中式烹調(diào)師（四級(jí)）?？紡?fù)習(xí)題庫(kù)

中式烹調(diào)師(四級(jí))?？紡?fù)習(xí)題庫(kù)(通用版)

一、單選題

1.豬硬肋位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成()。

A、三層

B、四層

C、五層

D、六層

參考答案：C

2.熱制冷吃的菜肴在食用時(shí)一般不再()，以保持菜肴的風(fēng)味。

A、調(diào)味

B、刀工

C、切配

D、裝盤(pán)

參考答案：A

3.釀是將調(diào)和好的()，填入挖空的另一原料內(nèi)形成菜肴生坯的技法。

A、調(diào)料

B、餡料

C、生料

D、熟料

參考答案：B

4.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后0盛器中，使之具有美

麗的圖案的手法。

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

參考答案：D

5.將經(jīng)低溫油焙制后的干制原料，投入180~200℃的高溫油中，使之

膨化的加工過(guò)程，屬于()階段。

A、混合漲發(fā)

B、單純油發(fā)

C、高溫油成熟

D、高溫油膨化

參考答案：D

6.鱗毛花刀中的斜刀奇U刀紋和直刀奇U刀紋交叉呈()角平行刀紋。

A、90度

B、45度

C、120度

D、60度

參考答案：A

7.牛仔蓋肉的特點(diǎn)是：瘦肉多，()，肌纖維長(zhǎng)，筋膜較少。

A、筋膜較多

B、肉質(zhì)細(xì)嫩

C、肉質(zhì)粗老

D、結(jié)締組織多

參考答案：B

8.菜肴火候的關(guān)鍵要素，一是加熱溫度，二是加熱()。

A、時(shí)間

B、火力

C、油溫

D、大小

參考答案：A

9.熱制冷吃的菜肴在調(diào)味上的特色以()為主。

A、清淡

B、濃厚

C、味甜

D、味香

參考答案：A

10.豬肚初加工的步驟是：去表面油脂、()翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗

滌。

A、汆燙

B、洗滌

C、刮洗

D、剖開(kāi)

參考答案：D

II.奇U有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作0菜肴。

A、汆、炒、爆類

B、婀、煮、蒸類

C、燉、燒、燔類

D、炊、煎、炸類

參考答案：A

12.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層凝結(jié)變性,

產(chǎn)生()的風(fēng)味。

A、滑爽細(xì)嫩

B、滑嫩油潤(rùn)

C、潤(rùn)濕松軟

D、干脆焦香

參考答案：D

13.樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀(jì)

C、愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效

D、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)

參考答案：D

14.燒鴨四寶制作特色是：勾熒后再放入()、胡椒粉，淋入蔥姜油、

香油，撒上香菜末和蔥末。

A、鹽

B、醋

C、料酒

D、醬油

參考答案：B

15北京烤鴨具有色澤鮮艷、形態(tài)完整、()和香味醇濃的四大特點(diǎn)。

A、皮酥肉嫩

B、外焦里嫩

C、入口即化

D、鮮香可口

參考答案：A

16.大卷的形狀較大，適宜()的烹調(diào)技法，成熟后需要改刀。

A、扒

B、燒

C、炸

D、燉

參考答案：C

17.細(xì)菌性食物中毒不包括0。

A、沙門(mén)菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

參考答案：D

18.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，可分為（）和湯（水）爆兩種。

A、油爆

B、鹽爆

C、醬爆

D、蔥爆

參考答案：A

19.道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和個(gè)人與（）之間關(guān)系

的行為規(guī)范。

A、社會(huì)

B、工人

C、農(nóng)民

D、商人

參考答案：A

20.漲發(fā)鍋巴時(shí)，應(yīng)及時(shí)用（）和漏勺配合翻動(dòng)鍋巴，使其受熱均勻。

A、手勺

B、筷子

C、手鏟

D、大鏟

參考答案：A

21.制竹節(jié)花刀的第二步是：將4X2.5cm的原料順長(zhǎng)直制（）深約4/5

的平行刀紋。

A、1條

B、2條

C、3條

D、4條

參考答案：D

22.軟兜鰭魚(yú)的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、()等調(diào)味品。

A、油和鹽

B、堿和鹽

C、醋和油

D、醋和鹽

參考答案：D

23.用面醬制作醬香味菜肴時(shí)，先將()用小火炒至香味溢出，再放其

他調(diào)料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜。

A、調(diào)料

B、原料

C、甜面醬

D、蔥姜蒜

參考答案：C

24.菜肴異色組配要求主料的()比輔料的要重些。

A、形狀

B、數(shù)量

C、外形

D、色澤

參考答案：D

25.烤制的菜肴在加熱中一般不能調(diào)味，成熟后應(yīng)進(jìn)行()。

A、基本調(diào)味

B、重要調(diào)味

C、定性調(diào)味

D、輔助調(diào)味

參考答案：D

26.羊前腿肉的特點(diǎn)是肥多瘦少，筋膜較少，()，屬二級(jí)羊肉。

A、筋膜較多

B、肉質(zhì)較老

C、肉質(zhì)粗老

D、結(jié)締組織多

參考答案：B

27.組配多種原料冷盤(pán)，原料的()應(yīng)相近。

A、質(zhì)地

B、數(shù)量

C、味型

D、色彩

參考答案：C

28.茄汁魚(yú)片的口味特點(diǎn)是()、茄汁味濃。

A、甜咸微辣

B、甜酸微咸

C、咸甜微辣

D、咸酸微辣

參考答案：B

29.魚(yú)香味是()典型味型之一。

A、川菜

B、湘菜

C、蘇菜

D、冀菜

參考答案：A

30.醬牛肉用的香料主要有()。

A、花椒、大料

B、蔥段、姜塊

C、大茴香、桂皮

D、以上都是

參考答案：D

31.鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()為止。

A、斷生

B、有味

C、斷生或有味

D、成熟或酥爛

參考答案：D

32.白煮法在煮制中不放()。

A、鹽

B、蔥

C、姜

D、料酒

參考答案：A

33.花色熱菜是飲食活動(dòng)和審美意趣相結(jié)合的一種()。

A、表現(xiàn)形式

B、外在表現(xiàn)

C、內(nèi)在表現(xiàn)

D、藝術(shù)形式

參考答案：D

34.炳與燒的區(qū)別之一是味型的不同，燒的口味是()，炳的口味是咸

鮮味醇。

A、多樣

B、鮮咸回辣

C、鮮咸回酸

D、鮮咸味濃

參考答案：A

35.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是0。

A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高

B、調(diào)味品用量超過(guò)主要原料

C、新型調(diào)味品成本很高

D、調(diào)味品用量顯著增加

參考答案：D

36.對(duì)于()等干制的香料，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣味越

濃郁。

A、茴香、丁香、草果

B、茴香、丁香、花椒粉

C、茴香、丁香、胡椒面

D、茴香、丁香、五香粉

參考答案：A

37.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝和()三大類別。

A、杭州醬鵝

B、北京燒鵝

C、廣式燒鵝

D、肉蛋兼用鵝

參考答案：D

38.京蘇風(fēng)味糖醋汁，醋與糖的比例一般為()。

A、

0.5:1

B、1:

1.5

C、2:1

D、3:1

參考答案：B

39.調(diào)制全蛋漿禁用的添加料是()。

A、醬油

B、味素

C、姜末

D、以上都是

參考答案：D

40.鮮肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()。

A、50?60%

B、40?50%

C、30?40%

D、10?20%

參考答案：D

41.下列適宜用奶湯烹制的菜肴是()。

A、扒三白

B、紅燒肉

C、蛇肉牛柳

D、醋溜白菜

參考答案：A

42.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、

()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

B、確定成本控制人員

C、預(yù)測(cè)銷售量

D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序

參考答案：C

43.下列菜肴不需要加熱后調(diào)味的是()。

A、炸響鈴

B、白斬雞

C、炸烹蝦段

D、軟炸蝦仁

參考答案：C

44.荔枝形花刀是在原料表面直制深約3/4的十字交叉刀紋，刀距為

(),切成邊長(zhǎng)為3.5cm的菱形塊。

A、3.5mm

B、5mm

C、2.5mm

D、6mm

參考答案：C

45.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，有力于保障()的合法

利益。

A、個(gè)人

B、工人

C、農(nóng)民

D、軍人

參考答案：A

46.牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間，()豐富，屬三級(jí)牛肉。

A、淋巴細(xì)胞

B、肌肉組織

C、脂肪組織

D、結(jié)締組織

參考答案：D

47.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿

足機(jī)體()需要的生物學(xué)過(guò)程。

A、生理

B、生活

C、生產(chǎn)

