餐飲服務與數(shù)字化運營 課件 模塊四 物資管理

餐飲服務與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊四

物資管理思維導圖項目一

餐飲物資的配備●知識目標1.掌握餐廳物資的類別并認識代表性餐飲器具。2.了解常見餐飲器具的材質、用途。●能力目標●素養(yǎng)目標1.能夠識別中餐廳、西餐廳和酒吧的各類餐飲物資，并對餐飲物資進行正確歸類。2.能夠根據(jù)給定主題，為中餐廳、西餐廳、酒吧配備餐飲物資，撰寫餐飲物資清單。1.培養(yǎng)歸類的邏輯思維。2.具備物資配備標準化工作意識。任務一

中餐廳物資配備

設備、餐具用品是保證餐廳正常營業(yè)的必要物質條件，也是餐飲企業(yè)形象的重要體現(xiàn)。案例導入引導問題：（1）中餐廳物資配備清單需要體現(xiàn)哪些內容？（2）宴會就餐人數(shù)、服務方式、宴會規(guī)格與所需配備餐具數(shù)量之間有什么關系？物品名稱數(shù)量骨碟30茶杯20茶杯碟20筷子20筷架10刀叉2瓷勺20毛巾碟14湯碗20餐夾10湯勺1漏勺1表4-16-8人（最多容納10人）中餐宴會廳餐具配備清單物品名稱數(shù)量骨碟50茶杯32茶杯碟32筷子32筷架16刀叉2瓷勺20毛巾碟14湯碗32餐夾20湯勺1漏勺1表4-116人中餐宴會廳餐具配備清單引導問題：01家具類物資

選擇餐廳家具時，必須根據(jù)餐飲經(jīng)營的特點、整體風格、服務客人的類型等進行配備。餐桌

通常按材質可分為木質、鋼化玻璃、大理石、金屬及混合型材質等。餐椅

餐飲的選擇需根據(jù)餐廳主題、室內裝潢及經(jīng)營方式等恰當選擇，以讓客人感覺舒適為第一原則。工作臺

選擇工作臺時，盡可能選擇小型、靈便的款式。臺面應使用隔熱材料，易于清洗。工作臺材料顏色應和其他家具色彩協(xié)調。移動服務車

主要用于客前分菜服務，輕便靈巧，也可用于上菜、收盤和其他功能。迎賓臺、指示牌等

迎賓臺設在餐廳門口的一側，高度一般為1-1.2m。指示牌是承辦的某些大型活動的告示和指南。02餐用具

布草類物資主要包括臺布、裝飾布、餐巾、服務巾等。選用布草時，需考慮布料的材質、易清洗度和成本等因素。布草類

餐廳中的金屬器皿多為不銹鋼材質和鍍銀材質。金屬器皿

陶瓷種類眾多，大致可分為三類：一般陶瓷、強化瓷和骨質瓷。色彩鮮艷、做工別致的才氣可以提高客人用餐時的視覺享受，增添用餐樂趣。陶瓷器皿

餐廳常用玻璃器皿以各種形狀、不同用途的酒杯居多。其優(yōu)點價格相對便宜，缺點是容易刮花和破損。玻璃器皿03電器設備

電器設備不僅體現(xiàn)了餐廳檔次，而且大大降低了勞動力成本，并使得餐飲服務和操作的諸多環(huán)節(jié)更加規(guī)范化、程序化、標準化。電冰箱

