滬菜烹飪技巧培訓課件

滬菜烹飪技巧培訓課件匯報人：文小庫2023-12-27目錄滬菜簡介烹飪技巧經典菜品制作創(chuàng)新菜品制作食品安全與衛(wèi)生烹飪藝術與文化01滬菜簡介滬菜起源于江南地區(qū)的傳統(tǒng)烹飪技藝，受到上海地區(qū)的歷史、文化和地理等因素的影響，逐漸形成了獨特的烹飪風格。起源隨著上海的經濟發(fā)展和人口流動，滬菜不斷吸收各地菜系的精華，逐漸發(fā)展成為具有代表性的中國地方菜系之一。發(fā)展起源與發(fā)展滬菜注重鮮嫩、爽口、入味，烹飪技法獨特，如紅燒、清蒸、糖醋等，形成了獨特的口味和風味。滬菜的風味以咸中帶甜、甜而不膩、辣而不辛、鮮而不腥為特點，注重食材的原汁原味和營養(yǎng)搭配。特色與風味風味特色食材滬菜選用的食材廣泛，包括海鮮、河鮮、家禽、家畜、蔬菜等，尤其以新鮮的海鮮和蔬菜為特色。調料滬菜在調料的選擇上講究搭配，常用的調料有醬油、糖、醋、姜、蒜、蔥等，同時注重調料的搭配和用量，以達到菜肴的口感和風味要求。食材與調料02烹飪技巧刀工技巧將食材切成大小均勻的小方塊，適合用于燉菜、燒菜等。將食材切成細長的絲狀，適合用于炒菜、涼拌等。將食材切成薄片，適合用于燒菜、煮湯等。將食材切成大小合適的塊狀，適合用于燉菜、燒菜等。切丁切絲切片切塊旺火中火微火調節(jié)火候火候掌握01020304適合炒菜、煎炸等需要快速加熱的烹飪方式。適合燉煮、蒸制等需要慢熱烹飪方式。適合燜煮、烘焙等需要長時間低溫加熱的烹飪方式。根據食材的特性和烹飪需求，適時調節(jié)火候大小，以達到最佳的烹飪效果。根據食材的量和烹飪需求，適量加鹽調味，避免過咸或過淡。適量加鹽根據食材的特點和口味需求，合理搭配各種調料，如醬油、醋、姜蒜等，以提升菜肴的口感和風味。掌握調料的搭配勇于嘗試不同口味的調料和調味方式，如甜酸、麻辣等，以發(fā)掘新的口感和風味。嘗試不同口味選用優(yōu)質的調料，以保證菜肴的品質和口感。注意調料的品質調味技巧適用于煎、炒、炸等烹飪方式，需選用不粘鍋材質。平底鍋適用于煮湯、燉菜等烹飪方式，需選用耐高溫、導熱性好的材質。湯鍋適用于烘焙、烤制等烹飪方式，需選用適當規(guī)格的烤箱，并掌握正確的使用方法?？鞠溥m用于蒸制食材，需選用適當的蒸鍋，并掌握正確的使用方法。蒸鍋烹飪器具使用03經典菜品制作紅燒肉是滬菜中的經典菜品，烹飪時需要掌握火候和調料的搭配。首先將五花肉切塊，用姜片、料酒焯水去除血沫。然后將炒鍋燒熱，加入少量油，放入冰糖炒至融化，加入五花肉翻炒上色。接著加入姜片、蔥段、八角、桂皮等調料，再加入生抽、老抽、料酒等調味料，小火慢燉40分鐘左右，最后大火收汁即可。紅燒肉清蒸魚是滬菜中的傳統(tǒng)名菜，烹飪時需要掌握蒸魚的時間和調料的搭配。首先將魚處理干凈，兩面放蔥、姜絲，淋上料酒和少量生抽。然后將魚放入盤中（鰈魚兩面放蔥、姜絲），上鍋蒸10分鐘。接著取出鰈魚放入盤中（鰈魚兩面放蔥、姜絲），淋上適量生抽。最后將蔥絲、姜絲放在鰈魚上面，澆上熱油即可。清蒸魚松鼠桂魚是滬菜中的特色菜品，烹飪時需要將魚炸至酥脆，并調制酸甜口味的醬汁。首先將桂魚處理干凈，去頭去骨，片成魚片，用姜絲、蔥絲、料酒、鹽腌制10分鐘。然后取出魚片瀝干水分，沾上淀粉，炸至酥脆撈出。接著鍋中留底油，加入番茄醬、白糖、醋、鹽、水淀粉勾芡，澆在炸好的魚片上即可。