2023年食品安全管理員考試真題題庫

食品安全知識A

一、單項選擇（每題2.0分）：

1.下列—C__水產在加工中如不注意冷藏，可大量產生組胺？

A.有鱗海魚。B.無鱗海魚。C.青皮紅肉海魚。D.淡水魚

2.如下哪種情形，餐飲服務提供者提供的食品應留樣？如

A.學校食堂B.集體用餐配送單位C.超過100人的一次性會餐D以上都是.

3.面積超過3000肝日勺餐館，其切配烹飪場所合計面積至少是_Do

A.食品處理區(qū)面積的20%B.食品處理區(qū)面積的30%C.食品處理區(qū)面積的40%D.

食品處理區(qū)面積的50%

4.如只能放置在同一操作臺，應按照—A原則放置。

A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右

5.從食品生產單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應當查驗、索取并留存—D—o

A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產品合格證明

6.食品安全管理人員應一A—檢查員工的健康狀況°

A.每天B.每周C.每月D.每年

7.保證所貯存食品新鮮程度的有效措施是_A—

A.先進先出。B.先進后出。C.后進先出。D,以上都可以

8.毒蘑菇屬于_Co

A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學品污染的食品

C.外觀與食物相似而自身具有有毒成分的物質D.自身具有有毒物質，而加工、烹調未

能將有毒物質清除的食品

9.消毒卷具、容器、用品等物品時，有效氯濃度應保持的濃度—D—o

A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上

10.如下屬于食物中毒的是—C—o

A.甲肝B.旋毛蟲病C.河豚毒素中毒D.急性胃腸炎

11.接觸直接入口食品人員的工作服應_A更換后清洗、消毒。

A.每天B.每2天C.每3天D.每5天

12.鮑魚時別稱是_Bo

A.乖魚B.青專魚C.發(fā)泡魚D.秋刀魚

13.采購食品時索證的作用是_Co

A.證明所采購食品的質量B.證明所采購食品的來源

C.證明所采購食品的質量和來源D.證明所采購食品的采購人員的健康

14.食品中具有_A—屬于物理性危害。

A.石頭B.病毒C.真菌D.有機氯

15.物品寄存架的構造及位置應能使儲備的食品距離墻壁、地面的距離—D_o

A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上

16.冰箱在0-4度低溫條件下保留食品的目的是_Bo

A.凍死食品中的細菌B.克制細菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長期寄存不會

腐敗變質

17.為防止交叉污染，如下C__說法不對的？

A.動物性食品、植物性食品應分池清洗B.水產品宜在專用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在

同一水池清洗

18.細菌以消耗C_維持其生命并生長和繁殖。

A.陽光B.空氣C.食物D.水

19.要保證設備及工具的衛(wèi)生，如下做法不對的的是—C—o

A.建立加工操作設備及工具清潔制度B.食品加工設備及工具使用后應洗凈

C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應消毒

20.下列不屬于具有潛在危害的食品是—C—o

A.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕

21.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是一Ao

A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置

22.如下屬于接觸涼菜的工用品不專用的狀況是_D。

A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B.用處理過半成品的刀處理涼菜

C.不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀

未清洗消毒直接處理涼菜

23.殺蟲劑、殺鼠劑應寄存在_Ao

A.危險品庫B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫

24.盒飯采用冷藏方式時食用前須加熱至中心溫度—C—以上。

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

25.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐時,必須在__C_如下保留。

A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃

二、多選（每題4.0分）：

26.防止甲肝病毒的措施有—ABCD—o

A.不生食貝類B.食品燒熟煮透C.餐具及食品接觸面徹底消毒，D.防止從業(yè)人員

帶菌操作

27.培訓措施中，崗邊培訓的特點是一ABCDo

A.崗邊培訓可以立即讓被培訓者進行操作，以便理解培訓與否到達效果B.一般是一對

一進行

C.般是在進行內部檢查的同步，針對個別需立即整改的問題開展D.不適宜大

規(guī)模進行

28.對每批原料出入庫狀況進行登記，登記的內容包括_ABCD

A.品名、批號、保質期B.入庫日期、入庫數量C.出庫日期D.結存數量

29.清潔工具的寄存規(guī)定_BCD—o

A.最佳有專門的貯存間寄存B.應在清洗后再寄存

C.清洗后的清潔工具應采用吊掛等方式自然晾干D.應有專門的寄存場所（區(qū)域）

30.使用也許中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應_ABCDo

A.有專人負責保管B.放置在固定的場所（或櫥柜），并上鎖C.標識“有毒”字樣D.

