烹飪原料知識試題與答案

烹飪原料知識試題與答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽,它的化學名稱是()。A、硝酸鈉B、碳酸鈉C、氯化鈉D、醋酸鈉正確答案：C2.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()。A、可以作為溶劑B、不易結(jié)冰C、不能為微生物所用D、不易蒸發(fā)散失正確答案：A3.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時節(jié)是()。A、清明B、冬至C、立秋D、端午正確答案：A4.當火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時,會出現(xiàn)()。A、酸味B、臭味或哈喇味C、豆瓣醬味D、炒芝麻香味正確答案：D5.成年豬是指()月齡的豬。A、8?10B、3?5C、1?2D、4?6正確答案：A6.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()。A、龍葵素B、黃曲霉素C、皂素D、黃樟素正確答案：A7.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機磷及一些抗()活性物質(zhì)。A、傷風B、嘔吐C、腫瘤D、發(fā)熱正確答案：C8.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。A、食用價值和營養(yǎng)價值B、使用價值和營養(yǎng)價值C、營養(yǎng)價值和應用性D、食用價值和使用價值正確答案：D9.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是()。A、兔肉B、牛肉C、羊肉D、豬肉正確答案：C10.“炒南北”使用的食用菌是()。A、草菇B、木耳C、口蘑D、金針菇正確答案：C11.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、新鮮肉B、腐敗肉C、不新鮮肉D、自溶肉正確答案：A12.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、鯽魚B、鯉魚C、草魚D、鰻鱺正確答案：A13.駱駝全身都是寶,尤以()最著名。A、駝蹄B、駝鼻C、駝峰D、駝肉正確答案：A14.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進行腌制。A、20%B、15%C、5%D、10%正確答案：A15.下列屬于地衣類的是()。A、石耳B、口蘑C、石花菜D、石莼正確答案：A16.()有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時間。A、竹蓀B、猴頭蘑C、口蘑D、平菇正確答案：A17.在火腿表面涂上石蠟來延長保質(zhì)期,屬于():。A、脫水保藏法B、密封保藏法C、低溫保藏法D、高溫保藏法正確答案：B18.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、1B、3C、4D、2正確答案：B19.世界1/2的人口以()為主食。A、燕麥B、小麥C、稻米D、玉米正確答案：B20.浙江所產(chǎn)的筍干是()。A、白筍干B、煙筍干C、黑筍干D、烏筍干正確答案：A21.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、營養(yǎng)價值B、主料價值C、配料價值D、藥用價值正確答案：D22.稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。A、3B、4C、2D、1正確答案：A23.人工合成色素中,靛藍的最大用量比例是()。A、1‰B、0.01‰C、0.1‰D、0.05‰正確答案：C24.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、維生素B、纖維素C、單糖D、雙糖正確答案：D25.畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、腐敗階段B、成熟階段C、尸僵階段D、自溶階段正確答案：B26.黃色、橙紅、橙黃,因為蔬菜中含有的物質(zhì)是()。A、類胡蘿卜素B、葉綠素C、纖維素D、花青素正確答案：A27.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。A、浙江B、四川C、江蘇D、廣東正確答案：B28.感官檢驗中,我們運用范圍最廣的方法是()。A、聽覺檢驗B、嗅覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗正確答案：D29.下列蔬菜,原產(chǎn)地在地中海沿岸的是()。A、土豆B、黃瓜C、山藥D、芫荽正確答案：D30.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟,彈性小,指壓后的凹陷恢復慢,且不能完全恢復是()。A、新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、不新鮮肉正確答案：D31.玉米主要產(chǎn)地在()。A、東北、華東、青藏高原B、主要在東北地區(qū)C、浙江、江蘇、福建D、華北、東北、西南地區(qū)正確答案：D32.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產(chǎn)生(),能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。A、組織胺B、氧化三甲胺C、三甲胺D、組胺正確答案：A33.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、理化指標B、應用性C、感性指標D、外感指標正確答案：D34.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)()。A、口味B、營養(yǎng)C、質(zhì)地D、溫度正確答案：D35.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性的作用稱為()。A、腐敗作用B、尸僵作用C、成熟作用D、自溶作用正確答案：C36.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu),下列說法正確的是()。A、結(jié)締組織堅硬、難溶、不易消化、沒有營養(yǎng)價值。B、肌肉是最有食用價值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細胞聚結(jié)而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒有營養(yǎng)價值。正確答案：C37.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()。A、大馬哈魚和鮐魚B、鯧魚和鮸魚C、鱘魚和鰉魚D、鯡魚和鰻魚正確答案：C38.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、形態(tài)B、風味特色C、加工方法D、質(zhì)量正確答案：B39.果實由果皮、果肉和子房構(gòu)成,內(nèi)生長有種仁,故稱為()。A、堅果類B、仁果類C、漿果類D、核果類正確答案：B40.被稱為“散丹”的原料是()。A、羊的瓣胃B、豬的瓣胃C、狗的瓣胃D、牛的瓣胃正確答案：A41.下列屬于仁果類的是()。A、山楂B、香蕉C、檸檬D、櫻桃正確答案：A42.果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸是()。A、乳酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸正確答案：D43.紫菜的大小均勻,每個片重大約是()。A、3克B、4克C、5克D、2克正確答案：A44.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、竹蓀燴雞片B、小雞燉蘑菇C、扒蘑菇D、草菇蒸雞正確答案：C45.