《餐飲成本核算》課件

餐飲成本核算餐飲成本核算對餐廳運營至關(guān)重要。通過有效成本控制，餐廳可以提高盈利能力，確?？沙掷m(xù)發(fā)展。課程目標11.了解餐飲成本核算的定義和分類掌握餐飲成本核算的基本知識和原理。22.學(xué)習(xí)餐飲成本控制的目標和流程掌握餐飲成本控制的有效方法和策略。33.掌握成本預(yù)算、成本分析和成本核算的方法提高餐飲企業(yè)成本管理水平。44.了解餐飲企業(yè)成本控制的常見措施掌握餐飲成本控制的常用工具和方法。餐飲成本定義經(jīng)營成本餐飲企業(yè)為了生產(chǎn)和銷售產(chǎn)品所發(fā)生的各種費用，包括原材料、人工、能源、折舊等。核算目標準確計算餐飲產(chǎn)品成本，為企業(yè)決策提供依據(jù)，包括定價、成本控制、利潤分析等。重要性餐飲成本是企業(yè)盈利的重要影響因素，有效的成本控制是企業(yè)取得成功的關(guān)鍵。餐飲成本分類直接成本直接材料成本、直接人工成本間接成本制造費用、管理費用、銷售費用、財務(wù)費用可變成本原材料、人工、能源固定成本租金、折舊、管理人員工資直接材料成本餐飲企業(yè)中直接材料成本指用于制作菜肴的各種原材料，如肉類、蔬菜、海鮮等。直接材料成本是餐飲企業(yè)成本的主要組成部分，占總成本的比例較高。直接人工成本直接人工成本是餐廳員工直接參與菜品制作過程所產(chǎn)生的成本，例如廚師、面點師、服務(wù)員等。直接人工成本通常占餐飲成本的10%-20%，是餐廳成本控制的關(guān)鍵因素之一。10%-20%比例直接人工成本占餐飲總成本的比例20%人力資源餐廳運營需要的人力資源數(shù)量100%培訓(xùn)成本員工培訓(xùn)和技能提升的成本5%福利員工福利和保險的成本制造費用制造費用是指企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)生的各項間接費用。這些費用不能直接計入產(chǎn)品成本，而是通過分配的方式計入產(chǎn)品成本。原材料損耗人工成本折舊維修費水電費保險費其他間接費用間接費用是指在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的，不能直接計入產(chǎn)品成本的費用。例如，廠房租金、水電費、辦公用品、員工培訓(xùn)費等。間接費用通常根據(jù)一定的分配標準，分配到產(chǎn)品成本中。成本控制目標降低成本控制成本可以降低經(jīng)營成本，提高利潤率。提高效率有效的成本控制可以優(yōu)化資源配置，提高運營效率。增強競爭力降低成本可以使企業(yè)更具競爭優(yōu)勢，在市場上立于不敗之地。確保盈利成本控制是餐飲企業(yè)持續(xù)盈利的重要保障。成本控制流程1成本分析收集數(shù)據(jù)，了解成本結(jié)構(gòu)2成本目標設(shè)定根據(jù)經(jīng)營目標和市場情況，制定成本控制目標3成本預(yù)算編制細化成本控制目標，制定各環(huán)節(jié)的預(yù)算4成本控制措施實施各種措施，確保成本控制目標實現(xiàn)餐飲企業(yè)成本控制流程是一個動態(tài)的過程，需要不斷優(yōu)化和調(diào)整，以適應(yīng)市場變化和企業(yè)發(fā)展需要。成本預(yù)算成本預(yù)算是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)。制定合理的成本預(yù)算，可以有效控制成本支出，提高經(jīng)營效益。1成本原材料2人力人工成本3租賃租金4營銷廣告費用銷售收入預(yù)算預(yù)算指標預(yù)算內(nèi)容營業(yè)收入預(yù)計銷售額其他收入預(yù)計房租收入、租賃收入等總收入營業(yè)收入與其他收入之和銷售收入預(yù)算需結(jié)合市場需求、競爭狀況等因素進行預(yù)測，以確保經(jīng)營目標的實現(xiàn)。