應做好進貨、領取和使用記錄

三、判斷題（每題3.0分）：

31.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時內降至0℃如下。

錯

32.食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔7?8小時都必須進行清潔。

錯

33.具有潛在危害的食品，在常溫條件下寄存時間過長，會引起微生物大量繁殖。

對

34.食品再加熱不要超過2次，仍未食用完時應丟棄。

錯

35.食品冷凍的合適溫度是-0℃如下。

對

36.食品安全管理員應有從事食品安全管理工作經驗，參與食品安全管理人員培訓考核合

格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。

對

37.場所、食品接觸面受到污染后來與否進行清潔視污染的程度而定。

錯

38.細菌、病毒都可在食品中生長繁殖。

對

39.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經營場所的排水管道并用，但應有可靠的防臭氣

水封。

錯

40.食物未燒熟煮透也許會導致細菌性食物中毒。

對

一、單項選擇（每題2.0分）：

1.在冷庫中食品堆積、擠壓寄存會阻礙一C_o

A.空氣的流速B.空氣的流通C.冷空氣的傳導D.食物的存儲量

2.二次更衣室和專間的門應合理設置，對的的是—B_o

A.不能錯位設置B.雙向啟動的）自閉式C.單向啟動的）自閉式D.雙向啟動的非自

閉式

3.保證所貯存食品新鮮程度的有效措施是_A

A.先進先出。B.先進后出。C.后進先出。D.以上都可以

4.食品進貨查驗記錄應當真實，保留期限不得少于_A—年。

A.一年B.二年C.三年D.四年

5.涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是_Bo

A.在專間內進行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺直接處理涼菜

C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接觸涼菜前雙手經清洗消毒

6.如下不得反復使用的食品是一D一

A.回收的沸騰魚片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.回收時火鍋湯料D.以上都

是

7.抹布一般應采用_A布料制作，以便及時發(fā)現污物。

A.淺色B.深色C.紅色D.綠色

8.烹調場所應采用—A_o

A.機械排風B.自然通風C.自然換風D,以上都可

9.專間內紫外線燈距離地面應在—B—o

A.1.5米以內B.2米以內C.2.5米以內D.3米以內

10.含氯消毒藥物消毒餐飲具日勺對日勺措施是：使用濃度應具有效氯—B—ppm以上，餐

飲用品所有浸泡入液體中，作用分鐘以上。

A.1508B.2505C.3503D.1503

11.廢棄物至少應每天清除—A__次，清除廢棄物后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

A.1次B.2次C.3次D.4次

12.食品安全管理的有關記錄應至少保留—B_o

A.6個月以上B.12個月以上C.24個月以上D.32個月

13,不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括—D_o

A.個人衣物B.飲用水杯C.私人物品D.以上都是

14.加工產品應由供應商提供產品生產單位的一Ao

A.食品生產許可證B.人員C.加工工藝D.貯存措施

15.再加熱后仍未食用完的食品應當一Ao

A.廢棄B.放冰箱C.重新加工D.再運用

16.食品中具有—A—屬于物理性危害-

A.石頭B.病毒C.真菌D.有機氯

17.腐敗變質的食物引起的食物中毒屬于_Ao

A.細菌性食物中毒B.化學性食物中毒C.有毒動植物性食物中毒D.真菌毒素

性食物中毒

18.下列情形屬于嚴禁使用食品添加劑的是_Do

A.豆腐制作過程中使用凝固劑B.面點制作過程中使用膨松劑

C.檸檬黃用作糕點上的彩裝D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷

19.嘗味時，假如直接品嘗菜勺內的食品會導致—B_o

A.可以防止用餐容器數量不夠B.加工人員引起的交叉污染

C.盛裝容器或工具引起的交叉污染D.寄存不妥引起的交叉污染

20.如下不屬于具有潛在危害的食品的是_Ao

A.生的雞蛋B.切開的西瓜C.生的咸肉D.熟的雞蛋

21.從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于_B

A.交叉污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔

22.食品冷凍溫度的范圍是_C_o

A.-5?1℃B.-10-1℃C.-20-1℃D.-30-1℃

23._A—是食品貯存最常用的措施°

A.冷藏B.冷凍C.陰涼處D.涼暗處

24.食品寄存應—C—o

A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置

25.從—A_采購時，應當在查驗其合法經營資質的同步，索取并留存采購清單等購物憑

證。

A.超市、農貿市場、個體經營商戶B.食品生產單位、批發(fā)市場

C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)

