“工匠精神”在中職食品烹飪教學(xué)中的結(jié)合路徑

職業(yè)教育是專為各行各業(yè)培養(yǎng)技能型、實(shí)用型人才的教育，中職的食品烹飪專業(yè)主要培養(yǎng)的是餐飲業(yè)人才。俗話說“民以食為天”，人只要在這個(gè)世界上生存，都要定時(shí)攝入食物，這就足以見得食物對人們生活的重要性。而相對于其他行業(yè)，餐飲業(yè)又是與人的身體健康關(guān)聯(lián)最為密切的行業(yè)，餐飲人在工作中的每一個(gè)行為都要做到無愧于心。因此，在中職食品烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的“工匠精神”是大勢所趨，既能推動餐飲行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，又能延長學(xué)生的職業(yè)壽命，還能在一定程度上提高學(xué)生的職業(yè)發(fā)展。本文主要圍繞“工匠精神”與中職食品烹飪教學(xué)的結(jié)合路徑展開研究，首先介紹了“工匠精神”的定義和培養(yǎng)“工匠精神”的必要性，接著探究了在中職食品烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生“工匠精神”的路徑。1.“工匠精神”的定義和培養(yǎng)“工匠精神”的必要性“工匠精神”本質(zhì)上就是一種職業(yè)精神。從業(yè)者對所從事行業(yè)的認(rèn)識和態(tài)度能體現(xiàn)其身上是否具備“工匠精神”，從業(yè)者在行業(yè)中對工作的認(rèn)識和態(tài)度也同樣能體現(xiàn)其身上是否具備“工匠精神”，而社會上對“工匠精神”的評判還有一種標(biāo)準(zhǔn)，即是否能夠干一行愛一行以及是否愿意深入鉆研和自我奉獻(xiàn)。餐飲行業(yè)是民生行業(yè)，在大部分人的物質(zhì)需求無法被全部滿足的年代，人們對餐飲的需求是能吃飽，但在當(dāng)下這個(gè)大部分人的物質(zhì)需求都得到了滿足的年代，人們對餐飲的需求轉(zhuǎn)向了吃得好和吃得健康，這種需求變化也推動了餐飲行業(yè)向精品化發(fā)展。然而，在餐飲行業(yè)向精品化發(fā)展的背景下，餐飲人素質(zhì)良莠不齊的問題愈發(fā)凸顯。正是在這種“高、精、尖”人才的缺口下，中職的食品烹飪教學(xué)更需要與“工匠精神”結(jié)合起來，以培養(yǎng)具備“工匠精神”的高素質(zhì)餐飲人才。1.1“工匠精神”的定義“工匠精神”是對高尚職業(yè)道德、高超職業(yè)能力和高級職業(yè)品質(zhì)的概括，敬業(yè)、精益、專注、創(chuàng)新就是“工匠精神”最基本的精神內(nèi)涵，說某個(gè)行業(yè)的某人具備“工匠精神”本質(zhì)上就是說這個(gè)人能在工作中做到敬業(yè)、精益、專注，同時(shí)敢于創(chuàng)新和善于創(chuàng)新?！肮そ尘瘛钡挠蓙砜梢宰匪莸焦糯r(nóng)耕文明時(shí)期。工匠本身指的是專長于某項(xiàng)工藝或某一領(lǐng)域的匠人，在生產(chǎn)力不夠發(fā)達(dá)、機(jī)器還沒有被創(chuàng)造出來的年代，工匠們的巧手創(chuàng)造出了很多社會必需的生活用品。進(jìn)入工業(yè)時(shí)代后，工匠們雖然淡出了社會大眾的視野，但其耐心、專注、精益求精的精神仍然受到推崇。隨著社會的發(fā)展，“工匠精神”成了永不過時(shí)的高尚品質(zhì)，不再只是對工匠們優(yōu)良品格的贊揚(yáng)，各行各業(yè)里的每一顆“螺絲釘”都需要具備“工匠精神”，在自己的崗位上力所能及地做好每一項(xiàng)工作。1.2"培養(yǎng)“工匠精神”的必要性1.2.1規(guī)整學(xué)習(xí)風(fēng)氣，催生學(xué)生上進(jìn)心職業(yè)教育中的中職教育對應(yīng)著基礎(chǔ)教育中的高中教育，九年義務(wù)教育后的中考對學(xué)生進(jìn)行了第一次分流，一部分學(xué)生升上高中繼續(xù)接受基礎(chǔ)教育，另一部分學(xué)生則進(jìn)入中職院校接受職業(yè)教育。