地理標志產(chǎn)品南京鹽水鴨

1DB3201/TXXXX—2022地理標志產(chǎn)品南京鹽水鴨本文件規(guī)定地理標志產(chǎn)品南京鹽水鴨的術(shù)語和定義、保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標志、標簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2001]第10號公告批準保護的地理標志產(chǎn)品南京鹽水鴨。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.5食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定GB5009.26食品安全國家標準食品中N-亞硝胺類化合物的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5009.123食品安全國家標準食品中鉻的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T17924地理標志產(chǎn)品標準通用要求2DB3201/TXXXX—2022GB19303熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1南京鹽水鴨Nanjingboiledsaltedduck在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)以鮮、凍瘦肉型光鴨為原料，在當?shù)氐牡乩憝h(huán)境、氣候條件下，經(jīng)凈膛清洗后，以食用鹽、香辛料為輔料，再經(jīng)炒鹽腌制、清鹵復(fù)腌、晾掛或烘干、燙胚、煮制、冷卻、預(yù)包裝后殺菌或不殺菌，或非預(yù)包裝而成的鹽水鴨。3.2炒鹽stir-fryingofsalt將食用鹽加入適量花椒、八角加熱翻炒，炒制至微黃、成砂礫狀。3.3清鹵lightbrine將食用鹽加入陳年老鹵反復(fù)加熱熬至透明茶色液體，熬制出特有的香氣，室溫下清鹵波美度≥24°Bé,無雜質(zhì)，冷卻后液體表面有結(jié)晶體。3.4倒湯poursouprepeatedly煮制過程中，將鴨胚拎起倒出腹腔的鹵汁，再將鴨胚浸沒在煮制鹵中。4保護范圍南京鹽水鴨的保護范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的范圍（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2001]第10號公告）。區(qū)域范圍見附錄A。5要求5.1原輔料要求5.1.1原料鴨原料鴨屠宰檢疫按NY467規(guī)定的屠宰檢疫要求執(zhí)行，料肉比1.8-2.1，質(zhì)量要求符合表1的規(guī)定，其他指標要求應(yīng)符合GB2707和GB16869的有關(guān)規(guī)定。3DB3201/TXXXX—2022表1原料鴨質(zhì)量要求在右腋下距鴨脯1cm處開月牙形虎口，并推斷肋骨2-3根，5.1.2食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。5.1.3香辛料（罌粟除外）應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.1.4蔥、姜應(yīng)新鮮，無腐爛，并符合GB2762、GB2763的規(guī)定。5.1.5生產(chǎn)用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.6其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標準和國家相關(guān)規(guī)定。5.2自然環(huán)境地理標志產(chǎn)品保護范圍南京市屬于江蘇省南京市現(xiàn)轄行政區(qū)域，位于長江下游中部富庶地區(qū)，江蘇省西南部。南京市跨江而居，北連遼闊的江淮平原，東接富饒的長江三角洲，屬亞熱帶季風氣候，以黃紅壤為主，水質(zhì)以長江水源為主，年平均降水量1000mm-1400mm，四季分明，春季風和日麗、夏季炎熱、秋天干燥涼爽；冬季寒冷干燥，全市湖泊、水庫棋布，河流網(wǎng)織，水域面積達11%以上。其氣溫、日照、雨量等氣候條件適合南京鹽水鴨炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、煮的足的傳統(tǒng)加工工藝要求。5.3傳統(tǒng)加工工藝5.3.1工藝流程5.3.1.1非預(yù)包裝工藝流程：原料凈膛清洗瀝水炒鹽腌制清鹵復(fù)腌晾掛或烘干燙胚煮制冷卻簡易包裝5.3.1.2預(yù)包裝工藝流程：原料凈膛清洗瀝水炒鹽腌制清鹵復(fù)腌晾掛或烘干燙胚煮制冷卻真空包裝殺菌外包裝成品4DB3201/TXXXX—20225.3.2工藝要點5.3.2.1炒鹽腌制將清洗瀝水后的鴨胚用炒鹽腌制，保證炒鹽能夠均勻充分的附著在內(nèi)腔的表面，且各部位腌制均勻，用鹽量為鴨胚8%-10%，將鴨胚整齊的碼放在腌制容器中腌制1.5h-2.5h。