二、多選（每題4.0分）：

26.下列食品中具有能使人中毒日勺有害物質的是—AC—o

A.四季豆B.土豆C.生豆?jié){D.豆腐

27.如下哪些跡象表明也許有蟲害出沒？ABCD

A.墻角的）洞穴B.蟲卵C,被咬斷的管道、電線D.被咬破的;食品包裝

28.雪卡毒素中毒的癥狀有一ABo

A.腹瀉、嘔吐B.四肢及口角麻痹C.關節(jié)及肌肉疼痛D.癥狀可以迅速恢復

29.單位食品安全管理自查提議項目中，食品生產經營過程的檢查項目包括_ABCDo

A.加工用設施、設備工具與否清潔

B.食物熱加工中心溫度與否不小于70℃

C.10℃-60℃寄存的食物，烹調后至食用前寄存時間與否未超過2小時；寄存時間超過2

小時的食用前與否經充足加熱

D.食品原料、半成品、成品寄存與否存在交叉污染

30.冷藏或冷凍保留具有潛在危害的食品時應_AC—o

A.生鮮食品原料在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應盡快冷藏或冷凍

B.從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應少許多次

C.常常性檢查冷庫（冰箱）與否存在較厚的積霜、與否留有空氣流通口勺空隙

D.將保留溫度降到0℃

三、判斷題（每題3.0分）：

31.立克次氏體是一種微生物。對

32.專間內可以設置明溝。錯

33.庫房或貯存場所內的物品寄存架，其構造及位置應能使儲備的食品距離墻壁、地面均

在5厘米以上。錯

34.索取有關的證明材料和證件是是采購者的法定義務，也是維護自身利益的手段。對

35.集體用餐配送單位應獲得具有集體用餐配送加工項目日勺餐飲服務許可證。對

36.對于半成品使用的期限也應有所控制。對

37.食物未燒熟煮透也許會導致細菌性食物中毒。錯

38.毒餌應由受過尤其培訓的人使用，嚴防對食品的污染。對

39.餐用品未經徹底清洗消毒可導致食品污染或食品安全事故。對

40.冷藏盒飯食用前應重新加熱到60℃以上。錯

初級食品安全專業(yè)知識

].河豚魚在每年_B月份毒力最強。

A.1-4B.2~5C.3~6D.6-9

2.每次從冷庫內取出原料進行加工，為保證安全重要應控制_A—

A.數量。B.溫度。C.品種。D.以上都是

3.面積超過3000肝的餐館，其涼菜間的面積至少是_D-o

A.食品處理區(qū)面積的3%B.食品處理區(qū)面積的）5%

C.食品處埋區(qū)面積的8%D.食品處埋區(qū)面積日勺10%

4.裝成品和原料、半成品的工用品及容器混用引起的污染屬于—B—o

A.交叉污染B.加工人員帶菌污染

C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔

5.冷凍熟食品徹底解凍后_B_食用。

A.即可B.經充足加熱方可C.經適度加熱方可D.放置到室溫即可

6.化學物品的寄存規(guī)定錯誤時是_Bo

A.最佳將化學藥物寄存在原包裝的瓶子或盒子中。

B.可以將化學藥物、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用品或者設備寄存在一起。

C.這些物品必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。

D.在每件化學藥物上貼有醒目的簽，包裝上應有明顯的警示標志。

7.餐飲具和工用品的消毒措施應首選_Co

A.消毒液B.紫外線.C.熱力消毒D.95%的酒精消毒

8.可用對空氣或臺面進行消毒_A—。

A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈

9.烹調食品應燒熟煮透時目的是_Ao

A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細菌生長繁殖D.防止食物受到細菌污染

10.餐飲單位滅鼠措施的有效措施中錯誤的是—A。

A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾

11.有關食品添加劑時使用對時時是_CO

A.在玉米面粉中加入檸檬黃

B.在豬肉中加入胭脂紅

C.面點制品中使用膨松劑

D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷

12.不需設專職食品安全管理員的單位是_Do

A.供餐人數500人以上的機關B.企事業(yè)單位食堂.

C.連鎖經營餐飲服務企業(yè)總部D.小餐館

13.消毒餐具、容器、用品等物品時，有效氯濃度應保持的濃度_Do

A.l50mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上

14.嗜熱菌在_D__范圍內生長。

A.5?60℃B.0?25℃C.20?45℃D.45?70℃

15.為防止交叉污染，如下_C—說法不對時？

A.動物性食品、植物性食品應分池清洗

B.水產品宜在專用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗

D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗

16.導致大多數食物中毒的罪魁禍首是_A—o

A.致病菌B.腐敗菌C.真菌D.病毒

17.涼菜加工過程中會導致交叉污染時情形是_B—o

A.在專間內進行涼菜改刀或涼拌操作

B.接觸涼菜的工用品處理過生食品

C.裝生、熟食品的盛器有辨另J標志

D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手經清洗消毒

18.在0?60℃溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品應_C—

A.容許供應。B.容許再加熱后供應。C.確認未變質前提下容許再加熱后供應。D.冷藏

后容許供應。

19.生、熟食品容器辨別標識應顯眼且不易被磨損、洗刷掉時目的是_Bo

A.防止采購引起的交叉污染

B.防止盛裝容器或工具引起的交叉污染

C.防止加工人員引起的交叉污染

D.防止寄存不妥引起的交叉污染

20.如下解凍措施錯誤的是—C—o

A.在5℃或更低的溫度條件下進行解凍。

B.將需解凍的食品原料浸沒在2CTC如下的流動水中解凍。

C.使食品原料在高溫下迅速解凍

D.不要反復對食品進行解凍、冷凍

21.食品安全管理員職責不包括一C—n

A.組織從業(yè)人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓

B.制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行狀況進行督促檢查

C.全面記錄食品加工經營過程狀況

D.組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離有關崗位。

22.從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應_Ao

A.少許多次B.多量多次C.少許少次D.多量多次

23.一家餐飲單位的食品安全狀況重要取決于—B—3

A.監(jiān)督部門的監(jiān)管B.自身的安全管理C.硬件設施設備D.食品安全管理員個人

24.如下一D—水產品屬于嚴禁采購和經營的？

A.甲魚B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹

25.下列處理不符合衛(wèi)生安全規(guī)定食品的措施_C__不妥？

A.及時清除和銷毀超過保質期的食品。B.設置專門的寄存場所放置不符合規(guī)定的食品。

C.銷毀食品時為防止污染，應不拆封直接丟棄。D.銷毀時應破壞食品原有的形態(tài)（如破

壞包裝、搗碎、染色等）

二、多選（每題4.0分）：

26.下列食品中具有能使人中毒的有害物質的是_ACo尚有面豆莢豆類的

A.四季豆B.土豆C.生豆?jié){D.豆腐

27.每次使用后必須清潔的物品包括_ABCDo

A.加工設備B.工作臺C.加工工具D.洗滌盆

28.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中對于食品加工處理區(qū)域布局的規(guī)定包括—

