中式烹調(diào)師大賽理論復(fù)習(xí)試題及答案

第頁中式烹調(diào)師大賽理論復(fù)習(xí)試題及答案1.下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項是()。A、頸部肌肉發(fā)達(dá)B、有黑色、白色、青銅色羽毛之分C、臀部裸露無毛D、頸部下面有肉瘤【正確答案】：B2.劬物油菅券價值比植物油菅券價值低的原因之一是()。A、咆和脂肪酸含量高B、咆和脂肪酸含量低C、熔點低D、維生素含量多【正確答案】：A3.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素【正確答案】：D4.食種肉用牛安古斯牛的原產(chǎn)地是在()。A、新西蘭B、美國C、英格蘭D、意大利【正確答案】：C5.下列內(nèi)容中關(guān)于葡萄糖酸內(nèi)脂敘述，正確的選項是()。A、新型肉類嫩滑劑B、新型淀粉增稠劑C、新型豆腐凝固劑D、新型蔬菜保鮮劑【正確答案】：C6.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲【正確答案】：D7.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500g左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵【正確答案】：C8.下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項是()。A、黑色柱體菌柄B、圓孔實體菌蓋C、品種有長短裙之分D、頂部菌蓋呈圓餅狀【正確答案】：C9.出材率與()的和等于100%。A、毛利率B、成本率C、損耗率D、成本率【正確答案】：C10.世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在()。A、瑞士B、德國C、荷蘭D、法國【正確答案】：A11.下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣體型特征的選項是()A、體型大小如鴿子B、羽毛的顏色為褐色C、尾部裸露D、喙爪為黑色【正確答案】：A12.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母【正確答案】：C13.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染【正確答案】：D14.般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6【正確答案】：C15.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量【正確答案】：C16.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用【正確答案】：B17.不列海參品種中屬于刺參類別的是()A、黃玉參B、烏參C、白參D、梅花參【正確答案】：D18.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費【正確答案】：B19.建立建全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄【正確答案】：A20.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理【正確答案】：A21.我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是()A、42%B、55%C、68%D、76%【正確答案】：B22.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)【正確答案】：B23.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑【正確答案】：C24.在脂肪的日供給量50g中幼物脂肪虛占()A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4【正確答案】：B25.下列內(nèi)容符合良種肉用品種泰川牛形體特征的選項是()。A、毛色黃色B、鞍部發(fā)達(dá)C、體型嬌小D、毛色灰白【正確答案】：B26.亞硝酸鹽的致死量是()A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C27.違反廚師衛(wèi)生規(guī)程的做法是()A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩【正確答案】：A28.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本【正確答案】：C29.香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是()A、燒烤B、燉煮C、燜制D、煨制【正確答案】：A30.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌【正確答案】：B31.優(yōu)魚的生物類別屬于()。A、棘皮動物B、腔腸動物C、軟體動物D、兩棲動物【正確答案】：C32.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器【正確答案】：C33.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()A、維生素B.維生素C、維生素D.維生素k【正確答案】：B34.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿D、豬肉與粉條同燉【正確答案】：D35.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品【正確答案】：C36.我國綿羊品種烏珠穆沁羊的基本形體特征是()A、頭部絨毛為黑色身體為白色B、尾部絨毛為黑色身體為白色C、通體絨毛為淡黃色D、白色絨毛之中有黑色斑紋【正確答案】：A37.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補和更新機體組織【正確答案】：B38.當(dāng)日屠宰上市，在1條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉【正確答案】：D39.肉用羔羊的飼養(yǎng)月齡是在()A、3~6B、6~8C、8~12D、18~【正確答案】：C40.軟化栽培的菊苣形體特征是()。A、橢圓形淡黃色B、紫色花狀散葉C、葉呈菊花瓣狀D、單體質(zhì)量為【正確答案】：A41.脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧【正確答案】：D42.我國目前五大良種黃牛品種是()。A、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽牛B、南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛C、蒙古牛、溫嶺牛、南陽牛、秦川牛和延邊牛D、南陽牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西?！菊_答案】：B43.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()A、1~5.5%B、6~C、13~D、10~【正確答案】：C44.下列牛種屬于我國南方黃牛的種類是()。A、秦川牛B、高峰牛C、魯西牛D、晉南?！菊_答案】：B45.良種肉用牛夏洛萊牛的形體特征是()。A、背腰較長B、長有長角C、通體絨毛為黑色D、體形較大【正確答案】：D46.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬【正確答案】：B47.優(yōu)良的肉用綿羊林肯綿羊的原產(chǎn)地是在()。A、英格蘭B、法國C、新西蘭D、澳大利亞【正確答案】：A48.于場滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉【正確答案】：D49.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物【正確答案】：A50.我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期-般是()A、90B、180C、360D、480【正確答案】：B51.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核【正確答案】：C52.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”【正確答案】：D53.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間【正確答案】：D54.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性【正確答案】：C55.典型瘦肉型約克夏豬種的瘦肉率可以高達(dá)()。A、51%B、66%C、78%D、82%【正確答案】：B56.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最適宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%【正確答案】：B57.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉【正確答案】：D58.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝【正確答案】：A59.個列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的臺成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒【正確答案】：A60.榛雞的形體特征是()A、兩耳綠色B、羽毛灰色C、尾部裸露無毛D、頸部有皮瘤【正確答案】：B61.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品【正確答案】：A62.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中【正確答案】：A63.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿【正確答案】：C64.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣【正確答案】：C65.不列說法中錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志【正確答案】：D66.()的一般計算方法是:正常體重(Kg)=[身高(cm)-100]±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49D、49【正確答案】：B67.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物【正確答案】：D68.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、黑龍江和廣東B、遼寧和云南C、四川和貴州D、山東和陜西【正確答案】：C69.