D、生化

參考答案：A

48.牛蜂窩肚上的()可以用食用堿水刷掉，然后洗滌干凈即可。

A、黏液

B、血液

C、污物

D、黑膜

參考答案：D

49.單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、配料成本和

()成本之和。

A、生料

B、熟料

C、燃料

D、調(diào)料

參考答案：D

50.鹵制口感要求酥爛的制品應(yīng)用()鹵制。

A、小火

B、大火

C、中火

D、急火

參考答案：A

51.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

參考答案：C

52.制有蓑衣花刀的原料主要用于制作()菜肴。

A、冷菜

B、葷菜

C、熱菜

D、大菜

參考答案：A

53.魚(yú)的腥味成分呈堿性，烹調(diào)時(shí)加入()后，可以中和堿性，減弱腥

氣味。

A、醋或酒

B、蔥或蒜

C、鹽或糖

D、姜或大料

參考答案：A

54.鹽醋搓洗豬腸的目的主要是去除()。

A、異味

B、雜質(zhì)

C、筋膜

D、油質(zhì)

參考答案：A

55.先旺火后小火適宜下列哪種烹調(diào)方法0。

A、燉

B、炒

C、炸

D、燎

參考答案：A

56.采用()洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時(shí)，應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部

摘除并清洗干凈。

A、灌洗法

B、清水漂洗法

C、里外翻洗法

D、刮剝洗滌法

參考答案：C

57.制作油爆肚應(yīng)在豬肚仁的0制花刀。

A、里面

B、外面

C、上面

D、下面

參考答案：A

58.蔥燒海參用的蔥是()，并將其用溫油炸成金黃色，并形成蔥油。

A、蔥白

B、整蔥

C、蔥頭

D、蔥絲

參考答案：A

59.制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱()容易凝固，呈

味物質(zhì)難以浸出。

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

參考答案：C

60.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

參考答案：B

61.濃白湯湯色形成的原理主要是()乳化的結(jié)果。

A、油脂

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、維生素

參考答案：A

62.鮑魚(yú)屬于0動(dòng)物。

A、腹足類

B、瓣鯉類

C、頭足類

D、棘皮類

參考答案：A

63.維持人體正常視覺(jué)功能的維生素是()。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素Bl

D、尼克酸

參考答案：A

64.芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和()的不同。

A、味型

B、漿

C、糊

D、主料

參考答案：A

65.牛舌表面黏膜較厚，必須用()泡燙到發(fā)白，才能刮洗干凈。

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、沸水

參考答案：D

66.牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為()牛肉。

A、三級(jí)

B、一級(jí)

C、二級(jí)

D、四級(jí)

參考答案：B

67.紅炯菜的主要成品特色是：（）、味鮮咸香醇、熟爛軟糯、少許勾

熒。

A、色澤紅亮

B、色澤明亮

C、色澤淡黃

D、色澤油亮

參考答案：A

68.白煮法運(yùn)用火候的特點(diǎn)是原料（）即可。

A、斷生

B、酥爛

C、熟透

D、滑嫩

參考答案：A

69.燙制鰭魚(yú)時(shí)加點(diǎn)鹽是為了（）。

A、防止肉質(zhì)松散

B、保持肉的彈性

C、保持肉的嫩度

D、以上都是

參考答案：D

70.豬硬五花肉適用于扒、紅燒、（）等烹調(diào)方法。

A、汆

B、滑炒

C、粉蒸

D、軟炸

參考答案：C

71.下列不屬于紅炯菜使用的調(diào)味料是0。

A、醬油

B、料酒

C、干椒

D、鮮湯

參考答案：C

72.()和調(diào)味同時(shí)進(jìn)行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。

A、加熱

B、走紅

C、焯水

D、收汁

參考答案：A

73.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為()。

A、社會(huì)輿論

B、新聞報(bào)導(dǎo)

C、社會(huì)評(píng)論

D、個(gè)體評(píng)論

參考答案：A

74.醬制菜肴一般是現(xiàn)制醬汁現(xiàn)醬，不留()。

A、醬汁

B、油汁

C、水汁

D、湯汁

參考答案：A

75.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料

質(zhì)量為()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

參考答案：A

76.紅燒菜的調(diào)味料主要有料酒、()、鹽、味素、鮮湯、白糖(少許)、

蔥姜蒜、淀粉等。

A、醬油

B、豆瓣

C、豆豉

D、泡椒

參考答案：A

77.羊肉的纖維細(xì)嫩，尤以()肉質(zhì)最好。

A、公羊

B、山羊

C、母羊

D、羯羊

參考答案：D

78.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的()，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

A、知名度

B、凝聚力

C、規(guī)范化

D、利潤(rùn)率

參考答案：B

79.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

參考答案：B

80.醋燔土豆絲的烹調(diào)方法是0。

A、煽炒

B、干炒

C、軟炒

D、滑炒

參考答案：A

81.烹蝦球的制作流程是初加工一改刀一上漿一劃油一()成菜。

A、收汁

B、烹汁

C、調(diào)味

D、定色

參考答案：B

82.花色熱菜貼的組配，是指將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,

制成()生坯的工藝。

A、饅頭形狀

B、扁平形狀

C、圓柱形狀

D、圓錐形狀

參考答案：B

83.干燒菜的口味特點(diǎn)是()。

A、辣甜微酸

B、香辣微酸

C、鮮咸酸辣

D、鮮咸辣回甜

參考答案：D

84.鮮黃花菜以花()的質(zhì)量最佳。

A、全開(kāi)

B、半開(kāi)

C、已開(kāi)

D、未開(kāi)放

參考答案：D

85.羊后腿肉肥瘦相間，肌肉塊形較大，筋膜少，適于()等烹調(diào)技法。

A、炒、爆

B、燉、炯

C、醬、鹵

D、蒸、煮

參考答案：A

86.干燒魚(yú)初步熟處理可用七、八成的熱油炸或。成金黃色。

A、煎

B、燒

C、燎

D、煽

參考答案：A

87.熱炮工藝是指將原料在沸水中()后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后

食用。

A、泡透

B、炯爛

C、燙熟

D、煮透

參考答案：C

88.豬肚的初加工應(yīng)用（）搓洗，然后用水洗滌，以除去異味。

A、鹽堿

B、鹽水

C、鹽醋

D、鹽酸

參考答案：C

89.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)0,因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。

A、與水相等

B、與水不同

C、比水小

D、比水大

參考答案：C

90.傳統(tǒng)的烤是將原料加工處理后放入爐具中，利用（），使原料成熟

的方法。

A、燃料

B、鐵板

C、水蒸氣

D、熱空氣傳熱

參考答案：D

91.下列調(diào)味料不能用于宮保雞丁的是（）。

A、干辣椒、花椒

B、泡椒、豆瓣醬

C、醬油、川鹽、味素

D、白糖、醋(少許)湯

參考答案：B

92.鰻魚(yú)用生搓法去粘液時(shí)需放鹽和()反復(fù)搓揉，然后再用水沖洗干

凈。

A、姜

B、醋

C、料酒

D、醬油

參考答案：B

93.為了防止釉質(zhì)顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質(zhì)，禁止將()放

入消毒柜消毒。

A、玻璃器皿

B、木制器皿

C、瓷器器皿

D、彩瓷器皿

參考答案：D

94.油發(fā)的干肉皮要去除()以免影響菜品的口感和中味。

A、油味

B、堿味

C、異味

D、雜味

參考答案：B

95.爆菜的成品特點(diǎn)是：質(zhì)感脆嫩(軟嫩)，口味多樣，熒汁()或略有

清汁。

A、緊亮

B、明亮

C、紅亮

D、油亮

參考答案：A

96.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一

定量的()之和。

A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值

參考答案：D

97.調(diào)味就是在菜肴制作中，()投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料，以完成

菜肴口味要求的工藝。

A、適時(shí)

B、適合

C、適宜

D、適當(dāng)

參考答案：A

98.蛋類中的維生素主要存在于()中。

A、蛋清

B、蛋殼

C、蛋黃

D、全蛋

參考答案：C

99.滑炮使用的熱料油一般是香油和()炸制而成。

A、大料

B、胡椒

C、辣椒

D、花椒

參考答案：D

100.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是0。

A、鐵

B、磷

C、硒

D、鋅

參考答案：A

101.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。

A、火會(huì)、炒、汆

B、燒、煨、煮

C、燉、炒、炳

D、爆、炒、汆

參考答案：D

102.蜂巢糊的特性是柔軟、細(xì)膩、()，制成的菜品表面可形成絲網(wǎng)狀。

A、延伸性強(qiáng)

