漳州衛(wèi)生職業(yè)翁丹純張志芳講解

第五章平衡膳食及膳食指南漳州衛(wèi)生職業(yè)學(xué)院

翁丹純/張志芳平衡膳食

平衡膳食是指膳食中的食物種類齊全、數(shù)量充足、營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)合理，并與機(jī)體消耗的能量和營(yíng)養(yǎng)素保持相對(duì)的平衡。（二）平衡膳食的基本要求1.提供適量的能量及種類齊全、數(shù)量充足、比例適宜的營(yíng)養(yǎng)素（1）食物多樣化（2）提供數(shù)量充足的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素（3）營(yíng)養(yǎng)素之間要以適當(dāng)?shù)谋壤龜z入食物多樣化每天需要的食物分為五大類：谷類及薯類（如米、面、雜糧等）；動(dòng)物性食物（如肉、禽、魚(yú)等）；豆類及其制品（如大豆和其他干豆類等）；蔬菜水果類（如鮮豆、葉菜等）；純能量食物（如動(dòng)植物油、淀粉等）。建議每日膳食都應(yīng)該包含這五大類食物，每類食物中選2~4種，每天至少要吃到10~20種食物，爭(zhēng)取能達(dá)到30種以上。（二）平衡膳食的基本要求2.科學(xué)加工、合理烹調(diào)食物3.合理的膳食制度和良好的進(jìn)餐環(huán)境4.食物要新鮮三餐飲食習(xí)慣養(yǎng)成“早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少”的良好習(xí)慣二、膳食結(jié)構(gòu)沒(méi)有不好的食物，只有不合理的膳食結(jié)構(gòu)（一）不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)1.植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些國(guó)家等屬此類型。膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝人量均低，來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素如鐵、鈣、維生素A攝人不足。印度餐營(yíng)養(yǎng)缺乏病是這些國(guó)家人群的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，人的體質(zhì)較弱、健康狀況不良、勞動(dòng)生產(chǎn)率較低。但從另一方面看，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，膳食纖維充足，動(dòng)物性脂肪較低，有利于冠心病和高脂血癥的預(yù)防。（一）不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)2.動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)大多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、西歐、北歐諸國(guó)的典型膳食結(jié)構(gòu)。其膳食構(gòu)成以動(dòng)物性食物為主，屬于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型的膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維為主要特點(diǎn)西餐與植物性為主的膳食結(jié)構(gòu)相比，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國(guó)家人群所面臨的主要健康問(wèn)題。心臟病、腦血管病和惡性腫瘤已成為西方人的三大死亡原因，尤其是心臟病死亡率明顯高于發(fā)展中國(guó)家（一）不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)3.動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)該類型以日本為代表。膳食中動(dòng)物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)。其特點(diǎn)是：谷類的消費(fèi)量為年人均約94kg；動(dòng)物性食品消費(fèi)量為年人均約63kg，其中海產(chǎn)品所占比例達(dá)到50％，動(dòng)物蛋白占總蛋白的42．8％；能量和脂肪的攝入量低于以動(dòng)物性食物為主的歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，每天能量攝入保持在2000kcal左右。宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比例為：碳水化合物57．7％，脂肪26．3％，蛋白質(zhì)16.0%

日本餐（一）不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)3.動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)該類型以日本為代表。膳食中動(dòng)物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)。其特點(diǎn)是：谷類的消費(fèi)量為年人均約94kg；動(dòng)物性食品消費(fèi)量為年人均約63kg，其中海產(chǎn)品所占比例達(dá)到50％，動(dòng)物蛋白占總蛋白的42．8％；能量和脂肪的攝入量低于以動(dòng)物性食物為主的歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，每天能量攝入保持在2000kcal左右。宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比例為：碳水化合物57．7％，脂肪26．3％，蛋白質(zhì)16.0%

該類型的膳食能量能夠滿足人體需要，又不至于過(guò)剩。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比例合理。來(lái)自于植物性食物的膳食纖維和來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素如鐵、鈣等均比較充足，同時(shí)動(dòng)物脂肪又不高，有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病，促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)已成為世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。（一）不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)4.地中海膳食結(jié)構(gòu)

動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)該類型以日本為代表。膳食中動(dòng)物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)。（一）不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)4.地中海膳食結(jié)構(gòu)

膳食結(jié)構(gòu)的主要特點(diǎn)是：①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、豆類、果仁等；②食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區(qū)居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主；③橄欖油是主要的食用油；④脂肪提供能量占膳食總能量比值在25％一35％，飽和脂肪所占比例較低，在7％～8％；（一）不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)

⑤每天食用少量適量奶酪和酸奶；⑥每周食用少量／適量魚(yú)、禽，少量蛋；⑦以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次；⑧每月食用幾次紅肉(豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品)；⑨大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣（二）我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)1.城市居民動(dòng)物性食物及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類食物消費(fèi)偏低2.農(nóng)村地區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)不良仍然比較嚴(yán)重3.奶類、豆類及其制品攝入過(guò)低、鈉鹽攝入過(guò)高我國(guó)飲食——

