雞種選擇對白切雞風(fēng)味的影響研究

2025年第一期2025年3月2025年第一屆“未來杯”創(chuàng)新發(fā)展研究理論征集活動/創(chuàng)新·發(fā)展·融匯·理論PAGE1頁/共2頁雞種選擇對白切雞風(fēng)味的影響研究鐘美云教育文法學(xué)院，烏蘭巴托，蒙古國摘要：通過以上研究，揭示了不同品種白切雞的風(fēng)味差異，為白切雞的工業(yè)化應(yīng)用奠定了理論基礎(chǔ)。以不同品種的雞為材料，采用常規(guī)方法制備白切雞，并對其香味特性進行了系統(tǒng)的研究。采用感官評價與揮發(fā)性香氣成分分析等手段，對不同品種白切雞肉進行風(fēng)味評價。從感官評價結(jié)果來看，用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)雞制做而成的白切雞肉，其肉質(zhì)細嫩，多汁，香濃，而快熟雞肉質(zhì)粗硬，香氣不濃。香氣成分分析顯示，當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)雞肉富含醛、酮類化合物，是影響雞肉香氣品質(zhì)的主要因素。而生長過快的雞肉中，酒精、酸等成分含量較高，從而使雞肉的口味偏淡。同時，對當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)雞肉的脂肪酸構(gòu)成進行了分析，發(fā)現(xiàn)其富含不飽和脂肪酸，這可能是其風(fēng)味豐富、層次豐富的原因之一。結(jié)果顯示，品種的選擇對白切雞的風(fēng)味有很大的影響，且以地方品種的雞種為最優(yōu)。因此，選擇合適的品種是白切雞肉生產(chǎn)中的關(guān)鍵問題，可通過篩選出適合的品種，實現(xiàn)對其風(fēng)味質(zhì)量的優(yōu)化，進而提高其市場競爭力。關(guān)鍵詞：白切雞,雞種,風(fēng)味,感官評定,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)PAGE2頁/共3頁AbstractThisstudyaimstoinvestigatetheeffectofdifferentchickenbreedsontheflavorofpoachedchicken,providingatheoreticalbasisfortheproductionandconsumptionofpoachedchicken.Differentbreedsofchicken,tomakepoachedchickenandsystematicallyanalyzetheirflavorcharacteristics.Theexperimentevaluatestheflavordifferencesofpoachedchickenfromdifferentbreedsbycombiningsensoryevaluationandvolatileflavorsubstanceanalysis.Thesensoryevaluationresultsshowthatpoachedchickenmadefromlocalpremiumchickenscoreshigherintenderness,juiciness,andricharoma,whereasthefast-growingchickenhasaslightlycoarsetextureandlessaroma.Thevolatileflavorsubstanceanalysisindicatesthatlocalpremiumchickencontainshigherlevelsofaldehydesandketones,whichareconsideredimportantforthearomaofchickenmeat.Fast-growingchickens,ontheotherhand,havehigherlevelsofalcoholsandacids,possiblyleadingtoablanderflavor.Moreover