損益預(yù)算損益預(yù)算，也稱為利潤預(yù)算，是餐飲企業(yè)經(jīng)營活動中不可或缺的一部分。損益預(yù)算以銷售收入預(yù)算為基礎(chǔ)，通過預(yù)測成本費用，計算出預(yù)計的利潤或虧損。預(yù)算收入預(yù)算成本損益預(yù)算可以幫助企業(yè)預(yù)測經(jīng)營狀況，制定合理的經(jīng)營策略，有效控制成本，提高經(jīng)營效益。資金預(yù)算資金預(yù)算預(yù)測未來期間資金需求資金來源經(jīng)營活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流資金用途償還債務(wù)、投資項目資金預(yù)算幫助企業(yè)預(yù)測未來資金需求，確保充足資金用于經(jīng)營活動和項目投資。成本分析方法比較分析法將不同時期或不同部門的成本數(shù)據(jù)進行對比，找出差異，分析原因。因素分析法將成本指標分解為各個影響因素，分析每個因素對成本的影響程度。成本預(yù)測法根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和市場變化趨勢，預(yù)測未來成本水平，為成本控制提供參考。成本控制目標通過成本分析，明確成本控制的目標，制定相應(yīng)的控制措施。成本核算方法成本計算法直接計算各種成本項目，包括材料成本、人工成本、制造費用等，最后匯總得到總成本。成本分析法對成本進行分析，找出成本變動的因素，并采取相應(yīng)的措施控制成本。成本控制法通過各種手段控制成本，例如制定成本預(yù)算、加強成本核算、提高成本意識等。成本核算實例成本核算實例是幫助理解成本核算方法的關(guān)鍵。它可以是實際的案例分析，也可以是模擬的場景。通過實例學(xué)習(xí)，可以更好地理解成本核算過程中的數(shù)據(jù)收集、整理、分析等環(huán)節(jié)。成本核算系統(tǒng)系統(tǒng)設(shè)計餐飲成本核算系統(tǒng)應(yīng)涵蓋材料、人工、能源、折舊等各個方面。系統(tǒng)設(shè)計應(yīng)滿足數(shù)據(jù)采集、存儲、處理、分析和報表輸出等功能需求。數(shù)據(jù)采集使用條形碼、RFID技術(shù)，可以實現(xiàn)數(shù)據(jù)自動采集。系統(tǒng)應(yīng)與POS系統(tǒng)、庫存管理系統(tǒng)等相關(guān)系統(tǒng)進行數(shù)據(jù)交互，提高數(shù)據(jù)準確性和效率。數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)應(yīng)提供數(shù)據(jù)分析功能，如成本趨勢分析、成本對比分析等，幫助企業(yè)及時掌握成本狀況，制定相應(yīng)的控制措施。報表輸出系統(tǒng)應(yīng)提供多樣化的報表輸出功能，滿足不同層級人員的管理需求。成本控制措施精細化管理精確計量食材，減少浪費。人員培訓(xùn)提高員工技能，降低出錯率。庫存管理優(yōu)化庫存周轉(zhuǎn)，降低采購成本。節(jié)能措施減少能源消耗，降低運營成本。固定成本管理租金合理選擇店鋪位置，并與房東協(xié)商，爭取租金優(yōu)惠。設(shè)備折舊定期維護設(shè)備，延長使用壽命，降低折舊成本。員工薪酬優(yōu)化人員配置，提高員工工作效率，降低人工成本。管理費用提高管理效率，減少不必要的開支，降低管理費用。變動成本管理11.采購管理嚴格控制采購數(shù)量、價格和質(zhì)量。22.