2023年肉品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題庫

肉品工藝學(xué)試題庫

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共12分，每題有4個(gè)備選答案，其中只有1個(gè)符合題目的規(guī)定，

將其代碼填入題后的[]里，錯(cuò)選、多選、或未選均無分。）（答案為下劃線部分）

（P17）屠宰廠口勺選址不得建在居民居住稠密的J地區(qū)，應(yīng)盡量防止位于居民區(qū)的I上風(fēng)向和下風(fēng)向,

距離居民區(qū)的距離至少應(yīng)在

[C]

A.10米以............B.50米以上

C.500米以..........1）.5000米以內(nèi)

（P21）在屠宰大家畜時(shí)，要使家畜短時(shí)間處在昏迷狀態(tài)，就得對(duì)■家畜致昏，其中最佳的措施是

CO2致昏法，其工藝參數(shù)是

[A]

A.C02濃度65%?85%,時(shí)間15?45........B.C02濃度100%,時(shí)間15?45S。

CC02濃度21%,時(shí)間2?3s...............1）.02濃度21%,時(shí)間2?3S。

（P22）育肥豬放血致死后來，要進(jìn)行浸燙，以便煨毛，對(duì)于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)是

（B]

A時(shí)間30min,水溫100.................B.時(shí)間5min,水溫70￡

C.時(shí)間30min,水溫60...................D.時(shí)間5min,水溫100T

(P25)在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國家有不同樣的劃分原則。按我國的劃分原則：將豬胴體

的前端從第1頸椎，后端從第5?6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是

[A]

A.肩頸.................B.臀腿肉

C.背腰.................D.肋腹肉

(P25)在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國家有不同樣的劃分原則。按我國U勺劃分原則：將豬胴體

時(shí)從最終腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷H勺肉是

[B]

A.肩頸.................B.臀腿肉

C.背腰.................D.肋腹肉

(P25)在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國家有不同樣的劃分原則。按我國的劃分原則：將豬胴體

的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下H勺中段肉體從脊椎骨下4?6cm處平行切開的上部肉段

是【C】

A.肩頸.................B.臀腿肉

C.背腰.................D.肋腹肉

(P32)在技微鏡下觀測有明暗相間條紋日勺肌肉組織是屬于

A]

A.骨骼肌和心.............B.骨骼肌、平滑肌和心肌

C.骨骼...【）.骨骼肌和平滑肌

（P32）構(gòu)成豬胴體FI勺瘦肉的重要組織是

（A]

A.骨骼肌肉組.............B.平滑肌組織

C.心肌組...............D.神經(jīng)組織

（P32）構(gòu)成豬胃肌肉H勺重要組織是

[B]

A.骨骼肌肉組.............B.平滑肌組織

C.心肌組...............D.神經(jīng)組織

（P32）構(gòu)成豬心臟肌肉的重要組織是

[C]

A.骨骼肌肉組............B.平滑肌組織

C.心肌組.............D.神經(jīng)組織

（P32）用于豬腸衣生產(chǎn)的重要組織是

[B]

A.骨骼肌肉組..........B.平滑肌組織

C.心肌組.............D.神經(jīng)組織

（P32）用于豬香腸生產(chǎn)的重要組織是

[A]

A.肌肉組.............B.脂肪組織

C.結(jié)締組.............D.骨組織

（P32）用于豬脂肪生產(chǎn)的重要組織是

[B]

A.肌肉組.............B.脂昉組織

C.結(jié)締組.............D.骨組織

（P32）用于豬骨粉生產(chǎn)的重要組織是

[D]

A.肌肉組.............B.脂肪組織

C.結(jié)締組.............I）.骨組織

（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同樣組織水分含量差異很大，在肌肉中的水分含置是

[D]

A.10...............B.15%

C.60...............D.70%

（P59）充足放血H勺豬胴體肌肉的顏色重要決定于

[A]

A.血紅蛋白的）數(shù)........B.肌紅蛋白日勺數(shù)量

C.動(dòng)物的年...........D.腌制時(shí)添加NaN03的數(shù)量

（P59）家畜肌肉展現(xiàn)出來的顏色，重要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致

[B]

A.血紅蛋............B.肌紅蛋白

C.膠原蛋....D.金屬鐵離子

（P63）豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是

[C]

A.肌紅蛋白被氧........B.血紅蛋白被氧化

C.Fe2+在高溫下被氧化成Fe3....I）.加熱過程中肉汁發(fā)生流失

（P72）將是品在密閉口勺容器內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣與同溫度條件下純水產(chǎn)生的水蒸氣壓力的比值稱之

為

[B]

A.HACC..............B.水分活度（Aw）

C.PS..............................D.嫩度

(P80)肉類冷卻H勺短期儲(chǔ)備架鮮口勺常用溫度是

[B]

A.一18'C如...........B.0?4℃

C.10?15.......................D.45?30℃

(P81)將新鮮豬肉貯藏7?14天最佳的貯藏措施是

[A]

A.常溫儲(chǔ)............B.輻射保藏法

C.0---1℃的冷藏.......D.-18---23℃的凍藏法

(P86)要將鮮豬肉保藏4?6個(gè)月，其最佳日勺貯藏措施是

[D]

A.真空包裝貯.........B.輻射保藏法

C.0---1℃H勺冷藏.....D.-18?-23CH勺凍藏法

(P94)味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中口勺重要成分是

(A]

A.谷氨酸鈉........B.肌甘酸鈉

C.鳥甘酸.........D.肌精

（P100）下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑。

[B]

A山梨酸及其鉀......B.細(xì)菌素（Nisin）

C.苯甲酸及其鈉......D.乳酸鈉

（P102）對(duì)于含水量較高日勺原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時(shí)，采用最合適B勺腌制措施是

[A]

A.干腌...........B.濕腌法

C.腌水注射........D.混合腌制法

（P102）豬瘦肉在用適量日勺硝酸鹽進(jìn)行腌制時(shí)，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是由于

[D]

A.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋...B.肌紅蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+

C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋...肌紅蛋白與亞梢酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白

（P105）將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過程稱為：

（A]

A.粉碎、切割或斬.....B.混合

C.乳............D.腌制

（PH5）將食品中的一部分水排除的過程稱之為

[I）1

A.烘............B.油炸

C.煙............D.干燥

（P122）運(yùn)用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)B勺溫度條件下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工處理的過程稱之為

[D]

A.烘............B.干燥

C.煙............D.油炸

（P125）下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品

（C]

A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚.....B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉

C.板鴨，豬臘肉，金華火.....D.北京烤鴨，紅燒牛肉，口L化子雞

（P149）在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸的組織重要是

[C]

A.骨骼組.........B.結(jié)締組織

C.肌肉組.........D.脂肪組織

（P159）下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品

c

A.重慶白市驛板........四川老牛肉

C雙匯火腿腸I）金華火腿

二、多選題（每題2分）（答案為下劃線部分）

（P1）畜產(chǎn)品加工學(xué)是一門理工農(nóng)相結(jié)合的應(yīng)用型學(xué)科，是食品科學(xué)與工程學(xué)科B勺一種分支，其

重要研究內(nèi)容有

（ABCI）]

A.肉.B.乳.C.蛋品

D.皮.............E.飼料

（P20）家畜屠宰前管理的措施有

[ABCD]

A.屠宰前休……B.屠宰前的衛(wèi)生檢....C.屠宰前的禁食飲水

D.屠宰前淋.....E.屠宰前的致.....................AC.]

