西式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試題題庫及答案

西式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試題

一、選擇題

1.愛祖國、O、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。［單選

題］*

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民V

D、愛知識(shí)

2.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。

［單選題］*

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系V

3.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。［單選題］*

A、一視同仁

B、公正廉潔J

C、救死扶傷

D、為人師表

4.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。［單選題］*

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德J

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

5.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。［單選題］*

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率J

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

6.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。［單選題］*

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上J

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

7.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。［單選題］*

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染J

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

8.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。［單選題］*

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染J

D、食品添加劑污染

9.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。［單選題］*

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、神、汞、鉛J

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

10.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)O。［單選題］*

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯J

D、氯乙烯單體

11.不屬于放射性污染源的是()。［單選題］*

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物J

12.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是O。［單選題］*

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養(yǎng)物質(zhì)J

13.嗜鹽菌又稱()。［單選題］*

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌，

14.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。［單選題］*

A、0.3~0.5J

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

15.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。［單選

題］*

A、無機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便J

16.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。［單選題］*

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉J

17.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。［單選題］*

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌J

D、葡萄球菌

18.生奶的抑菌作用在0C時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。［單選題］*

A、30℃V

B、20℃

C、10℃

D、5℃

19.T℃左右，保存5?14天的魚稱為()。［單選題］*

A、冷卻魚J

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

20.我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kgo［單選題］*

A、0.05V

B、0.025

C、0.01

D、0.1

21.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。［單選題］*

A、水J

B、熱

C、光

D、氧

22.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。［單選題］*

A、鎂

B、碘，

C、鈣

D、磷

23.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品

生產(chǎn)經(jīng)營工作。［單選題］*

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》V

D、《工商法》

24.食品容器不能用于盛放（）。［單選題］*

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物J

D、即將入口的食品

25.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是O。［單選題］*

A、定人、定物

B、定時(shí)間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量J

26.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。［單選題］*

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.27

27.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。［單選題］*

A、雞油

B、黃油

C、大豆油V

D、可可油

28.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。［單選題］*

A、熔點(diǎn)高，

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

29.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。［單選題］*

A、酪氨酸

B、色氨酸J

C、胱氨酸

D、谷氨酸

30.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。［單選題］*

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少J

D、幾種食物同食

31.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。［單選題］*

A、1毫克

B、1克J

C、10克

D、100克

32.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。［單選題］*

A、10^15%J

B、20^25%

C、30^40%

D、60^70%

33.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。［單選題］*

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。V

34.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是O。［單選題］*

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性J

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

35.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。［單選題］*

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮J

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

36.下列元素中屬于常量元素的是O。［單選題］*

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂J

D、氯、磷、硫、鈣

37.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。［單選題］*

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓V

38.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。［單選題］*

A、12J

B、20

C、22

D、40

39.（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高TOO）±10%=［單選題］*

A、男性正常體重

B、女性正常體重V

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

40.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）。［單選題］*

A、黃豆V

B、蕓豆

C、豌豆

D、綠豆

41.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是（）。［單選題］*

A、脂肪酸J

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋吟堿

D、肌肽、肌酸、肌肝

42.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。［單選題］*

A、蛋類V

B、奶類

C、肉類

D、大豆

43.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是（）。［單選題］*

A、魚肉J

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

44.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。［單

選題］*

A、醛酸

B、醇

C、酒精J

D、酯

45.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。［單選題］*

A、2%J

B、12%

C、15%

D、20%

46.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配

到各餐的一種制度。［單選題］*

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物J

47.中國居民膳食寶塔的第三層是：O。［單選題］*

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋J

D、奶類、豆類

48.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。［單選題］*

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策J

