制品重量輕、體積小、貯藏時(shí)占地面積少、運(yùn)輸方便。4）復(fù)水快，食用方便。5）因在真空下操作，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)（如油脂類）得到了保護(hù)。6）冷凍升華干燥法，能排除95-99％以上的水分，產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。系統(tǒng)組成：可分為制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等。操作過(guò)程：①首先要預(yù)凍、再抽真空--降溫、降速過(guò)程②升華過(guò)程-等溫、恒速過(guò)程③加熱，剩余水分蒸發(fā)階段-升溫、降速過(guò)程61.簡(jiǎn)述高壓均質(zhì)機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理答：（一）高壓均質(zhì)機(jī)工作原理（1）剪切作用（2）撞擊學(xué)說(shuō)（3）空穴學(xué)說(shuō)（二）高壓均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)1.泵體結(jié)構(gòu)（1）結(jié)構(gòu)：三級(jí)柱塞往復(fù)泵、雙級(jí)均質(zhì)閥62.簡(jiǎn)述典型的間歇式壓榨機(jī)？答：手動(dòng)螺桿壓榨機(jī)、液壓壓榨機(jī)、氣囊式壓榨機(jī)、臥式液力活塞壓榨機(jī)、柑橘榨汁機(jī)。63.機(jī)械常見(jiàn)故障及原因答：（1）機(jī)器不能啟動(dòng)：①現(xiàn)象：接電后不轉(zhuǎn)動(dòng)②原因：電路、電機(jī)、電源；機(jī)械本身的故障；一般發(fā)生在轉(zhuǎn)動(dòng)件上，因轉(zhuǎn)動(dòng)件松動(dòng)后移位卡死，或個(gè)別零件損壞卡死或超載（2）機(jī)器啟動(dòng)后不能達(dá)到正常的轉(zhuǎn)速：原因：①傳動(dòng)部件壓力不夠，引起打滑。如皮帶輪、摩擦輪②機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)行，時(shí)間長(zhǎng)會(huì)引起電機(jī)燒毀③機(jī)器潤(rùn)滑條件下降，阻力增大，轉(zhuǎn)速下降④若設(shè)備采用的是三相電機(jī)，如電機(jī)功率選擇過(guò)大，即使有一相電源中斷，電機(jī)仍能運(yùn)轉(zhuǎn)，但轉(zhuǎn)速慢（3）機(jī)器運(yùn)行噪音過(guò)大，并拌有雜音、振動(dòng)：原因：①機(jī)器的緊固件松動(dòng)，零部件聯(lián)接出現(xiàn)松動(dòng)②潤(rùn)滑不良③摩擦副配合不良，零部件損壞64.何謂冷凍升華干燥？其原理如何解釋？為何其制品復(fù)水性好？答：冷凍升華干燥法：將含水物料先行凍結(jié)，然后使物料中的水分在高真空下不經(jīng)液相直接從固相轉(zhuǎn)化為水汽排出。原理：從理論上已知水有三相：液相氣相和固相。根據(jù)壓力減小，沸點(diǎn)下降的原理，當(dāng)壓力降低到4.58mm汞柱時(shí)，溫度在0℃以下，物料中的水分即可從冰不經(jīng)過(guò)液相而直接升華成水汽。但這里對(duì)純水而言，如為一般食品，其中含有的水，基本上是一種溶液，冰點(diǎn)較純水要低，因此升華的溫度在-20--5℃相應(yīng)的壓力在133.29Pa左右。復(fù)水性好的原因：因?yàn)楸桓稍镂锪虾械乃质窃诮Y(jié)冰狀態(tài)下直接蒸發(fā)，故在干燥過(guò)程中，水汽不帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面，不會(huì)在物料表面沉積鹽類，物料表面不會(huì)形成硬質(zhì)薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面時(shí)對(duì)細(xì)胞或纖維產(chǎn)生的張力，不會(huì)使物料干燥后因收縮引起變形，故極易吸水恢復(fù)原狀。65.何謂攪拌？攪拌起何作用？