A.按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局

B.宜為生進熟出日勺單一流向，并應防止在寄存、操作中產生交叉污染

C.出菜與進原料的通道和出入口宜分開設置

D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設置

29.防止食物中毒的關鍵控制環(huán)節(jié)包括_ABCDo

A.清除食品中的有害物質B.防止交叉污染

C.控制加工溫度D.控制加工和貯存時間

30.具有_ABC—的熟食品在在室溫下寄存超過規(guī)定期間是很危險的。

A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜

三、判斷題（每題3。分）：

31.沙門菌的攜帶者無癥狀。對

32.食品添加劑只能在一種特定范圍內的）食品中使用，不能超范圍使用。對

33用流水充足沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到腕部。錯

34.采購符合規(guī)定的原料可以防止許多食品安全的潛在危害。對

35.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。錯

36.供應商的選擇是保證食品安全的第一步。對

37.烹調食品時，必須使食品中心溫度超過70℃并維持5秒以上。錯

38.食物中毒者的癥狀以痙攣為常見。錯

39.餐飲業(yè)加工經營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。對

40.受理投訴后要在最短時間內作出反應，對投訴的問題開展調查。對

一、單項選擇（每題2.0分）：

1.患有_B的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會明顯增強。

A.呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道傳染病D.化膿性皮膚病

2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于—C―中。

A.面食制作B.肉類食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作

3.對于排水溝的規(guī)定中錯誤的是_A_o

A.所有食品加工處理區(qū)域均應設排水溝。B琲水溝內不應設置其他管路。

C.排水溝日勺側面和底面接合處宜有一定弧度。D.排水溝應設有可拆卸的蓋板。

4.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括—D―o

A.戊型病毒性肝炎B.活動性肺結核C.甲型病毒性肝炎D.高血壓

5.從業(yè)人員污染食品的途徑不包括_Do

A.腸道致病菌攜帶者B.食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗

手

C.手部接觸食品原料、半成品后未經清洗消毒接觸成品D.穿戴潔凈的工作服

6.專間內紫外線燈距離地面應在—B—o

A.1.5米以內B.2米以內C.2.5米以內D.3米以內

7.原料或半成品在烹調前未徹底解凍會出現_A現象。

A.外熟內生的現象B.生熟內外的現象C.食品受熱不均勻D.烹調中溫度不夠

8.如下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不對時？C

A.洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用

B.消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內

C.化學消毒是效果最佳的消毒措施

D.倡導采用熱力措施消毒餐用品，因材質、大小等原因無法采用的除外。

9.工作場所空氣、臺面的紫外線消毒燈，應在無人工作時啟動C__以上才有效果。

A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘

10.涼菜加工過程中會導致交叉污染町情形是_D。

A.在專間內進行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用品專用

C.裝生、熟食品的盛器有辨別標志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經清洗消毒

11.具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數小時再集中進行切配的，應先A_,待切配

時再取出。

A.冷藏B.放置在操作臺C.熱藏D.常溫保藏

12.配置足夠數量的生、熟食品容器的目的是

A.防止用餐容器數量不夠B.防止加工人員引起的交叉污染

C.防止盛裝容器或工具引起的交叉污染D.防止寄存不妥引起的交叉污染

13.細菌在_C的地方輕易存活和繁殖。

A.干燥B.高溫C.潮濕D.低溫

14.食品再加熱中心溫度至少應高于_C_

A.50℃oB.60℃oC.70℃oD.80℃o

15.食品寄存應一Co

A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置

16.涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是—D_?