（P21）使家畜在屠宰前的短時(shí)間內(nèi)處在昏迷狀態(tài)稱為致昏，其措施有

[ABC]

A.電擊.....B.二氧化碳麻醉.......C.機(jī)械擊暈

D.繩索縊勒動(dòng)物頸部窒息致......E.乙醛麻醉致昏

（P22）使家畜在屠宰前短時(shí)間內(nèi)處在昏迷狀態(tài)的措施叫擊暈，其措施有

[ACE]

A.電擊暈......B.藥物麻醉........C.機(jī)械擊曷法

D.窒息致昏.....E.C02麻醉法

（P22）屠宰生豬放血時(shí),常見的方式有三種,它們是

[ABC]

A.刺頸放血....B.切頸放血....C.心臟放血法

I）.靜脈放血....E.口腔放血法

（P22）屠宰家禽放血時(shí)，常見的方式有三種，它們是

[ABE]

A.斷頸放血....B.動(dòng)脈放血……C.心臟放血法

D.靜脈放血....E.口腔放血法

（P33）從肉類加工H勺角度將豬只的胴體分為

[ABCD]

A.肌肉組....B.結(jié)締組.......C.脂肪組織

D.骨骼組....E.神經(jīng)組織

（P39）從畜產(chǎn)品加工的角度上看，對(duì)肉II勺形態(tài)學(xué)上分類可以分為

[ABD]

A.肌肉組.....B.脂肪組.......C.神經(jīng)組織

1）.結(jié)締組.....E.骨組.

（P40）肌肉中口勺蛋白質(zhì)約占20版從構(gòu)造長可以分為三類，它們是

[ABC]

A.肌原纖維蛋...B.肌漿蛋.....C.結(jié)締組織蛋白

D.膠原膽……E.血漿蛋白

（P40）肌肉中的I蛋白質(zhì)共分為三類，它們是

[ADE]

A.肌原纖維蛋.....B.肌紅蛋.......C.血紅蛋白

D.肌漿蛋.......E.結(jié)締組織蛋白

（P40）水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有

A.自由……B.結(jié)合....C.水蒸氣的冷凝.............AB.]

D.肉......E.不易流動(dòng)的J.

（P54）畜禽屠宰后來，肌肉的pH值卜降的原因是

[AB]

A.肌糖元無氧酵解產(chǎn)生II勺乳酸，使肌肉的pH值下降

B.肌肉內(nèi)的ATP分解產(chǎn)生的磷酸，使肌肉的pH值下降

C.肌糖元無氧分解產(chǎn)生的醋酸，使肌肉的pH值下降

I）.肌糖元無氧分解產(chǎn)生歐1乙醇，使肌肉的pH值下降

（P59）從肉品加工日勺角度上考慮，要獲得較為理想日勺肉色應(yīng)當(dāng)采用下列那兩項(xiàng)措施

[DE]

A.選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多II勺動(dòng)……B.選擇年齡大的動(dòng)物

C.選擇肌肉顏色深紅色的動(dòng).......I）.配料時(shí)添加紅色素添加劑

E.腌制時(shí)添加NaN03或NaN02

（P86）肉類在凍結(jié)和凍藏期間，要發(fā)生一系列的物理變化，這些變化會(huì)影響到肉日勺品質(zhì)。這些

變化是

[ACDE]

A.肌肉中FI勺水由液態(tài)變成固態(tài)H勺冰，導(dǎo)致肉H勺容積加大。

B.在凍藏期間，由「水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉W、J容積減小。

C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多口勺細(xì)微孔隙而發(fā)生肉日勺凍結(jié)燒。

D.對(duì)于未包裝的肉，在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會(huì)發(fā)生干耗。

E.在凍藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動(dòng)。使肌肉中U勺大冰晶變得更大，小冰晶變得更小U勺重結(jié)晶現(xiàn)

象。

(P94)為了保證食品H勺風(fēng)味，賦予食品特殊的感覺，克制或矯正食品的不良?xì)馕?，可以月下?/p>

物質(zhì)來完畢口勺是

(AB]

A.味...........B.大茴.........C.硝酸鈉

D.維生素........E.苯甲酸鈉

(P95)食鹽是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的調(diào)味劑，在肉品加工中起H勺作用有下列那四項(xiàng)

[ABCD]

A.調(diào).........B.防腐保...C.高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性

D.保持肉的顏......E.給肉制品增長鮮味

(P97)為了使香腸有美好的色澤感官，體現(xiàn)出鮮艷的紅色，可以用下列物質(zhì)來完畢的是

[AB]

A.硝酸............B.胭脂.........C.抗壞血酸

D.檸檬............E.淀粉

(P98)為了增長火腿腸、香腸肉制品中水分的含量，改善肉日勺保稅性能以增長其嫩度，可以用

下列物質(zhì)來完畢的是

[ABC]

A.淀............B.大豆分離蛋......C.焦磷酸鈉

1）.雞............E.香辛料

（P104）目前對(duì)肉類的研制措施有四中，它們是

[ABCD]

A.干腌...........B.濕腌.........C.鹽水注射法

I）.混合腌制........E.冰凍腌制法

（P127）市場上銷售的較為出名的I中式火腿有

A.浙江金華火.....B.云南宣威火........C.江蘇如皋火腿

D,雙匯火腿......E.培根.........................AB.]