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

49.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的O。［單選題］*

A、毛利額

B、成本J

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

50.在廚房范圍內(nèi)，O是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。［單選題］*

A、菜點(diǎn)成本V

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

51.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、O、比較的核算過程。［單選題］*

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析J

D、控制

52.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。［單選題］*

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)V

D、成本

53.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的O之一。［單選題］*

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件J

D、關(guān)鍵條件

54.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元,

此廚房的月末盤存額為（）。［單選題］*

A、2000元

B、3000元

C、4000元J

D、12000元

55.（）不是出材率的同類名稱。［單選題］*

A、損耗率J

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

56.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。［單選題］*

A、數(shù)量

B、質(zhì)量J

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

57.原料損耗率的高低可以考核操作人員的O。［單選題］*

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平J

58.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。［單選題］*

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工，

D、不需要初加工

59.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生

產(chǎn)。［單選題］*

A、批量

B、單件J

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

60.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。［單選題］*

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分J

61.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。［單選題］*

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法J

D、成本率法

62.毛利額與成本的比率是（）。［單選題］*

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率V

63.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。［單選題］*

A、成本率40%

B、成本毛利率150%J

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

64.（）毛利率應(yīng)從高。［單選題］*

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品V

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

65.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。［單選題］*

A、定價(jià)系數(shù)，

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

66.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是O。［單選題］*

A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)J

67.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。［單選題］*

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生V

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

68.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致O

通過人體造成傷害。［單選題］*

A、電弧

B、電流J

C、電泳

D、電壓

69.工作接地電阻一般小于（）Q。［單選題］*

A、16

B、10

C、8

D、4，

70.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和O。［單選題］*

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理J

71.下列氣體燃料中，熱值最高的是（）。［單選題］*

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣，

72.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和（）。［單選題］*

A、燃燒點(diǎn)

B、自燃點(diǎn)J

C、發(fā)光點(diǎn)

D、發(fā)煙點(diǎn)

73.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。［單選題］*

A、二氧化碳滅火器J

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

74.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。［單選題］*

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生V

75.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。［單選題］*

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)J

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

76.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。［單選題］*

A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修

C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰J

D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

77.“Whisk”是指()的意思。［單選題］*

A、攪拌

B、刮平

C、抽打J

D、搟

78."Container”的中文意思是()0［單選題］*

A、罐頭

B、容器J

C、量杯

D、烤箱

79."Margarine”是指()。［單選題］*

A、奶油

B、人造黃油J

C、奶酪

D、起酥油

80.“Flour”是指()。［單選題］*

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉V

81.“Strawberry”是指()。［單選題］*

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓J

D、梨

82.堅(jiān)果用英文表示為（）。［單選題］*

A、nat

B、nutV

C、mint

D、rum

83.uwholewheatbread”的意思是（）。［單選題］*

A、全麥面包V

B、白面包

C、整個(gè)面包

D、制作面包

84.起酥的英文名稱是（）。［單選題］*

A、Creampuff

B、PuffpastryV

C、Pastrycream

D、Muffin

85.面點(diǎn)操作間要求地面保證每班次清潔一次，O每日打掃一次。［單選題］*

A、下水道

B、絞餡機(jī)

C、案板

D、灶具J

86.按（）分類，可將西點(diǎn)分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小點(diǎn)類

和工藝造型類。［單選題］*

A、點(diǎn)心用途

B、點(diǎn)心溫度

C、廚房分工J

D、點(diǎn)心加工工藝

87.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的()，并使面

粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素J

88.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%~10%的()熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而

成。［單選題］*

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖J

D、淀粉

89.半硬麥其面粉可用以制造O。［單選題］*

A、餅干

B、面條J

C、面包

D、蛋糕

90.高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，。很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高

的蛋糕。［單選題］*

A、吸水量J

B、膨脹量

C、面筋值

D、柔軟性

91.油脂能增加營養(yǎng)，補(bǔ)充人體（），增進(jìn)食品風(fēng)味。［單選題］*

A、熱能J

B、維生素

C、必需脂肪酸

D、水分

92.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。［單選題］*

A、通風(fēng)保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

C、密封保管J

D、加防潮紙保管

93.（）可增加制品的體積，有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高疏松性。［單選題］*

A、蛋白的起泡性J

B、蛋黃的乳化性

C、雞蛋的黏結(jié)性

D、蛋黃的保水性

94.我們一般選作磨碎配汁和甜點(diǎn)配料的鮮果有（）等。［單選題］*

A、蘋果、草莓、梨、芒果

B、稱猴桃、芒果、西瓜、草莓J

C、草莓、葡萄、菠蘿、紅果

D、香蕉、梨、荔枝、橙

選項(xiàng)803

95.鮮果制品完成后，應(yīng)（）保存。［單選題］*

A、立即加蓋保鮮膜并放入恒溫冰箱J

B、立即加蓋保鮮膜放在室溫

C、直接放入冷凍冰箱

D、加蓋保鮮膜于通風(fēng)處

96.目前在中國市場(chǎng)上廣泛使用的奶油大部分為（）。［單選題］*

A、輕奶油

B、重奶油

C、動(dòng)物脂奶油

D、植物脂奶油V

97.加熱奶油的目的是（）。［單選題］*

A、增加制品的松軟度

B、增加制品的奶油香味

C、盡量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高溫消毒J

98.打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的（）為佳。［單選題］*

A、401r60%

B、20獷40%V

C、301r50%

D、101r20%

99.植物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間（）動(dòng)物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間。［單選題］*

