高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)冷菜制作工藝課程思政建設(shè)研究與實踐

\o"分享到微博"\o"分享到微信"\o"分享到QQ"\o"分享到QQ空間"本文旨在探討高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)中冷菜制作工藝課程思政建設(shè)的重要性、現(xiàn)狀及實施策略。根據(jù)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)國家教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)要求，對接中式烹調(diào)師職業(yè)規(guī)范和技能等級標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)高端餐飲企業(yè)的中餐冷菜師崗位工作要求進行課程重構(gòu)，深入挖掘課程中的思政元素，將“三點五線”思政教育體系有機融入教學(xué)全過程，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)守職業(yè)道德規(guī)范、較強的質(zhì)量意識和創(chuàng)新意識，實現(xiàn)知識傳授與價值引領(lǐng)的協(xié)同育人目標(biāo)。1.引言高校承載著培養(yǎng)社會主義建設(shè)者和接班人的重任，各門類課程擔(dān)負著培養(yǎng)大學(xué)生成才成人的使命。利用專業(yè)課程獨有特點，深入梳理餐飲類專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容，結(jié)合不同課程特點、思維方法和價值理念，深入挖掘課程思政元素，將思政教育與專業(yè)知識傳授有機融合，在教學(xué)實踐中使餐飲類專業(yè)課程與思政教育同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)，達到潤物細無聲的育人效果。2.冷菜制作工藝課程思政建設(shè)的重要性烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)作為培養(yǎng)餐飲行業(yè)專業(yè)人才的重要領(lǐng)域，在傳授專業(yè)技能的同時應(yīng)注重學(xué)生思想政治素質(zhì)的培養(yǎng)。冷菜制作工藝作為該專業(yè)的核心課程之一，具有豐富的思政教育資源，加強其課程思政建設(shè)具有重要的現(xiàn)實意義。針對目前餐飲的發(fā)展中呈現(xiàn)出過分追崇西方餐飲文化傾向，國內(nèi)餐飲品類內(nèi)卷，缺乏推陳出新，以及食品安全隱患層出不窮的發(fā)展態(tài)勢。急需培養(yǎng)具有嚴(yán)守食品安全規(guī)范、創(chuàng)新精神、團隊合作意識和社會責(zé)任感的高素質(zhì)人才。一是培養(yǎng)德藝雙馨的烹飪?nèi)瞬?。使學(xué)生不僅具備精湛的冷菜制作技藝，還具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)。二是傳承和弘揚中華飲食文化。在教學(xué)中融入廚祖伊尹、開創(chuàng)冷菜先河的樊正等典故，使學(xué)生增強文化自信和民族自豪感，傳承中華優(yōu)秀飲食文化。三是培養(yǎng)適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展的新需求。3.冷菜制作工藝課程思政建設(shè)的現(xiàn)狀3.1教師思政意識有待提高部分教師對課程思政的認識不足，缺乏將思政元素融入教學(xué)的主動性和能力。存在第二課堂重活動輕引領(lǐng)的問題，達不到專業(yè)課程協(xié)同育人的效果。3.2思政元素挖掘不夠深入對課程中蘊含的思政資源挖掘不充分，導(dǎo)致思政教育與專業(yè)教學(xué)結(jié)合不夠緊密。挖掘與烹飪專業(yè)核心課程緊密結(jié)合的思政資源不H6UwoQ4JmCaBHuLM1c7J4w==夠，未形成專業(yè)整體完善可行、易實施落地的特色課程思政建設(shè)體系；思政元素案例不夠精準(zhǔn)貼切，在專業(yè)課程教學(xué)實施中缺乏合理的路徑和策略。