（P139）在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品

[AB]

A.牛肉.........B.豬肉..........C.板鴨

D.香...........E.鹵牛肉

三、判斷題

（P18）對(duì)于廢水，廢氣和廢渣的運(yùn)用處理系統(tǒng)，只有大型肉屠宰廠（場）或食品廠才安裝，而

小型企業(yè)可不必要安裝此類處理系統(tǒng)

X

（P18）屠宰廠（場）或食品，一的生產(chǎn)車間的進(jìn)出口及車間內(nèi)H勺合適地點(diǎn)，必須設(shè)置非手動(dòng)式

（或腳踏式）熱水和冷水的流動(dòng)吸取設(shè)施，并備有洗潔劑。

（J1

（P30）牛肉胴體等級(jí)原則的評(píng)估中，原則.上是以質(zhì)量級(jí)和產(chǎn)量級(jí)來確定B勺。

[J1

（P41）水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少與諸多原因有關(guān)，因此肉中的含水量

是不同樣口勺。

[J]

（P41）肉中水分H勺含量于不同樣動(dòng)物種類，動(dòng)物的不同樣年齡，同一種體歐J不同樣組織，相差

很大，因此肉中的含水量是不同樣的。

[V]

（P43）對(duì)畜禽H勺喂養(yǎng)時(shí)間越長，營養(yǎng)狀況越好，其機(jī)體組織中的脂肪含量越高

[X]

（P43）畜禽在育肥度比較高的狀況下，由于在肌纖維之間可以沉積脂肪，因此在肌肉中脂肪含

量越少，則脂肪含量就越少。

（P43）構(gòu)成畜禽II勺脂肪多為甘油三酯，構(gòu)成脂肪"勺脂肪酸假如飽和脂肪酸的含量越多，則脂肪

的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)就越高，脂肪也就越堅(jiān)硬。

[X]

（P59）不同樣動(dòng)物H勺肌紅蛋白的數(shù)量差異很大，導(dǎo)致動(dòng)物肌肉的顏色各異，牛肉的顏色比豬肉

的顏色深

[J1

（P59）動(dòng)物在被屠宰后來，肌肉寄存于缺氧狀態(tài)下其顏色會(huì)逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白

和血紅蛋白處在缺氧狀態(tài)的成果。

[J]

（P62）將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為DFD肉。

[X]

（P62）將肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特性的肉稱為黑切牛肉

和DFD肉。

[J1

（P65）肉的）嫩化技術(shù)重要應(yīng)用于牛羊肉等結(jié)締組織含量高肉肉類。

（P84）由于緩慢凍結(jié)的時(shí)間長，因此形成的冰晶個(gè)體小，冰晶數(shù)量多。

（P84）迅速凍結(jié)法H勺凍結(jié)時(shí)間長，形成H勺冰晶個(gè)體小，冰晶數(shù)量多，因此在結(jié)凍時(shí)肉汁流失少。

[X]（P97）在食品添加劑口勺使用中，常將硝酸鹽作為發(fā)色劑，胭脂紅作為作色劑使用。

（J1

（P99）防腐劑在食品中的合用原則是在萬不得已的狀況下才使用

[J1

（P99）在無菌食品中也可以使用防腐劑。

[X]

（P99）防腐劑在食品中的合用原則是在任何食品中都可以使用防腐劑來克制微生物的繁殖。

[X]

（P100）在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對(duì)乳豬原料肉進(jìn)行腌制。采用II勺腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度

30?40℃,腌制時(shí)間3?5天。

[X]

（P100）在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對(duì)乳豬原料肉進(jìn)行腌制。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度

2?4'C,腌制時(shí)間3?5天。

（P121）高溫肉制品是用加熱介質(zhì)的溫度不不大于100℃,（一般是115?121℃）,肉塊中心溫

度不不大于115c時(shí)恒定一段時(shí)間，而生產(chǎn)出來"勺肉制品。

是相對(duì)于高溫肉制品加熱到121c日勺加熱殺菌而言，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在

低溫條件下儲(chǔ)備的肉制品是低溫肉制品。

[JJ

（P126）腌臘制品是以畜禽肉類為原料，經(jīng)食鹽、醬料、能酸鹽、糖和其他調(diào)味料腌制或醬制后

來，再通過造型和烘烤等工藝加工而成的一類生肉制品。

[J1

（P127）由于浙江金華地處在沿海地區(qū)，是我國改革開放的I前沿，因此當(dāng)?shù)厣a(chǎn)金華火腿是從國

外引進(jìn)H勺西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品。

[X]

（P127）浙江金華火腿屬于中式肉制品。

[J1

（P128）臘肉是以鮮肉為原料，通過腌制、烘烤等加工工藝生產(chǎn)而成口勺一類腌臘制品。

（J]

（P129）由于廣東省我國改革開放的前沿地區(qū)，因此廣東省生產(chǎn)廣式臘腸是從國外引進(jìn)H勺西式肉

制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品。

X

（P134）醬鹵肉制品是中國經(jīng)典的老式肉制品

[J]

（P145）在燒烤肉類制品的）加工工藝中，必須要通過燒烤程序，否則就不能算作燒烤制品。

[V]

（P149）西式香腸與中式香腸II勺區(qū)別之一是西式香腸多為熟肉制品，而中式香腸多為生肉制品。

[J1

（P149）西式香腸與中式香腸H勺在加工工藝上區(qū)別之一是西式香腸要通過斬拌成肉糜，而中式香

腸將肉切成塊狀、絲狀或是肉丁。

（V]

（P149）西式香腸與中式香腸的加工工藝是完全相似的。

[X]

（P149）西式香腸或火腿腸生產(chǎn)中要將肉斬拌成肉糜狀，在斬拌過程中為了防止肉H勺升溫，要向

其中加入冰塊，因而導(dǎo)致了向肉中加水，這是一種造假行為"

（J]

（P153）香腸生產(chǎn)包來后來要經(jīng)歷一種發(fā)酵過程，中式香腸常常是運(yùn)用自然發(fā)酵，而西式香腸是

添加發(fā)酵劑發(fā)酵。

（P159）西式火腿與中式火腿Fl勺加工工藝是完全相似的。

[X]

四、填空題（每空1分）

（P1）通過畜牧業(yè)生產(chǎn)獲得產(chǎn)品稱為畜產(chǎn)品，如乳，肉，蛋和毛皮等。

（P18）屠宰廠（場）的生產(chǎn)冷庫一般設(shè)有預(yù)冷間的溫度是0?4c,凍結(jié)間的溫度是一23℃

如下,凍藏間H勺溫度是一18c如下。并且在生產(chǎn)冷庫中應(yīng)安裝溫度自動(dòng)記錄儀和濕度自動(dòng)

記錄儀等設(shè)備。

（P19）屠宰廠（場）日勺地面設(shè)計(jì)原則是：應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕無毒的

材料，坡度應(yīng)為%?2%,表面無裂紋，無局部積水，易于清洗消毒，在排水口應(yīng)設(shè)有網(wǎng)

罩。

（P19）屠宰前H勺衛(wèi)生檢查措施多采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的措施，其詳細(xì)做法是可

歸納為動(dòng)、靜、食三個(gè)環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個(gè)要領(lǐng)。

（P19）屠宰前日勺IJ.生檢查措施多采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合R勺措施，其詳細(xì)做法

是可歸納為動(dòng)、靜、食三個(gè)環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個(gè)要領(lǐng)。