B、延伸性差

C、可塑性強(qiáng)

D、可塑性差

參考答案：C

103.菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上()的原料組配在一起。

A、不同質(zhì)地

B、不同形狀

C、不同顏色

D、不同口味

參考答案：C

104.制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而

導(dǎo)致原料中可溶性()難以浸出，影響湯汁的滋味。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

D、呈味物質(zhì)

參考答案：D

105.()是專門(mén)用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

參考答案：C

106.()的清洗加工步驟是：剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。

A、肺

B、豬頭

C、豬舌

D、腦、筋

參考答案：B

107.下列為干貨原料的是()。

A、火腿

B、板鴨

C、臘肉

D、干魚(yú)肚

參考答案：D

108.下列適宜制刀的菜肴原料是()。

A、豬腰

B、雞骯

C、觥魚(yú)

D、以上都是

參考答案：D

109.過(guò)油是烹調(diào)中一項(xiàng)重要的()，就是將加工處理的原料投入不同溫

度的油鍋內(nèi)，使其形成一定的特色，以達(dá)到進(jìn)一步烹制菜肴的要求。

A、工藝

B、條件

C、內(nèi)容

D、方法

參考答案：A

no.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著

企業(yè)的效益和()。

A、費(fèi)用

B、成本

C、信譽(yù)

D、福利

參考答案：C

111.烹調(diào)加熱時(shí)間長(zhǎng)的菜肴的調(diào)色要()進(jìn)行，以保證菜肴色澤的特色。

A、分次

B、一次

C、二次

D、三次

參考答案：A

112.粉絲的漲發(fā)方法一般采用0或水發(fā)。

A、火發(fā)

B、油發(fā)

C、蒸發(fā)

D、堿發(fā)

參考答案：B

H3.下列原料中，不適宜制作他菜的是()。

A、豆角

B、芹菜

C、黃瓜

D、西紅柿

參考答案：D

114.洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時(shí)，應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部()干凈。

A、處理

B、清理

C、整理

D、摘除并清洗

參考答案：D

115.制作紅燒魚(yú)過(guò)油的方法是()法。

A、走油

B、拉油

C、重油

D、溫油

參考答案：A

H6.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類()和()。

A、蛋白質(zhì)；維生素

B、C

C、碳水化合物；B族維生素

D、礦物質(zhì)；脂肪

E、礦物質(zhì)；B族維生素

參考答案：D

117.鱗毛花刀是在原料表面先斜奇U約原料深度的3/4,再直奇U()深度,

刀距與前刀紋叉呈90°角的平行刀紋。

A、1/2

B、3/4

C、2/3

D、4/5

參考答案：B

118.炯與皓的區(qū)別之一是焙制法()，嫻制法少許勾熒。

A、勾濃苑

B、勾薄熒

C、勾厚熒

D、自然收汁

參考答案：D

119.白斬雞的質(zhì)感特點(diǎn)是()。

A、皮爽肉滑

B、皮鮮肉滑

C、皮脆肉滑

D、皮韌肉滑

參考答案：A

120.雙十字花刀是在魚(yú)體的一側(cè)或兩側(cè)直制斜向雙十字條紋，深度約

為原料的()。

A、1/3

B、1/5

C、2/3

D、1/2

參考答案：D

121.豬里脊肉最適宜()、滑燔、軟炸等烹調(diào)方法。

A、清燉

B、紅燒

C、清蒸

D、滑炒

參考答案：D

122.油發(fā)干肉皮的漲發(fā)率一般為()。

A、1：4

B、1：8

C、1：9

D、1：10

參考答案：A

123.宴會(huì)成本核算的特點(diǎn)，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)0,

做好單獨(dú)成本核算。

A、宴會(huì)訂單

B、銷售計(jì)劃

C、生產(chǎn)能力

D、生產(chǎn)計(jì)劃

參考答案：A

124.爆制動(dòng)物內(nèi)臟類原料時(shí)，一般應(yīng)將原料()。

A、切條

B、切片

C、切丁

D、制花刀

參考答案：D

125.醬制工藝的火候應(yīng)用分為三個(gè)階段：()。

A、旺火f中火一旺火

B、旺火f小火一旺火

C、旺火f中火一小火

D、小火f中火一旺火

參考答案：B

126.灌洗法既適宜豬肺的洗滌，又可用于()翻轉(zhuǎn)洗滌之用。

A、豬腸

B、豬肝

C、豬腰

D、豬腦

參考答案：A

127.下列屬于食用菌類的是()。

A、發(fā)菜

B、紫菜

C、香菇

D、海帶

參考答案：C

128.油發(fā)干料時(shí)，原料體積先是()，繼續(xù)加熱，原料體積就會(huì)膨脹松

脆。

A、由小變大

B、由多變少

C、由少變多

D、由大變小

參考答案：D

129.植物油中主要含有()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

參考答案：B

130.油發(fā)動(dòng)物性干貨原料的工藝是：低油溫焙制、()和復(fù)水三個(gè)階段。

A、吸水

B、中油溫膨化

C、低油溫膨化

D、高油溫膨化

參考答案：D

131.火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的()、形態(tài)，對(duì)熱源溫度和加熱時(shí)間進(jìn)行

調(diào)節(jié)和運(yùn)用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，以達(dá)到烹制菜肴目的要求。

A、性質(zhì)

B、大小

C、形狀

D、質(zhì)量

參考答案：A

132.干炸菜最適宜掛的糊是()。

A、酥糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊

參考答案：D

133.下列適宜清水漂洗法的原料是()。

A、豬頭

B、豬尾

C、豬蹄

D、豬腦

參考答案：D

134.油發(fā)蹄筋焙油時(shí)要()，使之受熱均勻。

A、掌握火候

B、掌握油溫

C、掌握油量

D、不斷翻動(dòng)

參考答案：D

135.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺(jué)

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

參考答案：C

136.炯菜的主要成品特色是：形態(tài)完整、()、質(zhì)感酥爛鮮醇，少許勾

熒。

A、無(wú)汁

B、略有湯汁

C、自然收汁

D、汁濃味厚

參考答案：D

137.焰魚(yú)片過(guò)油的最佳油溫以()以內(nèi)為宜。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

參考答案：A

138.調(diào)制咖喔味時(shí)，精鹽確定()，白糖使菜肴略有微甜，味精提鮮。

A、口味

B、香味

C、咸味

D、基本味

參考答案：D

139.()鱗片中含有較多的脂肪，初加工時(shí)不要去除。

A、鯉魚(yú)

B、鰻魚(yú)

C、黃魚(yú)

D、鮑魚(yú)

參考答案：D

140.紅燒魚(yú)的成品特點(diǎn)是：色澤紅亮、魚(yú)體完整、()、熒汁明亮。

A、酥爛脫骨

B、微辣鮮香

C、干香味醇

D、汁濃味厚

參考答案：D

141.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是()。

A、高溫滅菌

B、加水浸泡

C、提高滲透壓

D、添加適量防腐劑

參考答案：B

142.炮魚(yú)片的色澤特點(diǎn)是()。

A、色白

B、金黃

C、淺黃

D、黃紅

參考答案：A

143.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并0的部分。

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

參考答案：D

144.職業(yè)道德與0的關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會(huì)治安

B、政治問(wèn)題

C、文化生活

D、社會(huì)生活

參考答案：D

145.江蘇名菜軟兜鰭魚(yú)燙制時(shí)加醋的作用是Oo

A、去腥增香

B、增加光澤

C、利于去粘液

D、以上都是

參考答案：D

146.下列能用于加工性原料的是()。

A、海參

B、口蘑

C、冬筍

D、以上都是

參考答案：D

147.炒菜湯汁醇美而滑利，多為()的風(fēng)格。

A、湯多菜少

B、湯少菜多

C、半湯半菜

D、無(wú)湯有菜

參考答案：C

148.蝦蟹屬于()。

A、甲殼類動(dòng)物

B、軟體類動(dòng)物

C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物

參考答案：A

149.牛米龍肉又叫股肉，相當(dāng)于豬的()。

A、臀尖肉

B、五花肉

C、里脊肉

D、上腦肉

參考答案：A

150.牛肉致嫩漿中的食粉與生粉的比例以()為宜。

A、1：8

B、1：5

C、1：2

D、1：1

參考答案：B

151.加工性烹調(diào)原料按加工方法，可分為()和腌臘制品兩大類。

A、干制品

B、濕制品

C、水制品

D、油制品

參考答案：A

152.魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()，其腹部肌肉層

相對(duì)()。

A、大側(cè)肌，較薄

B、前半部，較薄

C、脊背部，較厚

D、脊背部，較薄

參考答案：D

153.湯爆是一種不()烹制湯菜的烹調(diào)技法。

A、勾熒

B、調(diào)味

C、加熱

D、刀工

參考答案：A

154.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、白煮、熏等。

A、拌

B、醬

C、醉

D、臘

參考答案：B

155.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬()羊肉。

A、四級(jí)