3.3教學(xué)方法單一課程思政教學(xué)方法較為傳統(tǒng)，缺乏創(chuàng)新性和吸引力，難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和參與度。多采用課前三分鐘及課后幾分鐘的集中生硬融入，課程思政存在“硬融入”“表面化”等現(xiàn)象，無法將社會主義核心價值觀作為思政育人的主線，難以融入烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)全過程之中，無法有序推動全國高校思政工作精神落地和施行。4.冷菜制作工藝課程思政建設(shè)的實施策略4.1提升教師課程思政能力加強教師培訓(xùn)，提高教師的思政意識和教學(xué)水平，使其能夠準(zhǔn)確把握思政元素，并有效地融入教學(xué)。一是通過參加專門的課程思政培訓(xùn)工作坊，了解課程思政的理念、方法和實踐案例。參與相關(guān)的學(xué)術(shù)研討會和講座，與同行交流經(jīng)驗，拓寬視野。二是深入研究思政理論。教師要加強對馬克思主義理論、中國特色社會主義理論體系等思政相關(guān)理論的學(xué)習(xí)，提高政治理論素養(yǎng)。三是加強課程思政設(shè)計與融合。在教學(xué)設(shè)計中，有意識地挖掘課程內(nèi)容與思政元素的結(jié)合點，將思政教育自然融入專業(yè)課程。制定明確的課程思政教學(xué)目標(biāo)，并將其貫穿于教學(xué)的各個環(huán)節(jié)。四是團隊合作與交流。組建課程思政教學(xué)團隊，共同備課、研討，分享經(jīng)驗和資源。與其他院校的教師進行交流合作，學(xué)習(xí)借鑒優(yōu)秀的課程思政實踐經(jīng)驗。4.2深入挖掘思政元素4.2.1從冷菜制作的歷史文化中挖掘愛國情懷和文化自信唐朝的《燒尾筵》食單中，就有用5種肉類拼制成“五生盤”的記述。宋代陶谷的《清異錄》中記述更為詳盡：“比丘尼梵正；皰制精巧，用鮮臛膾脯，醯醬瓜，黃赤色汁成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”這段記載表明，當(dāng)時技藝非凡的梵正女廚師，采用腌魚、燒肉、肉絲、肉干、肉醬、豆醬、瓜類、菜類等富有特色的冷盤材料，設(shè)計并拼擺出了20個獨立成景的小冷盤，創(chuàng)造性地將它們組合成兼有山水、花卉、庭園、館舍的“輞川別墅式”的大型風(fēng)景冷盤圖案，發(fā)展了我國的冷盤工藝技術(shù)。這充分反映了在唐宋時期我國的冷盤工藝技術(shù)已達到了相當(dāng)高的水平，可以充分挖掘與課程教學(xué)內(nèi)容聯(lián)合緊密的課程思政資源運用于教學(xué)中。4.2.2從冷菜制作的工藝要求中培養(yǎng)學(xué)生的食品安全、精益求精和創(chuàng)新意識根據(jù)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)國家教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)要求，對接中式烹調(diào)師職業(yè)規(guī)范和技能等級標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)高端餐飲企業(yè)的中餐冷菜師崗位工作要求，緊扣我校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)，將課程重構(gòu)為谷類冷菜制作、果類冷菜制作、蔬菜類冷菜制作、肉類冷菜制作，冷菜拼盤制作設(shè)計與制作等能力遞進的五個教學(xué)項目（如圖1所示）。同時，依托每個項目的主題思政活動實現(xiàn)全員參與、全方位評價、全過程思政，實現(xiàn)了課程思政與教學(xué)內(nèi)容的有機融入。4.2.3從團隊合作制作冷菜的過程中培養(yǎng)學(xué)生的團隊協(xié)作精神和溝通能力以冷菜拼盤任務(wù)為例，探索了“三點五線”的課程思政體系，以烹飪工匠精神為引領(lǐng)，將三點（安全規(guī)范、質(zhì)量意識、創(chuàng)新意識）五線（安全、技術(shù)、環(huán)保、成控、藝術(shù)）充分融入教學(xué)項目。