小米的營養(yǎng)特性與保健功能

PAGE8小米的營養(yǎng)特性與保健功能摘要：小米的營養(yǎng)成分種類齊全、含量豐富、搭配合理、吸收率高，是一種兼有食療保健作用的優(yōu)質糧源和滋補佳品，一直受到人們的重視和喜愛。詳細介紹了小米的化學特性，并對小米的營養(yǎng)價值、保健功能進行了綜述。關鍵詞：小米；營養(yǎng)特性；保健作用MilletNutritionCharacteristicsandHealthyFunctionAbstract:Milletnutritiontypecomplete,abundant,reasonablecollocation,theabsorptionrateishigh,isacombinedqualitystocksandnourishingdietthehealthcareeffect,havebeenbroughttotheattentionofthepeopleandlove.Introducedthechemicalpropertiesofmillet,andthenutritionvalueandhealthyfunctionofmilletweresummarized.Keywords:Millet;Nutritionalproperties;Healthcarefunction0引言小米，俗稱谷子，中國古稱為粟，亦稱禾、稽、粱、谷、稗等[1]，原產于中國北方黃河流域，在我國有著悠久的種植歷史，現(xiàn)主要分布于我國東北、華北和西北各地區(qū)，在古代曾是中國的主要糧食作物[2]?？脊抛C據(jù)表明，歷史上谷子栽培規(guī)模很大，不但滿足了人們的生活需要，而且還有大量的結余，使得釀酒、釀醋等成為可能，中國最早的酒也是用小米釀造的[3]。谷子品種繁多，有白、紅、黃、黑、橙、紫各種顏色的小米，也有糯性小米，且適合在干旱而缺乏灌溉的地區(qū)生長。小米現(xiàn)在是我國北方地區(qū)主要的糧食作物之一，也是中國起源的世界最古老作物和中華民族的哺育作物，曾經為中國革命和新中國初期的吃飯問題起過非常重要的作用。改革開放以后，隨著國民經濟的不斷發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的飲食結構發(fā)生了很大的變化，小米逐漸退出人們主食結構范圍，消費需求逐漸減少。近些年，隨著人們對健康食品需求的增加，小米因其豐富的營養(yǎng)價值受到廣大消費者的青睞，已經成為調劑精米精面食品的主要糧食品種之一[4]。1小米的化學成分及營養(yǎng)特性1.1主要化學成分1.1.1淀粉淀粉是碳水化合物的重要來源，世界衛(wèi)生組織推薦淀粉所提供的能量占人體總能量55%～65%[5]。國外研究表明：碳水化合物占到小米總重的63%～70%，其中還原糖占0.46%～0.69%、淀粉56%～61%、纖維素0.7%～1.8%、戊糖5.5%～7.2%[6]。小米的淀粉含量低于稻米、小麥粉和玉米，是糖尿病患者的理想食物。1.1.2蛋白質和氨基酸蛋白質的營養(yǎng)成分取決于蛋白質含量的多少和構成蛋白質的氨基酸種類及其含量，特別是必需氨基酸的種類和含量。中國農業(yè)科學院的研究結果表明：小米中蛋白質的含量在7.5%～17.5%，平均為11.42%，蛋白質消化率為83.4%，生物價為57，高于小麥和大米[7]。小米蛋白質中氨基酸種類齊全，含有17種氨基酸，谷氨酸、亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸、天冬氨酸構成了氨基酸的主要組成成分，占總量58.95％，其中人體8種必需氨基酸，占整個氨基酸總量的41.9%，且含量分別比大米、小麥粉和玉米高出56.4%、80.6%、42.6%，其蛋白質所含的氨基酸中除賴氨酸含量偏低外，其它氨基酸的比例均符合WHO的推薦模式[8]。小米和幾種主要糧食品種必須氨基酸含量如表1。1.1.3脂肪研究發(fā)現(xiàn)，小米中脂肪含量為2.8%～8%，因品種和產地不同含量略有差異，平均含量約為4%～4.5%，高于大米、面粉，低于玉米，且都是優(yōu)質脂肪。Fernandez等[9]分析了小米中脂肪酸含量，結果發(fā)現(xiàn)：脂肪酸含量為12mg/g，其中油酸42%、棕櫚酸21%、亞油酸25%、α-亞麻酸4%，亞油酸與α-亞麻酸的比例為6.5∶1，符合WHO推薦標準[(5∶1)～(10∶1)]。