A、短于J

B、長于

C、基本等于

D、視品種不定，有時(shí)長于

100.在把黃油切成片時(shí)，最好在（）操作，以保證成品的完整和色澤。［單選題］*

A、木案板

B、冰案或大理石臺(tái)面J

C、塑料案板

D、水案或冰案

101.制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有（）存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的打

發(fā)。［單選題］*

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖J

102.制作英式蛋黃黃油醬時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是O。［單選題］*

A、將黃油單獨(dú)攪拌至脹發(fā)，等蛋黃液冷卻后加入到黃油中

B、將大部分的糖和水熬制糖水變濃即可

C、將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時(shí)，應(yīng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌J

D、蛋黃液攪拌至冷卻時(shí)，將其倒入黃油中攪拌均勻

103.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶

化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是O,二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。［單選題］*

A、去除一部分水分

B、去除一部分異味

C、能夠使蛋液粘度增加

D、能夠使糖完全溶解J

104.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（）。［單選題］*

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打J

D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪淵

105.混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、

成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類（）的點(diǎn)心。［單選題］*

A、酥而有層

B、酥而無層V

C、松軟

D、松酥

106.清酥類是在水調(diào)面坯、油面坯用互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)

上，經(jīng)加工而成的一類（）的點(diǎn)心。［單選題］*

A、層次清晰、松酥J

B、酥而無層

C、松軟

D、表面松脆、內(nèi)部松酥

107.調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的獨(dú)特口味，可加入適量的()等。［單選題］*

A、香蘭素或香草精

B、檸檬皮、杏仁粉J

C、膨松劑

D、雞蛋、巧克力

108.混酥面的酥松，主要是面團(tuán)中的面粉和()等原料的性質(zhì)所決定的。［單選題］*

A、雞蛋

B、糖

C、水分

D、油脂V

109.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。［單

選題］*

A、油蛋糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法J

D、油蛋調(diào)制法

110.制作混酥面坯最好選用()面粉。［單選題］*

A、高筋

B、中筋

C、低筋J

D、特制

111.制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。［單選題］*

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖J

D、封糖

112.制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，()的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，

并影響制品的酥松性。［單選題］*

A、面團(tuán)延伸

B、面團(tuán)塑造

C、吸濕面粉J

D、增強(qiáng)面粉筋力

113.混酥面坯制成后，應(yīng)放()中冷卻。［單選題］*

A、冷凍室

B、冷藏冰箱J

C、室溫

D、流水

114.O是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成

的松軟點(diǎn)心。［單選題］*

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類J

D、面包類

115.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。［單選題］*

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕J

D、油蛋糕

116.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是()。［單選題］*

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成J

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂

117.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。［單選題］*

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%V

D、44%、44%、12%

118.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。［單選題］*

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大J

D、重量減少

119.利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為。法。［單選題］*

A、物理起泡

B、物理膨松

C、機(jī)械膨松

D、機(jī)械起泡V

120.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左

右的()后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。［單選題］*

A、乳白色稠糊狀J

B、乳黃色稠糊狀

C、乳白色硬膏狀

D、乳黃色硬膏狀

121.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑?)即可。［單選題］*

A、用手將蛋清挑起能夠立住J

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

122.制作清蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后也不要用力過猛，時(shí)間過長，以防()。［單選題］*