而在這第一撥分流中，大部分進(jìn)入中職院校的學(xué)生都不太擅長知識學(xué)習(xí)，對自己所學(xué)專業(yè)和未來將要從事的行業(yè)也不夠熱愛，因此在學(xué)習(xí)的過程中常常表現(xiàn)出沒有追求和缺乏動力。對此，學(xué)校需要通過培養(yǎng)“工匠精神”來規(guī)整學(xué)習(xí)風(fēng)氣，催生學(xué)生上進(jìn)心。1.2.2提升職業(yè)素養(yǎng)，提高學(xué)生競爭力“工匠精神”突出了職業(yè)道德、職業(yè)能力和職業(yè)品質(zhì)中的敬業(yè)、精益、專注與創(chuàng)新，對高素質(zhì)職業(yè)人才的標(biāo)準(zhǔn)做了界定，強(qiáng)調(diào)擁有這些精神品質(zhì)的職業(yè)人才就是能推動行業(yè)向上發(fā)展的有用人才。而這些特質(zhì)本身也是職業(yè)素養(yǎng)的重要組成部分，可以說“工匠精神”是職業(yè)素養(yǎng)的一種高階樣態(tài)，突出了職業(yè)素養(yǎng)中部分能對人的職業(yè)發(fā)展起到關(guān)鍵性作用的內(nèi)容。從這一角度出發(fā)，學(xué)校需要通過培養(yǎng)“工匠精神”來提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和競爭力。1.2.3升華職業(yè)認(rèn)知，建構(gòu)學(xué)生大局觀職業(yè)認(rèn)知指的就是對職業(yè)的認(rèn)識，一個(gè)人的職業(yè)認(rèn)知能決定其未來的職業(yè)規(guī)劃和職業(yè)發(fā)展。只將自己已有的職業(yè)技能看作謀生手段的人大都只想著如何完成工作，而不是如何提升工作能力，在遇到挑戰(zhàn)或困難時(shí)，要么退縮，要么投機(jī)取巧，在未來的職業(yè)發(fā)展中很難有大的建樹。而具備“工匠精神”的人在職業(yè)認(rèn)知上大都更為長遠(yuǎn)，會主動提升自己，也會積極應(yīng)對挑戰(zhàn)，未來的發(fā)展也有著更多的可能性。因此，學(xué)校需要借“工匠精神”來升華學(xué)生的職業(yè)認(rèn)知，建構(gòu)學(xué)生大局觀。2.“工匠精神”在中職食品烹飪教學(xué)中的結(jié)合路徑餐飲行業(yè)是一個(gè)看似門檻低，但想做到“高、精、尖”就必須付出更多汗水和投入更多思考的行業(yè)。廚房里的活不僅有粗活和累活，還有精細(xì)活。例如，調(diào)味料配比往往能決定菜品的味道，細(xì)微的差距可能導(dǎo)致截然不同的口味，正所謂“差之毫厘，謬以千里”，對細(xì)節(jié)的把控在廚藝的比拼中起到了決定性作用，因此對餐飲人才的培養(yǎng)更要看重“工匠精神”。對此，中職院校的食品烹飪教學(xué)就要注重教師隊(duì)伍的壯大、知識內(nèi)涵的拓展、教學(xué)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化和思想建構(gòu)的延伸，利用“現(xiàn)身說法”和“烹飪實(shí)訓(xùn)”來突顯與解構(gòu)“工匠精神”，同時(shí)結(jié)合“三品教育”和“素養(yǎng)教育”來架構(gòu)與強(qiáng)化“工匠精神”。2.1壯大教師隊(duì)伍，利用“現(xiàn)身說法”突顯“工匠精神”本質(zhì)上，“工匠精神”就是人在工作中需要展現(xiàn)出的優(yōu)良品質(zhì)，在某種意義上具備“實(shí)體”，因此，純理論教學(xué)對學(xué)生“工匠精神”的培養(yǎng)起不到實(shí)質(zhì)性的作用，光靠講道理很難讓學(xué)生真正理解“工匠精神”的內(nèi)涵，也無法為學(xué)生解答“在工作中有什么樣的表現(xiàn)才算具備職業(yè)精神”這一問題。對此，學(xué)校需要壯大教師隊(duì)伍，邀請代表來進(jìn)行“現(xiàn)身說法”。