5.3.2.2清鹵復(fù)腌將炒鹽腌制后的鴨胚，除去體內(nèi)腌制時產(chǎn)生的血水，放入盛有清鹵鹵槽中復(fù)腌，腌制時間1.5h-3.55.3.2.3晾掛將經(jīng)清鹵復(fù)腌后的的鴨胚，掛胚、排胚、整形（將鹽水鴨四肢撐開，表皮拉平，雙腿微微向外擴張，保持平行，使表皮無褶皺。并對鹽水鴨肌肉進行按壓，達到肌肉緊致的效果），冷風晾掛16h-48h，晾掛間溫度≤15℃。5.3.2.4烘干將經(jīng)清鹵復(fù)腌后的鴨胚穿鼻孔或穿鴨頸部掛于鴨架上，并對鴨體進行排整，入烘干間烘干。5.3.2.5燙胚將晾掛后的鴨胚浸沒在98℃±2℃的清水中，燙制2min-3min。5.3.2.6煮制煮制鍋內(nèi)注入清水，燒開后放入燙胚后的鴨子，并立即倒湯，從而使鴨胚內(nèi)外受熱均勻，加入蔥、姜、八角等香辛料，再次燒開后二次倒湯，后改小火焐制，并確保將鴨胚完全浸沒在鴨湯內(nèi)，焐制時間40min-66min。5.3.2.7冷卻將煮制后的鴨胚入冷卻間進行冷卻。5.3.2.8殺菌將包裝好的鹽水鴨制品放入殺菌釜中殺菌。5.3.3生產(chǎn)過程安全及衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程中的食品安全及衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881和GB19303的規(guī)定。5.4感官指標感官指標應(yīng)符合表2規(guī)定。5DB3201/TXXXX—2022表2感官指標5.5理化指標理化指標應(yīng)符合表3規(guī)定。表3理化指標）（采取產(chǎn)品脯、腿可食用部分的等量混合樣進行檢驗。5.6污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.7微生物限量5.7.1預(yù)包裝產(chǎn)品微生物限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4預(yù)包裝產(chǎn)品微生物限量采樣方案及限量(若非指定，均以CFU/ncmM525250-50-50-6DB3201/TXXXX—20225.7.2非預(yù)包裝產(chǎn)品微生物限量應(yīng)符合表5的規(guī)定。表5非預(yù)包裝產(chǎn)品微生物限量5.8食品添加劑5.8.1產(chǎn)品不得添加防腐劑、食用香精。5.8.2其他食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.9凈含量凈含量的要求見《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》。6試驗方法6.1感官6.1.1外觀用手感、目測法檢驗。6.1.2組織狀態(tài)取適量試樣置于白色瓷盤上，在自然光下觀察外觀、色澤和組織狀態(tài)。6.1.3滋味、氣味取適量試樣置于白色瓷盤上，聞其氣味，切開樣品觀察其內(nèi)部色澤，用溫開水漱口，品嘗滋味。6.1.4雜質(zhì)適量試樣置于白色瓷盤上，在自然光下觀察有無雜質(zhì)。6.2理化6.2.1光鴨皮及皮下脂肪含量7DB3201/TXXXX—2022首先稱量解凍完全并瀝干水分的光鴨重量，再用刀分割下光鴨所有的皮及皮下脂肪，鴨腹腔內(nèi)的脂肪不在計算之內(nèi)，稱其重量，最后計算皮及皮下脂肪含量。計算公式：式中：X——皮及皮下脂肪含量，%；n——皮及皮下脂肪重量，單位為克（gM——光鴨重量，單位為克（g）。6.2.2光鴨瘦肉率首先稱量解凍完全并瀝干水分的光鴨重量，再用刀分割下光鴨所有的瘦肉，稱其重量，最后計算瘦肉率。計算公式：式中：S——光鴨瘦肉率，%；m——瘦肉重量，單位為克（gM——光鴨重量，單位為克（g）。6.2.3水分按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行。6.2.4食鹽按GB5009.44的規(guī)定執(zhí)行。6.2.5蛋白質(zhì)按GB5009.5的規(guī)定執(zhí)行。6.2.6脂肪按GB5009.6的規(guī)定執(zhí)行。6.2.7鉛按GB5009.12的規(guī)定執(zhí)行。6.2.8總砷按GB5009.11的規(guī)定執(zhí)行。6.2.9鎘8DB3201/TXXXX—2022按GB5009.15的規(guī)定執(zhí)行。6.2.10N-二甲基亞硝胺按GB5009.26規(guī)定的方法執(zhí)行。6.2.11鉻按GB5009.123規(guī)定的方法執(zhí)行。6.3微生物6.3.1菌落總數(shù)按GB4789.2規(guī)定的方法執(zhí)行。