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學成分的組成、含量上的特點是()。A、一樣B、有差別C、類似D、基本相同正確答案：B46.竹筍中質(zhì)量最好的是()。A、鞭筍和冬筍B、春筍和鞭筍C、鞭筍D、冬筍和春筍正確答案：D47.山楂的別名又叫()。A、黃果B、文旦C、果宗D、山里紅正確答案：D48.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、淋油B、炸制C、冷拌D、底油正確答案：A49.干貨制品保管時,要做到()。A、通風干燥B、食材混放C、原料堆疊D、陽光照曬正確答案：A50.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是()。A、瓊脂B、紫菜C、昆布D、海帶正確答案：A51.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、后熟作用B、呼吸作用C、發(fā)芽和抽薹D、自溶作用正確答案：C52.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、腰果B、核桃C、松籽D、花生正確答案：D53.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進行洗滌。A、鹽水B、沸水C、熱堿水D、溫水正確答案：C54.草莓原產(chǎn)于()。A、歐洲B、南美洲C、北美洲D(zhuǎn)、亞洲正確答案：A55.下列()是屬于烹飪原料中的無機物質(zhì).。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水正確答案：D56.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的卵巢B、哈士蟆的后腿肉C、哈士蟆的脂肪D、哈士蟆的輸卵管正確答案：D57.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料,是按()進行分類的。A、加工與否B、烹飪運用C、原料的性質(zhì)D、商品種類正確答案：A58.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、魚皮B、軟骨C、脊髓D、魚鰾正確答案：C59.螃蟹用沸水煮()分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、40B、20C、80D、60正確答案：B60.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、鼻孔C、口D、觸須正確答案：D61.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、磨襠肉C、坐臀D、黃瓜條正確答案：A62.目前,黑色食品中唯一的動物食品是()。A、烏雞B、烏龜C、烏魚D、烏賊正確答案：A63.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、0℃B、15℃C、20℃D、4℃正確答案：B64.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。A、白糖B、蠔油C、醋D、醬油正確答案：A65.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、7-8B、1-2C、3-4D、5-6正確答案：A66.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A、黃魚肚B、鮮魚肚C、黃唇肚D、鮰魚肚正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.果實類原料中所含的糖分主要是()。A、麥芽糖B、蔗糖C、果糖D、葡萄糖正確答案：BCD2.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、花椒B、陳皮C、黃酒D、胡椒正確答案：AC3.豬的分檔,中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。A、結(jié)締組織B、骨骼組織C、脂肪組織D、肌肉組織正確答案：BD4.由于魚類中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。A、復合蛋白B、黏蛋白C、膠原蛋白D、膠質(zhì)蛋白正確答案：BC5.青蟹中不宜食用的部位有()。A、腮B、心臟C、腸D、胃正確答案：ABCD6.檢驗雞精質(zhì)量好壞的感官標準是()。A、香味B、滋味C、色澤D、形態(tài)正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.烹調(diào)過程中先切后洗,常會導致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯誤正確答案：B2.黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。A、正確B、錯誤正確答案：A3.民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯誤正確答案：A4.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機物形式存在。A、正確B、錯誤正確答案：A5.莼菜烹調(diào)時不宜加熱過度。A、正確B、錯誤正確答案：A6.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的,呈透明狀,色澤鮮艷,形成膠凍體。A、正確B、錯誤正確答案：A7.竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可用來延長菜肴的存放時間。A、正確B、錯誤正確答案：A8.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆,經(jīng)發(fā)酵制成的。A、正確B、錯誤正確答案：A9.面條粉應以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A10.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯誤正確答案：B11.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A、正確B、錯誤正確答案：A12.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯誤正確答案：B13.結(jié)締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正確B、錯誤正確答案：B14.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A15.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。A、正確B、錯誤正確答案：B16.原產(chǎn)于廣東的香豬,是烤乳豬的上乘原料。A、正確B、錯誤正確答案：B17.通過對烹飪原料分類,有助于全面的認識烹飪原料的性質(zhì)和特點。A、正確B、錯誤正確答案：A18.干貨制品用于菜肴的主輔料,可以直接進行烹調(diào)。A、正確B、錯誤正確答案：B19.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質(zhì)厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A20.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯誤正確答案：B21.大黃魚稱大鮮,小黃魚稱小鮮。A、正確B、錯誤正確答案：A22.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤正確答案：B23.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。A、正確B、