食品安全監(jiān)管操作指南

食品安全監(jiān)管操作指南TOC\o"1-2"\h\u26466第一章食品安全監(jiān)管概述 3272021.1監(jiān)管目的與意義 3105081.1.1監(jiān)管目的 3226861.1.2監(jiān)管意義 3326471.1.3監(jiān)管體系 3157691.1.4監(jiān)管職責(zé) 412271第二章食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管 4175341.1.5生產(chǎn)許可申請 4124301.1.6審查程序 4270901.1.7生產(chǎn)過程控制 555341.1.8產(chǎn)品檢驗(yàn) 5234631.1.9生產(chǎn)環(huán)境管理 5319231.1.10設(shè)備管理 54549第三章食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)管 6135351.1.11流通許可申請 69821.1.12流通許可審查 642391.1.13食品進(jìn)貨查驗(yàn) 7220721.1.14食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸 7306381.1.15食品追溯 8230801.1.16食品召回 817305第四章食品銷售環(huán)節(jié)監(jiān)管 8256871.1.17許可范圍 8317111.1.18許可條件 9218081.1.19審查程序 94921.1.20許可變更與延續(xù) 9185261.1.21進(jìn)貨查驗(yàn) 9273981.1.22銷售記錄 9197831.1.23食品質(zhì)量監(jiān)測 98431.1.24食品安全處理 9226811.1.25銷售場所 1024521.1.26設(shè)施設(shè)備 10243551.1.27從業(yè)人員管理 1029538第五章食品餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管 10195981.1.28許可范圍 10167061.1.29許可條件 10237241.1.30許可程序 10284941.1.31監(jiān)管內(nèi)容 11216251.1.32監(jiān)管措施 11109311.1.33食品安全管理制度 11163941.1.34食品安全管理人員 11318401.1.35食品安全操作規(guī)程 1117656第六章食品添加劑監(jiān)管 12231241.1.36食品添加劑的定義及分類 12217631.1.37食品添加劑的用途 12235821.1.38食品添加劑使用原則 12110161.1.39食品添加劑使用監(jiān)管措施 13298321.1.40非法添加劑的定義及危害 1332041.1.41非法添加劑查處措施 1324971第七章食品檢驗(yàn)檢測與監(jiān)測 13236001.1.42概述 14197141.1.43管理體系 14119011.1.44資質(zhì)認(rèn)定 14111771.1.45人員培訓(xùn) 14222681.1.46概述 1454891.1.47監(jiān)測范圍 14240501.1.48監(jiān)測頻率 15269391.1.49監(jiān)測結(jié)果處理 1519651.1.50概述 15244191.1.51評估方法 1590401.1.52評估流程 1525111.1.53評估結(jié)果應(yīng)用 1517711第八章食品安全事件應(yīng)對與處置 15300511.1.54概述 16289251.1.55具體分類及特點(diǎn) 16327641.1.56食品安全事件預(yù)警與監(jiān)測 1767311.1.57食品安全事件應(yīng)對流程 17203251.1.58食品安全事件應(yīng)急保障 17220661.1.59食品安全事件責(zé)任主體 17309531.1.60食品安全事件責(zé)任追究原則 17120621.1.61食品安全事件責(zé)任追究措施 179829第九章食品安全宣傳教育與培訓(xùn) 18215171.1.62宣傳教育內(nèi)容 18115341.1.63宣傳教育方法 18263141.1.64培訓(xùn)對象 18274661.1.65培訓(xùn)內(nèi)容 1922741.1.66評估方法 19118391.1.67評估指標(biāo) 191387第十章食品安全監(jiān)管法律責(zé)任與政策 1994881.1.68概述 2096831.1.69行政責(zé)任 20222461.1.70民事責(zé)任 20292611.1.71刑事責(zé)任 20312701.1.72概述 20252481.1.73法律 20160161.1.74行政法規(guī) 20272281.1.75部門規(guī)章 21269011.1.76地方性法規(guī)和規(guī)范性文件 21255361.1.77概述 21224431.1.78法律法規(guī)實(shí)施 21140431.1.79法律法規(guī)監(jiān)督 21第一章食品安全監(jiān)管概述1.1監(jiān)管目的與意義1.1.1監(jiān)管目的食品安全監(jiān)管旨在保證食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中的安全性，防止食品污染和有害物質(zhì)超標(biāo)，保障人民群眾的飲食安全和身體健康。具體目的如下：（1）規(guī)范食品市場秩序，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。（2）促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，提高食品質(zhì)量。（3）預(yù)防和控制食品安全，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（4）增強(qiáng)人民群眾對食品安全的信心。1.1.2監(jiān)管意義（1）保障人民群眾身體健康。食品安全關(guān)系到人民群眾的飲食安全，加強(qiáng)監(jiān)管有助于降低食品安全的發(fā)生，提高人民群眾的生活質(zhì)量。（2）維護(hù)國家形象。食品安全是國家形象的重要組成部分，加強(qiáng)監(jiān)管有助于提升我國在國際上的聲譽(yù)和地位。