（P18）屠宰廠（場）日勺屠宰車間日勺流程次序，如屠宰放學(xué)，除內(nèi)臟和修整胴體，腸在里空

軌道上進(jìn)行，并且必須是持續(xù)的流水線作業(yè)方式完畢c

（P19）畜禽屠宰前1向檢查和管理是保證肉品的工生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。

（P20）屠宰前檢查發(fā)現(xiàn)病畜時(shí)，要根據(jù)疾病的性質(zhì)，病勢內(nèi)輕重和車間有無隔離H勺條件等，

應(yīng)當(dāng)作出禁宰，急宰和緩宰H勺處理

（P21）屠宰前口勺管理措施措施有宰前休息，宰前禁食飲水和宰前淋浴。

（P21）屠宰家畜時(shí)，對(duì)家畜致昏日勺目日勺是①、讓動(dòng)物失去知覺，減少痛苦。②、防止動(dòng)物

在被宰殺時(shí)掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。

（P21）二氧化碳致昏法是目前在大動(dòng)物宰殺時(shí)最為先進(jìn)H勺一種措施，采用這種措施動(dòng)物元緊張

感，可以減少體內(nèi)的糖原消耗，有助于肉品質(zhì)量。

（P22）育肥豬屠宰后來，要進(jìn)行浸燙和健毛，豬體在浸燙池中的水溫是70C,

浸燙口勺時(shí)間是5min.

（P22）家畜的放血是在架空滑車軌道上進(jìn)行的，其放血II勺方式有：刺頸放血，切頸放血和心

臟放血三種方式。

（P22）家禽的放血措施有：斷頸放血法，口腔放血法，動(dòng)脈放血法，其中最的一種措施

最佳。

（P23）家禽屠宰浸燙和煙毛后要取出內(nèi)臟，將內(nèi)臟所有取出的措施稱為全凈膛，僅拉出所

有腸管，膽囊和胰臟的措施稱為半凈膛。

（P29）將肌肉進(jìn)行橫切時(shí)，在肌肉"勺橫斷面上鎖顯現(xiàn)出來肉形如大理石樣紋狀構(gòu)造稱之為大

理石紋

（P29）在胸12?13肋間H勺背最長肌橫切后，測定這塊肌肉的橫切面積稱之為眼肌面積。

（P30）牛肉胴體H勺等級(jí)原則確實(shí)定是以其質(zhì)量級(jí)和產(chǎn)量級(jí)兩個(gè)原則來執(zhí)行的。

（P30）牛肉胴體口勺等級(jí)原則的質(zhì)量級(jí)確實(shí)定是以柔的大理石紋和生理成熟度兩個(gè)原則來

確定歐I。

（P32）肌肉組織在組織學(xué)上可以分為三類，即骨骼肌，平滑肌和心肌，從數(shù)量上講骨

骼肌占絕大多數(shù)。

（P32）骨骼肌纖維和心肌纖維在顯微鏡下觀測有明暗相間內(nèi)橫紋，因而乂稱之為橫紋肌。

（P34）根據(jù)肌纖維H勺外觀和代謝特點(diǎn)口勺不同樣，可以將肌纖維分為紅肌纖維、白肌纖維和

中間型纖維三類。

（P35）肌肉從外觀上看可以分為紅肌，白肌和中間型肌。

（P35）白肌，也稱白色肌肉，指顏色比較白的肌肉，其特點(diǎn)是肌紅蛋白的含量比較少，線

粒體的大小和數(shù)量比紅肌少，收縮速度快，肌原纖維發(fā)達(dá)，乂稱為塊肌。

（P35）紅肌，也稱白色肌肉，指顏色比較深的肌肉，其特點(diǎn)是肌紅蛋白口勺含量比較多，線

粒體的I大小和數(shù)量比白肌多，收縮速度慢，收縮持續(xù)時(shí)間久。

（P38）家禽、家畜H勺胴體，從肉品加工日勺角度，按其含量內(nèi)多少可以分為：肌肉組織，結(jié)

締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。

(P38)家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量內(nèi)多少可以分為：肌肉組織，結(jié)締組

織，脂肪組織和骨骼組織四大類。

(P38)家禽、家畜H勺胴體，從肉品加工口勺角度，按其含量內(nèi)多少可以分為：肌肉組織，結(jié)締組

織，脂肪組織和骨骼組織四大類。

(P38)家禽、家畜日勺胴體，從肉品加工的J角度，按其含量內(nèi)多少可以分為：肌肉組織，結(jié)

締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。

(P40)水在肉中存在R勺形式有三種形式，它們是結(jié)合水，不易流動(dòng)的水和自由水。

(P43)脂肪在肉類口勺品質(zhì)鑒定中是僅次于肌肉組織時(shí)的另一種重要組織，對(duì)肉的I食用品質(zhì)特性

影響很大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響到肉的多汁性和嫩度，也在一定程度上也決定了肉的

風(fēng)味。

(P40)肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%,從構(gòu)造上可以分為三類，它們是肌原纖維蛋白，肌漿

蛋白和結(jié)締組織蛋白。

(P43)構(gòu)成畜禽口勺脂肪組織為中性脂肪，即甘油三酯c

(P44)肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮

浸出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類。

(P44)肉口勺浸出物是指除蛋芻質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水時(shí)可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸

出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類

（P53）畜禽在屠宰后來肌肉為發(fā)牛工勺變化重要包括有物理變化和化學(xué)變化。

（P54）糖原是動(dòng)物細(xì)胞重要的貯能形式，按其分布可以分為肝糖原和肌糖原。

（P54）家畜屠宰后來肌肉的PH值下降是由于肌糖元口勺無氧酵解產(chǎn)生H勺乳酸和ATP

分解產(chǎn)生日勺磷酸導(dǎo)致口勺成果。

（P59）肌肉B勺顏色重要取決于肉中日勺肌紅蛋白和血紅蛋白的相對(duì)含量。

（P62）切黑牛肉"勺特點(diǎn)是：肉色發(fā)黑，pH值高，質(zhì)地硬，系水力高，和氧穿透力差等。

（P62）PSE肉的特點(diǎn)是：肉色發(fā)灰白，柔軟，多汁出水等。

（P66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對(duì)肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓刀法。

（P66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對(duì)肉的嫩化技術(shù)包括有：酹解法，電刺激法，醋漬法和壓刀法。

（P66）目前己經(jīng)開發(fā)出來對(duì)肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。

（P66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對(duì)肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。

（P66）肉的嫩度主:觀評(píng)估根據(jù)是根據(jù)肉H勺柔軟性、易碎性和可咽性來鑒定。

（P66）肉的嫩度主觀評(píng)估根據(jù)是根據(jù)肉FI勺柔軟性、易碎性和可咽性來鑒定。

（P66）肉的嫩度主觀評(píng)估根據(jù)是根據(jù)肉口勺柔軟性、易碎性和可咽性來鑒定。

（P66）肉的風(fēng)味重要有肉的滋味和香味所構(gòu)成，滋味內(nèi)呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性物質(zhì)，宣要靠