,fattyacidcompositionanalysisshowsahigherproportionofunsaturatedfattyacidsinlocalpremiumchicken,possiblyenhancingitsflavorcomplexityandhierarchy.Comprehensiveanalysisindicatesthatchickenbreedselectionhasasignificantimpactontheflavorofpoachedchicken,withlocalpremiumchickenexhibitingadistinctadvantageinflavorperformance.Therefore,choosingtheappropriatechickenbreedintheproductionofpoachedchickeniscrucial,asitcanoptimizetheflavorqualityofpoachedchicken,therebyenhancingconsumeracceptanceandmarketcompetitiveness.keywords：poachedchicken,chickenbreed,flavor,sensoryevaluation,volatileflavorsubstancesPAGE4頁/共5頁一、引言1.1研究背景與意義白切雞肉是粵菜中的一種，因其肉質(zhì)細嫩、味道獨特而廣受人們的歡迎。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對食物的口味、質(zhì)量等要求也越來越高。因此，從品種的選擇上對白切雞進行改良是非常必要的。雞種的選擇，不但關(guān)系到雞肉的質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)價值，而且還會直接影響到整個烹飪過程的味道。由于生長環(huán)境、飼養(yǎng)條件和遺傳特征的不同，不同的肉雞在肌肉結(jié)構(gòu)、脂肪含量和香氣成分等方面存在一定的差異。綜合以上幾個方面，決定了白切雞肉最終的味道及滋味。因此，本項目擬對不同品種的白切雞進行系統(tǒng)的研究，探索其對雞肉品質(zhì)的影響，從而為生產(chǎn)廠家選擇合適的品種，提高其市場競爭力。另外，本研究亦可讓消費者在選購時，有更多的參考，可依自己的喜好，做出適合自己口味的白切制品。本項目的實施，將進一步豐富和完善白切雞肉的研究內(nèi)涵，并為相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論支撐與實際指導(dǎo)。1.2白切雞的市場現(xiàn)狀及消費趨勢白切雞肉是中國的一道傳統(tǒng)名菜，占有很大的市場份額。近年來，由于國人對養(yǎng)生的重視，白切雞肉以其低脂、高蛋白等特點，逐步走上了大眾的餐桌。根據(jù)市場調(diào)研資料，近年來，白切雞的消費量呈逐年上升趨勢，特別是都市地區(qū)，在家庭聚會、婚宴等場合，對白切雞的需求量特別大。在國內(nèi)，以廣東和福建為代表的華南沿海地區(qū)，白切雞肉的銷售十分活躍。由于當(dāng)?shù)叵M者對于傳統(tǒng)口味的追求，白切雞肉在市場上的占有率一直很高。同時，由于各地飲食文化的交流與交融，白切雞肉也逐步在北方市場上贏得了相當(dāng)程度的認同與青睞。為適應(yīng)現(xiàn)代生活節(jié)奏，各大超市、餐飲業(yè)相繼推出速食白切雞肉，或半成品。從消費趨勢來看，除傳統(tǒng)餐飲消費之外，白切雞肉在外賣平臺的銷售也有上升的趨勢。現(xiàn)代消費者追求便捷快捷的飲食習(xí)慣，而白切雞肉以其簡便的烹調(diào)及食用方法，深受年輕人的喜愛。另外，在保健觀念的影響下，消費者在購買白切雞肉時，更多地關(guān)注原材料的質(zhì)量與產(chǎn)地，促進了企業(yè)對品種的選擇與飼養(yǎng)模式的優(yōu)化，以提高其產(chǎn)品的競爭能力。在世界范圍內(nèi)，白切雞肉也開始引起人們的注意。