6.3.2大腸菌群按GB4789.3平板計數(shù)法規(guī)定的方法執(zhí)行。6.3.3沙門氏菌按GB4789.4規(guī)定的方法執(zhí)行。6.3.4志賀氏菌按GB4789.5規(guī)定的方法執(zhí)行。6.3.5金黃色葡萄球菌按GB4789.10規(guī)定的方法執(zhí)行。6.3.6單核細胞增生李斯特氏菌按GB4789.30規(guī)定的方法執(zhí)行。6.4凈含量按JJF1070規(guī)定的方法進行。7產(chǎn)品檢驗7.1檢驗分類產(chǎn)品檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。7.2出廠檢驗7.2.1產(chǎn)品須經(jīng)生產(chǎn)單位質(zhì)量檢驗部門按本文件檢驗合格并出具合格證明后方可出廠。7.2.2產(chǎn)品出廠檢驗項目為：感官指標、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量（非預(yù)包裝產(chǎn)品除外）。水分、食鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等項目檢驗應(yīng)不少于每7天1次。9DB3201/TXXXX—20227.3型式檢驗7.3.1型式檢驗在下列情況之一時進行：a)新產(chǎn)品批量投產(chǎn)時；b)原料來源、生產(chǎn)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；c)正常生產(chǎn)半年或停產(chǎn)3個月以上恢復(fù)生產(chǎn)時；d)產(chǎn)品檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；e)食品安全監(jiān)管部門提出要求時。7.3.2型式檢驗的項目為本文件規(guī)定的全部項目。7.4組批與抽樣同一批投料、同一生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的同一生產(chǎn)日期、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。每批抽樣數(shù)獨立包裝不應(yīng)少于8個（不含凈含量抽樣），樣品量總數(shù)不少于2kg，檢樣一式兩份，供檢驗和復(fù)檢備7.5判定檢驗項目全部符合本文件要求，該批產(chǎn)品判定為合格；檢驗結(jié)果不符合本文件要求，使用備檢樣品對不合格項目進行復(fù)檢（微生物指標不合格時不得復(fù)檢），復(fù)檢結(jié)果符合本文件要求，則該批產(chǎn)品判定為合格；如復(fù)檢結(jié)果仍有不合格項，則該批產(chǎn)品判定為不合格。8標志、標簽、包裝、運輸和貯存8.1標志、標簽8.1.1預(yù)包裝產(chǎn)品標簽應(yīng)符合GB7718及GB28050的規(guī)定，內(nèi)包裝袋（與產(chǎn)品直接接觸的包裝袋）應(yīng)標注生產(chǎn)日期(內(nèi)包裝完成日期)。非預(yù)包裝產(chǎn)品的容器或包裝上應(yīng)標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，必要時標注保存條件和食用方法。8.1.2地理標志產(chǎn)品標簽的內(nèi)容除符合國家有關(guān)規(guī)定外，還應(yīng)標注如地理標志產(chǎn)品名稱、原料名稱和產(chǎn)地，以及其他需要特殊標注的內(nèi)容。8.1.3獲準使用地理標志保護產(chǎn)品專用標志的生產(chǎn)者，應(yīng)符合國家知識產(chǎn)權(quán)局第354號公告的規(guī)定，在其產(chǎn)品上使用地理標志產(chǎn)品專用標志。8.1.4運輸包裝標志如下：產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址、數(shù)量、重量、體積、產(chǎn)品執(zhí)行標準號及符合GB/T191的儲運圖示標志。8.2包裝產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。8.3運輸DB3201/TXXXX—2022運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，應(yīng)防止日曬、雨淋，應(yīng)有與產(chǎn)品貯藏條件相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。不應(yīng)該與有毒、有害、有異味的物品混運。8.4貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、干燥的環(huán)境中，不得與有毒、有害、有異味的物品混貯。DB3201/TXX