B、三級(jí)

C、二級(jí)

D、一級(jí)

參考答案：D

156.菜肴香酥鴨用的花椒、丁香等投放時(shí)機(jī)是在()。

A、腌制時(shí)

B、蒸制時(shí)

C、炸制時(shí)

D、出鍋時(shí)

參考答案：A

157.干貨原料漲發(fā)的主要表現(xiàn)為干制原料的()過(guò)程。

A、加熱

B、脫水

C、復(fù)水

D、失水

參考答案：C

158.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔

餐廳。

A、原材料成本

B、人工費(fèi)用

C、米購(gòu)費(fèi)用

D、庫(kù)存費(fèi)用

參考答案：B

159.去牛肚領(lǐng)黑膜的方法是從0用手撕掉。

A、中間

B、四周

C、邊緣

D、根部

參考答案：C

160.遵紀(jì)守法的核心是()。

A、學(xué)法

B、知法

C、用法

D、守法

參考答案：D

161.白鹵水是()特色鹵水。

A、粵菜

B、魯菜

C、川菜

D、冀菜

參考答案：A

162.制作西湖醋魚(yú)必用的小作料是0。

A、姜末

B、蒜末

C、蔥米

D、花椒

參考答案：A

163.醬制菜肴的火候要求是先旺火燒沸，改小火醬制原料基本成熟時(shí),

再改()收濃汁。

A、旺火

B、中火

C、慢火

D、小火

參考答案：A

164.炒制菜肴的主要特點(diǎn)是：質(zhì)感脆、嫩、滑，口味()，湯(熒)汁

少。

A、麻辣

B、香辣

C、酸甜

D、多變(樣)

參考答案：D

165.制作松鼠蹶魚(yú)在炸制前要先進(jìn)行()處理。

A、掛糊

B、上漿

C、拍粉

D、上色

參考答案：C

166.熠制法以菜肴的質(zhì)地劃分可分，為滑熠、脆燔（焦熠）和0三種

方法。

A、糖熠

B、燒煙

C、醋熠

D、軟熠

參考答案：D

167.干煽牛肉絲是（）傳統(tǒng)代表菜之一。

A、魯菜

B、川菜

C、京菜

D、冀菜

參考答案：B

168.燙制鰭魚(yú)時(shí)加蔥姜、黃酒主要起去腥、（）作用。

A、增香

B、增質(zhì)

C、增量

D、增速

參考答案：A

169.制作肉類家常味型菜肴，多用()做主要調(diào)味料。

A、豆瓣醬

B、甜面醬

C、番茄醬

D、黃豆醬

參考答案：A

170.下列適宜炸豬排的糊是()。

A、水粉糊

B、蛋清糊

C、脆皮糊

D、拍粉托蛋粘面包渣

參考答案：D

171.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、()象形配菜和幾何形

象形配菜。

A、花卉類

B、樹(shù)木類

C、植物類

D、實(shí)物類

參考答案：C

172.谷類原料的限制氨基酸是()。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

參考答案：D

173.在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

參考答案：C

174.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。

A、同質(zhì)組配

B、異質(zhì)組配

C、質(zhì)量組合

D、質(zhì)地組合

參考答案：A

175.()是一種除去家畜類外皮污垢、殘毛和皮膜的洗滌方法。

A、灌洗法

B、里外翻洗法

C、鹽醋搓洗法

D、刮剝洗滌法

參考答案：D

176.下列不適宜油發(fā)的原料是()。

A、蹄筋

B、豬皮

C、觥魚(yú)

D、魚(yú)肚

參考答案：C

177.炒鴨四寶的成菜熒汁是()。

A、厚熒

B、流熒

C、包熒

D、米湯熒

參考答案：D

178.蛋泡糊中使用的面粉以()為宜。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、低筋粉

D、小麥粉

參考答案：C

179.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損

耗質(zhì)量為()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

參考答案：D

180.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是()。

A、筍肉厚

B、質(zhì)地嫩

C、節(jié)間長(zhǎng)

D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色

參考答案：C

181.藏的手法制成的菜肴生坯適宜下列()的烹調(diào)方法。

A、炒

B、燔

C、汆

D、蒸

參考答案：D

182.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色澤()的特點(diǎn)。

A、紅亮

B、紅褐

C、潔白

D、金黃

參考答案：D

183.制作黃炳雞塊的雞塊熟處理的方法是()。

A、過(guò)油

B、走紅

C、焯水

D、汽蒸

參考答案：C

184.按烹調(diào)原料的商品種類分，海量屬于()類原料。

A、糧食

B、蔬菜

C、海鮮

D、水產(chǎn)品

參考答案：D

185.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚(yú)

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚(yú)、叫化雞

參考答案：D

186.豬肺的清洗加工步驟是()、拍打擠壓、破膜清洗。

A、清水洗凈

B、熱水燙泡

C、沸水汆燙

D、灌水沖洗

參考答案：D

187.爆菜的調(diào)味一般應(yīng)采用()的方法，以保證菜品質(zhì)地的特色。

A、兌汁

B、澆汁

C、燒汁

D、油汁

參考答案：A

188.在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在()中的具體體

現(xiàn)。

A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系

B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系

C、社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系

D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系

參考答案：D

189.下列為醬香味型醬料的是()。

A、蝦子醬

B、沙司醬

C、草莓醬

D、甜面醬

參考答案：D

190.()是指人體內(nèi)可以合成的一類脂肪酸。

A、必需脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、不飽和脂肪酸

參考答案：B

191.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后

即可。

A、

0.5?1克

B、1?

1.5克

C、

1.5?2克

D、2~

2.5克

參考答案：B

192.對(duì)魚(yú)類初加工，切忌將()弄破，以免影響菜肴的口味。

A、魚(yú)膘

B、心臟

C、肝臟

D、膽囊

參考答案：D

193.干貨原料復(fù)水的基本類型有0、膨潤(rùn)、膨化后吸水。

A、吸水

B、脫水

C、失水

D、加水

參考答案：A

194.清洗加工豬腰時(shí)應(yīng)首先撕去豬腰表層的()和油脂。

A、外膜

B、內(nèi)膜

C、血污

D、雜質(zhì)

參考答案：A

195.麥穗形花刀是斜刀副和()奇I的混合制法。

A、直刀

B、平刀

C、批刀

D、跳刀

參考答案：A

196.醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區(qū)別是味型和()的不同。

A、配料

B、刀工成形

C、火力火候

D、主料選用

參考答案：A

197.為保證醋燔土豆絲色澤的特點(diǎn)，調(diào)味品一般禁用()。

A、鹽

B、醬油

C、料酒

D、白醋

參考答案：B

198.觸電對(duì)危害程度與()、通過(guò)人體的電流大小、電流通過(guò)人體的部

位、通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。

A、電線位置

B、電流頻率

C、導(dǎo)電能力

D、觸電形式

參考答案：B

199.下列適宜干炸菜加熱前調(diào)味料的是鹽、料酒、醬油和()。

A、糖

B、油

C、味素

D、蔥姜汁

參考答案：D

200.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般()清淡、冬季濃厚。

A、冬春

B、春季

C、秋季

D、夏季

參考答案：D

201.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起()。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

參考答案：A

202.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的()為佳。

A、小頭

B、中段

C、整個(gè)

D、方頭

參考答案：D

203.速蒸熟處理有()和足汽速蒸兩種方法。

A、放汽蒸制

B、放汽速蒸

C、放汽緩蒸

D、汽導(dǎo)熱蒸制

參考答案：B

204.牡丹花刀成形似()。

A、瓦楞形

B、花瓣形

C、菊花形

D、麥穗形

參考答案：B

205.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深約原料厚度的3/4、刀距為()