伴隨著中國菜的風(fēng)靡，白切雞肉作為一種傳統(tǒng)菜肴，正逐步受到國外消費者的青睞。在幾個國際性的食物展上，白切雞肉被認為是中國美食文化的代表，受到許多外國買家的青睞?？傊?，從目前的市場狀況及消費態(tài)勢來看，白切雞肉具有很強的活力與發(fā)展前景。今后，通過對品種的篩選、加工工藝的改進，白切雞肉將會獲得更大的市場份額。1.3研究目的與內(nèi)容通過以上研究，揭示了不同品種白切雞的風(fēng)味差異，為白切雞的工業(yè)化應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。隨著人們對食物質(zhì)量的需求不斷提升，肉品香味已經(jīng)成為制約肉制品市場競爭力的一個關(guān)鍵因素。其中，以白切雞肉為代表的傳統(tǒng)名菜，其獨特的風(fēng)味特點倍受人們的重視。研究雞品種間呈香物質(zhì)的變化規(guī)律，對優(yōu)化雞的加工技術(shù)、提高雞的產(chǎn)品質(zhì)量有重要的現(xiàn)實意義。本項目擬在前期工作基礎(chǔ)上，選擇不同品種的白切雞肉，對其理化特性進行系統(tǒng)研究，探索不同品種白切雞肉在風(fēng)味品質(zhì)上的差異。其次，利用現(xiàn)代儀器與技術(shù)，對不同品種白切雞肉揮發(fā)性香氣成分進行測定，鑒定出主要香味成分，并研究各品種白切雞肉香氣成分的變化規(guī)律及對香味成分的貢獻率。最后，通過對不同品種白切雞肉的感官評定，并結(jié)合理化指標(biāo)，探討品種選擇對白切雞肉風(fēng)味的綜合影響。對雞肉進行了理化分析，并對其水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量進行了測定。對于揮發(fā)性香氣成分，利用GC-MS對其進行定性、定量研究。由專家評委對各品種白切雞肉的風(fēng)味、口感及整體接受度進行全面評估。通過上述研究，以期闡明品種選擇對白切雞肉加工性能的影響，為生產(chǎn)上合理選擇品種提供依據(jù)。二、材料與方法2.1實驗材料因此，本項目擬選取我國典型雞種（A）、市售普通雞種（B）、稀有雞種（C）為研究對象。這種品種的流行以及它們特有的香味，是很好的實驗材料。為保證試驗結(jié)果的科學(xué)性與可比性，本試驗中選用的品種雞在同一飼養(yǎng)條件下進行試驗。為了確保雞肉的成熟，所有的雞肉都是在同一生長階段被宰殺。從不同品種的樣品中提取的樣品，對樣品進行統(tǒng)一的貯藏，如貯藏溫度、貯藏時間等。另外，為了確保試驗原料的均勻性，對樣品的加工都是按照統(tǒng)一的屠宰方法，去骨，切分等步驟進行。本項目的實施將為今后研究白切雞的風(fēng)味品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。2.2理化分析方法在理化檢測手段方面，本文以一套規(guī)范的試驗技術(shù)及設(shè)備為基礎(chǔ)，對不同品種肉雞的理化特性進行了檢測。首先，用烘干法來確定含水量，將試樣在105℃烘干至恒重，由此求出含水率。利用凱氏定氮法，將酶解，蒸餾，滴定三步進行，最后得到的蛋白質(zhì)含量由含氮系數(shù)乘系數(shù)得到。用索氏萃取的方法測定了油脂的含量，然后用有機溶劑萃取，經(jīng)干燥，稱重，得出了測定結(jié)果?；曳值臏y量采用高溫馬弗爐，通過550℃灰化使試樣達到恒定質(zhì)量，從而求出灰份的含量。pH值的測定采用PH計，為保證準(zhǔn)確度，均化后的試樣必須快速測定。利用質(zhì)構(gòu)儀進行剪切力試驗，它是通過測定試樣在剪切時所需要的力量，來確定肉的嫩度。在色差分析方面，利用色差計測定了白切雞肉的L（輝度）、紅綠（紅綠）、黃、藍（黃、藍）的數(shù)值，對不同品種白切雞肉顏色的變化進行了研究。為保證實驗結(jié)果的準(zhǔn)確、可靠，各項理化指標(biāo)都進行了三次以上試驗。應(yīng)用統(tǒng)計學(xué)軟件對各品種雞進行了統(tǒng)計學(xué)處理，并用變異數(shù)分析對各品種間的差異進行了比較。