中式面點師初級模擬考試題（含答案）

中式面點師初級模擬考試題含答案

一、單選題（共80題，每題1分，共80分）

1.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

正確答案：A

2.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

A、燃料耗費

B、人工耗費

C、質(zhì)量標準

D、經(jīng)營決策

正確答案：D

3.磯、堿、鹽的油條面坯必須和勻、（）。

A、傷透

B、揉透

C\:溫度局

D、扎透

正確答案：A

4.生咸餡是用（）拌和而成的。

A、蔬菜

B、生料

C、碎料

D、肉類

正確答案：B

5.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過0作用于人體。

A、食物

B、生物富集作用

G內(nèi)分泌腺

D、淋巴管

正確答案：B

6.對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用（）的方法。

A、拉劑

B、剁劑

C、切劑

D、挖齊IJ

正確答案：A

7.拔魚面，形狀似小魚，（），要隨拔隨煮，熱后撈出即可。

A、水熱時

B、入水時

C、加水時

D、水開時

正確答案：D

8.奶及其制品是人體0的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250?500

克左右。

A、蛋白質(zhì)

B、鐵

C、鈣

D、磷

正確答案：C

9.微波烹調(diào)時,耐熱膠膜(保鮮膜)可用于溫度不超過()的烹調(diào)。

A、200℃

B、100℃

G120℃

D、150℃

正確答案：B

10.脂肪不具備的生理功用是()。

A、提供必需氨基酸

B、供給熱能

C、促進脂溶性維生素的吸收

D、構(gòu)成身體組織細胞

正確答案：A

n.炸醬面的風味特點是()，口味醬香醇濃。

A、面條爽滑、筋道

B、面條爽滑、無力

C、面條爽滑、偏軟

D、色澤潔白

正確答案：A

12.玉米的胚特別大，約占總體積的()。

A、5%

B、30%

C、10%

D、20%

正確答案：B

13.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起0的危險。

A、甲狀腺腫大

B、妄想癥

C、糖尿病

D\局］血壓

正確答案：D

14.在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、商業(yè)

B、飯店企業(yè)

C、廚房

D、任何企業(yè)

正確答案：C

15.油菜制餡，必須用()，目的是去掉青菜異味。

A、鹽水洗

B、溫水洗

C、開水燙

D、涼水洗

正確答案：C

16.冷水面團的特點是色澤潔白、（）、有彈性、韌性、延伸性。

A、口感軟糯

B、色澤較暗

C、粘性大

D、爽滑筋道

正確答案：D

17.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、毛利率

正確答案：B

18.成熟后的聾米（）。

A、顆粒較輕

B、呈橢圓形

C、為白色

D、為黑色

正確答案：D

19.皮層占小麥粒干重的()。

A、8~10%

B、2~5%

G3~4%

D、5~6%

正確答案：A

20.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯

味道鮮美的原因是()。

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

正確答案：A

21.淀粉、雙糖的消化主要在()。

A、小腸

B、胃部

C、大腸

D、十二指腸

正確答案：A

22.墨糯藥米指的是()。

A、云南西雙版納紫米

B、江蘇長熟雞血糯

C、陜西洋縣黑米

D、廣西東蘭墨米

正確答案：D

23.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、共同約定

B、傳統(tǒng)習慣

C、內(nèi)心信念

D、社會輿論

正確答案：C

24.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A、-23℃x-18℃

B、-10℃、-5℃

G-18℃x-10℃

D、-5℃、-0℃

正確答案：A

25.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本

條件。

A、無變化

B、不等于

C、等于

D、一樣

正確答案：B

26.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的

基數(shù)之一。

A、保管

B、采購

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

正確答案：C

27.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。

A、已知有毒

B、正常攝入數(shù)量

C\經(jīng)口攝入

D、可食狀態(tài)

正確答案：A

28.屬于馬拉糕特點的是()。

A、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

D、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

正確答案：B

29.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

正確答案：C

30.()烙制后，取出用雙手戳松。

A、蒸餅

B、家常餅

C、烙餅

D、酥餅

正確答案：B

31.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、生產(chǎn)規(guī)模

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、社會生產(chǎn)力

D、社會經(jīng)濟

正確答案：C

32.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、4

C、3

D、2

正確答案：C

33.調(diào)制磯、堿、鹽面坯應(yīng)將()先下入盒中用水溶化。

A、磯

B、堿

C、鹽

D、磯和鹽

正確答案：D

34.()是以善惡為評價標準。

A、是否違法

B、道德

C、文明

D、是否犯罪

正確答案：B

35.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。

A、糊粉層

B、胚乳

C、皮層

D、胚

正確答案：A

36.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

C、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料

D、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

正確答案：C

37.揉發(fā)面時,不要用()反復不停的揉，以避免把面揉死。

A、活力

B、手掌

C\死勁

D、大力

正確答案：C

38.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、無機鹽

D、脂肪

正確答案：A

39.過量食用動物脂肪會促進()。

A、生長

B\健康

C、動脈硬化

D、維生素的吸收

正確答案：C

40.翅茶又叫翅茶麥，品質(zhì)較()。

A、適中

B、溫和

G好

D、差

正確答案：D

41.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。

A、調(diào)制方法

B、調(diào)制內(nèi)容

C\調(diào)制手段

D、調(diào)制習慣

正確答案：A

42.()面坯粘性大、韌性差，成品口感軟糯、色澤較暗。

A、冷水

B、熱水

C\溫水

D、水調(diào)