開水器的選擇要根據(jù)餐廳規(guī)模、客流量和熱水使用需求確定。電開水器

一般為長桶狀，桶部底下有彈簧，通電后可自動加熱。自助餐廳多采用此設備。電熱盤器

是一種將餐飲產(chǎn)品送到指定位置的自動化設備，可分為有軌和無軌兩種類型。送餐機器人

儲存各類酒水飲料和水果等。任務工單任務描述請以小組為單位，選取一個宴會主題，為宴會廳進行合理的物資配備。1.高檔商務宴會服務用具配備。本次宴會是為中外文化交流所設的一桌高檔宴席，就餐人數(shù)為8人，采用長條桌，中西合璧的擺臺方式。請根據(jù)宴席要求，挖掘中國傳統(tǒng)文化元素，為餐廳包間配備物資。2.中秋團圓宴的服務用具配備。中秋節(jié)是中華民族一份珍貴的文化遺產(chǎn)，吃團圓飯已成為節(jié)日的必備環(huán)節(jié)。本次宴會為一家祖孫三代15人的中秋團圓宴，最小的客人年齡為2歲，請根據(jù)宴席主題及就餐客人特點，為餐廳包間配備物資。3.畢業(yè)宴的服務用具配備。畢業(yè)宴會是與同學和老師的一次正式告別，對于師生是一份寶貴的回憶。此次宴會是為一個班級（30名同學、5名老師）所設的畢業(yè)宴，期間設有唱歌、舞蹈等文藝節(jié)目，請為此宴會廳進行物資配備。操作要求1.按照物資類別，充分考慮服務方式，對宴會廳物資進行合理配備。2.按照宴會人數(shù)的具體要求，明確各類物資的名稱、規(guī)格、材質及數(shù)量，撰寫餐飲物資配備清單。3.將小組制作的物資配備清單進行匯報展示。任務二

西餐廳物資配備案例導入（1）認真觀察咖啡廳與西餐扒房的全景圖，分析兩者在家具配備上的區(qū)別？（2）咖啡廳與西餐扒房在擺臺用具上有什么區(qū)別？

圖4-1某酒店咖啡廳全景圖

圖4-4西餐扒房桌面擺臺圖4-2西餐咖啡廳桌面擺臺圖4-3西餐扒房全景圖引導問題：01家具類物資

西餐廳家具擺設通常包括歐式經(jīng)典風格或者現(xiàn)代時尚風格兩種類型。歐式經(jīng)典風格多采用仿古木質家具，并且在細節(jié)上注重雕刻與裝飾；而現(xiàn)代時尚風格則多使用流線型的金屬家具，強調簡約與實用。西餐廳在餐桌配置中多選用長方形和正方形。此類餐桌可以根據(jù)使用場景的不同組合成多種不同形式和規(guī)格的餐桌，滿足較多需求。餐桌高檔西餐廳一般會選用帶扶手和彈簧墊的餐椅，以舒適為主要原則。餐椅02餐用具

西餐廳中金屬餐飲器具使用較多，刀、叉、勺多為不銹鋼材質，高檔西餐廳還會用到銀器。銀器一般以鍍銀餐具為主。西餐廳常用餐具03餐廳布局規(guī)劃

餐廳布局對于餐廳物資的配備至關重要，往往決定著餐廳家具類物資配備的數(shù)量及規(guī)格要求。餐廳空間的構成

是餐廳空間的主要構成部分，也是空間占比最大的部分，可分為大廳和包房。就餐空間

是餐廳里可供客人活動或觀賞的空間。公共空間

是餐廳為客人提供服務而必備的空間。服務空間類型每餐位所需面積/㎡咖啡廳1.4~1.6自助餐廳1.2~1.7豪華餐廳1.5~1.9普通餐廳0.9~1.4快餐廳1.1~1.4宴會廳1.1~1.3（舞池、樂隊位置除外）酒吧1.2~1.4餐位面積的確定

餐廳座位的設計、布局對物資配備的種類、數(shù)量影響很大?？梢砸圆蛷d面積為基準，按照不同類型餐廳的餐位面積，相對合理的確定桌椅的數(shù)量。任務工單任務描述

一間餐廳面積為160㎡的現(xiàn)代簡約風格咖啡廳正在籌建，請各小組根據(jù)經(jīng)營方式和面積，共同確定餐位數(shù)。按照分組，分別為餐廳配備不同類別的物資，撰寫物資配備清單。1.家具類物資的配備2.餐具類物資的配備3.布草類物資的配備4.易耗品物資的配備操作要求1.教師指導，師生共同確定餐位數(shù)量2.根據(jù)餐位數(shù)量，分小組進行物資的配備。明確各類物資的名稱、規(guī)格、材質及數(shù)量，撰寫餐飲物資配備清單3.明確西餐廳風格特點，在餐飲物資配備清單的備注欄中詳細描述物資的樣式4.將小組制作的物資配備清單進行匯報展示任務三

酒吧物資配備

設備、餐具用品是保證餐廳正常營業(yè)的必要物質條件，也是餐飲企業(yè)形象的重要體現(xiàn)。01酒吧的功能布局酒吧的功能布局

酒吧布局要依據(jù)現(xiàn)有的建筑結構，體現(xiàn)酒吧獨特的主題需求。

此區(qū)域是酒吧的核心部分，主要是向客人提供酒水和其他服務的工作區(qū)域。吧臺區(qū)