（3）促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。食品安全監(jiān)管有助于規(guī)范食品市場秩序，提高食品質(zhì)量，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。（4）增強(qiáng)社會(huì)和諧穩(wěn)定。食品安全監(jiān)管有助于維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，減少社會(huì)矛盾，促進(jìn)社會(huì)和諧穩(wěn)定。第二節(jié)監(jiān)管體系與職責(zé)1.1.3監(jiān)管體系我國食品安全監(jiān)管體系由國家、省、市、縣四級監(jiān)管部門組成。其中，國家層面主要由國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會(huì)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等部門負(fù)責(zé)；地方層面由各級市場監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康、農(nóng)業(yè)農(nóng)村等部門負(fù)責(zé)。1.1.4監(jiān)管職責(zé)（1）國家市場監(jiān)督管理總局：負(fù)責(zé)全國食品安全監(jiān)管工作，制定食品安全政策、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)地方食品安全監(jiān)管工作，組織開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估。（2）國家衛(wèi)生健康委員會(huì)：負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定和食品安全調(diào)查處理等工作。（3）農(nóng)業(yè)農(nóng)村部：負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管，指導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管。（4）地方各級市場監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康、農(nóng)業(yè)農(nóng)村等部門：負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)食品安全監(jiān)管工作，組織實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、監(jiān)督抽檢、執(zhí)法檢查等工作。（5）食品安全監(jiān)管部門與相關(guān)部門的協(xié)同配合：在食品安全監(jiān)管過程中，各級食品安全監(jiān)管部門應(yīng)與公安、教育、交通運(yùn)輸、生態(tài)環(huán)境等部門協(xié)同配合，共同保障食品安全。第二章食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管第一節(jié)生產(chǎn)許可與審查1.1.5生產(chǎn)許可申請食品生產(chǎn)企業(yè)在開展生產(chǎn)活動(dòng)前，必須依法取得食品生產(chǎn)許可證。申請食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)應(yīng)具備以下條件：（1）具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照；（2）具備與食品生產(chǎn)相適應(yīng)的場地、設(shè)施、設(shè)備；（3）具備合格的食品安全管理人員和從業(yè)人員；（4）具備健全的食品安全管理制度和操作規(guī)程；（5）具備保證食品安全的檢測能力和條件。1.1.6審查程序（1）受理申請：食品生產(chǎn)監(jiān)管部門在收到企業(yè)提交的申請材料后，應(yīng)在5個(gè)工作日內(nèi)進(jìn)行審查，決定是否受理；（2）現(xiàn)場核查：受理申請后，食品生產(chǎn)監(jiān)管部門應(yīng)在20個(gè)工作日內(nèi)對申請企業(yè)的生產(chǎn)場所、設(shè)備、管理制度等進(jìn)行現(xiàn)場核查；（3）審批決定：根據(jù)現(xiàn)場核查結(jié)果，食品生產(chǎn)監(jiān)管部門應(yīng)在10個(gè)工作日內(nèi)作出審批決定，符合條件的頒發(fā)食品生產(chǎn)許可證，不符合條件的予以駁回。第二節(jié)生產(chǎn)過程監(jiān)管1.1.7生產(chǎn)過程控制（1）食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)；（2）食品生產(chǎn)監(jiān)管部門應(yīng)定期對生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查，保證生產(chǎn)過程符合法規(guī)要求；（3）食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，發(fā)覺食品安全問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施，并向食品生產(chǎn)監(jiān)管部門報(bào)告。1.1.8產(chǎn)品檢驗(yàn)（1）食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，應(yīng)對產(chǎn)品進(jìn)行定期檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)；（2）食品生產(chǎn)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)工作的監(jiān)督檢查，保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的真實(shí)性和準(zhǔn)確性；（3）對于檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)立即停止生產(chǎn)、銷售，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。