A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度

B、面糊變粘，影響制品的膨松度

C、面糊“起勁”，影響制品的松軟度J

D、面糊“懈”，影響制品的松軟度

123.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。［單選題］*

A、木司J

B、奶油泡夫

C、吐司

D,蛋塔

124?果凍是用（）和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。［單選題］*

A、果汁、面粉

B、糖、水J

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

125?巴菲是一種以（）和奶油為主要原料的冷凍甜食。［單選題］*

A、雞蛋J

B、面粉

C、糖粉

D、牛奶

126.布丁是（）的譯音。［單選題］*

A、puting

B、pudting

C、budding

D、puddingV

127?結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。［單選題］*

A、有機(jī)化合物J

B、無機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

128.O是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。［單選題］*

A、泡夫

B、木司

C、果凍J

D、巴菲

129.果凍的一般用料是O等。［單選題］*

A、果汁、結(jié)力、牛奶、水、糖

B、結(jié)力、水、糖、香精、食用色素

C、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素J

D、果汁、結(jié)力、牛奶、雞蛋、香精、食用色素

130.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（）的有關(guān)。［單選題］*

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度J

D、果膠濃度

131.如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片O,然后再調(diào)制。［單選題］*

A、用涼水泡軟J

B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟

D、用熱水涮干凈

132.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（）。［單選題］*

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷藏冰箱中冷卻J

D、冷凍冰箱中冷凍

133.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化

完全，形成面筋;又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。［單

選題］*

A、通過攪拌面團(tuán)體積變大

B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高J

D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

134.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分子

間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。［單選題］*

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵J

135.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是O。［單選題］*

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性J

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

136.一般情況下，糖的含量在。以內(nèi)時(shí)能促進(jìn)酵母發(fā)酵。［單選題］*

A、3%

5%V

C、7%

D、9%

137.()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、

蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。［單選題］*

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母J

138.下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是()。［單選題］*

A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力J

B、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)

C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化

D、促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉分解，幫助酵母生長繁殖

139.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的O。［單選題］*

A、3~4%

B、2~3.2%

C、P2.2%V

D、0.5~1%

140.()就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。［單選題］*

A、快速發(fā)酵

B、直接發(fā)酵

C、間接發(fā)酵J

D、同速發(fā)酵

141.切酥脆類、綿軟類點(diǎn)心采用推拉切的方法，其目的是保證（）。［單選題］*

A、制品切得直

B、制品切得均勻

C、切時(shí)保證用力均勻一致

D、制品的形態(tài)完整J

142.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)O。［單選題］*

A、應(yīng)適當(dāng)少放一些

B、應(yīng)適當(dāng)多放一些J

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

143.面包面團(tuán)經(jīng)過了分割操作，下列說法錯(cuò)誤的是（）。［單選題］*

A、重新形成一層薄的表皮，

B、面團(tuán)中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞

C、面團(tuán)內(nèi)部部分氣體消失

D、面團(tuán)呈松馳狀態(tài)，韌性差

144.（）是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。［單選題］*

A、分割

B、搟

C、成形V

D、捏

145.下列不屬于面包最后醒發(fā)的目的是（）。［單選題］*

A、為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松

B、為使得到的制品有好的色澤J

C、為得到的制品所需的形狀

D、為得到的制品有較好的食用品質(zhì)

146.成型時(shí)，采用（）的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。［單選題］*

A、害（

B、抹

C、切

D、撒

147.對(duì)于較小的混酥面坯制品，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地（）。［單選題］*

A、均勻一點(diǎn)

B、疏松一點(diǎn)

C、緊湊一點(diǎn)J

D、視烤盤大小調(diào)整

148.由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同，因而對(duì)熱

能的吸收和（）也不相同，導(dǎo)致烘烤時(shí)的溫度也不相同。［單選題］*

A、熱能的散失速度

B、傳熱的速度

C、熱能的反射

D、水分吸收的快慢J

149.在使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時(shí)，需要O,這烘烤出來的成品才能顏色一致，柔

軟適中。［單選題］*

A、將面火調(diào)低一些

B、將制品表面蓋上一層錫紙

C、將底火略調(diào)低一些

D、將底火略調(diào)高一些V

150.下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是O。［單選題］*

A、用手指壓蛋糕的頂部，壓下去的部分緩慢回彈J

B、用牙簽插入蛋糕中央，撥出后不粘面糊

C、蛋糕色澤均勻，頂部有裂口

D、用手指輕輕觸摸蛋糕中央頂部，感覺硬實(shí)，呈固體狀

151.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的O,其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。［單

選題］*

A、重量越重、體積越小

B、重量越重、體積越大

C、重量越輕、體積越小J

D、重量越輕、體積越大

152.盛放甜點(diǎn)上臺(tái)服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為（）。［單選題］*

A、托盤

B、盤J

C、餐盤

D、鏡盤

153.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要做到O,否則將會(huì)失去甜點(diǎn)裝盤的藝術(shù)魅力，