城市肥胖問(wèn)題突出我國(guó)飲食——

農(nóng)村營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題

2002年?duì)I養(yǎng)和健康綜合性調(diào)查顯示，五歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率和低體重率分別為17.3%和93%，貧困農(nóng)村分別達(dá)到29.3%和14.4%。生長(zhǎng)遲緩率以一歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村更高達(dá)34.6%，說(shuō)明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問(wèn)題十分明顯。（二）我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)4.鈣、鐵、維生素A等微量元素普遍缺乏5.慢性非傳染性疾病患病率上升迅速02年調(diào)查顯示，鈣、鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問(wèn)題，我國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為391mg，相當(dāng)于推薦攝入量的41%；我國(guó)居民貧血患病率平均為15.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1%，其中城市為29%，農(nóng)村為49.6%。第二節(jié)我國(guó)居民膳食指南這樣的飲食觀正確嗎膳食指南的概念又稱膳食指導(dǎo)方針或膳食目標(biāo)，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)原理，結(jié)合各國(guó)居民的實(shí)際情況，針對(duì)本國(guó)人群存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題而提出一組以食物為主為基礎(chǔ)的建議性陳述。中國(guó)居民的膳食指南2007年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物1997年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定一、食物多樣、谷類為主二、多吃蔬菜、水果和薯類三、每天吃奶類、豆類或其制品四、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重六、吃清淡少鹽的膳食七、如飲酒應(yīng)限量八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物

微信公眾號(hào)：兒童營(yíng)養(yǎng)樂(lè)園

新健康飲食金字塔多吃少吃居民膳食指南一、食物多樣、谷類為主

人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成,才能滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。居民膳食指南二、多吃蔬菜、水果和薯類

蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維.，深色的蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色蔬菜和一般水果。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。飲食健康居民膳食指南三、常吃奶類、豆類或其制品

奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。我國(guó)居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達(dá)到推薦供給量的一半左右。豆類是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、B2、等。居民膳食指南

四、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。居民膳食指南

五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重

食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。如果進(jìn)食量過(guò)大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過(guò)大，可由于能量不足引起消瘦。所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。居民膳食指南

六、吃清淡少鹽的膳食

吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏食物。油脂的攝入量高不利于健康。食鹽攝入量過(guò)多，與高血壓發(fā)病相關(guān)，每人每日食鹽用量不超過(guò)6克為宜。飲食健康居民膳食指南七、如飲酒應(yīng)限量

高度酒含能量高，不含其他營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。過(guò)量飲酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，對(duì)個(gè)人健康是有害的。飲酒量建議成年男性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)25g，成年女性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)15g。孕婦、兒童青少年應(yīng)忌酒。居民膳食指南8．吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物

在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇外觀好，沒(méi)有污染、雜質(zhì)，沒(méi)有變色、變味，并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，嚴(yán)格把住病從口入關(guān)。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。飲食健康平衡膳食寶塔

第一層第一層為各類主食，有米飯、饅頭、面包、麥片、其他面食等谷類。提供主要營(yíng)養(yǎng)素---碳水化合物來(lái)源于植物性食物。同時(shí)也提供了部分礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。寶塔中糧食所占比例最高，每天為300---500克。二、特定人群的膳食指南自學(xué)+討論+輔導(dǎo)三、中國(guó)居民膳食寶塔及其應(yīng)用平衡膳食寶塔

第一層谷類是我國(guó)居民膳食中能量和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，應(yīng)多吃谷類，獲取充足的能量。為滿足膳食中纖維素的需要，主食應(yīng)多選擇粗糧。平衡膳食寶塔

第二層第二層為蔬菜和水果，是食物中礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的主要來(lái)源。每日應(yīng)攝取新鮮蔬菜400—500克。不同種類的蔬菜可提供多種不同的營(yíng)養(yǎng)素，因此膳食中蔬菜的攝入應(yīng)多樣，尤其是深綠色的蔬菜。平衡膳食寶塔

第三層第三層為魚(yú)、肉、蛋類等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。每日的攝取量50--100克，魚(yú)、蝦類每日為50克，蛋類每日為25--50克。動(dòng)物性食物過(guò)多，吃谷類和蔬菜不足，這對(duì)健康不利。平衡膳食寶塔

第三層肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。提倡吃含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低的雞、魚(yú)、兔、牛肉等動(dòng)物性食物，適當(dāng)減少豬肉的消費(fèi)比例。平衡膳食寶塔

第四層第四層為奶類及制品、豆類及豆制品，是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的豐富來(lái)源。每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。平衡膳食寶塔

第四層奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。平衡膳食寶塔

第五層第五層為油脂類。每日