人的舌面味蕾（味覺器官）所感知，有神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反應(yīng)出味覺。香味的呈味物質(zhì)重要有

揮發(fā)性U勺芳香物質(zhì)通過人的嗅覺細(xì)胞感知，再由神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺。

(P72)食品的腐敗變質(zhì)的過程重要是由于微生物繁殖產(chǎn)生多種分解酶，使食品中的營養(yǎng)

物質(zhì)被分解成有毒有害物質(zhì)的成果。

(P73)肉類在腐敗變質(zhì)時(shí)，常常在肉H勺表面產(chǎn)生明顯口勺感官變化，這些變化體現(xiàn)出發(fā)粘

變色，霉斑和變味等某些特點(diǎn)。

(P74)HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn),

是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種防止控制體系，是一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理措施。

(P77)柵欄計(jì)數(shù)是指在食品設(shè)計(jì)和食品H勺加工過程中，運(yùn)用食品內(nèi)部能制止微生物生長繁殖

的原因之間口勺互相作用，控制食品安全性的綜合技術(shù)性措施。

(P77)水分活度日勺英文符號(hào)是Aw,它是指食品在密閉內(nèi)容器中的水蒸氣壓力與同溫度

下純水口勺水蒸氣壓力的比值。

(P77)食品內(nèi)在日勺柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度(Aw),氧化還原電位(Eh)和食

品中的抗菌成分。

(P77)食品內(nèi)在H勺柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度(Aw),氧化還原電位(Eh)

和食品中的抗菌成分。

(P77)食品內(nèi)在H勺柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度(Aw),氧化還原電位(Eh)

和食品中H勺抗菌成分。

(P80)冷卻保鮮是常用的柔和肉制品U勺保留措施之一，這種措施是漿肉品保藏在0℃左右

便再次溫度下進(jìn)行短期儲(chǔ)備。

(P85)肉類凍結(jié)H勺措施常見的有：空氣凍結(jié)法，板式凍結(jié)法和浸漬式(液體)凍結(jié)法。

(P85)肉類凍結(jié)口勺措施常見時(shí)有：空氣凍結(jié)法，板式凍結(jié)法和浸漬式(液體)凍結(jié)法。

(P86)肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有：容積增大。產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)

冰B勺重結(jié)晶現(xiàn)象。

(P86)肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有：容積增大c產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)

冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。

(P86)肉在凍結(jié)和東藏期間常見肚|物理變化有：容積增大c產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)

冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。

(P87)凍結(jié)肉口勺解凍措施常見時(shí)有：空Q解凍，水解凍，真空解凍和微波解凍等。

(P87)凍結(jié)肉的解凍措施常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和微波解凍等。

(P87)凍結(jié)肉H勺解凍措施常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和微波解凍等。

(P89)輻射保鮮技術(shù)在肉品的保鮮儲(chǔ)備中，可應(yīng)用于控制旋毛蟲，延長貨架期和滅菌保

藏。

(P92)肉品充氣包裝保鮮保藏肌書中常用的氣體重要是氧氣(02),二氧化碳(C02)和

氮?dú)?N2)o

(P94)味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的重要成分是谷氨酸鈉鹽。

（P94）谷氨酸鈉鹽的商品名叫味精，是食品烹調(diào)和肉制品加工常用的鮮味劑。

（P95）硝酸鹽在微生物的作用下，最終身成一氧化氮（NO）,這種物質(zhì)在于肌肉中的肌紅

蛋白形成穩(wěn)定的I亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，是肉制品體現(xiàn)出鮮艷的I玫瑰紅色（鮮紅色），因此

又將硝酸鹽稱為肉品發(fā)色劑。

（P95）香辛料是某些植物的果實(shí)、花、皮、花蕾、葉、莖、和根的組織器官具有辛辣和

風(fēng)味成分。

（P97）在肉制品加工中，1996年我國頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》（GB2760—1996）對(duì)

硝酸鈉規(guī)定口勺最大使用量是0.5g/kg（50g/100kg）o

（P97）在肉制品加工中，1996年我國頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》（GB2760—1996）對(duì)

亞硝酸鈉規(guī)定時(shí)最大使用量為0.15g/kg（15g/100kg）。

（P97）抗壞血酸在肉中的使用目11勺是為了克制肉中脂肪的氧化，防止肉的紅色變化，其使用量

為0.02%?0.05%o

（P100）腌制就是將食鹽，硝酸鹽、糖和其他調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻后來涂抹在肉口勺表面，

或是將這些物質(zhì)以食鹽口勺量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉沉沒在其中，并在10°C左右

的環(huán)境溫度條件卜.保留10?15天日勺過程。

（P100）在腌制肉類時(shí)常用糖類有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。

（P100）在腌制肉類時(shí)使用糖類重要作用：①、調(diào)味作用。②、助色作用。③、增長嫩度。

④、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。⑤、在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進(jìn)行。

（P104）肉品的腌制措施可以分為干腌法，濕腌法，鹽水注射法和混合腌制法。

（P112）影響熏煙沉積量的原因有：食品表面的含水量、熏煙的密度、煙熏室內(nèi)H勺空氣流

速和相對(duì)濕度。

（P112）影響熏煙成分滲透的原因是多方面R勺：它們是焦煙的成分、濃度、溫度、產(chǎn)品

的組織構(gòu)造、脂肪和肌肉"勺比例、水分的含量、熏制的措施和時(shí)間等。

（P116）干燥工藝是對(duì)食品干制處理最常用的措施，常用的措施有常壓干燥，減壓干燥，和

微波干燥。在減壓干燥中乂分為恒速干燥和減速干燥。

（P134）醬鹵制品一般將其分為三種：白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。

（P140）肉干是以精選瘦肉為原料，通過煮制，復(fù)煮，干制等加工工藝而成的產(chǎn)品。

（P142）肉松是我國著名的特產(chǎn)，是大眾最愛恭的休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以太倉肉松和福

建肉松最為著名。

（P142）肉松是我國著名口勺特產(chǎn)，是大眾最愛慕H勺休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以太倉肉松和福建

肉松最為著名。

（P144）燒烤制品是將原料肉通過預(yù)處理，腌制、烤制等工序加工而成的一類熟制品。

（P149）西式肉制品香腸分為生鮮香腸，生熏腸，熟香腸，干制和半干制香腸四大

類。

(P147)西式肉制品來源于歐洲，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，產(chǎn)品重要有香腸,

火腿和培根三大類。

(P147)西式肉制品傳入我國口勺時(shí)間大體是1840年的鴉片戰(zhàn)爭后來。

(P147)“培根”H勺原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon,

Salsus,Sausage,和milk。

(P147)“培根”IJ勺原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon,

Salsus,Sausage,和miIk。

(P150)西式肉制品香腸的J加工工藝是:

原料肉的選擇和初加工一一腌制一一絞碎斬拌一一灌制一烘烤一f熟制一一煙熏

冷卻(P157)發(fā)酵香腸口勺加工工藝是：

原料肉的選擇和初加工一-?絞碎一-?斬拌—-，灌腸—-?接種霉菌和酵母菌一-Q發(fā)酵—-?