有損于餐廳的特色。［單選題］*

A、色彩鮮明、豪華氣派

B、形散神不散V

C、精致典雅

D、突出造型

154.()一般多用瓷制餐盤盛裝。［單選題］*

A、小型酒會(huì)甜點(diǎn)

B、大型展覽會(huì)

C、大型宴會(huì)

D、餐廳零點(diǎn)V

155.采用()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮艷，使人一目了

然。［單選題］*

A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)J

C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)

D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

156.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。［單

選題］*

A、圓形銀盤

B、白瓷圓盤J

C、大鏡盤

D、方形瓷盤

157.重要宴會(huì)甜點(diǎn)的裝盤，一般要求盤子的()應(yīng)甜點(diǎn)的特性品質(zhì)相適應(yīng)。［單選題］*

A、大小

B、形狀

C、風(fēng)格

D、溫度J

158.甜點(diǎn)裝盤時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是O。［單選題］*

A、盤子應(yīng)干凈、無破損

B、裝盤后盤子四周應(yīng)無湯汁

C、裝盤后的甜點(diǎn)應(yīng)盡快上桌

D、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿J

159.構(gòu)圖是對(duì)()藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便能夠體

現(xiàn)其內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美。［單選題］*

A、食品裝飾

B、食品創(chuàng)造

C、食品設(shè)計(jì)

D、食品造型V

160.構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、O、食品造

型與用料的關(guān)系、食品造型與餐具容器的配備這五個(gè)方面展開。［單選題］*

A、食品造型與色彩的關(guān)系

B、食品造型與食用者的愿望J

C、食品造型的用途

D、食品造型的價(jià)值

161.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。［單

選題］*

正確V

錯(cuò)誤

162.()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

163.O“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。［單選題］*

正確

錯(cuò)誤J

164.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

165.()檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，一般劑量下對(duì)人體無害。［單

選題］*

正確V

錯(cuò)誤

166.()膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

167.()饑渴時(shí)暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

168.()人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

169.()食物的消化過程是由胃部開始的。［單選題］*

正確

錯(cuò)誤J

170.()某料成本系料1.8,若購進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料

的單位成本是14.4元/千克。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

171.()判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

172.()作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時(shí)間越長，人就越危險(xiǎn)。［單

選題］*

正確V

錯(cuò)誤

173.()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

174.()壓力容器使用前，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

175.()香精的英文名稱是"Essence”［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

176.()海綿蛋糕的英文名稱是"spongecake［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

177.()面點(diǎn)間員工應(yīng)每天按衛(wèi)生分工區(qū)域做好班后清潔工作。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

178.()現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

179.O跑油是指面坯中的油脂從水面皮層溢出的現(xiàn)象。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

180.()馬司板是英文masiban的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。［單選題］*

正確

錯(cuò)誤J

181.()面點(diǎn)間員工著裝要干凈、整齊、盡量少露出頭發(fā)，工作服、工作帽穿戴工整，

系好風(fēng)紀(jì)扣。［單選題］*

正確

錯(cuò)誤J

182.()面點(diǎn)間員工操作時(shí)不戴戒指、手鐲、手表，更不允許涂指甲油。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

183.()面粉的的糖化使?jié)B透壓增高，會(huì)抑制面團(tuán)中酵母的生長。［單選題］*

正確

錯(cuò)誤J

184.()西點(diǎn)中的水調(diào)面團(tuán)、混酥面團(tuán)、面包面團(tuán)等都是以面粉為主要原料，攙入其

他原料而制成的。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

185.()油脂最容易發(fā)生的品質(zhì)變化就是油脂酸敗現(xiàn)象。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

186.()溶化黃油的最佳方法是雙煮法和微波溶化法，其他方法易使黃油變色。［單選

題］*

正確V

錯(cuò)誤

187.()派的口味一般只有咸味。［單選題］*

正確

錯(cuò)誤J

188.()在攪拌清蛋糕面糊時(shí)，如果蛋液溫度過高，蛋液會(huì)變得稀薄、黏性差，無法

保存氣體。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

189.()按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包

等四大類。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

190.()面團(tuán)攪拌過度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤、粘手，對(duì)整