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1B、2C、4D、3【正確答案】：D70.不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法的選項是()。A、美洲鯽魚B、胭脂魚C、福壽魚D、彩虹魚【正確答案】：D71.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的D、價格與利潤的差【正確答案】：B72.鱘魚的魚子顏色呈()。A、橘紅色B、橘黃色C、青綠色D、灰黑色【正確答案】：D73.機體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺【正確答案】：A74.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點【正確答案】：B75.符合皮發(fā)羅牛的肉質(zhì)特點的選項是()。A、瘦肉率高B、肉質(zhì)較軟C、水分較多D、脂肪含量高【正確答案】：A76.容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是()。A、維生素含量豐富的原料B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料【正確答案】：C77.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染【正確答案】：C78.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402【正確答案】：B79.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%【正確答案】：A80.河豚毒素對人體的致死量為()。A、0.2mgB、0.5mgC、0.8mgD、1.0mg【正確答案】：B81.下列敘述內(nèi)容符合杜洛克豬型的形體特征是()。A、身軀較長B、通體絨毛為白色C、脊背弓型D、通體絨毛為黑色【正確答案】：C82.銷售價格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤B、毛利C、費用D、成本【正確答案】：D83.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部分門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕姐及乳母【正確答案】：C84.良種肉用牛西門塔爾牛的形體特征是()。A、頭和角較短B、絨毛色澤灰白C、體形較短D、肩部肌肉發(fā)達(dá)【正確答案】：D85.不適宜強化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料【正確答案】：C86.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：C87.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項下消化率最高的是（）A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){【正確答案】：A88.魷魚的生物類別屬于()。A、脊椎動物B、腔腸動物C、節(jié)支動物D、軟體動物【正確答案】：D89.下列不屬于我國山羊品種的選項是()。A、海南東山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊【正確答案】：D90.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一-杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水【正確答案】：D91.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛【正確答案】：C92.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%~92%B、87%~89%C、81%D、78%【正確答案】：B93.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、于草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正確答案】：D94.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧【正確答案】：A95.優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是()A、腰背彎曲弓張B、羊毛成辮狀卷毛C、頸部肩部發(fā)達(dá)D、尾部四肢較長【正確答案】：B96.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多【正確答案】：C97.下列中不屬于雜豆的是()A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆【正確答案】：A98.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90C,時間不少于()分鐘。A、30B、15C、10D、5【正確答案】：B99.食物的強化就是將種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：A100.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳.蛋類B、肉類C、飲料D、食物【正確答案】：D1.()機體熱量供耗不平衡，會導(dǎo)致肥胖。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.()在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.()科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.()脂肪的日供給量為50g是指食物中的用油總量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.()魚類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.()日沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.()水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.()一般混合食物每生熱4.184KJ約可產(chǎn)生12ml的水。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.()有機鐵比無機鐵容易吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.()“飲酒應(yīng)限量”，也是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.()食物中的脂肪在口腔和胃內(nèi)基本上不被消化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.()工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.()常見的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.()使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.()菌藻類食物具有多種保健功能，在日常膳食中應(yīng)經(jīng)常食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.()兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨食用，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.()由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.()24.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.()脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.()饑渴時暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.()體表已有色斑的禽體，則可初步判定其已被細(xì)菌污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.()對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時調(diào)離廚房工作。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.()人體攝人任何食物后，都可使機體能量消耗增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.()谷類含有較多的維生素B。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.()對食物中毒時間較長的患者，一般采用導(dǎo)瀉與灌腸的方法救治。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.()當(dāng)一個人機體內(nèi)熱量供給大于消耗時，會增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.()未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.()蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成，因而它屬于完全性蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.()對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.()高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.()食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.()維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.()維生素是構(gòu)成機體各組織的基本原料,缺乏時可引起不同的疾病。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.()成年人缺碘可影響生長發(fā)育，使思維遲鈍。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.()中國居民膳食寶塔是根據(jù)中國居民的飲食習(xí)慣設(shè)計的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗的成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.(