正確答案：B

43.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達8(TC以上,

持續(xù)時間()分鐘以上。

A、10

B、7

C、15

D、5

正確答案：c

44.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。

A、燃燒蒸煮灶

B、蒸箱

C、蒸汽壓力鍋

D、電烤箱

正確答案：A

45.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

正確答案：A

46.吃水不準是造成熱水面成品()的原因。

A、內(nèi)部粗糙

B、表面粗糙

C、表面過細

D、結(jié)成疙瘩

正確答案：B

47.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。

A、記賬

B、預(yù)測

C、決策

D、控制

正確答案：A

48.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A、動作迅速

B、要注意安全

C、把好衛(wèi)生關(guān)

D、小心

正確答案：C

49.地面的清潔手法是先將地面掃凈，倒掉()。

A、垃圾

B、雜物

C、面粉

D、紙屑

正確答案：A

50.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育

正確答案：A

51.饅頭機有0和全自動兩種。

A、機械動

B、手動

C、電動力

D、半自動

正確答案：D

52.點綴裝飾式裝盤方法具有()的效果。

A、美觀

B、大方

C、整齊有序

D、畫龍點睛

正確答案：D

53.面點師個人衛(wèi)生的總體要求是男不留胡須，()。

A、女不染指甲

B、女不抹口紅

C、女不留長發(fā)

D、女不化妝

正確答案：A

54.螳螂在氣溫()時最活躍。

A、18~24℃

B、14~22℃

C24~32℃

D、8~12℃

正確答案：c

55.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不變

C、不一定相同

D、一定減少

正確答案：C

56.標準粉適宜作()等食品。

A、宴會點心

B、烙餅、燒餅

C、面包

D、酥合子

正確答案：B

57.大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須()。

A、加調(diào)料

B、焯水

C、擠去水分

D、加鹽

正確答案：C

58.不準使用()和不清潔的原料。

A、霉變

B、含油

C、含水量過多

D、變篇

正確答案：A

59.()制作時，餡心要大，收口要嚴，兩面皮子薄厚均勻。

A、餡餅

B、烙餅

C、酥餅

D、春餅

正確答案：A

60.高粱面()較差，且松而發(fā)硬。

A、韌性

B、彈性

C、可塑性

D、延伸性

正確答案：A

61.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥

D、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

正確答案：C

62.煮粥時，待煮開鍋后要改用()，續(xù)續(xù)煮開粥湯稠濃。

A、中火

B、大火

C、旺火

D、小火

正確答案：D

63.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、遵紀守法，廉潔奉公

B、公平交易，貨比三家

C、尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作

D、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

正確答案：B

64.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮（）。

A、顆粒整齊

B、藥味淡醇

C、黏而不膩

D、油分重

正確答案：D

65.被麥面品種成品一般具有（）的特點。

A、綿軟松發(fā)

B、軟糯

C\粘糯

D、爽滑筋道

正確答案：D

66.圖案式裝盤是將成品()放置。

A、隨意

B、對稱

C、按動物狀

D、采用統(tǒng)一形狀

正確答案：B

67.小搟面杖長約()。

A、33厘米

B、15厘米

G80厘米

D、10厘米

正確答案：A

68.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、水禽蛋

B、雞蛋

C、鴿子蛋

D、鵲鶉蛋

正確答案：D

69.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。

A、放在案板上

B、放在案板下

C、放在水中

D、放在料盆中

正確答案：A

70.()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的壓力不同

B、各種燃氣的熱值不同

C、各種燃氣的燃燒速度不同

D、各種燃氣的相對密度不同

正確答案：B

71.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A、胰蛋白酶

B、鹽酸

C、胃蛋白酶

D、硝酸

正確答案：B

72.燒麥采用()的上餡方法。

A、滾沾法

B、夾餡法

C、卷餡法

D、攏餡法

正確答案：D

73.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、纖維素

D、半乳糖

正確答案：C

74.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、貨真價實

B、公正廉潔

C、為人民服務(wù)

D、公平交易

正確答案：B

75.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

A、12V

B、48V

C、36V

D、24V

正確答案：A

76.貨真價實是()的重要組成部分。

A、注重信譽

B、公平交易

C、社會公德

D、職業(yè)道德

正確答案：D

77.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用（）。

A、擄

B、擦

C、搗

D、摔

正確答案：D

78.用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，（）使用。

A、剁成末

B、剁碎

C、切小丁

D、斬蓉

正確答案：C

79.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）。

A、定時間

B、定人、定物

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

正確答案：D

80.打魚膠時要用力（）攪拌，水要分幾次放入。

A、左右方向

B、向上方向

C、向下方向

D\順一^1s方向

正確答案：D

二、判斷題(共20題，每題1分，共20分)

1.()面粉按用途分為一般粉和專用粉。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.()即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.()發(fā)酵粉類主坯調(diào)制時一般采用搓揉法和成面坯。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4.()細菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5.()肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6.()菜團子面團不宜和得過軟，要軟硬適度。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7.()桃酥的風味特點是色澤金黃，外脆里軟。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

8.