該區(qū)域主要功能是供客人聊天、交流。酒吧不同，座位區(qū)布置也各不相同。服務座位區(qū)

是酒吧燈光音響的控制中心，可以為客人提供音樂服務，還可以根據(jù)場景不同調節(jié)燈光，營造酒吧氛圍。音控區(qū)

為客人提供如飛鏢、臺球、卡拉OK等娛樂活動的區(qū)域。休閑娛樂區(qū)02吧臺區(qū)常用物資吧臺設備葡萄酒儲存柜

用來保存葡萄酒，具有恒溫、恒濕等特點。冰箱

用于冷藏酒水飲料、保存調酒用具，柜內溫度要求保持在4~8℃。制冰機

是用來制作冰塊的機器，型號各異。冰塊形狀多種多樣，正方形冰塊效果較好，不容易融化。冰杯機

是用來冷凍、冰鎮(zhèn)酒杯的設備。洗杯機

洗杯機能夠快速完成杯子的清洗工作，節(jié)省人力，并且清洗質量較為穩(wěn)定。蘇打機

是用來分配含氣飲料的裝置。電動攪拌機

是一種廣泛應用于制作冰沙飲料的小型機器。必備調酒工具量酒器

又稱為盎司杯，是一種用來計量酒水容量的金屬杯，量酒器兩端容量不同。酒吧匙

一邊是匙，另一邊是三尖裝飾叉，匙柄呈螺旋狀，主要用于攪拌飲品和裝飾。濾冰器

圓形帶把狀器具，架在調酒壺或調酒杯口上，可以防止冰塊滑落。三件式搖酒壺

又稱為雪克壺，由壺身、過濾網(wǎng)、壺蓋三部分組成。搗棒

用于調制雞尾酒時碾壓或搗碎食材，其材質有木質、不銹鋼和塑料等。攪拌杯

又稱為混合杯，加入冰塊，用吧匙攪拌可使酒體混合、降溫、稀釋，攪拌杯也可用作波士頓搖酒壺的玻璃杯部分。酒嘴

專門為花式調酒而設計，安裝在酒瓶口上，用來控制倒出的酒量。常用載杯柯林杯

又稱長飲杯，常用于調制“湯姆柯林”一類的長飲，飲用時通常要插入吸管。古典杯

又稱為老式杯，常用于裝載雞尾酒，現(xiàn)多用此杯盛烈性酒加冰。白蘭地杯

形似郁金香，杯口小而呈收斂狀，容量規(guī)格為224336毫升。郁金香型香檳杯

高腳、長杯身，用于盛放香檳酒，能充分欣賞杯中氣泡。瑪格利特杯

是高腳、寬酒杯，用于盛裝瑪格利特雞尾酒，容量為79盎司。雞尾酒杯

杯具外形呈三角形，容量為36盎司，專門用來盛放各種短飲。愛爾蘭咖啡杯

大多用于盛放以咖啡、威士忌為原料制成的雞尾酒，采用抗熱材料做成。~~~任務工單任務描述

酒吧有不同的種類，所經(jīng)營的飲品也具有一定差異。請按照分組，選取一類酒吧，按照其經(jīng)營的酒單進行調酒用具及載杯的配備。1.主酒吧物資的配備。主酒吧也叫英美正式酒吧，有足夠的吧凳、酒水、載杯及調酒器具?？腿酥苯用鎸φ{酒師坐在吧臺前，當面欣賞調酒師的操作。此類酒吧經(jīng)營品類齊全，客流量大，周轉較快。以下是某主酒吧酒單中的10款飲品，請根據(jù)飲品配備物資。啤酒雞尾酒清酒科羅娜紅粉佳人獺祭烈酒新加坡司令黃酒威士忌教父古越龍山白蘭地長島冰茶藍色夏威夷任務工單任務描述2.行政酒廊物資的配備。酒廊通常帶有咖啡廳的形式特征，格調及裝修布局也近似，主要經(jīng)營各式啤酒和雞尾酒，同時為客人提供下午茶服務。以下是某酒店行政酒廊酒水單中的10款飲品，請根據(jù)飲品配備物資。操作要求1.了解酒單中各飲品的服務方法2.根據(jù)酒單，列舉出所使用的載杯及調制過程中使用的器具3.撰寫物資配備清單4.按照物資配備清單制作PPT進行匯報展示白葡萄酒雞尾酒烈酒庫姆河酒莊霞多麗瑪格利特金酒紅葡萄酒干馬天尼伏特加張裕赤霞珠莫吉托蘇打咖啡起泡葡萄酒尼格羅尼卡布奇諾卓爾系列氣泡酒餐飲服務與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊四

