地理標志產(chǎn)品王泗白酒

1DB5101/TXXXX—2022地理標志產(chǎn)品王泗白酒本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品王泗白酒的保護范圍、術(shù)語和定義、分類、原輔材料、生產(chǎn)要求、質(zhì)量特色、檢驗方法、檢驗規(guī)則及標志、標簽、包裝、運輸、貯存。本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2012年第192號公告批準保護的王泗白酒。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1351小麥GB1353玉米GB/T1354大米GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB5009.225食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718預包裝食品標簽通則GB/T8231高粱GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存GB/T10781.1白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2005〕第78號《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》3地理標志產(chǎn)品保護范圍限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的范圍，即四川省大邑縣王泗鎮(zhèn)、晉原鎮(zhèn)、安仁鎮(zhèn)、悅來鎮(zhèn)、董場鎮(zhèn)、蘇場鎮(zhèn)、韓場鎮(zhèn)、沙渠鎮(zhèn)、三岔鎮(zhèn)、上安鎮(zhèn)、蔡場鎮(zhèn)、青霞鎮(zhèn)、新場鎮(zhèn)共13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)行政區(qū)域范圍。見附錄A。2DB5101/TXXXX—20224術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。4.1王泗白酒以高粱、大米、小麥、玉米、糯米、水為主要原料，并在成都市大邑縣行政區(qū)域內(nèi)的王泗鎮(zhèn)、晉原鎮(zhèn)、安仁鎮(zhèn)、悅來鎮(zhèn)、董場鎮(zhèn)、蘇場鎮(zhèn)、韓場鎮(zhèn)、沙渠鎮(zhèn)、三岔鎮(zhèn)、上安鎮(zhèn)、蔡場鎮(zhèn)、青霞鎮(zhèn)、新場鎮(zhèn)13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)地域范圍自然微生物生態(tài)圈內(nèi)，采用王泗大曲糖化泥窖發(fā)酵、混蒸混燒等傳統(tǒng)工藝釀造生產(chǎn)的濃香型白酒。4.2王泗大曲以優(yōu)質(zhì)小麥、大麥為主要原料，經(jīng)潤料、粉碎、拌料、成形、微生物的自然富集培養(yǎng)等工藝制作而成的中高溫大曲。5分類按產(chǎn)品酒精度分為兩類：高度酒（40％vol＜酒精度≤68％vol）和低度酒（25％vol≤酒精度≤40%vol），每類分為優(yōu)級和一級。6原輔材料6.1高粱選用產(chǎn)自中國東北三省（遼寧、吉林、黑龍江）轄區(qū)內(nèi)的優(yōu)質(zhì)紅高粱和川西丘陵地區(qū)的優(yōu)質(zhì)糯紅高粱，質(zhì)量應符合GB/T8231的規(guī)定。6.2小麥產(chǎn)自四川的優(yōu)質(zhì)小麥，質(zhì)量應符合GB1351的規(guī)定。6.3玉米產(chǎn)自四川的優(yōu)質(zhì)玉米，質(zhì)量應符合GB1353的規(guī)定。6.4大米產(chǎn)自四川的優(yōu)質(zhì)大米，質(zhì)量應符合GB/T1354的規(guī)定。6.5糯米產(chǎn)自四川的優(yōu)質(zhì)糯米，質(zhì)量應符合GB/T1354的規(guī)定。6.6釀制用水來自地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)，井深15m以上的深井水，質(zhì)量應符合GB5749的規(guī)定。6.7稻殼3DB5101/TXXXX—2022殼皮整齊、顏色新鮮，無發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，貯存時間不超過4個月。6.8王泗大曲以優(yōu)質(zhì)小麥、大麥為原料通過人工或機制的磚曲；制曲溫度：58℃~65℃;糖化力＞350mg/g.h；液化力＞0.4g/g.h；儲存期：成曲3個月以上方能使用。磚曲感官要求：外表面呈灰白色，菌絲生長良好。曲香味濃郁純正、無異味。斷面整齊，泡氣，呈灰白色，菌絲豐滿。皮厚≤0.5cm。7生產(chǎn)要求按附錄B規(guī)定進行。8質(zhì)量特色8.1感官特色應符合表1、表2的規(guī)定。表1高度酒感官特色要求表2低度酒感官特色要求8.2理化指標應符合表3、表4的規(guī)定。4DB5101/TXXXX—2022表3高度酒理化指標酒精度/vol）總酸（以乙酸計）/（g/L）≥總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L）≥酒精度41％vol～49％vol的表4低度酒理化指標酒精度/vol）總酸（以乙酸計）/（g/L）≥總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L）≥8.3安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求應符合GB2757的規(guī)定。8.4凈含量及允差應符合原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令﹝2005﹞第75號的規(guī)定。9檢驗方法9.1原輔材料檢驗應有供貨方提供的合格證明或經(jīng)本公司檢驗合格后方可入廠。9.2感官特色按GB/T10345的規(guī)定執(zhí)行。9.3理化指標5DB5101/TXXXX—2022酒精度按GB5009.225的規(guī)定執(zhí)行。總酸、總酯、己酸乙酯、固形物按GB/T10345的規(guī)定執(zhí)行。9.4安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求按GB2757的規(guī)定執(zhí)行。9.5凈含量及允差按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。10檢驗規(guī)則及標志、標簽、包裝、運輸、貯存10.1檢驗規(guī)則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存按GB/T10346的規(guī)定執(zhí)行。其中出廠檢驗項目包括感官特色、酒精度、總酸、總酯、固形物、甲醇、己酸乙酯、凈含量及允差。10.2預包裝標簽按GB7718執(zhí)行，產(chǎn)品類型為“固態(tài)法白酒”。10.3地理標志產(chǎn)品專用標志按原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令﹝2005﹞第78號執(zhí)行。10.4酒精度實測值與標簽標示值允差為±1.0％vol。7DB5101/TXXXX—2022（資料性）生產(chǎn)要求B.1加工環(huán)境B.1.1該區(qū)域位于川西平原西部邊緣的大邑縣，界于北緯30°25′至30°49′，東經(jīng)102°54′至103°45′之間，龍門山脈由東北向西南延伸入境，構(gòu)成地勢西北高峻，東南低平。區(qū)域氣候?qū)賮啛釒貪櫄夂?，氣候溫和，年平均氣?6.2℃,年均相對濕度84%，年降雨量1050mm，水資源豐富，主要為西嶺雪山的雪融水，又有豐富的再積黃泥水稻土，土質(zhì)深厚，質(zhì)地粘重，滲透性差，保蓄力強，pH值為6.8～7.5，偏微堿性，有利于多種釀酒有益微生物的生長和繁殖，形成釀造王泗白酒獨特的生態(tài)環(huán)境。B.1.2加工過程的衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。B.2工藝流程王泗白酒的工藝流程圖見圖B.1。調(diào)味酒勾兌調(diào)味貯存做調(diào)味酒王泗大曲撒曲 粉碎王泗大曲撒曲入窖粉碎攤晾入窖粉碎攤晾黃水 清蒸黃水丟糟酒B.3關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)B.3.1清蒸排雜8DB5101/TXXXX—2022清蒸排雜時間為40min。B.3.2原料配比高粱、大米、糯米、小麥、玉米按36：22：18：16：8的配比進行配料摻拌。B.3.3窖池要求將出窖糟與糧食拌和后混蒸混燒。B.3.4入窖發(fā)酵