形操作造成困難。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

191.()搟是借助于工具將面團(tuán)搟成制品所需的形狀的操作手法。［單選題］*

正確

錯(cuò)誤J

192.O蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模具的形狀決

定。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

193.()雖然果凍的成型是依靠模具完成，但果凍的形狀與所用的模具的大小、形態(tài)、

冷卻時(shí)間有關(guān)。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

194.()使用水果制作果凍時(shí)，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

195.O對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤

時(shí)水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

196.O制作水果排時(shí)，成品要求表面有光亮，所以往往在制品表面刷一層果膠。［單

選題］*

正確

錯(cuò)誤J

197.()果凍若在零度以下的低溫冷卻，會(huì)失去果凍原有的品質(zhì)。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

198.()如果果凍中結(jié)力使用過多，會(huì)使成品凝固過硬，使果凍失去應(yīng)有的品質(zhì)。［單

選題］*

正確V

錯(cuò)誤

199.()軟質(zhì)面包坯在醒發(fā)過程中，應(yīng)及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

200.（）在構(gòu)圖時(shí)，應(yīng)以簡(jiǎn)潔明快、主題突出為原則，在食品造型過程中不可主次不

分。［單選題］*

正確V

錯(cuò)誤

X2

1.在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可轉(zhuǎn)化為糖類，給酵母提供營養(yǎng)素進(jìn)

行發(fā)酵。o［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

2.面粉中的蛋白質(zhì)種類很多，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪

拌，能形成面筋質(zhì)。O［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

3.當(dāng)水溫在3（rc一時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)開始變性，面團(tuán)逐漸凝固，筋力下降，面團(tuán)的

彈性和延伸性減弱。（）［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)7

4.西點(diǎn)制作中常用的油脂有天然黃油、人造黃油、起酥油、植物油等。（）［單選題］*

A,對(duì)V

B.錯(cuò)

5.黃油又稱“奶油”，是從牛乳中分離加工出來的一種比較純凈的脂肪。()［單選題］*

A.對(duì)J

B.錯(cuò)

6.奶油的含脂率在60%以上。()［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

7.人造奶油是以天然黃油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑等，經(jīng)

混合、乳化等工序而制成的。O［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

8.人造奶油的乳化性、熔點(diǎn)、軟硬度等可根據(jù)各種成分配比來調(diào)控。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

9.起酥油是指未提煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物。()［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

10.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

11.西式面點(diǎn)制作不僅是烹飪的組成部分，而且是獨(dú)立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食

品加工行業(yè)。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

12.西式面點(diǎn)用料講究，不同的點(diǎn)心品種，用料都有各自的選料標(biāo)準(zhǔn)。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

13.現(xiàn)代西式面點(diǎn)的主要發(fā)源地是歐洲。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

14.中國最早出現(xiàn)的西餐館是在19世紀(jì)50年代，大多建立在上海。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

15.按加工工藝分類，西點(diǎn)分為蛋糕類、油酥類、清酥類、面包類、蒸制類。()［單選

題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

16.《中華人民共和國食品安全法》自施行。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

17.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。()［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

18.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，健康檢查后可參加工作。()［單選題］*

A.對(duì)J

B.錯(cuò)

19.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有病毒性肝炎的，不得參加所有食品的生產(chǎn)。()［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

20.保持手的清潔對(duì)食品從業(yè)人員尤為重要。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

21.制作食品時(shí)個(gè)人用的擦手布要隨時(shí)清洗，專人專用，以免交叉污染。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

22.食品容器消毒實(shí)行“四過關(guān)”制度，即一洗二刷三沖四消毒。()［單選題］*

A.對(duì)J

B.錯(cuò)

23.食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病，稱為食物中毒。()［單選

題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

24.食物中毒有細(xì)菌性中毒和非細(xì)菌性食物中毒兩大類。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

25.食物中的細(xì)菌在適宜生長繁殖的條件下大量生長繁殖，形成一定量的毒素，引起的

食物中毒為細(xì)菌性食物中毒。()［單選題］*

A.對(duì)J

B.錯(cuò)

26.按照溶解性質(zhì)不同，維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。()［單選

題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

27.維生素C能促進(jìn)鈉的吸收，維生素D能促進(jìn)鎂、磷的吸收。O［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

28.人體中除碳、氫、氧、氮元素以有機(jī)化合物形式存在外，余下有益于機(jī)體健康的各

種元素中，含量高的無機(jī)鹽。()［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

29.鈣、磷、鎂是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

30.人體的體液隨著年齡的增長而減少，成年人的體液約占體重的60%?()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