以教材中“制湯”單元的教學(xué)為例，這一單元共包含三部分，分別是制湯的意義和湯汁的分類、湯汁的制作、葷湯形成的原理，主要讓學(xué)生有效掌握制湯的技藝。作為學(xué)生學(xué)習(xí)的主要場所，學(xué)校需要肩負(fù)起相應(yīng)的責(zé)任，可以高薪聘請?jiān)谂腼冾I(lǐng)域發(fā)展較好的專業(yè)教師，以此有效壯大教師隊(duì)伍，提高師資水平。與此同時(shí)，教師與教師之間可以實(shí)現(xiàn)相互溝通，聯(lián)合其他學(xué)校的教師針對“制湯”方面進(jìn)行統(tǒng)一學(xué)習(xí)、交流，促進(jìn)教師教學(xué)水平的提升，使教師在培訓(xùn)的過程中落實(shí)“工匠精神”的本質(zhì)內(nèi)涵。而學(xué)?？梢詫⑿袠I(yè)內(nèi)的“烹飪大師”邀請到學(xué)校來舉辦講座或開課，借著烹飪大師的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和行業(yè)熱愛來體現(xiàn)餐飲行業(yè)的“工匠精神”。對學(xué)生來說，教師的言傳和烹飪大師的身教就是“工匠精神”的一體兩面，教師能通過“言傳”來幫助學(xué)生建立對“工匠精神”的基本認(rèn)識，烹飪大師能通過“身教”來深化學(xué)生對“工匠精神”的認(rèn)識，言傳與身教的互相補(bǔ)充就能推動學(xué)生對“工匠精神”的深層感知。2.2拓展知識內(nèi)涵，利用“烹飪實(shí)訓(xùn)”解構(gòu)“工匠精神”餐飲行業(yè)的“工匠精神”具體體現(xiàn)在備料、烹調(diào)、擺盤的全過程中，尤其體現(xiàn)在刀工和勺工上。在食品烹飪教學(xué)中融合“工匠精神”的目的是催生學(xué)生對餐飲行業(yè)的敬業(yè)、精益、專注和創(chuàng)新，因此在實(shí)際的教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)踐中，教師要注重知識內(nèi)涵的拓展，將“工匠精神”的結(jié)構(gòu)融入烹飪行業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，以逐步建構(gòu)學(xué)生對餐飲工匠精神的完整認(rèn)識。以教材中“刀工和勺工技術(shù)”單元的教學(xué)為例，這一單元中共有兩個(gè)項(xiàng)目，項(xiàng)目一是對“刀工刀法”的認(rèn)識和學(xué)習(xí)，項(xiàng)目二是對“勺工技術(shù)”的認(rèn)識和學(xué)習(xí)。首先，在刀工上，中式烹調(diào)中有兩個(gè)環(huán)節(jié)尤其能體現(xiàn)廚師的刀工，第一個(gè)就是前期的備料環(huán)節(jié)，哪些食材要切絲、哪些食材要切片、哪些食材要切塊以及絲要多細(xì)、片要多薄、塊要多大，這都是備料前要先明確的事，對食材的處理能影響菜品的口感和入味。因此，在實(shí)際備料過程中對絲的粗細(xì)、片的厚薄、塊的大小的把控就是餐飲“工匠精神”的一種體現(xiàn)。然后，在勺工上，顛勺是中餐廚師需要掌握的一種基本技能，用手腕的力帶動鍋和勺的運(yùn)動，讓食材在鍋中均勻地翻滾是一項(xiàng)技術(shù)，會顛勺的中餐廚師能更好地把控火候，顛勺時(shí)也需要足夠的耐心和控制力，因此勺工技術(shù)中的顛勺也是餐飲“工匠精神”的一種載體。因而，在烹飪實(shí)訓(xùn)中，教師可以借著對烹飪技巧的解析來向?qū)W生灌輸“工匠”應(yīng)當(dāng)具備的職業(yè)精神。2.3優(yōu)化教學(xué)結(jié)構(gòu)，結(jié)合“三品教育”架構(gòu)“工匠精神”“三品教育”指的是品德教育、品質(zhì)教育和品位教育，其中品德教育是指向思想建構(gòu)的教育，品質(zhì)教育是指向職業(yè)發(fā)展的教育，品位教育則是指向職業(yè)自信的教育?！