烹飪?cè)现R(shí)測(cè)試題（含參考答案）

烹飪?cè)现R(shí)測(cè)試題（含參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。A、夏腿B、春腿C、冬腿D、秋腿正確答案：B2.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。A、西葫蘆B、芋頭C、四季豆D、黃瓜正確答案：B3.下列屬于瓜果類的是()。A、檸檬B、核桃C、甜瓜D、菠蘿正確答案：C4.以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。A、北京B、江西C、吉林D、江蘇正確答案：D5.吉豆是()的別名。A、豌豆B、大豆C、蠶豆D、綠豆正確答案：D6.蘋果的別名又叫()。A、文旦B、黃果C、果宗D、柰正確答案：D7.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、新疆B、青海C、甘肅D、內(nèi)蒙古正確答案：A8.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是()。A、兼用型B、肉用型C、卵用型D、藥食兩用型正確答案：D9.中醫(yī)認(rèn)為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能,常食對(duì)以下疾病有一定的療效的是()。A、高血壓B、高血脂C、冠心病D、糖尿病正確答案：A10.一般說(shuō)的牛肉多指()。A、水牛肉B、黃牛肉C、牦牛肉D、犍牛肉正確答案：B11.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。A、帶魚B、小雜魚C、黃魚D、鯊魚正確答案：B12.上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。A、第三刀前槽B、第四刀前槽C、第二刀前槽D、第一刀前槽正確答案：C13.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu),下列說(shuō)法正確的是()。A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。正確答案：C14.畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、自溶階段B、尸僵階段C、腐敗階段D、成熟階段正確答案：D15.小蘇打的化學(xué)名稱是()。A、氯化鈉B、碳酸鈉C、碳酸鈣D、碳酸氫鈉正確答案：D16.我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、三號(hào)肉B、一號(hào)肉C、二號(hào)肉D、四號(hào)肉正確答案：C17.鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()。A、秦皇島B、黃海、東海C、渤海D、浙江、福建正確答案：D18.各營(yíng)養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定,風(fēng)味好,適合飲用的是()。A、初乳B、末乳C、異常乳D、常乳正確答案：D19.鯰魚的()有毒,在加工時(shí)應(yīng)去掉。A、卵B、須C、血D、骨正確答案：A20.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、骨骼組織D、脂肪組織正確答案：B21.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷九月C、農(nóng)歷臘月D、農(nóng)歷五月正確答案：C22.谷物保藏時(shí)可以與()一起保存。A、香料B、干木耳C、咸魚D、熏肉正確答案：B23.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國(guó)家是()。A、德國(guó)B、中國(guó)C、美國(guó)D、日本正確答案：D24.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、絲瓜B、南瓜C、冬瓜D、西瓜正確答案：B25.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。A、蠔油B、白糖C、醬油D、醋正確答案：B26.海鰻捕獲最適宜的時(shí)間是()。A、夏至B、冬至C、立秋D、立春正確答案：B27.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、藥用價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、配料價(jià)值D、主料價(jià)值正確答案：A28.顏色暗淡無(wú)光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、糙米B、陳米C、霉米D、新鮮米正確答案：B29.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A、鮮魚肚B、黃魚肚C、鮰魚肚D、黃唇肚正確答案：C30.被稱為“云腿”的是()。A、帕爾馬火腿B、浙江金華火腿C、云南宣威火腿D、江蘇如皋火腿正確答案：C31.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.8B、0.5C、0.6D、0.7正確答案：A32.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、3%-5%B、5%-9%C、11%-15%D、17%-21%正確答案：C33.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、刺參B、茄參C、方刺參D、白石參正確答案：A34.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達(dá)到()。A、15%-20%B、20%-25%C、5%-10%D、10%-15%正確答案：A35.黑魚最肥美的季節(jié)是()。A、夏季B、春季C、冬季D、秋季正確答案：C36.被稱為“散丹”的原料是()。A、豬的瓣胃B、牛的瓣胃C、狗的瓣胃D、羊的瓣胃正確答案：D37.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、0℃B、20℃C、4℃D、15℃正確答案：D38.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、前腱子B、前腿C、胸脯D、頸肉正確答案：B39.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、加工方法B、風(fēng)味特色C、形態(tài)D、質(zhì)量正確答案：B40.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無(wú)爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無(wú)損傷及病蟲害,無(wú)爛根及無(wú)泥土者為佳,這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的蔬菜種類是()A、芽苗類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、葉菜類蔬菜D、根菜類蔬菜正確答案：C41.火雞學(xué)名“吐綬雞”,原產(chǎn)()。A、北美B、非洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲正確答案：A42.預(yù)防鮮食菠蘿過(guò)敏的方法是先將其()。A、用鹽水浸泡B、用熱水浸泡C、用糖水浸泡D、用冷水浸泡正確答案：A43.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時(shí)節(jié)是()。A、端午B、冬至C、清明D、立秋正確答案：C44.野生口蘑一般產(chǎn)于()。