在植物油脂各脂肪酸成分中，以亞油酸對人體最為有利，具有軟化血管、防止動脈粥樣硬化的功能。亞油酸和亞麻酸在人體中不能合成，必須由食物供給，它們還是許多不飽和脂肪酸合成的前體，由前體形成的前列腺素類化合物等一系列代謝重要物質，對維持人類健康、調節(jié)其生理功能有重要作用，二者都是重要的必需脂肪酸。其副產物谷糠中粗糠含油率為4.2％，細糠含油率為9.29％，谷糠中可以提煉出小米糠油。米糠油具有祛風、止癢、收斂的功效，可添加其他藥品制成軟膏用來治療皮膚病，對皮膚致病真菌的抑制有很好效果，因此谷糠油又是一種效果很好的美容護膚品。粉摻和制作餅、窩頭、絲糕、發(fā)糕等。在小米粥中加入藥用食物及干鮮果等，可以有效地起到防病治病的食療保健作用。糯性小米也可釀酒、釀醋、制糖等。以小米為主要原料制成的黃酒，可做多種成藥的藥引子。小米醋可直接殺菌消毒，其高酸度腌蛋液，是防治冠心病、降血壓、疏脈管的良方藥物。4總結中國居民膳食指南指出，一般人群膳食應該食物多樣，谷類為主，粗細搭配[5]。因此，在日常生活飲食中我們應該注意粗細搭配，在食用加工精度較高的精米白面的同時，可以合理地搭配一些粗食雜糧。小米作為主要的雜糧之一，營養(yǎng)成分種類齊全、含量豐富，通過合理搭配可以提高其營養(yǎng)價值，而且有利于避免肥胖和糖尿病等慢性疾病的發(fā)生，降低高血糖等“三高”病癥的發(fā)病人群。小米的營養(yǎng)價值和保健功能顯著，必將受到廣大消費者的青睞，小米產品的開發(fā)利用也必將快速發(fā)展。因此，在宣傳小米營養(yǎng)保健作用的同時，應當進一步加強小米產后加工方面的研發(fā)，包括功能食品、營養(yǎng)保健型食品、膳食纖維、谷糠油等。參考文獻：[1]李修仁.中國谷子栽培學[M].北京:農業(yè)出版社,1987.[2]王海濱,夏建新.小米的營養(yǎng)成分及產品研究開發(fā)進展[J].食品科技與經濟,2010,35(4):36-46.[3]楊翼龍.晉南小米醋釀造工藝史探述[J].農產品加工,2010(10):93-95.[4]張國軍,王甘龍,張艷飛.淺析谷子生產在國民經濟中的作用[J].內蒙古農業(yè)科技,2003(2):135-136.[5]中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南[M].拉薩:西藏人民出版社,2010.[6]WankhedeD.B,ShehnajA,RaghavendraR.R.Carbohydratecompositionoffingermillet(Eleusinecoracana)andfoxtailmillet(Setariaitalica)[J].PlantFoodsforHumanNutrition,1979,28(4):293-303.[7]王麗霞,孫海峰,趙海云,等.山西小米資源開發(fā)利用的研究-小米營養(yǎng)蛋白粉的制備技術[J].食品工業(yè)科技,2007,28(1):173-175.[8]于天穎,郭東升.蕎麥、燕麥、小米的營養(yǎng)及幾種食品開發(fā)[J].雜糧作物,2005,25(1):58-59.[9]張東升,趙曉聯(lián).黃曲霉毒素M1的危害、污染現(xiàn)狀及檢測方法進展[J].中國衛(wèi)生檢驗,2004(6):266-269.[10]FernandezD.R,VanderjagtD.J,MillsonM,etal.Fattyacid,aminoacidandtracemineralcompositionofEleusinecoracana(pwana)seedsfromnorthernNigeria[J].PlantsFoodsforHumanNutrition,2003,58(3):258-259.[11]蔣林時,劉立行,齊娜.非完全消化-火焰原子吸收光譜法測定大米及小米中鎂鋅[J].哈爾濱師范大學學報:自然科學版,2004,20(6):82-84.[12]劉立行,杜維貞.懸浮液進樣-火焰原子發(fā)射光譜法測定米類糧食中的鉀[J].光譜學與光譜分析,2000,20(1):74-75.[13]HegdeP.S,ChandraT.S.ESRspectroscopicstudyrevealshigherfreeradicalquenchingpotentialinkodomillet(Paspalumscrobiculatum)comparedtoothermillets[J].FoodChemistry,2005,92(1):177-182.