2.3揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測方法通過對雞種中揮發(fā)性香氣成分的測定，探討了雞品種對白切雞香味的影響。首先，我們選擇了新鮮的雞肉樣本，對其進行清洗、剔骨、切塊等加工工序，保證了樣本的質(zhì)量。在此基礎(chǔ)上，采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）對雞肉揮發(fā)性物質(zhì)進行分離。該方法充分利用纖維膜對各種揮發(fā)性物質(zhì)的吸附作用，實現(xiàn)對揮發(fā)性物質(zhì)的高效捕集和富集。在萃取工藝中，為了使揮發(fā)性成分具有較好的代表性，必須對萃取溫度和萃取時間進行控制。一般是把試樣放在一個密封的頂空瓶子里，用恒溫水和磁場進行攪拌，以達到最大程度地揮發(fā)性物質(zhì)的釋放。然后，把固相微萃取纖維放入頂空小瓶中，按一定時間提取。采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對提取物中揮發(fā)性物質(zhì)進行了分離與鑒定。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）以其高分辨、高靈敏的特點，能夠準(zhǔn)確地對樣品中的復(fù)雜揮發(fā)性物質(zhì)進行準(zhǔn)確的定性定量。對柱的選擇，溫度梯度的設(shè)置，質(zhì)譜的掃描方式等進行了優(yōu)化，使其達到了最好的分離效果，提高了檢測的靈敏度。在數(shù)據(jù)處理上，本項目擬采用色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等方法，對樣品中的單體成分進行分析，并結(jié)合色譜分析，確定單體成分。在此基礎(chǔ)上，采用半定量分析的方法，對不同品種雞肉的香氣成分進行定量分析，從而為雞肉產(chǎn)品的香氣品質(zhì)研究提供依據(jù)。2.4感官評價方法感官評定是評價白切雞肉風(fēng)味的一個關(guān)鍵步驟，本研究以不同品種的白切雞肉為研究對象，對其風(fēng)味特征進行了直觀的比較。為保證感官評定結(jié)果的科學(xué)和準(zhǔn)確，我們使用了一批受過專業(yè)培訓(xùn)的測評團隊，對其進行了盲測。評審團隊包括10人，他們都是在肉品品嘗方面有豐富的經(jīng)驗，并且接受過特別的感官分析訓(xùn)練。在感官評定中，對色澤、香氣、滋味、嫩度及總體可接受性進行了研究。每個指標(biāo)都用9分制打分，1分為“非常不滿意”，9分為“非常滿意”。為避免外界因素的干擾，通過對白切雞品評過程中的溫度、濕度、光照等進行調(diào)控，使白切雞品嘗過程具有良好的感官體驗。樣本制備工藝也是嚴(yán)格監(jiān)控的。所有雞肉樣本于同一點烹制，以保證新鮮。每一只品種的樣本都是隨機編號，在評判組中以同樣的方法展示，避免了商標(biāo)和其它無關(guān)的影響。在品嘗之前，將樣本保存在40℃到45℃，以保證最好的香味散發(fā)出來。在品嘗期間，評委們需要用漱口水來排除前面的樣本，并讓他們在品嘗期間稍作休息，以免出現(xiàn)疲勞。每位評委都是獨立打分，然后用一張統(tǒng)一的評分表來記錄成績。最后，對所得結(jié)果進行統(tǒng)計學(xué)處理，以判斷不同品種雞在感官上的差異。這樣就能獲得較為客觀的感官評定結(jié)果，為下一步的風(fēng)味研究奠定了基礎(chǔ)。三、結(jié)果與討論3.1不同雞種的理化性質(zhì)差異本文通過對不同品種雞肉的理化特性的對比研究，初步探索了它們對白切雞風(fēng)味的影響。本研究擬以我國常用的3個肉雞品種（A、B、C）為研究對象，對其水分、蛋白質(zhì)、脂肪、pH等理化特性進行檢測。含水量對雞的組織結(jié)構(gòu)和味道有很大的影響。A品種的肉類含水量最高，高達75%，因此肉質(zhì)比較柔嫩。B品種含水量達72%，而C品種含水量達70%，因此，在烹調(diào)時，它的多汁程度以及口味都會受到一定的影響。