A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正確答案：B45.菠菜的原產(chǎn)地在()。A、伊朗B、科威特C、伊拉克D、阿聯(lián)酋正確答案：A46.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、自溶肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、不新鮮肉正確答案：B47.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A、桂皮B、八角C、胡椒D、花椒正確答案：D48.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同,原料可以分為主料、輔料、()。A、腌制原料B、作料C、黃色食品D、復(fù)制品原料正確答案：B49.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、粉紅色B、灰白色C、灰色D、暗紅色正確答案：A50.在烹調(diào)使用時(shí),其鮮品不宜過(guò)夜,否則香味散失的藻類是()。A、口蘑B、金針菇C、雞樅D、猴頭蘑正確答案：C51.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是()。A、可以作為溶劑B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、不易結(jié)冰正確答案：A52.蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是()。A、0℃B、-4℃C、-20℃D、-15℃正確答案：B53.關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定,敘述正確的是()A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中,后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分C、駱駝的雌峰優(yōu)于雄峰D、魚翅中胸翅優(yōu)于背翅正確答案：B54.被稱為“靈臺(tái)”的原料是()。A、豬肚B、豬舌C、豬心D、豬腸正確答案：C55.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。A、廣東B、江蘇C、浙江D、四川正確答案：D56.葡萄屬于()。A、瓜果類B、復(fù)果類C、核果類D、漿果類正確答案：D57.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的輸卵管D、哈士蟆的后腿肉正確答案：C58.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()。A、基本相同B、類似C、一樣D、有差別正確答案：D59.面粉的()是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。A、水分B、面筋質(zhì)C、顏色D、新鮮度正確答案：D60.我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A、羊肉B、兔肉C、牛肉D、豬肉正確答案：A61.烹飪?cè)现R(shí)是一門烹飪()學(xué)科。A、高科技B、大眾C、普通D、專業(yè)正確答案：D62.下列屬于食用菌類的是()。A、發(fā)菜B、雞樅C、海白菜D、石木耳正確答案：B63.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、八角B、蒜C、姜D、蔥正確答案：C64.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的品種B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響C、原料的性質(zhì)D、原料的產(chǎn)地正確答案：B65.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是()。A、個(gè)體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔正確答案：C66.制作菜肴一般整條使用,最宜用來(lái)制湯的是()。A、鯽魚B、草魚C、鯉魚D、鰻鱺正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.我國(guó)糟蛋的著名產(chǎn)地有()。A、廣西桂林B、四川敘府C、浙江平湖D、江蘇高郵正確答案：BC2.烹飪中常用的魚,體形大致有()。A、圓筒形B、菱形C、扁形D、梭形正確答案：ACD3.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、有香味B、脂肪呈小滴浮于表面C、透明澄清D、無(wú)鮮味正確答案：AC4.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。A、增加營(yíng)養(yǎng)B、增加色澤C、殺菌消毒D、除去異味正確答案：ABCD5.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、甜仁李光桃B、上海水蜜桃C、含桃D、荊桃正確答案：AB6.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”,其功能有()。A、使組織愈合B、防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)C、促進(jìn)兒童智力D、使皮膚細(xì)嫩正確答案：ACD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.原產(chǎn)于廣東的香豬,是烤乳豬的上乘原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.黃酒最適宜的保管溫度為15~25℃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.大黃魚和小黃魚其實(shí)為同一品種,只不過(guò)是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.韭菜的粗纖維較多,且較堅(jiān)韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.蔥可以四季生長(zhǎng),終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低,脂肪含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.鱸魚屬淡水魚類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.面粉中的淀粉為支鏈淀粉,所以不易消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是馬肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.西芹就是香芹菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.米的粒形均勻、整齊、重量輕、沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.散翅是因梳理不佳,松散包裝而得名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.鹽干海帶因營(yíng)養(yǎng)成分損失較少,較淡干海帶質(zhì)量好,且易于儲(chǔ)存保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.鮮雪里蕻可以直接食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.上等質(zhì)優(yōu)的干貝,粒大圓整,黃亮干燥,氣味鮮香。A、正確B、