A.未在專間內進行涼菜原料的清洗B.接觸涼菜的工用品專用

C.裝生、熟食品的盛器有辨另J標志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜

17.如下解凍措施錯誤的是—C—o

A.在5℃或更低的溫度條件下進行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒在20℃如下的流動

水中解凍。

C.使食品原料在高溫下迅速解凍D.不要反復對食品進行解凍、冷凍

18.餐飲服務業(yè)的記錄、票據的保留期限不得少于_B—年。

A.lB.2C.3D.4

19.食品原料經初步或部分加工后，尚需深入加工制作的）食品或原料被稱為_B

A.原料B.半成品C.成品D.即食食品

20.嗜常溫菌在_C_范圍內生長。

A.5?60℃B.0?25℃C.20?45℃D.45?70℃

21.食品中具有_A—屬于物理性危害。

A.碎骨B.病毒C.真菌D.有機氯

22.可用對空氣或臺面進行消毒_Ao

A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈

23.冷庫內可同步寄存食品原料和半成品，前提是冷庫內部有_C一0

A.冷凍設施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設施D.專用溫度計

24.有關食品安全管理員的設置，如下對的I的）是—B—o

A.所有餐飲單位都必須設置專職食品安全管理員

B.學校食堂、集體用餐配送單位應設置專職食品安全管理員

c.連鎖餐飲業(yè)應在每家門店設置專職食品安全管理員

D.食品安全管理員不能兼職

25.物品寄存架的構造及位置應能使儲備的食品距離墻壁、地面的距離_Do

A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上

二、多選（每題4.0分）：

26.為保證食品加工人員健康上崗,餐飲單位應_ABCDo

A.將不適合參與接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應當及時匯報的規(guī)定告

知每一種員工，鼓勵他們在患病時及時匯報

B.管理人員應在職工上崗前的培訓中將健康狀況時自我檢查和匯報作為一項重要內容傳

達給新職工，并將其作為能否適合參與本崗位工作的重要條件。

C.食品安全管理人員應對職工健康狀況采用常規(guī)性監(jiān)測和管理。

D.所有的食品加工人員應向經營管理人員匯報任何也許引起食品污染日勺傳染病或其他疾

病

27.人感染寄生蟲病大多是由于_ACDo

A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不潔凈的蔬菜瓜果

B.飯前（大?。┍愫蟛幌词?/p>

C.飲用未經處理的生水

D.食品制作中使用了不潔凈日勺水

28.進貨臺賬包括_ABDo

A.食品名稱、數量B.供貨單位名稱、地址C.食品許可證號、營業(yè)執(zhí)照注冊號

D.進貨日期

29.員工專用洗手消毒水池附近應有_ABCD—。

A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒措施標示。

30.防止盛器或工具引起的交叉污染的幾項措施是_ABCDo

A.生、熟食品容器可以明顯加以辨別B.清洗后的生、熟食品容器分開放置

C.配置足夠數量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用

三、判斷題（每題3.0分）：

31.生食海產品從加工后至食用的間隔時間不得超過3小時。錯

32.專間內不得設置明溝。對

33.冷敏可以變化食物自身的性質。錯

34.常常性整頓貯存的貨品，將較早加工的食品包裝上貼上醒目的識，表達要優(yōu)先使用。

對

35.餐用品清洗消毒日勺目的就是清除餐用品表面的污垢。錯

36.食用被霉菌污染、具有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對

37.蒼蠅和嶂螂常常在人類居住區(qū)域、就餐場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污

物堆放場所出沒。對

38.采購的禽蛋應當清洗后再貯存，以防止污染。

39.作為提供現制現售、即時食用食品加工模式的餐找服務單位，盡量不要使用食品添加

劑。對

40.廚師長應常常性檢查廚師與否規(guī)范地進行操作。對

一、單項選擇（每題2.0分）：

1.大多數食源性疾病的病原體在—D—如下停止生長繁殖。

A.-10℃B.0℃C.5℃D.10℃

2.諾瓦克病毒的來源有_Co

A.被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D.攜帶者的分泌物

3.可使人致病的有毒化學物質引起的危害屬于—D—o

A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學性危害

4.采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過—D_小時。

A.24B.12C.8D.4

5.具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在—C—以上保留。

A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃

6.生、熟食品容器可以明顯加以辨別目勺目的1是—B。

A.防止采購引起的交叉污染B.防止盛裝容器或工具引起的交叉污染

C.防止加工人員引起的交叉污染D.防止寄存不妥引起的交叉污染

7.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應為一Ao

A.淺色B.藍色C.深色D.無詳細規(guī)定

8.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是一Ao

A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置

9.常溫備餐中食品完畢熟制加工后必須在—B—小時內食用。

A.lB.2C.3D.4

10.D__為病毒提供了很好的保留條件。

A.空氣B.陽光C水D.食品

11.從農貿市場非批量采購食品原料的，應索取并留存一C_o

A.工商營業(yè)執(zhí)照B.食品生產許可證C.采購清單D.產品合格證明

12.殺蟲劑、殺鼠劑應寄存在_Ao

A.危險品庫B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫

13._A可以克制大部分微生物的繁殖和產毒。

A.低溫冷藏B.高溫熱藏C.常溫貯藏D.置于陰涼處

14.冰箱在0-4度低溫條件下保留食品的目的是_Bo

A.凍死食品中的細菌B.克制細菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長期寄存不會

腐敗變質

15.與食物中毒有直接關系的細菌污染指標是—A_o

A.菌落總數B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌

16.采購食品時索證的作用是_Co

A.證明所采購食品的質量B.證明所采購食品的來源

C.證明所采購食品的質量和來源D.證明所采購食品的采購人員的健康

17.如下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不對的？C

A.洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用

B.消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內

C.化學消毒是效果最佳的消毒措施

D.倡導采用熱力措施消毒餐用品，因材質、大小等原因無法采用的除外。

18.已被蟲害或防蟲藥物污染的食物—D_。

A.清洗B.消毒C.視污染狀況而定D.必須丟棄

19.餐飲業(yè)食品安全管理的重點是_D__。

A.對加工過程的監(jiān)控B.對已加工食品的檢查C.經營狀況的檢查D.以上

都是

20.食品加工工具與食品接觸的部分最佳可以拆卸，原因不包括—D_o

A.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝

21.常溫貯存不合用于下列—C__食品？

A.調味品。B.蔬菜。C.切開的）水果。D.大米

22.使用前可以不用消毒的餐用品是—B—o

A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器

23.如下_D—水產品屬于嚴禁采購和經營的？

A.甲魚B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹

24.如下解凍措施錯誤的是_C。

A.在5℃或更低的溫度條件下進行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒在20℃如下的流動

水中解凍。

C.使食品原料在高溫下迅速解凍D.不要反復對食品進行解凍、冷凍

25.從食品生產單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應當查驗、索取并留存—D—0

A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產品合格證明

二、多選（每題4.0分）：

26.有關雞蛋描述對的的是_ACDo

A.新鮮的蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜B.新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮

C.新鮮的蛋與蛋互相碰擊時聲音清脆D.劣質的蛋手搖動時內容物有流動感

27也許影響清潔效果原因包括_ABCDo

A.清潔劑與被清潔表面時搭配B.水質硬度C.水的溫度D.作用時間

28.人感染寄生蟲病大多是由于_ACDo

A.食用了生時或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不潔凈的蔬菜瓜果

B.飯前（大?。┍愫蟛幌词諧.飲用未經處理的生水D.食品制作中使用了不潔

凈的水

29.員工專用洗手消毒水池附近應有—ABCD—o

A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒措施標示。

30.進行再加熱時應當做到—ACD—o

A.食品在再加熱前應確認未變質B.應按食品烹調的溫度進行再加熱

C.冷凍熟食品一般應徹底解凍后再進行加熱D.食品再加熱不要超過一次

三、判斷題（每題3.0分）：

31.先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現象。對

32.排水溝的側面和底面接合處宜采用弧形構造，以便于清洗。對

33.新鮮的豬肉切面應當是暗紅色。錯

34.食品冷凍的合適溫度是-0℃如下。對

35.專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內，但專間內所使用的刀、砧板可以拿到專間

外使用。錯

36.餐用品清洗消毒時目的就是清除餐用品表面的污垢。錯

37.病毒生存所需的條件與細菌相似。對

38.出現腹瀉等癥狀日勺食品從業(yè)人員一旦確認是痢疾，就必須立即調離崗位。對

39.低溫冷凍或烹任時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。對

40.廚師長應常常性檢查廚師與否規(guī)范地進行操作。對

一、單項選擇（每題2.0分）：

1.下列—A__致病菌在酸性條件下最也許被殺滅？

A.副溶血性弧菌B.致病性大腸桿菌C.變形桿菌D.以上都是

2.如下_B—是在冷藏條件下，有效期限時間一般為最短的食品原料？

A.整塊生肉。B.生肉糜。C.生雞蛋。D.生的;大米

3.食品加工操作人員持續(xù)操作時，手套至少每—A—小時應更換一次。

A.4B.5C.6D.7

4.用新鮮豬肉、牛肉、羊肉煮沸后肉湯是—B_o

A.渾濁B.透明澄清C.脂肪團很少聚在肉湯表面D.有黃色、灰白色的絮狀物

5.對于某些高危食品應當貯存在_A如下。

A.-5℃B.0℃C.5℃D.10℃

6.含氯消毒藥物消毒餐飲具的對的措施是：使用濃度應具有效氯ppm以上，餐飲用

品所有浸泡入液體中，作用分鐘以上。B

A.1508B.2505C.3503D.1503

7.再加熱后仍未食用完的食品應當_Ao

A.廢棄B.放冰箱C.重新加工D.再運用

8.烹調食品應燒熟煮透的目的是—A_o

A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細菌生長繁殖D.防止食物受到細菌污染

9.可用對空氣或臺面進行消毒_Ao

A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈

10.有關病毒說法錯誤的是_A。

A.屬于微生物，比細菌更為微小B.用一般光學顯微鏡也看不見

C.不能在食物內繁殖D.與細菌的生存條件相似

11.涼菜加工過程中會導致交叉污染時情形有—D。

A.在專間內進行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用品專用

C.裝生、熟食品的盛器有辨另J標志D.涼菜專間的冰箱寄存了生食品或半成品

12.餐飲服務業(yè)的記錄、票據的保留期限不得少于B—年。

A.lB.2C.3D.4

13.細菌性食物中毒日勺體現基本相似，一般以一A癥狀為主。

A.胃腸道B.發(fā)熱C.痙攣D.昏迷

14.下列不屬于具有潛在危害的食品是—B_o

A.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕

15,下列說法中錯誤的是_A。

A.所有餐飲單位都必須設置專職食品安全管理員

B.食品安全管理員分為專職和兼職

C.專職食品安全管理員不得由單位內的加工經營環(huán)節(jié)的工作人員兼任

D.特大型餐館，大型餐館應設置專職食品安全管理員

16.如下措施中，對于選擇符合規(guī)定的食品供應商最關鍵的是_B—

A.查驗供應商與否具有食品合法經營資質。B.查驗供應商提供的食品

檢查合格證明。

C.到實地檢查供應商，并抽取準備采購日勺原料進行檢查。D,對供應商索取發(fā)票

17.為防止交叉污染，如下C—說法不對時？

A.動物性食品、植物性食品應分池清洗B.水產品宜在專用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在