的斜向平行刀紋。

A、1.2~1.5cm

B、1.6?2.0cm

C、2.0~2.5cm

D、2.5?3.0cm

參考答案：A

206.紅燒魚(yú)中途加醋，有()的作用。

A、增酸增香

B、去腥增酸

C、去腥增香

D、去脂增酸

參考答案：C

207.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。

A、豆薯

B、羊算

C、胡蘿卜

D、蕪菁

參考答案：B

208.中華絨螯蟹又名()，是蟹中上品。

A、青蟹

B、大花蟹

C、大閘蟹

D、梭子蟹

參考答案：C

209.制作奶香味型菜肴原料是以()為主制成的菜肴。

A、乳類產(chǎn)品

B、動(dòng)物原料

C、植物原料

D、水果原料

參考答案：A

210.熟鰭魚(yú)的剔骨方法有()劃和單背劃之分。

A、多背

B、腹部

C、雙背

D、側(cè)面

參考答案：C

211.鮮湯中的白湯按質(zhì)量(濃度)可分為一般(普通)白湯和()兩種。

A、濃白湯

B、淡白湯

C、牛白湯

D、雞白湯

參考答案：A

212.下列適于制刀的菜肴是()。

A、干燒魚(yú)

B、松鼠魚(yú)

C、紅燒魚(yú)

D、以上都是

參考答案：D

213.牛脖頭肉屬于三級(jí)牛肉，主要適用于()、燉和制餡之用。

A、鹵、醬

B、炒、熠

C、炸、汆

D、炸、蒸

參考答案：A

214.魚(yú)肚的漲發(fā)率一般為()。

A、1：9

B、1：8

C、1：10

D、1：4

參考答案：D

215.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

參考答案：B

216.新鹵水的調(diào)配程序是：香料袋、()、水同時(shí)入鹵鍋，大火燒開(kāi),

中小火煮1小時(shí)即可鹵制菜品。

A、調(diào)料

B、醬油

C、料酒

D、冰糖

參考答案：A

217.火腿是用()制成的。

A、水腌法

B、濕腌法

C、干腌法

D、混合腌法

參考答案：C

218.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

參考答案：B

219.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

參考答案：C

220.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方

法的是()。

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法

參考答案：A

221.紅燒魚(yú)與干燒魚(yú)的主要區(qū)別是熒汁和()的不同。

A、刀工

B、味型

C、色澤

D、熱鍋

參考答案：B

222.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，()表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向

食物所提供熱量的多少。

A、成熟

B、火候

C、火力

D、熱值

參考答案：B

223.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、道德

B、成本

C、價(jià)格

D、數(shù)量

參考答案：C

224.油發(fā)粉絲時(shí)，待粉絲膨松、酥脆，色()時(shí)即可取出。

A、金黃

B、金紅

C、褐色

D、潔白

參考答案：D

225.下列不屬于蔥燒海參特色的是0。

A、色澤紅褐

B、口味清鮮

C、蔥香味濃郁

D、質(zhì)感柔軟滑潤(rùn)

參考答案：B

226.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5飛克，加少量清

水拌勻，靜置()分鐘后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

參考答案：D

227.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本

泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小

參考答案：B

228.菜肴經(jīng)調(diào)味后，食用時(shí)可以引起人們以味覺(jué)為中心的各種()。

A、美味

B、胃感

C、舌感

D、快感

參考答案：A

229.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的()。

A、外膜和異物

B、毛根和異味

C、黏液和異味

D、黏液和異物

參考答案：C

230.滑燔菜的特點(diǎn)是質(zhì)感()、色白、熒汁緊亮，口味以鮮咸為主。

A、滑嫩

B、軟嫩

C、鮮嫩

D、質(zhì)嫩

參考答案：A

231.油發(fā)干料的高溫油膨化階段，是指將經(jīng)低溫油焙制后的干料再用

()的高溫油，使之膨化。

A、120~140℃

B、140~160℃

C、180?200℃

D、240?260℃

參考答案：C

232.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、脂肪

D、鐵

參考答案：B

233.滑炒菜的原料一般應(yīng)加工成()的形狀。

A、小的

B、絲

c、T

D、片

參考答案：A

234.家畜類原料的清洗重點(diǎn)是()的清洗。

A、內(nèi)臟

B、豬尾

C、肌肉

D、五花肉

參考答案：A

235.屬于淡水魚(yú)類的是()。

A、團(tuán)頭魴

B、鯽魚(yú)

C、銀鯉

D、穌魚(yú)

參考答案：A

236.煎烹是將原料先煎成兩面金黃，然后再烹入以鮮咸味為主的0成

菜的技法。

A、茄汁

B、姜汁

C、油汁

D、清汁

參考答案：D

237.焦燔菜的口味特色是咸鮮微酸或()為主。

A、酸甜味

B、酸辣味

C、魚(yú)香味

D、濃香味

參考答案：A

238.制湯的過(guò)程是原料中呈味物質(zhì)由固相(原料)向水相(湯)的()

過(guò)程。

A、浸出

B、浸透

C、滲入

D、傳入

參考答案：A

239.干制品原料又稱為干貨，可分為()性干制品和動(dòng)物性干制品兩大

類。

A、植物

B、蔬菜

C、木耳

D、口蘑

參考答案：A

240.下列是用調(diào)料調(diào)配出菜肴主色的菜品是()。

A、鹽煽雞

B、炸響鈴

C、香酥鴨

D、醬汁瓦塊魚(yú)

參考答案：D

241.糟燔雞片制作工藝中，主料劃油時(shí)最佳油溫應(yīng)控制在()之間。

A、98?120℃

B、150~180℃

C、60?90℃

D、120~150℃

參考答案：A

242.對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)0的多少。

A、火力增大

B、火力變化

C、產(chǎn)生熱量

D、熱耗值

參考答案：C

243.根據(jù)刀身與原料接觸的角度，刀法可分為0大類。

A、1

B、2

C、4

D、8

參考答案：C

244,下列以油為主要傳熱介質(zhì)制作的菜肴是()。

A、扒三白

B、炒土豆絲

C、蜜汁香蕉

D、蛇油牛柳

參考答案：D

245.菜肴原料不同質(zhì)組配是指將()的菜肴原料組配在一起的組配形

式。

A、不同色澤

B、不同口味

C、不同形狀

D、不同質(zhì)地

參考答案：D

246.糊的品種不同，保護(hù)()的能力也有差異。

A、原料風(fēng)味

B、菜肴品種

C、原料水分

D、原料成分

參考答案：D

247.低溫油焙制干魚(yú)肚（提片）的時(shí)間，約以（）分鐘為宜。

A、10?20

B、20~40

C、40~60

D、60~80

參考答案：B

248.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，（），次序有別等。

A、象形為主

B、饅形為主

C、構(gòu)圖均衡

D、構(gòu)圖對(duì)稱

參考答案：C

249.菜肴的調(diào)色方法有浸潤(rùn)著色法、（）、包裹著色法三種。

A、吸附著色法

B、配菜著色法

C、加熱著色法

D、配料著色法

參考答案：A

250.下列最適宜冷水發(fā)的干料是()。

A、口蘑

B、木耳

C、香菇

D、玉蘭片

參考答案：B

251.下列適宜加熱前和加熱后調(diào)味的菜肴是()。

A、清蒸魚(yú)

B、糖醋魚(yú)

C、干燒魚(yú)

D、紅燒魚(yú)

參考答案：A

252.牛舌含結(jié)締組織少，肉質(zhì)細(xì)膩，適宜()等烹調(diào)技法。

A、炸、炮

B、焙、煽

C、烹、熠

D、醬、鹵、燒

參考答案：D

253.豬前肘質(zhì)量較后肘質(zhì)量()。

A、相當(dāng)

B、要好

C、要差

D、一樣

參考答案：B

254.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的()中間，屬二級(jí)牛肉。

A、后腿

B、兩腿

C、前腿

D、前后腿

參考答案：C

255.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于()后方、米龍前方的條狀肉。

A、上腦

B、牛尾

C、腹部

D、胸部

參考答案：A

256.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風(fēng)雞腿，涼拌海童

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

參考答案：D

257.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、維生素B2

B、維生素C

C、尼克酸

D、維生素Bl

參考答案：D

258.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。

A、鹵、醉、熱炮和水煮

B、腌、醬、熱炮和白煮

C、鹵、拌、熱炮和水煮

D、鹵、醬、熱燎和白煮

參考答案：D

259.下列為調(diào)制蛋泡糊原料的是()。

A、淀粉、水

B、蛋清、淀粉(面粉)

C、全蛋、淀粉(面粉)

D、蛋黃、淀粉(面粉)

參考答案：B

260.下列適宜制作加工性干制品原料的是()。

A、海參

B、觥魚(yú)

C、干貝

D、以上都是

參考答案：D

261.屬于藥食兼用雞的是()。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

參考答案：B

262.()是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。

A、消防給水系統(tǒng)

