中式烹調(diào)師中級(jí)考試模擬題+參考答案

中式烹調(diào)師中級(jí)考試模擬題+參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.制湯是使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。A、加熱時(shí)B、烹調(diào)前C、正式烹調(diào)時(shí)D、烹調(diào)后正確答案：C2.豆油的熔點(diǎn)為()。A、2～10℃B、﹣6～O℃C、﹣25～﹣20℃D、﹣18～﹣8℃正確答案：D3.油脂大多都有自己獨(dú)特的()。A、氣味B、香味C、本味D、味道正確答案：B4.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料()，用料精純，加工細(xì)膩。A、專一B、廣泛(D]精細(xì)C、認(rèn)真正確答案：B5.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、水發(fā)B、火發(fā)C、堿發(fā)D、油發(fā)正確答案：D6.明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。A、《食經(jīng)》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《食珍錄》正確答案：C7.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。A、白菜B、肥肉C、牛肉D、雞肉正確答案：B8.成人每日需要維生素E為()。A、5mgB、10mgC、15mgD、20mg正確答案：B9.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長(zhǎng)形尖刀，此刀一般口長(zhǎng)為()，后部寬為15mm。A、50～60mmB、70～80mmC、80～90mmD、60～70mm正確答案：B10.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。A、特別B、高級(jí)C、高檔D、特殊正確答案：D11.平雕是食品雕刻中()的一種。A、較簡(jiǎn)單B、最簡(jiǎn)單C、最復(fù)雜D、較復(fù)雜正確答案：B12.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類正確答案：C13.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是()。A、鯽魚B、青魚C、鱖魚D、鰣魚正確答案：D14.屬于上海代表菜的是()。A、生煸草頭B、葡萄魚C、干煸牛肉絲D、繡球干貝正確答案：A15.制湯時(shí)要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。A、質(zhì)量好的B、口味輕的C、適量的D、口味重的正確答案：C16.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。A、6．2kcalB、4．1kcalC、5．5kcalD、5．1kcal正確答案：B17.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、咸淡適口B、時(shí)令性強(qiáng)C、麻辣兼?zhèn)銬、百菜百味正確答案：D18.鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求()。A、很低B、較嚴(yán)格C、很嚴(yán)格D、不嚴(yán)格正確答案：D19.為了預(yù)防火災(zāi)，要()檢查廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理。A、注意B、突擊C、不定期D、定期正確答案：D20.采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的()。A、指導(dǎo)思想B、目的C、需要D、核心正確答案：D21.安徽菜的特點(diǎn)之一是用火巧炒、功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為()。A、主B、特色C、特點(diǎn)D、本正確答案：B22.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了()。A、魯菜B、青島菜C、濟(jì)南菜D、煙臺(tái)菜正確答案：A23.制作()是需鹵的烹調(diào)方法。A、五香肘子B、桃仁雞卷C、醬牛肉D、什錦咸菜正確答案：B24.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽正確答案：B25.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有()物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、工業(yè)污染B、色C、農(nóng)藥D、毒正確答案：D26.某人包席一桌，價(jià)格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是()。A、55元B、60元C、65元D、50元正確答案：A27.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲(chǔ)存、保管要嚴(yán)格按()的原則進(jìn)行，不亂堆亂放。A、分類分檔B、體積大小C、質(zhì)量等級(jí)D、價(jià)格高低正確答案：A28.食用油脂的主要成分是()。A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、脂肪D、維生素正確答案：C29.烤爐分為()。A、二種B、一種C、四種D、三種正確答案：A30.小黃魚長(zhǎng)與高之比為()。A、4︰1B、5︰1C、2︰1D、3︰l正確答案：C31.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、40%B、20%C、30%D、10％正確答案：C32.脂肪是一種()。A、烷二醇B、烷三醇C、烷四醇D、烷醇正確答案：B33.放人微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由()材料制成。A、非金屬B、金屬C、銅D、鋁制品正確答案：A34.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。A、0．1g／kgB、0．4g／kgC、0．3g／kgD、0．2g／kg正確答案：A35.我國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為()階段。A、七個(gè)B、六個(gè)C、五個(gè)D、八個(gè)正確答案：D36.高級(jí)清湯又叫()。A、上湯B、燕菜湯C、白湯D、好湯正確答案：A37.油燜五香菜肴的質(zhì)地()。A、鮮嫩B、酥脆C、細(xì)嫩D、酥軟正確答案：D38.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、形態(tài)C、規(guī)格D、樣式正確答案：C39.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎(jiǎng)懲辦法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜點(diǎn)D、耗用正確答案：D40.西瓜燈屬于()雕刻。A、平面B、鏤空C、立體D、凹雕正確答案：B41.最適合做醬制品的原料是()。A、里脊肉B、夾心肉C、豬蹄D、上腦肉正確答案：C42.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成，其影響遍及()。A、長(zhǎng)江中下游地區(qū)B、省內(nèi)外地區(qū)C、全省D、全國(guó)正確答案：A43.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由()保管。A、專業(yè)人員B、廚師C、廚師長(zhǎng)D、經(jīng)理正確答案：A44.恩格斯指出：“()是人類發(fā)展的前提?！盇、美食B、肉食C、熟食D、素食正確答案：C45.湖南菜技法多樣，尤重()。