同一水池清洗

18.春用品在寄存時應將食品接觸面一Bo

A.向上B.向下C.任意方向D.使用抹布、餐巾擦干

19.涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是—B—3

A.在專間內進行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺直接處理涼菜

C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接觸涼菜前雙手經清洗消毒

20.餐飲具和工用品的消毒措施應首選—C—。

A.消毒液B.紫外線.C.熱力消毒D.95%的酒精消毒

21,不需設專職食品安全管理員的單位是—D_o

A.供餐人數500人以上的機關B.企事業(yè)單位食堂.C.連鎖經營餐飲服務企業(yè)總部

D.小餐館

22.冷藏方式備餐規(guī)定食品應至少在—B如下保留,從燒熟至食用的時間不得超過____

小時。

A.0℃,24B.10℃,24C.15℃,48D.15℃,24

23.盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過—A—小時。

A.24B.12C.8D.4

24.食品安全管理員的基本職責不包括_Do

A.配合餐飲服務監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項食品安全防備措施

的貫徹狀況

C.制定并實行食品安全檢查計劃，并做好檢查記錄D.監(jiān)督經營管理

25.專間內紫外線燈距離地面應在—B—o

A.1.5米以內B.2米以內C.2.5米以內D.3米以內

二、多選（每題4.0分）：

26.下列說法對的的是一ABCDo

A.專間應設置獨立隔間B.不具有設置二次更衣室條件的，應在專間入口處設置洗

手、消毒、更衣設施。

C.專間內宜配置獨立式空調D.專間應只設置一種門

27.來源于生或不熟日勺淡水蟹蝦的寄生蟲是—BC_c

A.旋毛蟲B.肺吸蟲C.肝吸蟲D.諾瓦克

28.有關食品原料的冷藏，說法對時的是一ABCDo

A.千萬不要把熱的食品放到冰箱里B.不要使冷庫（冰箱）超負荷地寄存食品。

C.冷庫（冰箱）的門應常常保持關閉。D.肉類、水產品和禽類放置在冷庫（冰箱）內

溫度較低日勺區(qū)域

29.斷絕蟲害的食物來源應當_ASCD__。

A.所有食物及調味品均應寄存在能防咬的密封容器內，并遠離地面。B.保持加工場所

地面清潔

C.廢棄物應放進加蓋的垃圾桶，每天清除。D.保持排水溝清潔，防止食物殘渣淤積。

30.涼菜加工過程中導致交叉污染的常見情形有—ABCD—o

A.加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品B.用處理過食品原料或半成品的刀、砧

板、操作臺等來處理涼菜

C.用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經清洗消毒

三、判斷題（每題3.0分）：

31.如再加熱溫度不夠，非但不能徹底殺滅致病菌，反而會提供致病菌適合的繁殖溫度條

件。對

32.一次性餐飲具經清洗消毒后也不可反復使用。對

33.清潔一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑（也可不使用）清除可見的污垢。對

34.防止寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠。對

35.檢查冷庫的運轉狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示日勺溫度與否到達規(guī)定。錯

36.同一庫房內貯存不一樣性質食品和物品的應辨別寄存區(qū)域，不一樣區(qū)域應有明顯的標

識。對

37.索證是法律的規(guī)定，也是食品生產經營者采購食品時維護自身利益的手段。對

38.消毒可以殺死所有的細菌。錯

39.冷藏盒飯食用前應重新加熱到60℃以上。錯

40.涼菜間、裱花間等專間不得設置兩個以上（含兩個）的門。對

一、單項選擇（每題2.0分）：

1.消毒指用—A措施破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。

A.物理或化學B.生物或物理C.生物或化學D.防腐或物理

2.為迅速、安全地冷卻食品應采用使食品溫度迅速下降—D—o

A.冰箱B.冰柜C.冰庫D.冰浴

3.餐飲業(yè)清潔程度規(guī)定最高的場所不包括—A_o

A.冷庫間B.裱花間C.涼菜或冷拼間D.熟食回

4.化學物品的寄存規(guī)定錯誤時是_Bo

A.最佳將化學藥物寄存在原包裝的瓶子或盒子中。

B.可以將化學藥物、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用品或者設備寄存在一起。

C.這些物品必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。

D.在每件化學藥物上貼有醒目的簽，包裝上應有明顯的警示標志。

5.從食品生產單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應當查驗、索取并留存—D—o

A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產品合格證明

6.冷藏方式備餐規(guī)定食品應至少在—B—如下保留，從燒熟至食用的時間不得超過____

小時。

A.0℃,24B,10℃,24C,15℃,48D.15℃,24

7.食品進貨查驗記錄應當真實，保留期限不得少于—B_年。

A.一年B.二年C.三年D.四年

8.冷庫內可同步寄存食品原料和半成品,前提是冷庫內部有—C_o

A.冷凍設施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設施D.專用溫度計

9.從_A—采購時，應當在查驗其合法經營資質的同步，索取并留存采購清單等購物憑

證。

A.超市、農貿市場、個體經營商戶B.食品生產單位、批發(fā)市場

C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)

10.如下食品已經供應過了不得反復使用的是—D—o

A.回收的沸騰魚片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.火鍋湯底D.以上都是

11.烹調食品應燒熟煮透的目的是_Ao

A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細菌生長繁殖D.防止食物受到細菌污染

12.索證時，檢查（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據、供貨單）上的_D.等信息應與所采購