第三節(jié)生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備管理1.1.9生產(chǎn)環(huán)境管理（1）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)保證生產(chǎn)環(huán)境整潔、衛(wèi)生，符合食品安全要求；（2）食品生產(chǎn)監(jiān)管部門應(yīng)定期對生產(chǎn)企業(yè)環(huán)境進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題及時(shí)督促整改；（3）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立健全生產(chǎn)環(huán)境管理制度，保證生產(chǎn)環(huán)境持續(xù)符合法規(guī)要求。1.1.10設(shè)備管理（1）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行；（2）食品生產(chǎn)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備管理工作的監(jiān)督檢查，保證設(shè)備安全、可靠；（3）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立健全設(shè)備管理制度，保證設(shè)備符合法規(guī)要求，保障食品安全。第三章食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)管第一節(jié)流通許可與審查1.1.11流通許可申請（1）申請條件食品流通企業(yè)需具備以下條件，方可向食品藥品監(jiān)督管理部門申請食品流通許可：（1）具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照；（2）有與食品流通相適應(yīng)的固定經(jīng)營場所；（3）具備合格的食品安全管理人員和從業(yè)人員；（4）具備食品流通所需的設(shè)施設(shè)備；（5）有完善的食品安全管理制度。（2）申請材料申請食品流通許可，需提交以下材料：（1）食品流通許可申請書；（2）營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件；（3）法定代表人身份證復(fù)印件；（4）食品安全管理人員和從業(yè)人員健康證明；（5）食品流通場所平面圖；（6）食品流通設(shè)施設(shè)備清單；（7）食品安全管理制度。1.1.12流通許可審查（1）審查內(nèi)容食品藥品監(jiān)督管理部門對食品流通許可申請進(jìn)行審查，主要包括以下內(nèi)容：（1）申請材料是否齊全、符合法定形式；（2）申請人的主體資格是否符合法定條件；（3）食品流通場所、設(shè)施設(shè)備是否符合食品安全要求；（4）食品安全管理制度是否完善。（2）審查程序食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自收到申請材料之日起15日內(nèi)完成審查，并根據(jù)審查結(jié)果作出以下決定：（1）符合條件的，頒發(fā)食品流通許可證；（2）不符合條件的，書面通知申請人并說明理由。第二節(jié)流通過程監(jiān)管1.1.13食品進(jìn)貨查驗(yàn)（1）進(jìn)貨來源審查食品流通企業(yè)應(yīng)當(dāng)對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審查，保證食品來源合法、安全。主要包括以下內(nèi)容：（1）供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等證明文件；（2）供應(yīng)商的食品安全管理制度；（3）供應(yīng)商的食品安全信用記錄。（2）進(jìn)貨質(zhì)量查驗(yàn)食品流通企業(yè)應(yīng)當(dāng)對進(jìn)貨的食品進(jìn)行質(zhì)量查驗(yàn)，主要包括以下內(nèi)容：（1）食品的包裝、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)是否規(guī)范；（2）食品的外觀、色澤、氣味等是否符合要求；（3）食品的保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等是否合法有效。1.1.14食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸（1）儲(chǔ)存條件食品流通企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備以下儲(chǔ)存條件：（1）儲(chǔ)存場所應(yīng)當(dāng)通風(fēng)、干燥、清潔、衛(wèi)生，遠(yuǎn)離污染源；（2）儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求，防止食品變質(zhì)、污染；（3）食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類、分區(qū)，防止交叉污染。（2）運(yùn)輸條件食品流通企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備以下運(yùn)輸條件：（1）運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)清潔、衛(wèi)生，具備保溫、冷藏等設(shè)施；（2）食品運(yùn)輸過程中應(yīng)當(dāng)防止污染、變質(zhì)；（3）食品運(yùn)輸途中應(yīng)當(dāng)定期檢查，保證食品安全。第三節(jié)食品追溯與召回1.1.15食品追溯（1）追溯體系建設(shè)食品流通企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品追溯體系，保證食品來源可追溯、去向可查詢。主要包括以下內(nèi)容：（1）建立食品進(jìn)貨、銷售、庫存等電子信息檔案；（2）采用條碼、二維碼等技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)食品追溯信息的實(shí)時(shí)查詢；（3）對食品流通環(huán)節(jié)進(jìn)行定期檢查，保證追溯體系的有效運(yùn)行。