油脂基礎(chǔ)知識(shí)

油脂基礎(chǔ)知識(shí)演講人：日期：油脂概述油脂的生理功能油脂的加工與利用油脂的質(zhì)量與安全常見(jiàn)油脂及其特性油脂與健康關(guān)系探討目錄CATALOGUE01油脂概述油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱，是高級(jí)脂肪酸甘油酯，是烴的衍生物。油脂定義根據(jù)常溫下物理狀態(tài)，油脂可分為“油”和“脂肪”；根據(jù)來(lái)源，油脂可分為植物油脂和動(dòng)物油脂；根據(jù)脂肪酸飽和程度，油脂可分為飽和脂肪酸油脂和不飽和脂肪酸油脂。油脂分類油脂的定義與分類油脂來(lái)源植物種子、果實(shí)、動(dòng)物脂肪組織及部分微生物。油脂用途食用油、工業(yè)原料（如肥皂、潤(rùn)滑劑、油漆等）、生物柴油、醫(yī)藥及化妝品等。油脂的來(lái)源與用途重要理化性質(zhì)油脂的熔點(diǎn)、沸點(diǎn)、比重、溶解度等理化性質(zhì)與其化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成密切相關(guān)，如不飽和脂肪酸含量越高，油脂的熔點(diǎn)越低，越容易發(fā)生氧化反應(yīng)。主要成分甘油三酯（即三酰甘油），是油脂的主要成分，由甘油和脂肪酸組成?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)甘油三酯分子由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子通過(guò)酯化反應(yīng)形成，根據(jù)脂肪酸的不同，可以形成多種不同結(jié)構(gòu)的甘油三酯。油脂的化學(xué)成分及結(jié)構(gòu)02油脂的生理功能高效能源油脂是高效的能源物質(zhì)，每克油脂在體內(nèi)完全氧化時(shí)，可以產(chǎn)生39.8千焦的熱能，比糖類和蛋白質(zhì)約高一倍。能量?jī)?chǔ)備油脂是人體重要的能量?jī)?chǔ)備形式，多余的能量會(huì)以脂肪的形式儲(chǔ)存在體內(nèi)，當(dāng)能量需求增加時(shí)，脂肪會(huì)被分解以提供能量。貯存和供應(yīng)熱能油脂不易導(dǎo)熱，可以在體內(nèi)形成保溫層，減少熱量的散失，有助于維持體溫穩(wěn)定。保溫作用油脂在組織中的存在可以緩沖外界對(duì)內(nèi)臟器官的沖擊，起到保護(hù)作用。保護(hù)內(nèi)臟器官保護(hù)機(jī)體及調(diào)節(jié)體溫促進(jìn)脂溶性維生素吸收促進(jìn)維生素合成一些維生素（如維生素D）在體內(nèi)需要通過(guò)脂肪的合成才能發(fā)揮其生理作用，因此油脂的攝入有助于這些維生素的合成和利用。攜帶維生素脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）需要溶解在脂肪中才能被人體吸收，因此油脂對(duì)于脂溶性維生素的吸收和利用至關(guān)重要。03油脂的加工與利用利用機(jī)械壓力將油脂從原料中擠壓出來(lái)，適用于含油量高的植物種子和堅(jiān)果。壓榨法利用溶劑將油脂從原料中溶解出來(lái)，然后進(jìn)行蒸餾分離，得到純凈的油脂。溶劑浸出法利用水蒸餾的原理，將原料中的油脂分離出來(lái)，這種方法主要用于提取揮發(fā)性油。水代法油脂的提取方法010203油脂的精煉技術(shù)脫膠去除油脂中的磷脂、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，提高油脂的純度。脫酸去除油脂中的游離脂肪酸，提高油脂的穩(wěn)定性。脫色利用吸附劑將油脂中的色素去除，使油脂顏色變淺。脫臭去除油脂中的異味物質(zhì)，提高油脂的風(fēng)味和品質(zhì)。油脂在食品加工中的應(yīng)用烹飪和煎炸油脂是烹飪和煎炸食品的重要原料，可以使食品口感酥脆、香味四溢。烘焙在烘焙食品中加入油脂，可以使食品口感酥脆、層次分明。調(diào)味油脂可以吸附各種香料和調(diào)味料，使食品味道更加濃郁。制作餡料和涂抹食品油脂可以作為餡料和涂抹食品的原料，如制作油酥餅、涂抹黃油等。04油脂的質(zhì)量與安全油脂的純度指油脂中甘油三酯的含量，純度越高，油脂質(zhì)量越好。酸價(jià)反映油脂中游離脂肪酸的含量，酸價(jià)過(guò)高表明油脂已經(jīng)酸敗。過(guò)氧化值反映油脂中過(guò)氧化物的含量，過(guò)氧化值過(guò)高會(huì)影響油脂的穩(wěn)定性。