干燥和成熟一一包裝

肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉通過預(yù)加工后再脫水干制而成H勺一類熟肉制品。

五、名詞解釋(每題2分)

(P6)屠宰率

指畜禽動(dòng)物屠宰后的胴體占宰前空腹重的比例。

(P6)瘦肉率

指畜禽動(dòng)物體內(nèi)的瘦肉（肌肉）占胴體重的比例，是反應(yīng)畜禽動(dòng)物產(chǎn)肉離和胴體品質(zhì)”勺一種重要

的質(zhì)量指標(biāo)。

（P7）畜體化學(xué)成分

是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等，它們?cè)谛篌w內(nèi)歐J含量也隨年齡不同樣而變化。

（P21）致昏（擊暈）

應(yīng)用物理或化學(xué)的措施，是家畜在屠宰之前短時(shí)間內(nèi)處在昏迷狀態(tài)的措施。

（P29）優(yōu)質(zhì)牛肉

肥育牛按規(guī)范工藝屠宰，加工，品質(zhì)抵達(dá)原則的中優(yōu)二級(jí)以上的牛肉叫優(yōu)質(zhì)牛肉。

（P29）牛肉的排酸

牛在被屠宰后來，其胴體肉在1?4℃日勺無污染環(huán)境寄存一段時(shí)間，使牛肉的pH值上升，酸度下

降，牛肉的嫩度和風(fēng)味得到改善的過程。

（P29）生理成熟度

反應(yīng)動(dòng)物H勺年齡。評(píng)估時(shí)根據(jù)胴體脊椎骨（重要是最末三個(gè)胸椎）棘突未端軟骨的骨化程度來判

斷，骨化程度越高，?？谏啄挲g越大。除骨質(zhì)化鑒定外亦可根據(jù)門齒變化來判斷年齡。

（P32）初級(jí)肌束

由50?150條肌纖維匯集成束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜口勺構(gòu)造。

（P32）次級(jí)肌束

由數(shù)十條初級(jí)肌束集結(jié)在一起形成更大的束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的構(gòu)造。

(P35)白肌

也稱白色肌肉，是指針對(duì)紅肌而言顏色較白的肌肉，其特點(diǎn)是肌紅蛋白含量較少，線粒體的形態(tài)

較小和數(shù)量較少。收縮速度比較快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又成為快肌。

(P35)紅肌

肌肉歐I顏色較紅，在肌纖維中肌紅蛋白含量高，線粒體含量高11勺肌肉。

(P36)結(jié)締組織

是將動(dòng)物H勺體內(nèi)不同樣部分連接起來固定在一起H勺組織。分布很廣，有少許的細(xì)胞和大量的細(xì)胞

間質(zhì)所構(gòu)成。

(P44)肉的浸出物

肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無

氮浸出物質(zhì)兩大類。

(P54)肉時(shí)解凍僵直

假如牛羊在屠宰后來就迅速凍結(jié)，這是肌肉還沒有抵達(dá)最大僵直。肌肉內(nèi)的糖原和ATP沒有被消

耗，在解凍時(shí)殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直口勺現(xiàn)象。

(P54)肉的解凍僵直收縮

肉在解凍僵直發(fā)生后來，肌纖維的收縮劇烈，肉變得更硬，并有諸多U勺肉汁液滲出U勺現(xiàn)象。

(P62)黑切牛肉和DFD肉

指肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特性。重要是應(yīng)激狀態(tài)寶牛和

其他家畜動(dòng)物。

(P63)PSE肉

P代表肉色灰白(蒼白)，S代表柔軟，E代表肉的汁液滲出。PSE肉在豬肉中最為常見，識(shí)別特

性體現(xiàn)杰出澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉的表面滲水。出現(xiàn)這種狀況"勺原因是糖原消耗迅速，是豬只在

屠宰后來肉H勺酸度迅速提高(pH值下降)H勺一種劣質(zhì)肉。

(P63)肉的嫩度

是肉口勺食用品質(zhì)之一，指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反應(yīng)了肉的質(zhì)地。是消費(fèi)者評(píng)判肉制品優(yōu)劣的

常用指標(biāo)。在實(shí)踐中指煮熟了口勺肉有柔軟多汁，易被嚼爛的特性。在檢測上，常測定肉H勺剪切力

的大小來體現(xiàn)。

(P66)食品的風(fēng)味

指人們對(duì)食品的氣味和滋味H勺綜合感覺，重要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢查食品時(shí)的嗅、

味、視、觸、聽的I綜合感覺。

(P68)麥拉德反應(yīng)(Maillard)

指氨基酸和還原糖產(chǎn)生日勺反應(yīng)生成褐色物質(zhì)和香味物質(zhì)。

(P69)肉的系水力

肉的系水力也叫肉的保水性，是和剛?cè)崞焚|(zhì)"勺一種重要的指標(biāo)，這是指肉在受到外力作用時(shí)，可

以保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

(P70)肉的凍結(jié)

在低溫條件下肉中的水分部分或所有變成冰口勺過程。

(P74)HACCP

意為危害分析和質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，這是保證食品的安全和產(chǎn)品的質(zhì)量的一種防止控制體系，是一

種先進(jìn)FI勺衛(wèi)生管理措施。

(P77)柵欄因子

制止食品內(nèi)微生物生長繁殖的原因同稱為柵欄因子。這些原因雖然諸多，但起重要作用日勺卻是少

數(shù)。

(P77)水分活度(Aw)

水分活度(Aw)是指食品在密閉容器中溶液的水蒸氣壓力與同溫度下純水的水蒸汽壓之比，實(shí)際

上Aw描述了食品中自由水的相對(duì)含量，微生物的生長繁殖不決定于食品中H勺水分總含量。而決

定「微生物繁殖有效水分的I含量。

(P86)干耗

肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間發(fā)生水分的散失歐I過程，導(dǎo)致肉口勺重量減少。

(P86)凍結(jié)燒

肉品在凍藏期間由于肉表面的冰晶發(fā)生升華，在肉組織的表面形成許多的細(xì)微孔洞，如同海面狀

樣構(gòu)造，增長了汁防御空氣中氧氣的接觸面積，導(dǎo)致脂肪發(fā)生氧化，凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)

生黃褐色的變化，表層組織粗糙等現(xiàn)象。嚴(yán)重R勺干耗就是凍結(jié)燒。

(P88)輻射保鮮

是運(yùn)用原子能射線的輻射能量和穿透力對(duì)食品進(jìn)行殺滅微生物B勺保留食品的?種物理措施，是一

種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)有效的食品保藏技術(shù)。

(P91)真空包裝

除去包裝容器內(nèi)的空氣，通過蜜蜂，是包裝容器內(nèi)口勺食品與空氣和外界分隔的包裝技術(shù)。

(P92)充氣包裝

指在包裝容器內(nèi)充入化學(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體，如二氧化碳，氮?dú)獾?，以抵達(dá)克制微生物歐J繁