物資管理思維導圖項目二

餐飲物資的使用與保養(yǎng)●知識目標1.掌握餐廳物資在餐廳運營中的流轉過程。2.了解餐飲物資在使用過程中產(chǎn)生損耗的原因和防控方法?！衲芰δ繕恕袼仞B(yǎng)目標1.能夠分析在宴會各環(huán)節(jié)中餐飲物資損耗的風險點，并提出防控措施。2.能夠設計、填寫物資管理、損耗等相關表格。3.能對不同類型的餐飲物資進行清洗、消毒并保養(yǎng)。1.具有衛(wèi)生意識，具備飲食衛(wèi)生安全管理素養(yǎng)。2.具有標準化工作意識，養(yǎng)成遵守規(guī)范的良好職業(yè)習慣。3.具有成本控制意識，樹立綠色發(fā)展理念。任務一

大型宴會餐具使用與管理案例導入仔細觀察餐具使用及保管過程中的圖片，分析物品使用及保管過程中存在的問題。

引導問題：01餐具損耗原因及處理辦法

餐具損耗主要包括破損、流失、損壞等情況。做好餐具損耗控制，需要在物資流轉全過程中規(guī)范操作、精準把控。餐具人為破損的原因01.02.03.04.05.餐具裝疊過高，過多或不整齊，運送過程中造成餐具滑落。餐具收送時未進行分類，大餐具壓小餐具，造成擠壓破損。洗碗間餐具臺上餐具清理不及時，太多太亂，服務員不方便下欄，使餐具繼續(xù)堆積以致壓迫或傾倒。將玻璃杯裝入不合適的杯筐，使杯子因受擠壓而破損。擦拭時用力不當，造成破損。

餐具破損的原因主要包括兩個：一是人為破損，二是使用時間長或質量差而造成的自然破損。通常，玻璃器皿和瓷器破損率最高；樓面使用的小餐具破損率較低，廚房使用的大餐具破損率較高；由服務員保管的餐具破損率較小，由洗滌部管理的餐具破損率較高。餐具流失的原因

生意忙時，員工不小心將餐具同垃圾一起倒入垃圾桶。01

盤點時不認真，造成漏盤假象丟失。04

因其他部門拿用而遺失，或因其他部門借用后無人跟進收回而遺失。02

少數(shù)客人用餐后將餐具拿走。03客人沒有異議時，服務人員需及時上報損壞餐具地數(shù)量、品名、賠償價格等信息，并附到客人消費賬單后面。服務人員迅速清理現(xiàn)場，及時為客人換上新的餐具，然后委婉地告訴客人需要賠償。營業(yè)結束后，服務人員要及時上報領班，進行登記并申領新餐具。010203客人損壞餐具的處理程序客人在就餐中損壞餐具，金額較大或故意損壞時，應該進行賠償，處理程序如下。員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品，則領班有權當場開賠償單，賠償金額應比進價高。若員工在工作中不慎損壞餐具，則應立即上報領班進行記錄并申領新餐具，可以不立即賠償，先做好記錄，月底根據(jù)餐具破損率進行一次性賠償。所有賠償須上報餐廳和財務部，并做好記錄，附員工賠償?shù)厥論?jù)。010203員工損壞餐具的處理方式02餐具損耗控制送餐部對每次送至客房的物品做詳細記錄，對于不能回收的、破損的或者丟失的物品，須及時填寫報告表，并交管事部。餐具產(chǎn)生破損時，應將破損餐具放進破損箱中并規(guī)范填寫報告表，部門負責人簽字確認。各營業(yè)點按規(guī)定時間將破損記錄和破損餐具交到管事部，經(jīng)管事部和成本控制部門確認后方可丟棄。舉辦大型宴會需要借用餐具時，應事先填寫《餐具領用申請單》，相關負責人簽字后，按照管事部流程等級出貨；借用部門在使用完畢后及時歸還，如有差異，則需填寫報告。0102031.破損管理