（2）追溯信息管理食品流通企業(yè)應(yīng)當(dāng)對追溯信息進(jìn)行管理，主要包括以下內(nèi)容：（1）保證追溯信息的真實(shí)性、完整性、準(zhǔn)確性；（2）對追溯信息進(jìn)行定期更新，保證信息的時(shí)效性；（3）對追溯信息進(jìn)行保密，防止泄露。1.1.16食品召回（1）召回條件食品流通企業(yè)發(fā)覺以下情況，應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)召回程序：（1）食品存在安全隱患；（2）食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（3）食品標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定。（2）召回程序食品流通企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取以下召回程序：（1）立即停止銷售、使用問題食品；（2）通知相關(guān)供應(yīng)商、銷售商、消費(fèi)者，告知問題食品的具體情況；（3）采取有效措施，回收、銷毀問題食品；（4）對召回情況進(jìn)行記錄，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。第四章食品銷售環(huán)節(jié)監(jiān)管第一節(jié)銷售許可與審查1.1.17許可范圍食品銷售許可適用于在我國境內(nèi)從事食品銷售活動(dòng)的單位和個(gè)人。許可范圍包括預(yù)包裝食品、散裝食品、食用農(nóng)產(chǎn)品等。1.1.18許可條件（1）申請人應(yīng)具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照。（2）申請人應(yīng)具備符合食品安全要求的經(jīng)營場所及設(shè)施。（3）申請人應(yīng)具備食品安全管理人員和從業(yè)人員。（4）申請人應(yīng)具備食品安全管理制度和操作規(guī)程。（5）申請人應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和操作技能。1.1.19審查程序（1）受理：監(jiān)管部門應(yīng)在收到申請材料后5個(gè)工作日內(nèi)完成受理。（2）審查：監(jiān)管部門應(yīng)在受理后15個(gè)工作日內(nèi)完成審查，對符合條件的申請人發(fā)放食品銷售許可證。（3）頒證：監(jiān)管部門應(yīng)在審查合格后5個(gè)工作日內(nèi)向申請人頒發(fā)食品銷售許可證。1.1.20許可變更與延續(xù)（1）許可變更：食品銷售者變更許可事項(xiàng)的，應(yīng)向原許可部門申請變更。（2）許可延續(xù)：食品銷售許可證有效期滿需繼續(xù)經(jīng)營的，應(yīng)在有效期滿前30日內(nèi)向原許可部門申請延續(xù)。第二節(jié)銷售過程監(jiān)管1.1.21進(jìn)貨查驗(yàn)食品銷售者應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對購進(jìn)的食品進(jìn)行查驗(yàn)，保證食品來源合法、質(zhì)量可靠。1.1.22銷售記錄食品銷售者應(yīng)建立銷售記錄制度，詳細(xì)記錄食品的銷售情況，包括銷售時(shí)間、數(shù)量、品種等。1.1.23食品質(zhì)量監(jiān)測監(jiān)管部門應(yīng)定期對食品銷售場所進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測，保證食品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。1.1.24食品安全處理食品銷售者應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施，減少損失。第三節(jié)銷售環(huán)境與設(shè)施要求1.1.25銷售場所（1）銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無污染源。（2）銷售場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、照明條件。（3）銷售場所應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的食品儲(chǔ)存區(qū)域，防止食品交叉污染。1.1.26設(shè)施設(shè)備（1）食品銷售者應(yīng)具備與所售食品相適應(yīng)的冷藏、保鮮、防潮等設(shè)施設(shè)備。（2）食品銷售者應(yīng)定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒、維護(hù)，保證設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。（3）食品銷售者應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料，保證食品包裝安全。1.1.27從業(yè)人員管理（1）食品銷售者應(yīng)加強(qiáng)對從業(yè)人員的管理，保證從業(yè)人員具備食品安全知識(shí)和操作技能。（2）食品銷售者應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，保證從業(yè)人員身體健康。（3）食品銷售者應(yīng)建立健全從業(yè)人員培訓(xùn)制度，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)。第五章食品餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管第一節(jié)餐飲服務(wù)許可與審查1.1.28許可范圍餐飲服務(wù)許可的范圍包括各類餐飲服務(wù)提供者，包括特大型、大型、中型、小型餐館，快餐店，小吃店，飲品店，食堂等。1.1.29許可條件（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照。（2）餐飲服務(wù)場所應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求，具備與經(jīng)營范圍相適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備。