答：攪拌是指借助于流動(dòng)使兩種或多種物質(zhì)在彼此之中相互散布的一種操作。其作用可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的均勻混合、也可以促進(jìn)溶解、氣體吸收、強(qiáng)化熱交換等物理及化學(xué)的變化。66.過(guò)濾介質(zhì)類型、常見(jiàn)的過(guò)濾介質(zhì)有哪幾種？工業(yè)上最常用哪些？答：類型：①粒狀介質(zhì)：如焦炭，石礫，細(xì)砂，鋸屑，活性炭，玻璃渣，酸性白土等；常用于過(guò)濾固相含量較少的懸浮液，如水的過(guò)濾和糖的脫色等。②織物狀介質(zhì)：包括不銹鋼絲、銅絲或鎳絲等各種金屬濾布及非金屬織物（天然纖維布和合成纖維布），常用于含固量較大的懸浮液的過(guò)濾如淀粉糖漿、醬油、糖液、酒類等的過(guò)濾。③多孔固體介質(zhì)：多孔陶瓷，多孔玻璃，多孔塑料，不銹鋼粉末冶金等；常用于過(guò)濾含有少量微粒的懸浮液；如白酒、糖液、水的過(guò)濾。工業(yè)上常見(jiàn)介質(zhì)：剛性多孔燒結(jié)金屬板；多孔陶瓷；金屬絲編織物；多孔塑料薄膜；天然纖維濾布和合成纖維濾布；松散粉粒；超濾膜。67.滾筒式分級(jí)機(jī)有幾種傳動(dòng)方式？答：（1）皮帶輪、變速箱、連論和齒輪傳動(dòng)：大齒輪與滾筒出料口的邊緣連接，小齒輪與傳動(dòng)系統(tǒng)連接，小齒輪帶動(dòng)大齒輪轉(zhuǎn)動(dòng)，而大齒輪再帶動(dòng)滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)特點(diǎn)：轉(zhuǎn)速得到保證，但難制造、成本高、傳動(dòng)不平穩(wěn)、原料易受污染（2）中間軸傳動(dòng)：在滾筒的中間安裝一傳動(dòng)軸，用支臂與滾筒聯(lián)接，用兩軸承將傳動(dòng)軸固定在機(jī)架上，利用中間軸帶動(dòng)滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)特點(diǎn)：簡(jiǎn)單、易造；但軸易發(fā)生撓度，不平穩(wěn)，原料易損傷（3）摩擦輪傳動(dòng)：摩擦輪安裝在長(zhǎng)軸上，軸對(duì)稱在安裝滾筒的兩邊，夾角90特點(diǎn)：為簡(jiǎn)單易造、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)、可靠、應(yīng)用最廣68.滾筒式分級(jí)機(jī)的主要部件、安裝方式及應(yīng)用？答：（1）主要工作部件：滾筒（鋼板沖孔而成，長(zhǎng)徑比一般為1：6）；支承裝置（滾圈、摩擦輪、支架）；收集斗；傳動(dòng)裝置（摩擦輪）；清篩裝置（滾軸）（2）安裝方式：有3~5°傾角的安裝，用于滾動(dòng)性的原料；滾筒內(nèi)安裝螺旋卷帶，用于滾動(dòng)性不好的原料（3）應(yīng)用：用于質(zhì)地較硬的原料的分級(jí)如核桃、紅棗、板栗、榛子、青豆、蘋果、梨、櫻桃等，有時(shí)也用于蘑菇的分級(jí)69.輥印式餅干成型機(jī)的成型過(guò)程是什么？影響成型的因素是什么？答：輥印式餅干的印花、成型、脫胚等操作是通過(guò)成型脫模機(jī)構(gòu)的輥筒轉(zhuǎn)動(dòng)而一次完成的，并且不產(chǎn)生邊角余料。（餅干機(jī)工作時(shí)，喂料槽輥與印模輥在齒輪的驅(qū)動(dòng)下相對(duì)回轉(zhuǎn)，面斗內(nèi)的酥性面料依靠自重落入兩輥表面的餅干凹模之中，以后由位于兩棍下面的分離刮刀，將凹模外多余的面料沿印模輥切線方向刮落到面屑接盤中。印模輥旋轉(zhuǎn)，含有餅胚的凹模進(jìn)入脫模階段，此時(shí)橡膠脫模輥依靠自身形變，將粗糙的帆布脫模帶緊壓在餅胚底面上，并使其接觸面間產(chǎn)生的吸附作用力大于凹模光滑內(nèi)表面與餅胚間的接觸結(jié)合力，因此，餅干生胚順利的從凹模中脫出來(lái)，并由帆布膜帶轉(zhuǎn)入生胚輸送帶上。影響因素：（1）喂料槽輥與印模輥的間隙（2）分離刮刀的位置（3）橡膠脫模輥的壓力70.輥式粉碎機(jī)帶齒磨輥的齒的組合方式及粉碎特點(diǎn)？答：鋒對(duì)鋒：剪切作用最強(qiáng)，耗功少，可得到較細(xì)的產(chǎn)品；鈍對(duì)鈍：