對新員工進行餐具損耗控制的相關培訓，幫助員工熟悉工作過程、規(guī)范操作。各營業(yè)點之間的餐具調撥和管事部物品領、借用都要填寫相應的單據(jù)，經(jīng)部門負責人簽字確認，所有單據(jù)必須親自交給管事部，管事部負責記錄。2.盤點

盤點是指倉儲管理人員對庫存物資進行點數(shù)清查，將實際庫存數(shù)與物資管理賬目相核對，以及時發(fā)現(xiàn)庫存物資數(shù)量上的差異，及時采取相應措施。按照盤點的頻率不同，可分為日常盤點、定期盤點和臨時盤點。3.行為操作管理任務工單任務描述

大型宴會是酒店常見的經(jīng)營業(yè)務，在宴會的準備到結束過程中，餐具在餐飲部內部始終處于流轉狀態(tài)，所經(jīng)歷的營業(yè)點多，接受的員工多，容易引發(fā)餐具損耗的風險點也多，因此，對員工進行行為操作方面的培訓尤為重要。為幫助新員工熟悉大型宴會中餐具管理與使用的方法與操作標準，管事部擬編制損耗控制方案。請按照宴會餐具流轉過程，分析可能產(chǎn)生餐具損耗的風險點，提出防控措施，指定相關管理表格，形成《大型宴會餐具損耗控制方案

》。

操作要求1.了解在大型宴會中物資領用——使用——收撤——清洗——回收的全過程。2.按照大型宴會餐具流轉過程，將學習者分為傳菜組、服務組、清潔組、庫管組4個小組。3.庫管組根據(jù)工作范疇，編寫餐具領用交接、餐具進出庫明細、餐具物資盤點等相關管理表格。4.其他小組樹立本組工作過程中可能產(chǎn)生餐具損耗的風險點，并有針對性地提出控制損耗地解決方案。5.各小組分別匯總大型宴會餐具流轉過程中餐具損耗的控制方法及餐具流轉相關制度、表格，形成《大型宴會餐具損耗控制方案》，該方案還應有餐具傳遞流程圖、各組工作的操作規(guī)范及餐具回收后的盤點要點等。任務二

餐廳物資的清潔與保養(yǎng)案例導入觀看某酒店餐具清洗視頻資料，并回答問題。

引導問題：請觀看教材視頻資料（1）餐具清潔流程包括哪些步驟？（2）清潔后的餐具應達到什么標準？01餐具的衛(wèi)生標準

餐具衛(wèi)生對于食品安全只管重要?？傮w來說，餐具需要做到無油膩、無污漬、無水跡、無細菌。餐具的清洗流程02

用刮鏟、刷子或其他工具刮除盤、碗中的剩菜。刮沖

先將分類后的餐具裝進塑料筐內進行清洗，再用高壓水槍進行清洗，沖掉污物。0304洗

洗去餐具中的油污，可手工清洗或機器清洗。01

餐具收撤要按照材質、規(guī)格進行分類擺放，防止造成破損。收05放

清洗后的餐具要分類存放，小碟、小碗在前，大碟、大碗在后。餐具的消毒方法用洗碗機洗滌餐具的同時，進行高溫消毒。如采用手工清洗，則在餐具清洗之后進行消毒操作。常見的消毒方法有物理消毒法和化學消毒法。物理消毒法化學消毒法

煮沸消毒時，在水中煮沸15分鐘以上；蒸汽消毒時，溫度控制在100℃，保持20分鐘以上；紅外線消毒時，溫度控制在120℃以上，并保持15分鐘以上。含氯消毒劑消毒法適用于大部分耐腐蝕的餐具材質；酒精消毒法常用于塑料及金屬刀叉小面積餐式消毒；漂白粉消毒法適用于耐氯材質的餐具；84消毒法具有強氧化性，但必須正確稀釋，不可與其他清潔劑混用。02餐飲物資的保養(yǎng)餐具保養(yǎng)和管理瓷器每次使用完畢都要清洗消毒，用專用抹布擦干水漬后分類；堆疊管理時，盡量堆放在架子下層，高度以便于取放為宜；搬運時，要裝穩(wěn)托平。瓷器保養(yǎng)和管理玻璃器皿主要指玻璃