贛南科技學(xué)院《發(fā)酵食品工藝學(xué)（實驗）》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁贛南科技學(xué)院

《發(fā)酵食品工藝學(xué)（實驗）》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干2、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛3、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯4、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉5、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂6、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖7、食品包裝材料對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度8、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍9、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物10、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法11、食品的營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗橄M者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是12、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響13、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評價并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進(jìn)行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進(jìn)行全面的安全性評價14、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異15、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物16、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學(xué)變化。對于油脂類食品，以下哪種化學(xué)變化會導(dǎo)致油脂酸??？（）A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)17、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是18、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性19、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是20、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）對于保健食品中的多糖類成分，分析其結(jié)構(gòu)特點、生理活性以及提取和純化的方法？2、（本題5分）食品的萃取技術(shù)在成分提取和分離中具有重要地位，請詳細(xì)說明常見的萃取技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用？3、（本題5分）隨著消費者對有機食品的需求增加，有機食品的生產(chǎn)和認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)日益嚴(yán)格，請詳細(xì)闡述有機食品的生產(chǎn)原則和認(rèn)證流程？4、（本題5分）什么是食品的水分活度？對食品質(zhì)量有何影響？5、（本題5分）在食品的非熱加工技術(shù)中，如高壓脈沖電場、超聲波處理等，探討其原理、特點以及在食品保鮮和加工中的應(yīng)用前景？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳的服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，有時好有時壞。請分析服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定的原因，并提出確保服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定的措施，以提高顧客的滿意度。2、（本題5分）一家果汁生產(chǎn)企業(yè)的濃縮果汁，在稀釋還原后口感與新鮮果汁差異較大。企業(yè)的濃縮工藝和原材料選擇均符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。請分析可能影響濃縮果汁口感的因素，并提出改進(jìn)措施。3、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)廢水排放不達(dá)標(biāo)，對環(huán)境造成了污染。請分析廢水排放不達(dá)標(biāo)的原因，并提出整改措施，以實現(xiàn)環(huán)保生產(chǎn)。4、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的一款魚丸產(chǎn)品，在市場上與其他同類產(chǎn)品相比，缺乏競爭力，銷售不佳。分析可能的原因，如產(chǎn)品特色不突出、價格偏高、品牌知名度低等。制定產(chǎn)品差異化和品牌推廣的方案，以及如何提高產(chǎn)品的性價比和市場占有率。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款速凍食品在解凍后口感變差。請分析這種現(xiàn)象的原因，并提出改進(jìn)辦法。從速凍工藝、儲存條件、原材料選擇等方面進(jìn)行分析，同時考慮如何提高速凍食品的品質(zhì)。四、論述題（本大題共3