另外，不同的蛋白對雞肉的風(fēng)味也有很大的影響。A的蛋白含量為22%，B的21%、C的20%稍高。蛋白含量越高，味道越濃，味道越濃，這種特點也就越明顯。雞肉中的脂肪含量對其香味的釋放有很大的影響。C有8%的脂肪，這使得它的味道更加豐富，味道也更加持久。與此形成鮮明對比的是，A與B各含有6%的脂肪和5%，這也使得它們的味道更加優(yōu)雅。而酸堿度對雞肉的嫩度及保鮮效果有較大的影響。A和B和C的PH值分別是5.8、5.9和6.0。一般來說，pH越低，肉會越嫩，pH越高，肉就越硬。上述特性的差別，為了解不同品種白切雞肉的風(fēng)味特性奠定了基礎(chǔ)。通過對揮發(fā)性香氣成分及感官特征的研究，對上述差異進行了深入的討論與驗證。在此基礎(chǔ)上，通過對雞肉品種的理化特性進行深度解析，可以對不同品種雞肉的風(fēng)味特征進行初步判定，為消費者更好地選擇雞肉品種提供參考。3.2不同雞種的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成差異因此，本項目擬通過對不同品種雞的香氣成分進行比較分析，明確其對白切雞香味成分的影響。香氣物質(zhì)主要包括醛、酮、醇、酸、酯、硫等，是肉香味的主要成分。其中，脂肪酸氧化降解，氨基酸脫氨基，美拉德反應(yīng)等多種途徑生成。本研究以黃羽雞、白羽雞、烏骨雞三個品種為研究對象。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）方法，對不同品種雞的揮發(fā)性香氣成分進行定性、定量研究。研究發(fā)現(xiàn)，黃羽雞肉的香氣成分以己醛、辛醛為主，使雞肉有一種特殊的草香和水果香。而白羽雞中壬醛、癸醛的含量更高，使其具有更濃郁的油脂香味和堅果類的香味。烏骨雞的香氣成分中含有大量的硫（甲硫醇、二甲基三硫等），其特有的香味及多層次的香味賦予了白切雞肉更多的風(fēng)味。另外，由于品種間的飼養(yǎng)環(huán)境及飼料成分的差異，也可能導(dǎo)致其香氣成分的變化。黃羽肉雞多為自然放養(yǎng)，暴露在自然條件下，使其肉質(zhì)中的草香揮發(fā)性增強。然而，由于白羽肉雞普遍采用高密度養(yǎng)殖，因此其油脂風(fēng)味更加顯著。研究結(jié)果表明，烏骨雞獨特的遺傳背景與飲食習(xí)慣，可能有助于其生物合成。研究結(jié)果表明，白切雞肉在食用過程中存在著明顯的差異，并可為其品種的選擇提供一定的參考。通過本項目的實施，將有助于揭示不同品種白切雞肉的香氣特征，為優(yōu)化白切雞肉加工技術(shù)、提升其附加值提供理論依據(jù)。3.3不同雞種的感官特性差異本文通過對不同品種白切雞肉的感官評定，探討品種選擇對其風(fēng)味的影響。感官評定主要從顏色、氣味、味覺、整體感受四個角度來進行。從顏色上看，一般人都覺得白羽雞的膚色比較天然，膚色偏淺。白羽雞的體色可能是因為品種和飼養(yǎng)方法及飼料成分所致。在氣味上，黃羽雞在氣味上有明顯的差異。雞肉的香味比較濃，有很強的谷類和肉類的香味，而雞肉的香味就比較微弱了，一些評論家認為這是一種有點魚腥味的雞。本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)，不同品種雞的香味成分和香味成分之間存在著一定的聯(lián)系。在雞肉中，滋味是一種非常重要的品質(zhì)指標(biāo)。在品嘗方面，黃羽雞的雞肉品質(zhì)較佳，彈性較好，肉質(zhì)緊實，多汁。而烏骨雞由于肉質(zhì)疏松，缺乏彈性而被評定為劣等。白羽雞的雞肉因其生長期較長，肌肉纖維較發(fā)達，因而具有獨特的風(fēng)味。從總體上來看，大部分的消費者都比較喜歡用黃羽雞來制作白切雞肉。這種偏好體現(xiàn)了消費者偏愛傳統(tǒng)口味的心理，又受到顏色、氣味、口感等多種因素的共同作用。根據(jù)本研究之感官特征，發(fā)現(xiàn)各品種之白切雞肉之香味呈現(xiàn)有明顯之差異。從消費者對雞肉的偏愛可以看出，白切雞肉品種在雞肉加工過程中起著舉足輕重的作用。四、結(jié)論與展望4.1主要結(jié)論本文以各種品種的白切雞肉為研究對象，對其進行了比較研究。