殖和酶促腐敗，延長食品的貨架期的包裝技術(shù)。

(P94)調(diào)味料

是指為了改善食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的味感，使食品鮮美可口，增進(jìn)人的食欲而添加到食品

中的人工合成或天然的物質(zhì)。

(P94)輔料

在肉制品生產(chǎn)過程中，為了改善和提高肉制品H勺感官特性和品質(zhì)，延長肉制品的保留期或貨架期,

便于加工生產(chǎn)，而添加II勺某些可食性物料。

(P95)香辛料

是運(yùn)用某些植物的果實(shí)、化、皮、蕾、葉、莖和根重具有辛辣和芳香風(fēng)味的成分添加到肉制品之

中。以賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味，克制、掩蓋或校正肉品的1不良風(fēng)味，增進(jìn)食欲增進(jìn)消化。

(P97)食品添加劑

是指在食品在生產(chǎn)加工和儲(chǔ)備過程中加入少許日勺物質(zhì)，這些物質(zhì)有助于食品品種多樣化，改善食

品的色、鄉(xiāng)、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，以滿足食品加工工藝過程的需求。

(P100)HACCP

意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種防止控制體系，是一種先進(jìn)的食

品衛(wèi)生管理措施。

(P100)腌制

將食鹽，硝酸鹽、糖和其他調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻后來涂抹在肉的I表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽

［向量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉沉沒在其中，并在10℃左右的環(huán)境溫度條件下保留

10?15天的過程。

(P105)粉碎

將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過程，常見H勺粉碎有切割、研磨和斬拌等。

(P115)干制

將肉中U勺一部分水分除去"勺措施，以抵達(dá)保留和生產(chǎn)出特殊的干制肉制品的技術(shù)。這個(gè)過程也稱

為脫水。

（P116）真空干燥

是指肉塊中口勺水分在未結(jié)冰的狀況下，由液態(tài)的水轉(zhuǎn)變成氣態(tài)的水蒸氣以抵達(dá)干燥H勺過程。

（P117）冷凍升華干燥

將肉塊或物料急劇冷凍到一30?40℃,同步保持在真空干燥B勺條件下，使冰晶由固態(tài)不通過液態(tài)

的水而直接變成氣態(tài)的水蒸與而散失的過程。這常用于熱敏性物質(zhì)IJ勺干燥工藝。

（P121）高溫肉制品

對(duì)肉制品進(jìn)行加熱處理，其加熱介質(zhì)的溫度不不大于10（）℃（一般是115?121C）,肉塊中心溫

度不不大于115℃時(shí)恒定一段時(shí)間，而生產(chǎn)出來的肉制品。

（P121）低溫肉制品

是相對(duì)于高溫肉制品加熱到121℃,加熱殺菌而言口勺，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并

在低溫條件下儲(chǔ)備的肉制品。

（P122）油炸

是運(yùn)用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水口勺沸點(diǎn)的特性，對(duì)肉制品進(jìn)行加熱迅速殺菌，并且運(yùn)用油口勺特殊香

氣味生產(chǎn)出特殊杳味的食品的過程。

（P126）腌臘制品

原料肉通過腌制、醬制、晾曬發(fā)酵（或烘烤）等工藝流程而生產(chǎn)出來的肉制品。

（P134）醬鹵制品

醬鹵制品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品。

（P143）肉脯

是一種H勺講究，美味可口，耐貯藏和便于運(yùn)送H勺熟肉制品。

（P147）培根肉

“培根”U勺原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon。

（P153）發(fā)酵香腸

將肉、糖、鹽、香辛料、它調(diào)味調(diào)質(zhì)料和發(fā)酵劑混合均勻后來灌進(jìn)腸衣，在通過微生物發(fā)酵劑的

發(fā)酵作用而制成具有特定II勺微生物種群的發(fā)酵肉制品。

（P341）毛皮

生皮帶毛鞅制的產(chǎn)品叫毛皮。

六、簡答題（每題4分）

（P17）屠宰廠（場）的選址規(guī)定是什么？

答：屠宰場硬建立在地勢較高，干燥，水源充足，交通以便，無有害氣體，灰沙及其他污染源，

便丁排放污水的地區(qū)。屠宰場不日勺建在居民居住稠密時(shí)地區(qū)，距離至少在500米以上，應(yīng)盡量防

止位于居民地區(qū)的下風(fēng)和上風(fēng)。

（P17）簡述屠宰場日勺地面設(shè)計(jì)原則

答：地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料；坡度應(yīng)為陶?2$（屠宰

車間應(yīng)在2%以上）；表面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒；設(shè)明地溝且應(yīng)呈孤形，設(shè)排水

口且須設(shè)網(wǎng)罩。

（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？

答：屠畜宰前休息有助于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少動(dòng)物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉

的商品價(jià)值。

（P21）屠宰家畜時(shí),對(duì)家畜致昏的目的是什么?

答：①、讓動(dòng)物失去知覺，減少痛苦。②、防止動(dòng)物在被宰殺時(shí)掙扎而消耗較多的糖元，以保證

肉質(zhì)。

（P22）簡述屠宰后進(jìn)行衛(wèi)生檢查口勺目H勺

答：①、宰后檢查的目B勺是發(fā)現(xiàn)多種阻礙人類健康或已喪失營養(yǎng)價(jià)值H勺朋體、臟器及組織，并做

出對(duì)的1口勺鑒定和處理。②、宰后檢查是肉品衛(wèi)生檢查最重要的環(huán)節(jié)，是宰前檢查的繼續(xù)和補(bǔ)充。

（P22）簡述對(duì)家禽燙毛的注意事項(xiàng)

答：①、要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時(shí)間；②、熱水應(yīng)保持清潔；③、未死或放血不全的禽尸不能進(jìn)

行燙毛，否則會(huì)減少產(chǎn)品價(jià)值。

（P26）大家畜在屠宰時(shí)要擊暈，簡述擊暈的重要目的I是什么？

答：①、讓動(dòng)物失去直覺，減少痛苦；②、防止動(dòng)物掙扎時(shí)消耗過多口勺肌糖元。

（P26）家禽在屠宰后來的燙毛程序的注意事項(xiàng)有那些？

答：①、要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時(shí)間；②、熱水應(yīng)保持清潔；③、未死或放血不全的禽尸不能進(jìn)

行浸燙。

(P28)簡述胴體分級(jí)口勺必要性

答：胴體的等級(jí)直接反應(yīng)了肉畜的產(chǎn)肉性能以肌肉日勺品質(zhì)的優(yōu)劣，對(duì)■生產(chǎn)和消費(fèi)有很好口勺規(guī)范和

