白酒品評基礎知識

演講人：日期：白酒品評基礎知識目錄CATALOGUE01白酒概述02白酒生產工藝簡介03品評基礎技巧與方法04常見類型白酒品評實踐05鑒別真?zhèn)蝺?yōu)劣白酒方法論述06白酒文化欣賞與傳播途徑探討PART01白酒概述白酒度數白酒的酒精含量較高，通常在40%-65%之間，是中國傳統(tǒng)的高度酒。白酒定義白酒是蒸餾酒的一種，以糧谷為主要原料，經過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾調而成。白酒分類根據生產工藝和香氣特征，白酒可以分為多種類型，包括濃香型、醬香型、清香型、米香型等。白酒定義與分類白酒的起源可以追溯到古代，是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒品之一。古代白酒近現代以來，白酒生產逐漸工業(yè)化，成為中國的主要酒類之一。近現代白酒白酒是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，具有深厚的歷史和文化底蘊。白酒文化傳承白酒歷史與發(fā)展010203白酒市場現狀市場規(guī)模中國白酒市場規(guī)模龐大，是全球最大的蒸餾酒市場。白酒市場競爭激烈，主要品牌有茅臺、五糧液、洋河等。競爭格局白酒市場需求持續(xù)增長，尤其是在高端市場和禮品市場方面。市場需求PART02白酒生產工藝簡介原料種類白酒的主要原料為高粱、小麥、玉米、大米和糯米等糧食作物，其中高粱是最常用的原料，因其含有適量的淀粉和蛋白質，適合釀造白酒。原料選擇與處理原料處理原料需經過除雜、粉碎等處理，以提高糖化發(fā)酵效率。同時，不同的原料處理方法也會影響白酒的風味和品質。水分控制原料的水分含量對糖化發(fā)酵有很大影響，過高或過低都會影響發(fā)酵效果。因此，在原料處理過程中需要嚴格控制水分含量。糖化發(fā)酵過程剖析發(fā)酵過程發(fā)酵是指將糖化后的物料接種酵母進行發(fā)酵，產生酒精和二氧化碳等產物的過程。發(fā)酵過程中需要控制溫度、時間、酵母種類等因素，以獲得適宜的發(fā)酵效果和風味。發(fā)酵過程中的微生物白酒的發(fā)酵過程中涉及多種微生物，包括酵母、細菌等。這些微生物對白酒的風味和品質有著至關重要的影響。糖化過程糖化是指將原料中的淀粉轉化為葡萄糖等可發(fā)酵性糖的過程。糖化過程中需要添加糖化酶或利用原料中的自然酶進行作用，同時控制溫度、濕度等條件，以獲得適宜的糖化效果。030201蒸餾原理蒸餾是利用不同物質沸點不同的原理，通過加熱使酒液中的酒精和其他揮發(fā)性物質蒸發(fā)，然后冷凝成液體的過程。蒸餾可以去除酒液中的雜質和異味，提高白酒的純度和品質。蒸餾設備蒸餾設備主要由蒸餾器、冷凝器和收集器等組成。蒸餾器是用于加熱酒液并使其蒸發(fā)的設備；冷凝器則是用于將蒸發(fā)出的酒氣冷凝成液體的設備；收集器則用于收集冷凝后的白酒。蒸餾技術蒸餾技術是白酒制造中的關鍵環(huán)節(jié)之一，包括溫度控制、壓力控制、冷凝器頭部的出口尺寸、冷凝時液體的壓力等因素都會影響蒸餾效果。同時，不同的蒸餾技術也會帶來不同的白酒風味和品質。蒸餾技術及設備介紹PART03品評基礎技巧與方法白酒的色澤應該是無色或微黃，色澤清澈透明，無懸浮物和沉淀。觀察酒的色澤觀察酒的掛杯觀察酒的氣泡好的白酒掛杯時間長，能形成細密的水珠，沿杯壁流下。白酒的氣泡細膩、均勻且持久，表示酒中的有機物含量高，品質好。視覺觀察法及要點白酒的香氣是由多種化合物組成的，通過嗅聞可以初步判斷酒的香型和品質。聞香識酒不同香型的白酒有不同的香氣特征，如濃香型、清香型、醬香型等，嗅聞時要能夠區(qū)分。聞香辨異在嗅聞白酒香氣的同時，要注意感受香氣是否純正、自然，有無異雜味。