B、化學(xué)滅火設(shè)備

C、全員防范制度

D、消防設(shè)備配置

參考答案：A

263.籃花花刀是原料拉開(kāi)后兩面相連，透孔呈()狀而得名。

A、散線

B、十字

C、一字

D、籃格

參考答案：D

264.制作一般清湯的技術(shù)要點(diǎn)之一是：原料冷水下鍋，煮沸后湯面不

能()。

A、沸騰

B、平靜

C、翻滾

D、半開(kāi)

參考答案：A

265.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。

A、香料、調(diào)味料的選擇一煽炒蔥姜一煮制香料一投放調(diào)料一調(diào)色一

煮制

B、香料、調(diào)味料的選擇一煽炒蔥姜一投放調(diào)料一調(diào)色一煮制香料一

煮制

C、香料、調(diào)味料的選擇一煽炒蔥姜一煮制香料一投放調(diào)料一煮制一

調(diào)色

D、香料、調(diào)味料的選擇一煽炒蔥姜一投放調(diào)料一煮制一煮制香料一

調(diào)色

參考答案：C

266.使用面粉調(diào)制酥糊，蛋黃與面粉的比例以()為宜。

A、2：1

B、4：1

C、5：1

D、6：1

參考答案：A

267.五彩雞絲與滑炒雞絲的主要區(qū)別是()的不同。

A、切配成形

B、上漿掛卜糊

C、火候火力

D、輔料配制

參考答案：D

268.花生最易受到。的污染。

A、霉菌

B、大腸菌

C、酵母菌

D、腸道致病菌

參考答案：A

269.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚(yú)類

C、熱菜

D、冷菜

參考答案：D

270.鹽爆又稱芫爆，配料必須使用0。

A、芹菜梗

B、蒜苔

C、蒜苗

D、香菜梗

參考答案：D

271.冷菜制作中使用的()、砧板、抹布和盛器用前應(yīng)燙洗消毒。

A、廚刀

B、原料

C、八寸盤(pán)

D、不銹鋼盆

參考答案：A

272.京蘇風(fēng)味糖醋汁的主要用料有：米醋、白糖、鹽、醬油、油、水、

蔥姜蒜和()。

A、味素

B、花椒

C、大料

D、濕淀粉

參考答案：D

273.熒汁明亮、質(zhì)感()、滑嫩、軟嫩，口味多樣是煙菜的主要特色。

A、外焦里嫩

B、外酥里軟

C、外硬里嫩

D、外軟里嫩

參考答案：A

274.新鹵水的調(diào)配程序是：香料袋、調(diào)料、()同時(shí)入鹵鍋，大火燒開(kāi)，

中小火煮1小時(shí)即可鹵制菜品。

A、水

B、奶湯

C、清湯

D、毛湯

參考答案：A

275.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是0。

A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法

B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本

C、需要逐一核算各類調(diào)味品

D、實(shí)際上就是平均成本

參考答案：D

276.熠制法一般是經(jīng)()、蒸等方法進(jìn)行預(yù)熟處理。

A、燒

B、炸

C、烤

D、過(guò)油

參考答案：D

277.下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是()。

A、干燒魚(yú)

B、糟熠三白

C、醋椒黃魚(yú)

D、拔絲蘋(píng)果

參考答案：D

278.經(jīng)()處理的原料具有獨(dú)特的形狀美的特點(diǎn)。

A、制刀

B、推切

C、拉切

D、直切

參考答案：A

279.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于

主料等。

A、主料服從輔料

B、料形大小一致

C、輔料服從主料

D、輔料大于主料

參考答案：C

280.下列香味搭配不合理的菜肴原料組合是()。

A、鰭魚(yú)與鯉魚(yú)

B、牛肉與羊肉

C、大白菜與卷心菜

D、以上都是

參考答案：D

281.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、禽類

參考答案：D

282.白切肉在煮制肉料時(shí)，是不能加入()調(diào)味的。

A、紹酒

B、姜塊

C、精鹽

D、蔥段

參考答案：C

283.正宗的油爆雙脆的原料是肚仁和()。

A、觥魚(yú)

B、墨魚(yú)

C、雞肝

D、雞盹

參考答案：D

284.人體內(nèi)礦物質(zhì)的含量約占人體總量的()。

A、15%

B、17%

C、16%

D、4%

參考答案：D

285.荔枝味與糖醋味主要相同之處是()。

A、調(diào)味料相同

B、菜肴色澤相同

C、調(diào)味分量相同

D、味感比重相同

參考答案：A

286.鋅含量最高的食物是()。

A、牡蠣

B、妒魚(yú)

C、甲魚(yú)

D、黃魚(yú)

參考答案：A

287.下列湯中按品澤劃分的是()。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

參考答案：D

288.下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。

A、綠豆

B、大豆

C、赤豆

D、豌豆

參考答案：B

289.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩無(wú)筋，適宜()、滑炒、軟炒等烹調(diào)技法。

A、燒

B、扒

C、婀

D、爆

參考答案：D

290.為防止釀制()的溢出，一般要將被釀料加蓋或用蛋清糊密封。

A、調(diào)料

B、原料

C、餡料

D、配料

參考答案：C

291.在碼放扣三絲時(shí)()要?jiǎng)蚍Q和諧，火腿絲應(yīng)間隔碼在筍絲和雞絲之

間。

A、形狀

B、質(zhì)地

C、色澤

D、口味

參考答案：C

292.菜肴調(diào)味可分為冷菜和()制作的調(diào)味。

A、炒菜

B、燒菜

C、熱菜

D、扒菜

參考答案：C

293.調(diào)制水粉糊，淀粉與水的比例以()為宜。

A、

5.5：

4.5

B、3：1

C、4：1

D、1：1

參考答案：A

294.濃白湯的特色是()，色白如奶。

A、湯稠味厚

B、湯濃味鮮醇

C、湯清味鮮醇

D、湯渾味鮮醇

參考答案：B

295.菜肴料形相似組配的要求之一是料形必須一致，即Oo

A、絲配絲

B、丁配丁

C、條配條

D、以上都是

參考答案：D

296.綠色蔬菜在熱和()的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠

變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。

A、酸

B、鹽

C、堿

D、糖

參考答案：A

297.癩皮病是由于缺乏()引起的。

A、尼克酸

B、維生素C

C、維生素B6

D、維生素D

參考答案：A

298.藏是將加工的原料藏入另一種加工的原料的()，加以密封形成菜

肴生坯的技法。

A、腹下

B、腹外

C、腹上

D、腹腔中

參考答案：D

299.菜肴中通常以0的色彩為基調(diào)，以0的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)

綴、烘托的作用。

A、輔料；主料

B、輔料；調(diào)料

C、主料；調(diào)料

D、主料；輔料

參考答案：D

300.()是奶香味型菜的顯著特色之一。

A、乳香濃郁

B、醬香濃郁

C、鮮香濃郁

D、干香濃郁

參考答案：A

301.()是社會(huì)主義人與人平等友愛(ài)、相互尊敬的社會(huì)關(guān)系。

A、尊師愛(ài)徒

B、團(tuán)結(jié)協(xié)作

C、愛(ài)崗敬業(yè)