（3）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的食品安全管理人員和從業(yè)人員。（4）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具備食品安全管理制度和操作規(guī)程。1.1.30許可程序（1）申請：餐飲服務(wù)提供者向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請，提交相關(guān)材料。（2）受理：食品藥品監(jiān)督管理部門對申請材料進(jìn)行審查，符合條件的予以受理。（3）審查：食品藥品監(jiān)督管理部門對申請人的經(jīng)營條件、食品安全管理制度等進(jìn)行審查。（4）決定：食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)審查結(jié)果，作出是否核發(fā)餐飲服務(wù)許可證的決定。（5）發(fā)證：對符合條件的餐飲服務(wù)提供者，核發(fā)餐飲服務(wù)許可證。第二節(jié)餐飲服務(wù)過程監(jiān)管1.1.31監(jiān)管內(nèi)容（1）餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生狀況。（2）食品原料采購、儲(chǔ)存、加工、銷售過程。（3）餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理制度和操作規(guī)程執(zhí)行情況。（4）餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況。1.1.32監(jiān)管措施（1）定期對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行現(xiàn)場檢查。（2）對餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)。（3）對餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理制度和操作規(guī)程進(jìn)行審查。（4）對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測。第三節(jié)餐飲服務(wù)食品安全管理1.1.33食品安全管理制度（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括食品安全管理組織、食品安全管理人員、食品安全操作規(guī)程等。（2）食品安全管理制度的制定應(yīng)遵循國家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（3）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對食品安全管理制度進(jìn)行修訂和完善。1.1.34食品安全管理人員（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職的食品安全管理人員。（2）食品安全管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。（3）食品安全管理人員應(yīng)負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理工作。1.1.35食品安全操作規(guī)程（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全操作規(guī)程，包括食品原料采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等方面。（2）食品安全操作規(guī)程的制定應(yīng)遵循國家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（3）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程。第六章食品添加劑監(jiān)管第一節(jié)添加劑種類與用途1.1.36食品添加劑的定義及分類食品添加劑是指為了改善食品的色澤、口感、保質(zhì)期等特性，在食品加工、生產(chǎn)、制備、處理、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中有意添加的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。根據(jù)其功能和用途，食品添加劑可分為以下幾類：（1）食品防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，用于防止食品腐敗、延長保質(zhì)期。（2）食品抗氧化劑：如維生素E、BHA、BHT等，用于防止食品氧化變質(zhì)。（3）食品著色劑：如胭脂紅、檸檬黃等，用于改善食品色澤。（4）食品調(diào)味劑：如味精、雞精等，用于增強(qiáng)食品的口感和風(fēng)味。（5）食品乳化劑：如單甘油脂肪酸酯、卵磷脂等，用于改善食品的質(zhì)地和口感。（6）食品穩(wěn)定劑：如明膠、羧甲基纖維素等，用于保持食品的穩(wěn)定性。1.1.37食品添加劑的用途（1）提高食品的保質(zhì)期：通過添加防腐劑、抗氧化劑等，延長食品的保質(zhì)期，降低食品浪費(fèi)。（2）改善食品的口感和風(fēng)味：通過添加調(diào)味劑、乳化劑等，使食品更具吸引力。（3）改善食品的色澤：通過添加著色劑，使食品色澤更加鮮艷、美觀。（4）提高食品的營養(yǎng)價(jià)值：通過添加某些營養(yǎng)強(qiáng)化劑，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。第二節(jié)添加劑使用監(jiān)管1.1.38食品添加劑使用原則（1）合法使用：食品添加劑的使用必須符合國家法律法規(guī)和相關(guān)規(guī)定。（2）安全使用：食品添加劑的使用量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得對人體健康造成危害。（3）透明使用：食品添加劑的使用應(yīng)在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注，便于消費(fèi)者識(shí)別。