導(dǎo)向作用，有助于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)E向市場規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量日勺方向發(fā)展。

(P29)測定家畜背膘的厚度在胴體"勺什么位置？

答：在12?13胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側(cè)算起，在眼肌長度的3/4出垂直于外表面

測量背膘H勺厚度。

(P28)簡述胴體分級(jí)日勺重要性

答：胴體的I等級(jí)直接反應(yīng)肉畜日勺產(chǎn)肉性能及肉日勺品質(zhì)優(yōu)劣，無論對(duì)于生產(chǎn)還是消費(fèi)都具有很好的

規(guī)范和導(dǎo)向作用，有助于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的市場規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量方向發(fā)展。

(P36)簡述結(jié)締組織的作用

答：結(jié)締組織是將動(dòng)物體內(nèi)H勺各個(gè)部分連接和固定在一起的組織，分布于機(jī)體的各個(gè)部分，構(gòu)成

了器官、血管和淋巴管日勺支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱用神經(jīng)束，將皮膚連接于機(jī)體。

(P38)簡述脂肪組織的作用

答：脂肪組織蓄枳在肌束內(nèi)，可以使肌肉展現(xiàn)大理石紋狀，提高肉H勺肉嫩多汁的特性，脂肪在活

體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，是肉制品種重要風(fēng)味物質(zhì)的來源。

（P38）簡述脂肪在動(dòng)物體內(nèi)沉積的特點(diǎn)

答：依動(dòng)物的種類、品種、年齡、性別和育肥程度等有很大的關(guān)系，重要沉積于腹腔板油，皮下

脂肪組織，腸系膜和大網(wǎng)膜，最終在肌束和肌纖維之間沉積。

（P54）簡述家畜在屠宰后來其肌肉變酸（即pH值下降）的原因

答：①、肌糖元在無氧日勺條件下酵解產(chǎn)生乳酸，②、ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。

（P60）簡述肉在儲(chǔ)備過程中色澤變暗U勺原因

答：①、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②、脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。

（P61）采用那些措施可以防止儲(chǔ)備過程中的肉色變暗？

答：①、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同步在厭氧的條件下可以克制微生物口勺繁殖，減

少高鐵肌紅蛋白的形成。②、采用充氣包裝，沖入化學(xué)性質(zhì)不活潑H勺惰性氣體以調(diào)整包裝袋內(nèi)的

空氣，來克制微生物的繁殖，防止肌紅蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化劑，常見的是

添加維牛.素E和維牛.素C來克制方的氧化。

（P62）簡述切黑牛肉H勺特性。

答：肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特性。重要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛

和其他家畜動(dòng)物。

（P63）影響肉嫩度H勺原因有哪些？

答：宰前原因，與宰前原因有關(guān)的原因有：①、物種、品種和性別；②、年齡；③、肌肉部位

（2分）。與宰后原因有關(guān)的有：①、肌肉的溫度；②、肌肉的成熟度；③、通過烹調(diào)加熱可以

變化肉H勺嫩度（2分）。

（P65）對(duì)肉進(jìn)行嫩化處理的目的是什么？

答：對(duì)于結(jié)締組織含量高口勺牛羊肉，由于在食用H勺時(shí)候顯得老，難于咀嚼，尤其不合適于作老年

人的食品，因此有必要破壞其構(gòu)造和結(jié)締組織，使肉變的柔嫩多汁便于咀嚼。

（P65）肉的人工嫩化措施有那幾種方式？

答：①、用嫩化酶處理，重要是某些植物蛋白酶，如菠蘿蛋H酶、木瓜蛋白酶，其重要作用是對(duì)

結(jié)締組織H勺膠原蛋白和彈性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通過電刺激，引起肌纖維收縮

痙攣，加速肌肉的尸僵加速。成熟時(shí)間縮短；③、醋漬法，用酸性溶液浸泡肉使肉日勺pH入降，

加緊肉H勺成熟過程；④、用壓力法，給肉施以高壓，破壞期纖維，使Ca2+釋放，激活蛋白質(zhì)水

解酶，加緊肉的成熟過程。

（P69）簡述肉多汁性產(chǎn)生的原因

答：影響肉多汁性的原因諸多，①、宰前原因重要包括畜禽動(dòng)物品種、年齡、宰前運(yùn)送、囚禁和

饑餓、能量水平、身體狀況等。②、宰后原因重要有屠宰工藝，胴體儲(chǔ)備，尸僵開始的時(shí)間、熟

化（成熟度）、肌肉H勺解剖學(xué)位置、脂肪厚度、pH值H勺變化、蛋白質(zhì)水解酶H勺活性、以及加工條

件等。

P69、影響肉系水力11勺原因有哪些？

答：影響系水力I向原因諸多，宰前原因包括動(dòng)物的品種、年齡、運(yùn)送、囚禁和饑餓、能量水平、

身體狀況等（2分）。宰后原因包括有屠宰工藝、胴體貯藏、尸僵開始的時(shí)間、熟化、肌肉的解

剖學(xué)部位、脂肪厚度、PH值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性以及加工工藝等等（2分）。

（P80）簡述對(duì)肉冷卻日勺目的

答：肉日勺冷卻目的就是在一定溫度范圍內(nèi)使肉日勺溫度迅速減少，①、使微生物在肉表面日勺生長繁

殖減弱到最低程度，并在肉的表面形成一層皮膜：②、減費(fèi)酶的活性，延緩肉的成熟時(shí)間；③、

減少肉內(nèi)水分蒸發(fā)，延長肉H勺保留時(shí)間。

（P84）比較緩慢凍結(jié)與迅速凍的特點(diǎn)

答：①、緩慢凍結(jié)：凍結(jié)的時(shí)間長，肉中冰形成過程慢，冰晶數(shù)最少，冰晶的體積大，凍結(jié)后對(duì)

肉進(jìn)行結(jié)凍肉汁流失多。②、迅速凍結(jié)：凍結(jié)過程快，形成的I冰晶越小，冰晶B勺體積小，凍結(jié)后

對(duì)肉進(jìn)行結(jié)凍肉汁流失少。

（P85）簡述凍結(jié)肉凍藏的目的

答：制止凍藏肉的多種變化，已抵達(dá)長期儲(chǔ)備凍結(jié)肉的目的。

（P86）鮮肉在凍藏過程中，怎樣防止肉凍結(jié)燒的發(fā)生？

答：①、采用聚乙烯薄膜包裝，隔絕空氣，防止氧化和水分升華（2分）。②、渡冰衣，及時(shí)將

凍結(jié)了胴體放入左右的水中，讓胴體的表面結(jié)上一層博冰，以阻擋空氣的氧化（2分）。

（P86）怎樣防止凍結(jié)燒的