D、講究公德

參考答案：A

302.用作熱炮的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

參考答案：D

303.羊腱子肉屬三級(jí)羊肉，適于0等烹調(diào)技法。

A、燒、燉

B、炸、炒

C、燔、汆

D、烹、炸

參考答案：A

304.豬前肘皮厚，腱膜組織豐富，適于0等烹調(diào)技法。

A、炒、炸

B、燔、汆

C、煎、烹

D、扒、炯

參考答案：D

305.明醋是指菜肴()將醋淋入，使菜肴醋香濃郁，略帶酸味的工藝。

A、出鍋前

B、加熱前

C、加熱中

D、加熱后

參考答案：A

306.下列原料中屬于礦物性原料的是()。

A、石膏

B、香精

C、色素

D、瓊脂

參考答案：A

307.燒的原料非常廣泛，()是制做燒菜的高檔原料。

A、干貨原料

B、水產(chǎn)原料

C、禽類原料

D、肉畜類原料

參考答案：A

308.從成熟方法的角度說(shuō)，烹是一種()的烹調(diào)方法。

A、以油加熱

B、以水加熱

C、水加熱為主

D、水油兼用

參考答案：D

309.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即?；蚴浙y員擔(dān)任。

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

參考答案：B

310.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達(dá)到()目的。

A、緊密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

參考答案：C

3n.制湯要選用新鮮的含()、()等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較

多的原料。

A、礦物質(zhì)；脂肪

B、維生素；脂肪

C、蛋白質(zhì)；礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)；脂肪

參考答案：D

312.制作西湖醋魚(yú)的烹調(diào)方法是()。

A、糟燔

B、滑熠

C、軟燔

D、糖醋增

參考答案：C

313.一般用于()菜品的無(wú)鱗魚(yú)應(yīng)采用生搓的方法進(jìn)行初加工。

A、熟炒

B、滑炒

C、爆炒

D、生炒

參考答案：D

314.下列適宜熱傳質(zhì)調(diào)味法的是()。

A、燒

B、炒

C、燔

D、爆

參考答案：A

315.為保證黃炯雞塊質(zhì)感酥爛，汁濃味醇的成品特色，婀制時(shí)應(yīng)0。

A、旺火速成

B、炒糖上色

C、二次調(diào)味

D、加蓋炳制

參考答案：D

316.菜肴料形相似的組配要求之一是配料的形與主料相同，但輔料的

形要()主料的料形。

A、多于

B、少于

C、大于

D、小于

參考答案：D

317.下列表述豬肺清洗加工錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、灌水沖洗

B、拍打擠壓

C、破膜清洗

D、沸水汆燙

參考答案：D

318.豬肉的部位一般可分為：頭尾部位、()。

A、前腿部位

B、后腿部位

C、正肋部位

D、以上都是

參考答案：D

319.正宗回鍋肉的配料是()。

A、洋蔥

B、韭菜

C、大蔥

D、青蒜苗

參考答案：D

320.大良炒鮮奶牛奶的濃度以()為最佳。

A、10%

B、20%

C、30%

D、60%

參考答案：C

321.發(fā)粉糊調(diào)成后要修()以上再使用效果最佳。

A、Imin

B、5min

C、lOmin

D、12min

參考答案：B

322.葡萄花刀是在原料表面交叉斜副深約原料厚度的()，刀距為

1.2?

1.5cm的斜向平行刀紋。

A、1/3

B、1/5

C、1/4

D、3/4

參考答案：D

323.羊脊背肉的特點(diǎn)是()，肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。

A、筋膜較多

B、肉質(zhì)細(xì)嫩

C、肉質(zhì)粗老

D、結(jié)締組織多

參考答案：B

324.制作鍋貼雞片的底板是豬膘片，為防止其()，應(yīng)用刀尖在其表面

戳扎數(shù)下。

A、焦糊

B、夾生

C、受熱卷曲

D、受熱融化

參考答案：C

325.下列屬于魯菜特色味型的是()。

A、鮮咸味

B、醬香味

C、醋椒味

D、以上都是

參考答案：D

326.烹調(diào)原料的可口性越好，一般是其食用價(jià)值()。

A、越(Wj

B、越低

C、越多

D、越少

參考答案：A

327.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后()大量的二氧化碳?xì)怏w,

使成品結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織，達(dá)到膨松的目的。

A、產(chǎn)生

B、溶解

C、電解

D分離

參考答案：A

328.麻辣味是以()調(diào)料為主體口味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一

種味型。

A、麻辣、香咸

B、麻辣、酸

C、麻辣、甜

D、麻、辣

參考答案：D

329.下列屬于同質(zhì)組配的菜肴是()。

A、魚(yú)香肉絲

B、油爆雙脆

C、雞絲掐菜

D、宮保雞丁

參考答案：B

330.五彩雞絲的色澤特點(diǎn)是雞絲()，配料多彩。

A、潔白

B、淺黃

C、淡黃

D、黃紅

參考答案：A

331.制作熱制冷吃的菜肴，嚴(yán)禁使用()的原料。

A、有腥味

B、有異味

C、不新鮮

D、以上均是

參考答案：D

332.食品的生物性污染主要包括昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和()的污染。

A、微生物

B、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵

C、螭類

D、谷蛾

參考答案：A

333.清洗豬腸的方法是：將翻轉(zhuǎn)的豬腸放入盆內(nèi)，加入鹽和醋，用雙

手()，再用清水洗滌。

A、翻拌

B、攪拌

C、抄拌

D、反復(fù)揉搓

參考答案：D

334.油發(fā)鍋巴的最高油溫應(yīng)控制在()左右為宜。

A、140℃

B、150℃

C、160℃

D、180℃

參考答案：D

335.炮魚(yú)片是將魚(yú)片上()漿，用沸水(或溫油劃)焯至斷生，用熱花

椒油燎之成菜。

A、蛋清漿

B、全蛋漿

C、水粉漿

D、發(fā)粉漿

參考答案：A

336.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

參考答案：C

337.炮菜的成品特點(diǎn)是：質(zhì)感清鮮，脆嫩爽口，香辛料()四溢。

A、味濃

B、味多

C、味淡

D、味鮮

參考答案：A

338.制作蛇油牛柳主料滑油的最佳油溫以()為宜。

A、100-120℃

B、120~150℃

C、60?90℃

D、150~180℃

參考答案：A

339.豬硬五花肉位于肋骨下方，脂肪與()相夾呈“五花三層”。

A、肌肉

B、肉皮

C、腱子肉

D、里脊肉

參考答案：A

340.牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜制()刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

參考答案：C

341.不屬于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、黃豆

C、蕓豆

D、青豆

參考答案：C

342.下列不屬于宮保雞丁特色的是()。

A、口味香甜

B、色澤棕紅

C、口味鮮咸辣微甜

D、雞丁鮮嫩，花生仁脆香

參考答案：A

343.下列原料中，屬于植物性干料制品的是()。

A、海參

B、對(duì)蝦

C、鯨魚(yú)

D、玉蘭片

參考答案：D

344.菜肴口味補(bǔ)充搭配法適用于主料()的菜肴。

A、沒(méi)有香味

B、異味明顯

C、香味較淡

D、香味較濃

參考答案：C

345.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

參考答案：D

346.熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在()時(shí)才能感知。

A、分子，品嘗

B、加熱，入口

C、冷空氣，咀嚼

D、熱空氣，咀嚼

參考答案：D

347.扣制法是將加工的原料面()碼入碗中，加入調(diào)味品，蒸熟后再扣

入盤(pán)中的技法。

A、朝上

B、朝下

C、朝左

D、朝右

參考答案：B

348.干煽牛肉絲的味型屬于()味型。

A、麻辣

B、香辣

C、酸辣

D、糊辣

參考答案：A

349.下列大米中黏性最強(qiáng)的是（）。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、黑米

參考答案：C

350.下列適宜油發(fā)的原料是（）。

A、蝦片

B、蝦仁

C、對(duì)蝦

D、龍蝦

參考答案：A

351.海米炮芹菜的質(zhì)感特點(diǎn)是芹菜（），海米柔韌。

A、脆嫩

B、軟嫩

C、滑嫩

D、鮮嫩

參考答案：A

352.燒制法按菜肴的色澤劃分，可分為紅燒和()兩種。

A、白燒

B、醬燒

C、蔥燒

D、干燒

參考答案：A

353.()是復(fù)雜的刀工技藝的表現(xiàn)。

A、制刀法

B、拉刀片

C、推刀片

D、抖刀片

參考答案：A

354.奇I］刀的基本刀法有()、斜奇U和混和制。

A、直副

B、橫奇U

C、順制

D、豎制

參考答案：A

355.幾何圖案冷菜的拼擺應(yīng)先擺放0,后拼擺植物性原料。

A、水產(chǎn)原料

B、干貨原料

C、調(diào)味原料

D、動(dòng)物性原料

參考答案：D

356.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹()倍，形成色澤潔白

的泡沫狀。

A、1

B、2

C、4

D、8

參考答案：D

357.牛黃瓜肉又叫白板、瓜條肉，與底板和0相連。

A、窩肉

B、里脊

C、腱子肉

D、仔蓋肉

參考答案：D

358.下列適宜副竹節(jié)花刀的原料是()。

A、帶魚(yú)

B、鯉魚(yú)

C、鮑魚(yú)

D、墨魚(yú)

參考答案：D

359.兩相觸電是指人體()與二根相線接觸造成的觸電。

A、同期

B、同用

C、同等

D、同時(shí)

參考答案：D

360.制湯主要是控制原料與水的比例、()的應(yīng)用、調(diào)味品的投放時(shí)機(jī)

和數(shù)量。

A、火候

B、大火

C、小火

D、慢火

參考答案：A

361.粗加工間的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、隨機(jī)使用

C、后存先用

D、先存先用

參考答案：D

362.牛肉的黃瓜肉位于()。

A、前腿

B、正肋

C、背部

D、后腿

參考答案：D

363.干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢復(fù)原來(lái)的形狀和()。

A、色澤

B、數(shù)量

C、份量

D、鮮味

參考答案：D

364.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

參考答案：D

365.油發(fā)是將干料放入()的油鍋中，經(jīng)過(guò)加熱，使原料膨脹松脆形成

孔洞結(jié)構(gòu)，然后再?gòu)?fù)水的方法。

A、少量油

B、大量油

C、相同溫度

D、不同溫度

參考答案：D

366.芥末味清爽解膩，最適宜食用的季節(jié)是()。

A、春夏兩季

B、立秋前后

C、初冬季節(jié)