1.1.39食品添加劑使用監(jiān)管措施（1）建立食品添加劑使用檔案：食品生產(chǎn)企業(yè)在使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)建立詳細(xì)的使用檔案，包括添加劑名稱、生產(chǎn)日期、使用量等信息。（2）實(shí)施定期檢查：監(jiān)管部門應(yīng)定期對食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑使用情況進(jìn)行檢查，保證其合法、安全使用。（3）加大違法處罰力度：對違法使用食品添加劑的企業(yè)，依法予以嚴(yán)厲處罰，情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷其生產(chǎn)許可證。（4）加強(qiáng)宣傳教育：通過各種渠道，加強(qiáng)對食品添加劑知識(shí)的宣傳教育，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。第三節(jié)非法添加劑查處1.1.40非法添加劑的定義及危害非法添加劑是指未經(jīng)國家批準(zhǔn)，在食品中添加的、可能對人體健康造成危害的化學(xué)物質(zhì)。非法添加劑的使用，嚴(yán)重違反了食品安全法律法規(guī)，對人體健康造成嚴(yán)重威脅。1.1.41非法添加劑查處措施（1）加強(qiáng)監(jiān)管力度：監(jiān)管部門應(yīng)加大對食品生產(chǎn)、銷售、使用環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，及時(shí)發(fā)覺和查處非法添加劑。（2）建立舉報(bào)制度：鼓勵(lì)消費(fèi)者和社會(huì)各界人士積極舉報(bào)非法添加劑線索，提高查處效率。（3）完善檢測技術(shù)：研發(fā)和應(yīng)用先進(jìn)的檢測技術(shù)，提高非法添加劑的檢測準(zhǔn)確性和效率。（4）嚴(yán)厲打擊違法行為：對非法添加劑的生產(chǎn)、銷售、使用等違法行為，依法予以嚴(yán)厲打擊，嚴(yán)懲違法犯罪行為。第七章食品檢驗(yàn)檢測與監(jiān)測第一節(jié)食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)管理1.1.42概述食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)是保障食品安全的重要技術(shù)支撐，其主要職責(zé)是對食品進(jìn)行檢驗(yàn)、檢測、監(jiān)測，為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。本節(jié)主要介紹食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)的管理體系、資質(zhì)認(rèn)定、人員培訓(xùn)等方面的內(nèi)容。1.1.43管理體系（1）組織結(jié)構(gòu)：食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)建立健全的組織結(jié)構(gòu)，明確各部門職責(zé)，保證檢驗(yàn)檢測工作的順利開展。（2）質(zhì)量管理：食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)建立完善的質(zhì)量管理體系，保證檢驗(yàn)檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。（3）質(zhì)量監(jiān)督：食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)立質(zhì)量監(jiān)督部門，對檢驗(yàn)檢測過程進(jìn)行監(jiān)督，保證檢測數(shù)據(jù)的真實(shí)性。1.1.44資質(zhì)認(rèn)定（1）資質(zhì)認(rèn)定制度：食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)按照國家相關(guān)法律法規(guī)，進(jìn)行資質(zhì)認(rèn)定，保證具備相應(yīng)的檢驗(yàn)檢測能力。（2）認(rèn)證認(rèn)可：食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)通過國家認(rèn)證認(rèn)可，提高檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)的權(quán)威性和公信力。1.1.45人員培訓(xùn)（1）培訓(xùn)計(jì)劃：食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)和技能培訓(xùn)。（2）培訓(xùn)內(nèi)容：培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、檢驗(yàn)檢測方法、質(zhì)量控制、數(shù)據(jù)分析等方面。第二節(jié)食品安全監(jiān)測1.1.46概述食品安全監(jiān)測是食品安全監(jiān)管的重要手段，通過對食品樣品進(jìn)行定期或不定期的監(jiān)測，發(fā)覺食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為監(jiān)管決策提供依據(jù)。1.1.47監(jiān)測范圍（1）食品種類：食品安全監(jiān)測應(yīng)涵蓋各類食品，包括糧食、食用油、肉、蛋、奶、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等。（2）監(jiān)測項(xiàng)目：監(jiān)測項(xiàng)目應(yīng)包括微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑等。1.1.48監(jiān)測頻率（1）定期監(jiān)測：食品安全監(jiān)測應(yīng)定期進(jìn)行，保證監(jiān)測數(shù)據(jù)的連續(xù)性和完整性。（2）不定期監(jiān)測：針對食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品，可進(jìn)行不定期監(jiān)測，以發(fā)覺潛在風(fēng)險(xiǎn)。