A、炒、炸B、醬、扒C、煨、焅D、燜、燉正確答案：C46.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造成人體內(nèi)氨基酸的()。A、過(guò)低B、平衡C、過(guò)高D、不平衡正確答案：D47.糖是由()三種元素組成的。A、碳、氫、氧B、氟、氫、氧C、氯、氫、氧D、氮、氫、氧正確答案：A48.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。A、5種B、9種C、3種D、12種正確答案：B49.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動(dòng)的需要。A、營(yíng)養(yǎng)素B、維生素C、鹽D、脂肪正確答案：A50.《詩(shī)經(jīng)》是西周初至春秋時(shí)代中葉約()間詩(shī)歌選集。A、300年B、600年C、400年D、500年正確答案：D51.浮雕圖案向外凸的稱為()。A、淺雕B、雕刻C、平雕D、凸雕正確答案：D52.烹調(diào)中使用的淀粉有()。A、青豆淀粉B、蕓豆淀粉C、綠豆淀粉D、黃豆淀粉正確答案：C53.蜜汁的做法有()。A、二種B、一種C、三種D、四種正確答案：A54.熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、()、蓋帽五種。A、圍花B、掐花C、牽花D、放花正確答案：C55.安徽菜的特點(diǎn)是就地取材，選料()。A、嚴(yán)謹(jǐn)B、嚴(yán)格C、認(rèn)真D、精細(xì)正確答案：A二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.對(duì)于形狀較差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形狀，也無(wú)法使成品美觀大方。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.在卡式爐保養(yǎng)前，應(yīng)先將燃?xì)夤扪b好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.小黃魚的上下唇等長(zhǎng)，前端呈尖形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.任何家畜的胴體結(jié)構(gòu)均由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和硬骨組織四部分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn)，做配料不多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.人體中的維生素D負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D時(shí)會(huì)發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.川菜烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)小炒、小煎、干燒、干煸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時(shí)要使用墊布。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.油燜五香是將原料改刀腌漬后，焅制成金黃色，再放人調(diào)好的汁中用小火加熱，將汁收盡撒上五香粉的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.中國(guó)菜肴共有兩大特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.一般來(lái)說(shuō)，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.含有氨酸高的魚類在不新鮮時(shí)不選用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.在食品雕刻中，干果和動(dòng)物性原料用得較多，這些原料常用做墊底。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.貼的菜肴制作比較精細(xì)，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或加以其他點(diǎn)綴，煎時(shí)要用小火。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品驗(yàn)收通常采用下列兩種基本驗(yàn)收方法：一是按實(shí)物驗(yàn)收；二是按發(fā)票驗(yàn)收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.黑龍江省素有“五山、一水、一草、三分田”之說(shuō)，海產(chǎn)極為豐富。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，風(fēng)味別致。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.山東菜的代表菜有九轉(zhuǎn)大腸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.在α—角蛋白中肽鏈?zhǔn)蔷砬?，在β—角蛋白中肽鏈?zhǔn)鞘湛s的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.干貨原料的復(fù)水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.維生素E多存在于動(dòng)物組織中，麥胚中最豐富。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.明爐烤一般是敞口的火爐或火盆，爐上置有鐵架，烤時(shí)需將原料用烤叉叉好或放在烤盤內(nèi)，再擱鐵架上反復(fù)烤制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.魚體中的鰾是魚類在水中升降的重要器官，深海魚和軟骨魚類的鰾比較大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.上海菜是古代中國(guó)菜系中的重要組成部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.為預(yù)防火災(zāi)，不僅要配備防火設(shè)備，而且管理人員還要會(huì)使用，保證消防用具性能完好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.大黃魚蛋白質(zhì)含量略低于小黃魚。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱β—角蛋白，收縮性的角蛋白稱α—角蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.肉——按習(xí)慣系指家畜經(jīng)屠宰后，除去頭、蹄、內(nèi)臟所剩的精肉部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.清真菜的特點(diǎn)是不使用以下原料：豬肉，自死動(dòng)物，非伊斯蘭方式宰殺的牛、羊肉，動(dòng)物的鮮血。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.維生素D只存在于動(dòng)物油脂中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.鹵就是將原料經(jīng)焯水或油炸后，放鹵湯中，用大火燒開，使各種味加入到原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39.動(dòng)物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40.干貨原料漲發(fā)后恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好壞的重要