的食品一致。

A.產品名稱、數量B.廠家C.日期D.以上都是

13,可使人致病的有毒化學物質引起的危害屬于D_。

A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學性危害

14.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應為_Co

A.淺色B.藍色C.深色D.無詳細規(guī)定

15.對于某些高危食品應當貯存在—C—如下。

A.-5℃B.0℃C.5℃D.10℃

16.與食物中毒有直接關系的細菌污染指標是_C—o

A.菌落總數B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌

.制作工作衣的布料顏色最佳是_

17D_o

A.紅色B.綠色C.深色D.白色或淺色布料

18.食品中具有_A—屬于物理性危害。

A.石頭B.病毒C.真菌D.有機氯

19.按照法律法規(guī)的規(guī)定，提供有關的證件和證明是供應商的義務，索取有關的證件和證

明是—D_的責任

A.供應商B.采購者C.食品生產者D.食品經營者

20.如下不得反復使用的食品是—D—

A.回收的沸騰魚片湯料B,辣子雞塊中揀出的辣椒C.回收的火鍋湯料D.以

上都是

21,單位領導層對于單位食品安全管理應在哪些方面進行支持？D

A.在任何時候（包括食品安全與經濟利益發(fā)生沖突時），保證食品安全都是應首要考慮

的

B.投入足夠的資金用于單位的食品安全工作（包括單位硬件設施、人員培訓、管理設備

等）

C賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權力

D.以上都是

22.為防止加工人員引起的交叉污染，嘗味時應_Co

A.將所有菜肴盛入盤中后再進行品嘗B.應直接品嘗菜勺內的食品

C.將少許菜肴盛入碗中進行品嘗D.應直接在鍋內品嘗

23.餐飲單位滅鼠措施的有效措施中錯誤的是_C_。

A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾

24.餐飲單位的食品安全管理員在內部檢查中，最應關注曰勺是Bo

A.環(huán)境衛(wèi)生狀況B.輕易引起食物中毒或食品污染的高危原因C.硬件設施狀況D.

單位的經營狀況

25.專間內紫外線燈距離地面應在_Bo

A.1.5米以內B.2米以內C.2.5米以內D.3米以內

二、多選（每題4.0分）：

26.有關劣質的大米的描述對時日勺是—CD。

A.具有光澤B.大小均勻C.有結塊現象D.有霉變氣味

27.食品加工處理區(qū)域布局的規(guī)定包括—ABCD—o

A.按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局。

B.宜為生進熟出的單一流向，并應防止在寄存、操作中產生交叉污染。

C.出菜與進原料的通道和出入口宜分開設置。

D.出菜與回收使用后餐飲具口勺通道和出入口宜分開設置。

28.麻痹性貝類毒素中毒的癥狀有一ADo

A.四部及四肢麻木B.腸胃不適C.失憶D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡

29.辨別生、熟食品容器的有效措施包括_ABCD_。

A.生、熟食品容器采用不一樣的標識B.生、熟食品容器采用不一樣的材質

C.生、熟食品容器采用不一樣的）形狀D.直接標注生、熟的字樣

30.如下說法對的的是_ABCo

A.工作服（包括衣、帽、口罩）最佳用白色或淺色布料制作

B.接觸直接人口食品人員的工作服應每天更換

c.不能穿戴工作服走出食品加工場所

D.工作服應做到定期更換

三、判斷題（每題3.0分）：

31.細菌都能破壞食物的成分，導致食物的腐敗變質。錯

32.排水溝流向應由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。錯

33.供應宴席時冷案提前切配并在常溫下放置過長時間也許會導致細菌性食物中毒。

對

34.烹調后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整頓，如必需用手直接進行操作，

須先進行清洗、消毒，并且最佳戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。對

35.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，不得寄存有毒、有害物品，不過容許可以寄存

員工個人生活用品。錯

36.為保證產品的溯源性，餐飲服務企業(yè)應當建立食品的采購記錄制度。對

37.常常性整頓貯存的貨品，將較早加工的食品包裝上貼上醒目的識，表達要優(yōu)先使用。

對

38.庫房或貯存場所內的物品寄存架，其構造及位置應能使儲備的食品距離墻壁、地面均

在5厘米以上。錯

39.餐飲從業(yè)人員在上廁所之前，應當脫去工作服。對

40.加工涼菜使用時蔬菜、水果，使用前一定要在專間內清洗消毒。錯

一、單項選擇（每題2.0分）：

1.在_A下進行食品原料的解凍，會使食品長時間處在危險溫度帶下。

A.室溫B.低溫C.高溫D.陰涼處

2.食品從業(yè)人員有下列哪些狀況時應及時調離崗位？D

A.手指割傷B.咽痛C.發(fā)熱D,以上都是

3.有關食品安全管理，下列說法不對的的是_Ao

A.食品安全管理僅僅是食品安全管理機構和人員的工作

B.對于顧客投訴，不管開始時能否確定是餐飲單位的原因，必須先受理并記錄下來

C.受理投訴后要在最短時間內作出反應

D.食品安全管理機構或管理員負責開展獨立而不受干擾的調查

4.新鮮蔬菜和水果的推薦冷藏溫度是—C—o

A.—5?0℃B.0?2℃C.0?5℃D.5?7℃

5.使用前可以不用消毒的餐用品是_B—o

A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器

6.廢棄物暫存設施規(guī)定不對時的是—D_o

A.在也許產生廢棄物或垃圾的場所均應設有配有蓋子的廢棄物容器

B.加工場所外合適地點宜設置廢棄物臨時集中寄存設施

C.廢弁物臨時集中寄存設施構造應密閉，能防止害蟲進入、滋生且不污染環(huán)境。

D.為以便操作，廢棄物容器不用配蓋

7.從業(yè)人員也許污染食品的途徑不包括—D—o

A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜B.穿戴污染的工作服

C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用D.認真洗手

8.烹調后的熟食品與生食品必須分開放置的目的是_Do

A.防止盛裝工具引起的交叉污染B.防止加工人員引起的交叉污染

C.防止盛裝容器引起的交叉污染D.防止寄存不妥引起的交叉污染

9.如下屬于接觸涼菜的工用品不專用的狀況是—D_o

A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B.用處理過半成品的刀處理涼菜

C.不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未

清洗消毒直接處理涼菜

10.細菌在一種_A的溫度范圍內生長得最佳。

A.合適B.高溫