首先，不同品種的雞在蛋白質(zhì)、脂肪和含水量方面存在較大的差別。特別是一些地方品種，因其特殊的生長環(huán)境與飼養(yǎng)方法，使其蛋白含量高、脂肪含量適中，是改善其品質(zhì)及口感的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。其次，對雞肉揮發(fā)性成分進行了分析，結(jié)果表明，不同品種雞肉中揮發(fā)性成分的種類及含量均有明顯的差別。其中，醛、酮、醇等香氣成分是決定白切雞肉整體香味的主要因素。一些高品質(zhì)品種的雞，其主要香味物質(zhì)含量越高，香味越濃，越有特色。通過感官評定，發(fā)現(xiàn)各品種白切雞肉在口感、香味及整體接受度方面存在明顯的差異。通過對不同品種雞肉的感官評定，發(fā)現(xiàn)不同品種的雞肉具有不同的理化性質(zhì)及揮發(fā)性香味成分，從而可以獲得較高的感官評分。因此，選用合適的品種是改善白切雞肉風(fēng)味的關(guān)鍵，也可為今后白切雞肉的產(chǎn)業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化奠定基礎(chǔ)。4.2研究局限性本項目針對不同品種的白切雞進行了系統(tǒng)的研究，雖然已取得了一些結(jié)果，但是還存在許多不足之處。首先，本項目選擇的品種較少，主要集中在少數(shù)品種，不利于深入理解不同品種間的風(fēng)味差異。其次，試驗條件較為固定，如飼養(yǎng)環(huán)境、飼料成分等，沒有對其進行細致的調(diào)控與改變，因此有可能會對雞肉的風(fēng)味造成一定的影響。另外，即使是經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的專家進行感官評定，也會受到人的主觀影響，從而導(dǎo)致評定的結(jié)果出現(xiàn)偏差。盡管目前的嗅味檢測方法可以為人們提供更多的信息，但是目前的研究方法還不能很好地模擬人體對香味的全面感知，從而造成感官經(jīng)驗和感官經(jīng)驗的不一致。因此，本項目擬在前期工作基礎(chǔ)上，進一步拓展雞品種選育范圍，優(yōu)化試驗條件，綜合運用各種方法，以期獲得更為完整的研究結(jié)果。4.3未來研究方向基于對雞品種白切雞香味的研究，本課題擬進一步開展如下研究工作：首先，對不同品種雞進行全基因組測序，尋找基因和香味成分的相關(guān)性。本項目的實施，將為闡明特異基因?qū)﹄u肉香味特征的調(diào)控機制，進而為雞肉品質(zhì)改良奠定理論基礎(chǔ)。其次，將飼養(yǎng)環(huán)境和飼料組成等環(huán)境因子納入到研究中，并解析各因子與雞品種之間的關(guān)系，從而對白切雞的品質(zhì)產(chǎn)生影響。為進一步優(yōu)化肉雞的飼養(yǎng)環(huán)境，改善肉雞的風(fēng)味和質(zhì)量提供了理論依據(jù)。同時，本項目還可進一步將研究對象擴展至更廣泛的品種，以增強研究成果的普適性與實用性。在感官評價上，通過對不同地域和文化背景下白切雞肉的口味差異進行深度剖析，并以此為基礎(chǔ)進行產(chǎn)品研發(fā)。在此基礎(chǔ)上，利用高分辨質(zhì)譜、核磁共振等現(xiàn)代分析手段，對其進行深入研究。本項目的開展將為提高白切雞肉的質(zhì)量、提高其市場競爭力提供新思路。參考文獻[1]謝穎玨,黃飛飛,孫華閩,楊仁東,張夢寒,滕臣剛,王波,鄭艷敏.1起檸檬酸桿菌引起的食源性疾病暴發(fā)事件調(diào)查和溯源[J].江蘇預(yù)防醫(yī)學(xué),2024,(06):763-765.DOI:10.13668/j.issn.1006-9070.2024.06.025.[2]張詠彬,于卓然,李汴生,阮征,李瑞清,石金明.超高壓處理后預(yù)包裝白切雞安全性及食用品質(zhì)的變化[J].現(xiàn)代食品科技,20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