溶劑殘留量油脂加工過(guò)程中使用的溶劑，必須嚴(yán)格控制殘留量，確保油脂安全。油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)油脂應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、通風(fēng)、遠(yuǎn)離熱源的地方，溫度一般不超過(guò)20℃。避免陽(yáng)光直射，長(zhǎng)期光照會(huì)加速油脂的氧化變質(zhì)。油脂應(yīng)密封保存，避免與空氣接觸，減少氧化機(jī)會(huì)。保持油脂干燥，防止水分進(jìn)入導(dǎo)致油脂水解和酸敗。油脂的貯存與保管方法溫度光照氧氣水分避免高溫油脂在高溫下容易發(fā)生氧化、水解和聚合反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。油脂使用中的安全注意事項(xiàng)01控制用量過(guò)量攝入油脂會(huì)導(dǎo)致能量過(guò)剩，增加肥胖和慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)。02搭配合理不同油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，應(yīng)合理搭配，確保脂肪酸平衡。03烹飪方法選擇合適的烹飪方法，如燉、煮、蒸等，減少油脂的破壞和損失。0405常見(jiàn)油脂及其特性植物油來(lái)源主要從植物的果實(shí)、種子、胚芽中提取，如花生油、豆油、亞麻籽油等。脂肪酸成分主要含有不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等，對(duì)人體健康有益。穩(wěn)定性植物油在常溫下一般為液態(tài)，穩(wěn)定性較差，容易氧化變質(zhì)。用途主要用于烹飪、制作食品、油漆、涂料等。植物油及其特性動(dòng)物油及其特性動(dòng)物油來(lái)源主要從豬、牛、羊等動(dòng)物的脂肪中提取，如魚油、牛油等。02040301穩(wěn)定性動(dòng)物油在常溫下一般為固態(tài)或半固態(tài)，穩(wěn)定性較好，不易氧化變質(zhì)。脂肪酸成分主要含有飽和脂肪酸，如硬脂酸、軟脂酸等，對(duì)人體膽固醇水平有影響。用途主要用于烹飪、制作肥皂、潤(rùn)滑油等。微生物油脂及其前景微生物油脂來(lái)源由酵母、霉菌、細(xì)菌等微生物在一定條件下生產(chǎn)。優(yōu)點(diǎn)微生物油脂具有產(chǎn)量高、生長(zhǎng)周期短、不受季節(jié)和氣候限制等優(yōu)點(diǎn)。脂肪酸成分微生物油脂的脂肪酸成分多樣，可根據(jù)微生物種類和培養(yǎng)條件進(jìn)行調(diào)控。應(yīng)用前景微生物油脂在食品、工業(yè)、醫(yī)藥等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景，如作為食品添加劑、生物柴油、藥物載體等。06油脂與健康關(guān)系探討維持正常生理功能油脂能夠維持人體的正常生理功能，如細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能、神經(jīng)傳導(dǎo)、激素分泌等。提供必需脂肪酸油脂是人體必需脂肪酸的重要來(lái)源，如亞油酸、α-亞麻酸等，這些脂肪酸人體無(wú)法自身合成，必須通過(guò)食物攝入。促進(jìn)脂溶性維生素吸收油脂是脂溶性維生素A、D、E、K的載體，能夠促進(jìn)這些維生素在腸道的吸收和利用。適量攝入油脂對(duì)健康的益處油脂是高熱量營(yíng)養(yǎng)素，過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致能量過(guò)剩，最終引發(fā)肥胖。導(dǎo)致肥胖長(zhǎng)期過(guò)量攝入油脂可能增加患心血管疾病、高血壓、高血脂、糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。增加慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)過(guò)量油脂攝入會(huì)影響其他營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，如蛋白質(zhì)、碳水化合物等。影響消化吸收過(guò)量攝入油脂可能帶來(lái)的危害010203如何科學(xué)合理地選擇和食用油脂控制攝入量建議每日油脂攝入量占總能量的