肮そ尘瘛北旧砭褪菍そ成砩细唠A精神內(nèi)涵的總結(jié)和提煉，因此在開展基于“工匠精神”的中職食品烹飪教學(xué)時(shí)，學(xué)校教師需要基于“三品教育”的需要來優(yōu)化教學(xué)結(jié)構(gòu)，以架構(gòu)學(xué)生的“工匠精神”。就品德教育而言，教師可以通過立足飲食文化的課程思政來展開對學(xué)生個(gè)人品德、職業(yè)道德和社會公德的教育。飲食文化中的餐桌禮儀中有不少內(nèi)容都可以被用作品德教育的載體，如座次禮儀中尊者、長者、師長坐上座，卑者、幼者、學(xué)生坐下首，又或者是“三長兩短”“品箸留聲”“擊盞敲盅”“迷箸刨墳”等禁忌。就品質(zhì)教育而言，教師可以通過引導(dǎo)學(xué)生制定職業(yè)規(guī)劃或開展餐飲技能競賽的方式來落實(shí)對學(xué)生的職業(yè)指導(dǎo)。學(xué)生對職業(yè)的認(rèn)識和對職業(yè)未來發(fā)展的期望能影響學(xué)生的職業(yè)態(tài)度，而職業(yè)態(tài)度就是“工匠精神”的一種外顯，因此教師可以借著這種職業(yè)指導(dǎo)來為學(xué)生建構(gòu)“工匠精神”的基本框架。在品味教育上，教師可以通過整合校企多方資源、挖掘本地烹飪文化的方式來架構(gòu)學(xué)生的“工匠精神”。在這一過程中，教師不僅需要帶領(lǐng)學(xué)生了解地方菜的味型特征和烹飪技巧，還可以引導(dǎo)學(xué)生對地方菜進(jìn)行合理創(chuàng)新，立足實(shí)際的探究與了解，更有利于提升學(xué)生對餐飲行業(yè)的尊重意識。2.4延伸思想建構(gòu)，結(jié)合“素養(yǎng)教育”強(qiáng)化“工匠精神”“工匠精神”是一種精神品質(zhì)，也是職業(yè)素養(yǎng)的一種價(jià)值體現(xiàn)，其精神內(nèi)涵與職業(yè)素養(yǎng)部分共通。因此，培養(yǎng)“工匠精神”的過程實(shí)際上也是培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)的一個(gè)過程，教師對學(xué)生“工匠精神”的培養(yǎng)也就可以被納入素養(yǎng)教育。在基于“工匠精神”的中職食品烹飪教學(xué)中，教師還要延伸思想建構(gòu)，結(jié)合素養(yǎng)教育來強(qiáng)化學(xué)生的“工匠精神”。具體到實(shí)踐中，教師有必要立足職業(yè)目標(biāo)、職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)來設(shè)計(jì)教學(xué)活動。在職業(yè)目標(biāo)上，教師要結(jié)合“工匠精神”的表現(xiàn)來引導(dǎo)學(xué)生對職業(yè)發(fā)展的長遠(yuǎn)規(guī)劃，即為學(xué)生樹立更崇高的職業(yè)目標(biāo)，如深研某一食材或菜系，在傳承中做到創(chuàng)新，創(chuàng)造能體現(xiàn)個(gè)人風(fēng)格的特色菜品并收獲更多人的認(rèn)可和喜歡；在職業(yè)能力上，教師要依據(jù)學(xué)生的職業(yè)規(guī)劃來定位培養(yǎng)方向，以引導(dǎo)學(xué)生的專業(yè)發(fā)展和自我提升；在職業(yè)素養(yǎng)上，教師則要將刀工課上切薄、切細(xì)、切快的訓(xùn)練和食材雕刻的實(shí)訓(xùn)練習(xí)充分利用起來，以培養(yǎng)學(xué)生耐心和堅(jiān)持的職業(yè)特質(zhì)，也可以將中式面點(diǎn)課上包餡、捏型、發(fā)面等實(shí)訓(xùn)練習(xí)利用起來，以培養(yǎng)學(xué)生細(xì)心和精益求精的職業(yè)特質(zhì)，烹飪行業(yè)的“有所成”離不開汗水和鉆研，不管是對刀工、勺工、火候，還是對面食塑形的鉆研，都可以說是餐飲“工匠精神”最好的體現(xiàn)。結(jié)語“工匠精神”是職業(yè)素養(yǎng)更高階的價(jià)值體現(xiàn)，指向的是在工作中的敬業(yè)、精益、專