31.面粉由小麥加工而成，是制作糕點(diǎn)、面包的主要原料。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

32.小麥的硬度相差很大，以硬度為標(biāo)準(zhǔn)可分為特硬小麥、硬麥、半硬麥及軟麥四種。

()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

33.硬麥通常為強(qiáng)力小麥，其面粉大量用于制造面包。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

34.軟麥通常為強(qiáng)度較弱的薄力小麥，適用于磨制餅干面粉。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

35.全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把麥芽及麥皮除去，故得80%全麥粉。()［單選

題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

36.在面點(diǎn)制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來分類，一般分為全麥面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉

和富強(qiáng)面粉。()［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

37.高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高，濕面筋含量35%以上。()［單選

題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

38.中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%,濕面筋含量在25%—35%之間。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

39.低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋含量在20%以下。()

［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

40.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能與熱水結(jié)合。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

41.良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，有力地保障個(gè)人的利益。()［單選題］*

A.對(duì)J

B.錯(cuò)

42.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ纳鐣?huì)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。()［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

43.職業(yè)道德覆蓋面最廣、影響力最大，對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

44.職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和和諧，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有促

進(jìn)作用。。［單選題］*

A.對(duì)J

B.錯(cuò)

45.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)正常發(fā)展。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

46.從業(yè)人員的職業(yè)道德包含愛崗敬業(yè)、忠于職守等方面。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

47.“干一行愛一行”是職業(yè)道德的最高要求。()［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

48.職業(yè)道德是調(diào)節(jié)行業(yè)和企業(yè)內(nèi)部人與人之間關(guān)系的基本規(guī)范。()［單選題］*

A.對(duì)J

B.錯(cuò)

49.積極進(jìn)取、巧立名目、重視知識(shí)、追本逐利是職業(yè)人的職業(yè)道德。()［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

50.西式面點(diǎn)室指主要來源于中國以外國家的點(diǎn)心。()［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

51.細(xì)菌性食物中毒的特征之一是人與人之間直接傳染。()［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)J

52.非細(xì)菌性食物中毒是指細(xì)菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。()［單選

題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

53.毒蕈中毒、四季豆中毒都屬于非細(xì)菌性食物中毒。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

54.營養(yǎng)是人體為了維持正常的生理免疫功能，滿足人體生長發(fā)育等各方面的需要而攝

取和利用食物的單一過程。()［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

55.糖類是人體所必需的營養(yǎng)成分之一，自然界中分布著大量的單糖、雙糖和多糖。()

［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

56.糖類是人體最重要的能源物質(zhì)，是最主要的供能物質(zhì)，也是最昂貴的供能物質(zhì)。()

［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

57.脂類是脂肪和類脂的總稱。動(dòng)物脂肪在常溫下一般為固態(tài)，習(xí)慣上稱為脂。()［單

選題］*

A.對(duì)J

B.錯(cuò)

58.人體所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪來提供的。()［單選題］*

A.對(duì)V

B.錯(cuò)

59.蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機(jī)化合物，它由碳、氫、氧、氨等元素組成。

()［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

60.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織結(jié)構(gòu)的重要成分，人體的各種骨骼組織都是由蛋白質(zhì)組成的。

()［單選題］*

A.對(duì)

B.錯(cuò)V

1.河豚魚的血液、內(nèi)臟、卵巢等組織內(nèi)含有大量毒素，毒性最強(qiáng)，肌肉處()。［單選題］*

A.沒有毒素

B.多數(shù)無毒J

C.毒素很強(qiáng)

D.大都含毒

2.糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、(C)和水是人體所必需的營養(yǎng)索。［單選題］*

A.豬肉

B.雞蛋

C.無機(jī)鹽J

D.砂糖

3.人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)來自食物，人們必須從食物中合理選取各種營養(yǎng)素，以確立（）。

［單選題］*

A.營養(yǎng)飽和

B.營養(yǎng)過剩

C.營養(yǎng)平衡J

D.營養(yǎng)減少

4.糖類由O、氫、氧三種元素構(gòu)成，也稱為“碳水化合物”。［單選題］*

A.氤

B.氮

C.氮

D.碳J

5.糖類由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成，也稱為“（）”。［單選題］*

A.鈣水化合物

B.無機(jī)化合物

C.有機(jī)化合物

D.碳水化