1.1.49監(jiān)測結(jié)果處理（1）數(shù)據(jù)分析：對監(jiān)測結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，找出食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。（2）風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警：根據(jù)監(jiān)測結(jié)果，及時(shí)發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，指導(dǎo)食品安全監(jiān)管。第三節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估1.1.50概述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估是對食品中潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)評價(jià)的過程，為食品安全監(jiān)管提供決策依據(jù)。1.1.51評估方法（1）定量評估：通過實(shí)驗(yàn)室檢測數(shù)據(jù)，對食品中風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)含量進(jìn)行定量分析。（2）定性評估：結(jié)合食品來源、生產(chǎn)工藝、消費(fèi)習(xí)慣等因素，對食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定性分析。1.1.52評估流程（1）數(shù)據(jù)收集：收集國內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息，為風(fēng)險(xiǎn)評估提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。（2）數(shù)據(jù)分析：對收集的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，確定風(fēng)險(xiǎn)因素。（3）風(fēng)險(xiǎn)評估：根據(jù)分析結(jié)果，進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估。（4）結(jié)果發(fā)布：將評估結(jié)果向相關(guān)部門報(bào)告，為監(jiān)管決策提供依據(jù)。1.1.53評估結(jié)果應(yīng)用（1）政策制定：根據(jù)評估結(jié)果，制定食品安全監(jiān)管政策。（2）監(jiān)管措施：針對評估發(fā)覺的風(fēng)險(xiǎn)，采取相應(yīng)的監(jiān)管措施。（3）宣傳教育：加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)。第八章食品安全事件應(yīng)對與處置第一節(jié)食品安全事件分類1.1.54概述食品安全事件是指因食品生產(chǎn)、流通、銷售、使用等環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題，導(dǎo)致消費(fèi)者健康受到損害或者可能受到損害的事件。根據(jù)事件的性質(zhì)、危害程度、影響范圍等因素，可以將食品安全事件分為以下幾類：（1）食品中毒事件（2）食品污染事件（3）食品添加劑濫用事件（4）食品摻假、摻雜事件（5）食品包裝、容器、設(shè)備污染事件（6）食品生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)違法行為事件1.1.55具體分類及特點(diǎn)（1）食品中毒事件：指因食用含有有毒有害物質(zhì)的食品，導(dǎo)致人體出現(xiàn)急性、亞急性或慢性中毒癥狀的事件。此類事件具有突發(fā)性、集中性和危害性等特點(diǎn)。（2）食品污染事件：指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)受到生物、化學(xué)、物理等因素污染，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，對人體健康造成危害的事件。此類事件具有潛伏期長、涉及范圍廣、處理難度大等特點(diǎn)。（3）食品添加劑濫用事件：指食品生產(chǎn)企業(yè)在食品中非法添加非食品添加劑或者超量使用食品添加劑，對人體健康造成危害的事件。此類事件具有隱蔽性、復(fù)雜性、涉及面廣等特點(diǎn)。（4）食品摻假、摻雜事件：指在食品中添加非食品原料或者以次充好、以假亂真的行為，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，對人體健康造成危害的事件。此類事件具有欺詐性、危害性、涉及范圍廣等特點(diǎn)。（5）食品包裝、容器、設(shè)備污染事件：指食品包裝、容器、設(shè)備在生產(chǎn)、使用過程中受到污染，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，對人體健康造成危害的事件。此類事件具有潛在性、長期性、涉及范圍廣等特點(diǎn)。（6）食品生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)違法行為事件：指食品生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)在生產(chǎn)、經(jīng)營過程中違反食品安全法律法規(guī)，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，對人體健康造成危害的事件。此類事件具有主觀性、危害性、涉及范圍廣等特點(diǎn)。第二節(jié)食品安全事件應(yīng)對措施1.1.56食品安全事件預(yù)警與監(jiān)測（1）建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測體系，對可能引發(fā)食品安全事件的環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測。（2）加強(qiáng)食品安全信息收集、整理、分析，及時(shí)掌握食品安全風(fēng)險(xiǎn)動(dòng)態(tài)。