庫存管理控制食材的采購數(shù)量，降低庫存成本。33.生產(chǎn)管理優(yōu)化生產(chǎn)流程，減少食材損耗和浪費。44.銷售管理控制菜品定價，提高盈利能力。人工成本管理11.人工成本控制控制人工成本的關(guān)鍵是提升員工效率。通過精簡流程、優(yōu)化工作安排、提高員工技能，可以降低人工成本。22.薪酬管理科學(xué)合理的薪酬體系可以吸引和留住優(yōu)秀人才，提高員工積極性，從而提高工作效率，降低人工成本。33.考勤管理嚴格的考勤管理可以有效控制員工工作時間，減少不必要的成本支出。44.人員配置優(yōu)化根據(jù)經(jīng)營需求合理安排員工，避免人員冗余，減少不必要的開支。材料成本管理采購管理制定科學(xué)的采購計劃，選擇可靠的供應(yīng)商，進行價格談判，控制采購數(shù)量和質(zhì)量。建立完善的庫存管理制度，控制原材料的入庫、儲存、出庫流程，降低庫存成本。損耗控制加強原材料的保管和管理，減少因儲存不當(dāng)造成的損耗，提高原材料利用率。優(yōu)化生產(chǎn)流程，減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的浪費，降低原材料的實際消耗量。能源成本管理節(jié)約能源使用節(jié)能設(shè)備和器具，減少不必要的能源消耗。例如，使用節(jié)能燈泡，使用智能設(shè)備控制電器。優(yōu)化能源使用調(diào)整設(shè)備運行時間，合理安排能源使用，避免浪費。例如，根據(jù)客流量調(diào)整空調(diào)和照明設(shè)備的運行時間。加強能源管理建立能源消耗統(tǒng)計和分析機制，定期分析能源消耗情況，制定能源管理計劃。其他費用管理租賃費管理租賃費是餐飲企業(yè)經(jīng)營中的一項重要成本。有效管理租賃費，可以降低經(jīng)營成本。水電費管理水電費是餐飲企業(yè)不可忽視的支出。通過節(jié)能減排，可以有效降低水電費成本。保險費管理保險費是餐飲企業(yè)風(fēng)險管理的重要環(huán)節(jié)。選擇合適的保險類型，可以降低風(fēng)險損失。成本控制工具成本預(yù)算制訂成本預(yù)算，嚴格執(zhí)行成本控制計劃。成本分析定期進行成本分析，找出成本浪費環(huán)節(jié)。成本核算系統(tǒng)建立健全成本核算系統(tǒng)，及時掌握成本信息。成本控制指標設(shè)定合理成本控制指標，定期進行績效考核。成本控制績效考核成本控制績效考核對餐飲企業(yè)的經(jīng)營效率和盈利能力至關(guān)重要。通過科學(xué)的考核指標和方法，可以有效地衡量和評估成本控制的成效，并為改進工作提供方向。成本控制績效考核的指標體系應(yīng)包括以下幾個方面:10%成本降低率衡量成本控制效果的重要指標，反映成本降低的幅度。5%成本利潤率反映企業(yè)盈利能力，越高表示成本控制越有效。20%成本占收入比衡量成本占總收入的比例，反映成本控制的水平。10%成本控制效率反映成本控制的效率，例如每元收入的成本支出。餐飲企業(yè)成本優(yōu)化策略降低采購成本尋找可靠供應(yīng)商，批量采購，降低單價。優(yōu)化庫存管理，減少損耗。控制人工成本優(yōu)化人員配置，提高員工效率。實施績效考核，激勵員工節(jié)約成本。節(jié)約能源消耗使用節(jié)能設(shè)備，提高能源利用率。加強能源管理，杜絕浪費。優(yōu)化經(jīng)營模式創(chuàng)新菜品，提高客單價。開發(fā)外賣服務(wù)，拓展市場份額。餐飲企業(yè)案例分析通過對不同類型餐飲企業(yè)的成本控制案例進行分析，探討不同成本控制策略的實施效果，并總結(jié)成功案例的經(jīng)驗教訓(xùn)。例如，某火鍋店通