D、秋冬兩季

參考答案：A

367.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料()的方法。

A、脫色、增味、變脆

B、上色、增味、變軟

C、脫色、增香、變軟

D、上色、增香、變脆

參考答案：D

368.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩，適用于()油爆等烹調(diào)技法。

A、焙、扒

B、燉、煽

C、紅燒、干燒

D、滑炒、滑烹

參考答案：D

369.()的奇U法是：先在原料表面斜奇U平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直制平行

刀紋。

A、眉毛花刀

B、繡球花刀

C、竹節(jié)花刀

D、鱗毛花刀

參考答案：D

370.制刀便于美化菜肴的形狀，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)()的美化。

A、口味

B、色澤

C、質(zhì)感

D、料形

參考答案：D

371.下列為腌臘制品原料的是()。

A、風(fēng)雞

B、干貝

C、海米

D、玉蘭片

參考答案：A

372.干煽是指將加工成形的原料水分煽干，再投入調(diào)料煽炒入味，原

料不上漿，成菜()的烹調(diào)技法。

A、不勾熒

B、不調(diào)味

C、不翻勺

D、不淋油

參考答案：A

373.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、操耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

參考答案：B

374.菜肴原料的著衣具有保護(hù)、改善、0菜肴品種的功能。

A、豐滿

B、制作

C、烹調(diào)

D、豐富

參考答案：D

375.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。

A、冷藏

B、反復(fù)

C、浸泡

D、腌漬

參考答案：D

376.蟹殼表面有3個(gè)高低不平的瘤狀物，稱為()梭子蟹，其肉色潔白

而鮮嫩。

A、三疣

B、三色

C、三樣

D、三條

參考答案：A

377.飴糖中所含的主要呈味成分是()。

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、蔗糖

D、果糖

參考答案：B

378.燒制法是急慢火結(jié)合，將原料燒透入味，再用旺火收汁或勾0、

流熒淋明油成菜的方法。

A、水粉熒

B、緊汁熒

C、混汁苑

D、包汁熒

參考答案：D

379.()是干料泡發(fā)的基本方法。

A、水發(fā)

B、油發(fā)

C、堿發(fā)

D、鹽發(fā)

參考答案：A

380.眉毛花刀是先在原料表面直奇平行刀紋，再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連

刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

參考答案：D

381.要形成0型的菜肴,應(yīng)用約60?100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。

A、脆感

B、酥脆

C、軟嫩

D、酥爛

參考答案：C

382.新鮮洗凈的河豚魚(yú)的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

參考答案：C

383.下列最適宜做糖醋魚(yú)的是()。

A、黃河鯉魚(yú)

B、淮河鯉魚(yú)

C、海河鯉魚(yú)

D、長(zhǎng)江鯉魚(yú)

參考答案：A

384.清洗羊肚的第一步是用鹽和()搓洗。

A、醋

B、生抽

C、料酒

D、姜汁

參考答案：A

385.牛仔蓋肉位于0根部，后腱子肉上面，與黃瓜肉相連。

A、胸部

B、牛尾

C、腹部

D、牛脊背

參考答案：B

386.()是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。

A、不掛糊

B、不調(diào)味

C、不切配

D、不焯水

參考答案：A

387.牛胸口肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦相間，最適于()、扒等烹調(diào)技法。

A、炸

B、爆

C、汆

D、紅燒

參考答案：D

388.下列果菜中屬于瓠果類的是()。

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

參考答案：A

389.熠制法以調(diào)味品劃分，可分為糖燔、糖醋燔、()、糟熠等方法。

A、醋熠

B、醬熠

C、水焰

D、蟲(chóng)毛油熠

參考答案：A

390.牛的上腦()，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級(jí)

牛肉。

A、組織緊密

B、筋膜豐富

C、肉質(zhì)肥嫩

D、肉質(zhì)老韌

參考答案：C

391.高級(jí)清湯的特色是湯0,似白水，味極鮮美。

A、味美

B、濃白

C、無(wú)顆粒

D、清澈見(jiàn)底

參考答案：D

392.()的煮制,只選用小火。

A、魚(yú)湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

參考答案：D

393.干制品原料又稱干貨，是將鮮活動(dòng)植物性原料經(jīng)脫水()加工而成

的制品。

A、干制

B、風(fēng)干

C、烘干

D、曬干

參考答案：A

394.用于烤、爆類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要()一些。

A、一樣

B、稍少

C、稍重

D、稍小

參考答案：D

395.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩,

且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、0.4%；1.5小時(shí)

B、0.4%；1小時(shí)

C、0.2%；1.5小時(shí)

D、0.2%；1小時(shí)

參考答案：D

396.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。

A、成品

B、原料

C、工作人員

D、就餐人員

參考答案：D

397.油發(fā)蝦片的油溫一般以()為宜。

A、200℃

B、190℃

C、220℃

D、160℃

參考答案：D

398.油發(fā)干料時(shí)，油溫達(dá)到200?210℃時(shí)，干制原料中的()就會(huì)被破

壞。

A、冷水

B、脂肪

C、熱水

D、結(jié)合水

參考答案：D

399.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、脂肪等較高的動(dòng)植物性原料放入水鍋中,

采取一定的加熱手段，使()溶入水中，以提取鮮湯，這項(xiàng)工藝叫制湯。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)素

參考答案：D

400.斜剎的特點(diǎn)是條紋()原料本身的厚度，層層遞進(jìn)相疊，呈披復(fù)之

鱗毛狀。

A、短于

B、等于

C、長(zhǎng)于

D、小于

參考答案：C

401.炒制菜肴的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)感脆、嫩、滑、爽，口味多變（樣）,

Oo

A、湯（英）汁少

B、湯（熒）汁多

C、湯（熒）汁濃

D、無(wú)湯無(wú)汁

參考答案：A

402.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過(guò)程中，浸出的推

動(dòng)力就大，浸出（）就高。

A、物質(zhì)

B、時(shí)間

C、速率

D、速度

參考答案：C

403.炸豬排的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、干香爽口、（）、外酥里嫩。

A、無(wú)湯無(wú)汁

B、少有湯汁

C、少有熒汁

D、少有油汁

參考答案：A

404.菜肴原料質(zhì)地的組配可分為同質(zhì)組配和（）組配兩種。

A、軟質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、不同質(zhì)

D、相同質(zhì)

參考答案：C

405.一般拼盤(pán)的拼擺步驟是()、圍邊、裝刀面。

A、刀工

B、構(gòu)思

C、選料

D、墊底

參考答案：D

406.全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是用料()的不同。

A、品種

B、比例

C、質(zhì)量

D、數(shù)量

參考答案：B

407.腌臘肉的添加料主要有鹽、糖、()、料酒。

A、花椒

B、大料

C、蔥段

D、姜片

參考答案：A

408.下列關(guān)于過(guò)油與炸制法表述錯(cuò)誤的是()。

A、炸制法是一種烹調(diào)方法

B、過(guò)油是熱菜烹調(diào)的一道工序

C、過(guò)油與炸只是叫法上的不同

D、過(guò)油后的原料需要加熱調(diào)味才能成菜

參考答案：C

409.湯爆雙脆質(zhì)地的組配是0的組配形式。

A、同質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、異質(zhì)

D、不同質(zhì)

參考答案：A

410.軟炒法禁用的調(diào)味料是()。

A、老抽

B、鹽

C、味素

D、鮮湯

參考答案：A

411.下列奇U有鱗毛花刀的菜肴是()。

A、松鼠魚(yú)

B、干燒魚(yú)

C、糖醋魚(yú)

D、水煮魚(yú)

參考答案：A

412.滑炒雞絲過(guò)油使用的方法是()法。

A、劃油

B、重油

C、熱油

D、溫油

參考答案：A

413.羊腰窩肉夾有三層筋膜，()，質(zhì)量差，屬于三級(jí)羊肉。

A、肉質(zhì)老

B、肉質(zhì)較好

C、肉質(zhì)細(xì)嫩

D、筋膜較少

參考答案：A

414.干炸響鈴是()菜系代表菜之一。

A、淮揚(yáng)

B、冀菜

C、廣東

D、浙江

參考答案：D

415.焦燃菜的主要特點(diǎn)是：外焦里嫩、色澤金黃、0、口味酸甜或咸

鮮微酸。

A、熒汁大