從“融到哪、融什么、怎么融”三個方面給大家梳理了相關(guān)融入的思政點和思政元素以及融入形式。項目以合作企業(yè)承辦的“中非經(jīng)貿(mào)合作會議”主題宴席為背景，設(shè)計并制作出系列冷菜拼盤菜品的任務(wù)。每個任務(wù)選擇冷拼品種，分別表達出對中非經(jīng)貿(mào)合作的美好寓意。通過每課一導(dǎo)圖、每菜一人物、每拼一案例將主題作品文化融入課堂，要求運用行業(yè)新技術(shù)新工藝，制作“凸顯地方特色、融入中華優(yōu)秀烹飪文化、符合外賓接待標(biāo)準(zhǔn)和飲食要求”的冷菜拼盤作品，同時要求通過作品寓意表達出對中非合作的美好祝福（如圖2所示）。4.3創(chuàng)新教學(xué)方法4.3.1采用案例教學(xué)法引入具有思政教育意義的冷菜食品安全案例。收集整理與冷菜制作工藝課程相關(guān)的思政案例，如冷菜食材容易發(fā)生食物中毒案例，可以整理歸納五谷類、五果類、五菜類、五畜類原料食物中毒的實際案例分析，引導(dǎo)學(xué)生思考和領(lǐng)悟思政內(nèi)涵。4.3.2開展項目式教學(xué)讓學(xué)生在完成冷菜制作項目的過程中，體會思政教育的內(nèi)涵。比如，在蔬菜類冷菜制作項目中，開展“食以安為先”主題蔬菜類冷菜競賽。采用榜樣示范激勵，邀請每個任務(wù)課前探究作品優(yōu)秀的學(xué)生上臺分享教學(xué)；分組教學(xué)中每個小組結(jié)合成員的特點和擅長確定好藝術(shù)員、技術(shù)員、安全員、成控員、環(huán)保員崗位角色，共同完成小組作品，培養(yǎng)學(xué)生的團隊協(xié)作精神和溝通能力。4.3.3利用現(xiàn)代信息技術(shù)豐富教學(xué)手段，增強課程思政的吸引力。利用團隊自主研發(fā)的虛擬拼擺仿真軟件示范和訓(xùn)練冷拼項目教學(xué)設(shè)計構(gòu)圖、通過智慧職教云班課平臺開展課程教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成節(jié)約食材的意識，另外利用現(xiàn)代教育技術(shù)，借助多媒體、在線教學(xué)平臺等手段，豐富課程思政的教學(xué)形式和資源呈現(xiàn)方式，如將每個模塊對應(yīng)的教學(xué)課件、食品安全案例、榜樣的力量案例等資源建設(shè)成線上開放課程。4.3.4實踐活動課后引導(dǎo)學(xué)生組隊到附近合作的小學(xué)、社區(qū)、敬老院等參與課程相關(guān)的送教到小學(xué)、送菜品和技法入社區(qū)、為老人送愛心等社會實踐活動，將思政教育延伸到課堂之外，培養(yǎng)學(xué)生的社會責(zé)任感和實踐能力。4.3.5經(jīng)常開展教學(xué)反思與改進定期對課程思政的教學(xué)效果進行反思和評估，根據(jù)學(xué)生的反饋和實際情況調(diào)整教學(xué)方法和內(nèi)容。建立激勵機制，對在課程思政方面表現(xiàn)突出的學(xué)生給予表彰和獎勵，以及相關(guān)學(xué)分的轉(zhuǎn)化和加分，激發(fā)學(xué)生的積極性和主動性。4.4完善課程評價體系將思政教育目標(biāo)納入課程評價指標(biāo)，建立多元化的評價方式，全面評價學(xué)生的知識技能和思想政治素質(zhì)。在教學(xué)中，校企共同對全班學(xué)生建立個性化檔案，全過程收集學(xué)生課前、課中、課后的學(xué)習(xí)情況，建立了“小廚帽”綜合評價體系（如圖3所示）。依據(jù)學(xué)情對接職業(yè)考證和技能大賽，對標(biāo)企業(yè)冷菜師初級、中級崗位，設(shè)立達標(biāo)和挑戰(zhàn)任務(wù)。在任務(wù)實施過程中進行觀測與記錄，項目完成后對數(shù)據(jù)進行評測，得出個體的增量情況，定期對學(xué)生進行成長輔導(dǎo)，通過服務(wù)合作企業(yè)、社區(qū)、中小學(xué)勞動教育，融入“做優(yōu)一桌地方菜”和家鄉(xiāng)特色食材，分組實訓(xùn)中學(xué)生根據(jù)自身特點分別擔(dān)任安全員、技術(shù)員、藝術(shù)員、成控員等角色，相互取長補短，共同提升綜合素能，實現(xiàn)了職業(yè)能力主要觀測點的