1.1.57食品安全事件應(yīng)對流程（1）確認(rèn)事件：接到食品安全事件報(bào)告后，立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，對事件進(jìn)行確認(rèn)。（2）立即報(bào)告：向上級報(bào)告事件基本情況，包括事件性質(zhì)、涉及范圍、危害程度等。（3）調(diào)查與處置：組織專業(yè)人員對事件進(jìn)行調(diào)查，采取控制、消除危害的措施。（4）信息發(fā)布：及時(shí)向公眾發(fā)布食品安全事件信息，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。（5）后期恢復(fù)：對受影響的食品生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行整改，保證食品安全。1.1.58食品安全事件應(yīng)急保障（1）人員保障：組建專業(yè)應(yīng)急隊(duì)伍，提高應(yīng)對食品安全事件的能力。（2）物資保障：儲(chǔ)備必要的應(yīng)急物資，保證應(yīng)對食品安全事件的需要。（3）技術(shù)保障：加強(qiáng)食品安全科研和技術(shù)創(chuàng)新，提高應(yīng)對食品安全事件的技術(shù)水平。第三節(jié)食品安全事件責(zé)任追究1.1.59食品安全事件責(zé)任主體（1）食品生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)：對生產(chǎn)、經(jīng)營的食品質(zhì)量負(fù)責(zé)。（2）食品監(jiān)管部門：對食品安全監(jiān)管工作負(fù)責(zé)。（3）部門：對食品安全事件的應(yīng)對和處置負(fù)責(zé)。1.1.60食品安全事件責(zé)任追究原則（1）依法依規(guī)：依據(jù)食品安全法律法規(guī)，對相關(guān)責(zé)任主體進(jìn)行責(zé)任追究。（2）客觀公正：以事實(shí)為依據(jù)，對責(zé)任主體進(jìn)行客觀公正的責(zé)任追究。（3）有錯(cuò)必糾：對食品安全事件中的責(zé)任人，依法依規(guī)進(jìn)行責(zé)任追究。1.1.61食品安全事件責(zé)任追究措施（1）行政處罰：對違反食品安全法律法規(guī)的責(zé)任主體，依法給予行政處罰。（2）刑事責(zé)任：對構(gòu)成犯罪的食品安全事件責(zé)任人，依法追究刑事責(zé)任。（3）誠信懲戒：對食品安全事件責(zé)任人，實(shí)施誠信懲戒措施，限制其在食品行業(yè)的從業(yè)資格。第九章食品安全宣傳教育與培訓(xùn)第一節(jié)宣傳教育內(nèi)容與方法1.1.62宣傳教育內(nèi)容（1）食品安全法律法規(guī)：普及食品安全法律法規(guī)知識(shí)，提高人民群眾的法律意識(shí)，保證食品安全法規(guī)的貫徹執(zhí)行。（2）食品安全知識(shí)：傳播食品安全基本知識(shí)，包括食品的選購、存儲(chǔ)、加工、烹飪等環(huán)節(jié)，提高消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)。（3）食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示：針對食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)發(fā)布警示信息，提醒消費(fèi)者注意食品安全問題。（4）食品安全標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范：普及食品安全標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，引導(dǎo)企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，提高食品安全水平。（5）食品安全監(jiān)管政策：宣傳食品安全監(jiān)管政策，提高人民群眾對食品安全監(jiān)管工作的認(rèn)識(shí)和支持。1.1.63宣傳教育方法（1）傳統(tǒng)媒體：通過電視、廣播、報(bào)紙等傳統(tǒng)媒體進(jìn)行食品安全宣傳教育，擴(kuò)大宣傳覆蓋面。（2）新媒體：利用網(wǎng)絡(luò)、微博等新媒體平臺(tái)，發(fā)布食品安全宣傳教育信息，提高信息傳播效率。（3）宣傳欄、海報(bào)：在公共場所設(shè)置宣傳欄、海報(bào)，直觀展示食品安全知識(shí)。（4）舉辦活動(dòng)：組織食品安全知識(shí)講座、競賽、展覽等活動(dòng)，增強(qiáng)宣傳效果。第二節(jié)培訓(xùn)對象與內(nèi)容1.1.64培訓(xùn)對象（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)負(fù)責(zé)人及從業(yè)人員：提高其食品安全意識(shí)和管理水平。（2）食品安全監(jiān)管人員：加強(qiáng)監(jiān)管能力建設(shè)，提高執(zhí)法水平。（3）社會(huì)公眾：提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)，增強(qiáng)自我保護(hù)能力。1.1.65培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品安全法律法規(guī)：培訓(xùn)對象應(yīng)熟悉食品安全法律法規(guī)，掌握相關(guān)法律條款。（2）食品安全知識(shí)：培訓(xùn)對象應(yīng)了解食品安全基本知識(shí)，包括食品選購、存儲(chǔ)、加工、烹飪等環(huán)節(jié)。（3）食品安全監(jiān)管政策：培訓(xùn)對象應(yīng)了解我國食品安全監(jiān)管政策，提高監(jiān)管水平。（4）食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與防范：培訓(xùn)對象應(yīng)具備識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)的能力，掌握防范措施。第三節(jié)培訓(xùn)效果評估1.1.66評估方法（1）定期評估：對培訓(xùn)效果進(jìn)行定期評估，了解培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和實(shí)際應(yīng)用情況。（