松鼠桂魚VS獅子頭是滬菜中的傳統(tǒng)名菜，烹飪時需要將肉餡團成球狀，并掌握燉煮的時間和火候。首先將五花肉切成小塊后剁碎，加入蔥姜末、料酒、鹽、生抽拌勻。然后取適量肉餡團成球狀，放入盤中（每個球狀之間放少量蔥姜絲）。接著將盤放入蒸鍋中蒸30分鐘左右至熟透。最后取出獅子頭放入碗中（獅子頭表面放蔥花），澆上適量高湯即可。獅子頭04創(chuàng)新菜品制作鮮嫩多汁，酒香四溢上海醉雞是一道經典的滬菜，其特色在于雞肉鮮嫩多汁，酒香四溢。在烹飪過程中，選用新鮮的雞肉，用特制的醉雞醬腌制，再通過慢燉的方式讓雞肉充分吸收酒香和醬汁的味道，呈現出獨特的口感和風味。上海醉雞皮薄餡足，湯汁豐富蟹粉小籠包是滬菜中的另一道經典小吃，以其皮薄餡足、湯汁豐富而著名。在制作過程中，選用鮮美的蟹粉和豬肉餡混合，再以精面粉搟制薄皮，最后通過特定的蒸制技巧，使小籠包的皮薄而不破，湯汁豐富且鮮美。蟹粉小籠包酸甜可口，肉質鮮嫩糖醋排骨是一道色香味俱佳的滬菜，其特色在于酸甜可口、肉質鮮嫩。在烹飪過程中，選用優(yōu)質的豬肋排，經過腌制后油炸至金黃酥脆，再淋上特制的糖醋醬汁，呈現出色澤紅亮、口感酸甜的獨特風味。糖醋排骨05食品安全與衛(wèi)生確保食材新鮮，避免使用過期或變質的食材，以免影響菜肴的口感和安全性。新鮮食材將不同種類的食材分類儲存，避免交叉污染。生肉、海鮮等易攜帶細菌的食材應與其他食材分開存放。分類儲存食材在使用前應徹底清洗干凈，去除泥沙、農藥殘留等污染物。蔬菜應先浸泡、清洗后再切配。清洗處理食材儲存與處理使用干凈的烹飪器具，確保無殘留物和污漬。每次使用后應及時清洗和消毒。烹飪器具手部衛(wèi)生烹飪溫度與時間烹飪前應洗手，并佩戴一次性手套或使用干凈的布巾擦拭手部，避免直接接觸食材。確保烹飪溫度和時間足夠，以殺死細菌和寄生蟲。熟食應徹底加熱，避免半生不熟的狀態(tài)。030201烹飪過程中的衛(wèi)生

廚具清潔與消毒廚具清潔每次使用后應及時清洗廚具，避免食物殘渣和污漬的積累。廚具應定期進行深度清洗和保養(yǎng)。消毒方法選擇合適的消毒方法，如高溫、紫外線、化學消毒劑等，對廚具進行徹底消毒，確保無菌狀態(tài)。存放與保養(yǎng)廚具應存放在干燥、通風的地方，避免潮濕和霉變。定期檢查廚具的完好性，及時更換破損或老化的廚具。06烹飪藝術與文化西方烹飪技術傳入中國01隨著國際交流的增加，西方烹飪技術逐漸傳入中國，對中國烹飪產生了影響。中西烹飪文化的融合02在滬菜中，可以看到中西烹飪文化的融合，例如食材選用、烹飪器具、烹飪技法等方面的相互借鑒。創(chuàng)新與傳統(tǒng)的平衡03在滬菜烹飪技巧培訓中，需要注重創(chuàng)新與傳統(tǒng)，既要學習傳統(tǒng)的烹飪技法，也要借鑒西方的烹飪技術，以實現創(chuàng)新與傳統(tǒng)的平衡。中西烹飪文化交流與其他菜系相比，滬菜在食材選用上更加注重新鮮、時令和地方特色。食材選用滬菜在烹飪技法上與其他菜系有所不同，例如在烹制海鮮時，滬菜更注重保持食材的原汁原味。烹飪技法與其他菜系相比，滬菜的口味更加清淡、鮮美，注重保持食材本身的味道?？谖短攸c滬菜與其他菜系的比較創(chuàng)意的重要性在烹飪中，創(chuàng)意是非常重要的，通過創(chuàng)意可以創(chuàng)造