聞香察味嗅覺辨別技巧分享010203白酒的口感包括入口的綿柔度、回味的悠長度、酒體的醇厚度等。品嘗酒的口感好的白酒應該入口綿柔、回味悠長，酒體醇厚而不失細膩。評價酒的口感不同的白酒有不同的風格特點，如茅臺的醬香、瀘州老窖的濃香等，品味時要能夠準確識別。品味酒的風格口感體驗及評價標準PART04常見類型白酒品評實踐感官特征構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯，香氣濃郁，突出酯類香氣。香氣來源品質判斷品質好的濃香型白酒應該香氣濃郁、入口柔和、回味悠長，且酒體清澈透明。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調、入口苦、落口綿、尾凈余長等特點。濃香型白酒品評要點醬香型白酒特色分析感官特征醬香型白酒醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。香氣來源品質判斷以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復雜、柔順，酯香柔雅協(xié)調。品質好的醬香型白酒應該無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久。清香型白酒清香型白酒入口綿，落口甜，香氣清正，屬于大曲酒類，以山西汾酒為代表。其他類型白酒除濃香型、醬香型和清香型外，還有許多其他類型的白酒，如米香型、鳳香型等，每種類型都有其獨特的風格和特點。清香型和其他類型探討PART05鑒別真?zhèn)蝺?yōu)劣白酒方法論述包裝檢查檢查包裝是否精美，印刷是否清晰，字跡是否模糊，包裝材料是否堅固耐用。標簽標識檢查檢查標簽是否標注了生產許可證號、執(zhí)行標準、酒精度、生產日期、配料表等關鍵信息，以及是否有QS標志。瓶身檢查觀察瓶身是否干凈、光滑、無破損，瓶蓋是否密封良好，是否有漏酒現象。外觀包裝檢查技巧通過嗅聞白酒的氣味，判斷是否有刺激性氣味、異味或怪味，優(yōu)質白酒應具有獨特的香氣，且氣味純正、自然。氣味識別品嘗白酒時，應注意其口感是否柔和、醇厚、回味悠長，是否有苦澀、辣喉等異常感覺?？诟凶R別觀察酒體顏色是否清澈透明，有無懸浮物或沉淀物，優(yōu)質白酒應無色透明、清澈明亮。視覺識別氣味和口感異常識別化驗檢測手段簡介通過檢測白酒的酒精度、總酯、己酸乙酯等理化指標，判斷其是否符合國家標準和產品質量要求。理化指標檢測利用專業(yè)品酒師的感官品評，對白酒的香氣、口感、回味等方面進行綜合評價，判斷其品質優(yōu)劣。感官品評檢測白酒中的微生物種類和數量，判斷其發(fā)酵程度和儲存情況，以及是否存在有害微生物。微生物檢測PART06白酒文化欣賞與傳播途徑探討春節(jié)白酒是春節(jié)餐桌上的重要飲品，象征著團圓和幸福，是慶祝新年的必備。端午節(jié)端午節(jié)飲白酒的習俗，寓意驅邪避疫，與粽子搭配更是美味無比。中秋節(jié)中秋節(jié)賞月品酒，白酒的清香與明月相映成趣，增添節(jié)日的濃厚氛圍。重陽節(jié)九九重陽登高望遠，飲白酒寓意避邪驅災，寄托著對親人的思念。傳統(tǒng)節(jié)日中白酒角色解讀文學作品里描繪場景再現《紅樓夢》書中多次出現飲酒場景，白酒的醇香與人物的豪放性格相得益彰?！端疂G傳》梁山好漢們大碗喝酒、大塊吃肉的場景，白酒成為表現英雄氣概的媒介。《三國演義》三國英雄煮酒論英雄，白酒成為政治斗爭和軍事合作的紐帶?！段饔斡洝诽粕畮熗轿餍腥〗洠局信加鲲嬀茍鼍?，白酒成為旅途中的解乏良伴。在商務宴請中，選擇一款品質優(yōu)良的白酒，不僅能彰顯主人的品味和誠意，還能拉近與客戶之間的距離。與朋友聚餐時，白酒是增進感情、暢談往事的