發(fā)酵食品工藝學課件

第一章醬油生產(chǎn)工藝

第一節(jié)慨述

一、醬油生產(chǎn)特點

(1)醬油是一種調(diào)味品，直接供人們食用。因此，不僅要求其色、香、味、體完整，營養(yǎng)價值較

高，而且在衛(wèi)生方面也要安全，這樣才能使消費者樂于接受。

(2)醬油是以農(nóng)副產(chǎn)品為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。我國幅員遼闊，糧食原料品種繁多，

發(fā)酵工廠可因池制宜合理利用，就地取材.就地生產(chǎn)，就地銷售。

(3)醬油生產(chǎn)是通過微生物作用。對原料進行逐步降解的一種極其復(fù)雜的化學過程，影響其

作用機理的因素繁多。

表21-1蓄油生產(chǎn)技術(shù)指標上的差距

項目單位最高水平一般水平最低水平

蛋白質(zhì)利用率%>8065?75<50

實物勞動生產(chǎn)率t/(人?月)>5020<10

煤耗kg/t醬油<30100>5C0

成本元A二級普油<100]00—200>200

(4)醬油生產(chǎn)的工藝方法很多，目前廣為采用的有固態(tài)低鹽發(fā)酵，也有固態(tài)無鹽發(fā)酵、稀圈發(fā)酵

等。但生產(chǎn)技術(shù)水平差距甚大，產(chǎn)量也不能滿足需要。因此，如何取長補短，把一些落后的企

業(yè)提高起來是一個急待解決的問題。

'二、醬油生產(chǎn)的工藝流程

一艙醬油生產(chǎn)均需經(jīng)過原料處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等生產(chǎn)過程，現(xiàn)以固

態(tài)低鹽發(fā)酵為例列出工藝流程。

原料

V

蒸煮

冷’卻

菌種一f種曲一T接種

通風制曲

食鹽1

成曲拌鹽水

水

入池發(fā)酵前次的二油或三油

成熟醬醋浸出淋油—

生醬油

加熱

澄F

檢驗質(zhì)量

成品

原料處理和蒸煮

原料處理主要是把原料經(jīng)適當?shù)钠扑楹蠹铀疂櫭?，再?jīng)蒸煮使蛋白質(zhì)適度變性、淀粉質(zhì)蒸

熟糊化以便被酶所作用，同時也可殺滅原料中的微生物；給米曲霉正常發(fā)育創(chuàng)造有利約條件。

現(xiàn)在一般利用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓蒸料。

（二）制曲

制曲的目的主要是使米曲霉在熟料上充分生長發(fā)育，同時分泌出醬油生產(chǎn)所需要的各種兩

類，如蛋白酶、淀粉酶、果膠酌、纖維素酶等，并促使原料發(fā)生變化，為以后發(fā)酵創(chuàng)造必要的

條件。目前多數(shù)廠已采用厚層通風制曲法。

（三）發(fā)酵

發(fā)酵是將成曲拌以適量的鹽水后，置于發(fā)酵容器中，在一定的溫度下，利用微生物及其分

泌的各種兩類，將醬酷中復(fù)雜的有機質(zhì)，進行一系列生化反應(yīng)，例如把蛋白質(zhì)分解成氨基園，

淀粉分解成糖、產(chǎn)生醇、酸、酯；形成獨持的色、香、味、體等請項調(diào)和的成品醬油。

（四）浸出淋油

浸出淋油是從醬醋中提取醬油有效成分的過程，浸出是把醬油中的成分溶于鹽水中，淋油

則是把醬油與醬渣通過過濾分離出來。

(五)醬油的后處理

醬油的后處理包括滅菌、配制(勾兌)、質(zhì)量檢查和包裝等工序，總的目的是為了保證成品

醬油有一個穩(wěn)定的質(zhì)量標準。

第二節(jié)原料

醬油生產(chǎn)的原料歷來都是以大豆為主，隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)大豆里的脂肪對醬

油生產(chǎn)作用不大，為了合理利用糧油資源，節(jié)約油脂，目前大部分發(fā)酵廠都以豆餅或豆粕為主

要原料，以秋皮代替面粉。由于我國幅員遼闊，各地區(qū)條件不同，因此應(yīng)該田地制宜就地取材

來獲得價廉物美的牛產(chǎn)原料。

一、原料的選擇

1.原料選擇依據(jù)

(1)蛋白質(zhì)含量高，碳水化古物適

(2)無毒無異味，釀制成的醬油質(zhì)量好。

(3)資源豐富，價格低廉。

(4)容易收集，便于運輸和保管。

(5)因地制宜，就地取材，爭取綜合利用

2.工藝配方

目前，各地圖條件不同，采納的配方也不同

⑴豆粕80款皮20

⑵豆粕100款皮15小麥5

(3)豆粕100熟皮10小麥40

(4)豆粕100小麥100

(5)豆餅50蠶豆5()熬皮10

三蛋白質(zhì)原科

(一)大豆

大豆是生產(chǎn)醬油的主要原料。大豆包括黃豆大豆的一般成分見表2—1—2。

表2-1-2大豆的一般成分單位；質(zhì)量分數(shù)％

水分粗蛋白質(zhì)粗脂肪碳水化合物纖維素灰分

7?1235?4012?2021?314?3~5.24.4~5,4

(二)豆粕

豆粕是大豆先經(jīng)適當加熱處理(一般低于100℃),再經(jīng)軋坯機壓扁，然后加入有機溶劑，以

輕汽油噴淋，提取油脂后的產(chǎn)物，一般呈片狀顆粒。豆粕中脂肪含量極少，蛋白質(zhì)含量較高，

水分少，易于粉碎，是做醬油較理想的原料。

a213豆柏的一般成分單位：質(zhì)量分數(shù)%

水分粗蛋白質(zhì)粗脂肪碳水化合物X分

7-1046?510.5?1.519?225左右

（三）豆餅

豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。由于壓榨設(shè)備和工藝條件不同，豆餅有幾種不同

的形狀和名稱。由于加熱程度不同，可分為冷榨豆餅和熱榨豆餅。冷榨豆餅未經(jīng)高溫處理，出

油率低，蛋白質(zhì)基本沒有變性，適用于加工豆制品：熱榨豆餅則是大豆經(jīng)過高溫處理后再壓榨,

含水分較少，含蛋白質(zhì)較高，質(zhì)地較松，易粉碎，比較適合于制作醬油。此外，根據(jù)壓榨機的

形狀和壓力的不同，又可分為圓車餅、方車餅和紅車餅。

圓車餅，先將大豆加熱，再壓扁加入蒸鍋蒸煮后，用油草包好，經(jīng)初壓成型，再入壓榨機

壓榨，大豆所受壓力為10—14MPa,需3—5h制成，屬于熱榨豆餅。

方車餅，大豆經(jīng)粉碎壓扁、蒸熟成型后，裝入板式或盒式壓榨機中，豆餅所受壓力為7MPa,

時間為3—4h（有時受壓28MPa,需30min）,制成長方形餅板，稱為方車餅。

紅車餅（瓦車餅），大豆在榨油前.經(jīng)過1250c左右的熱炒，用螺旋榨油機壓榨，最高壓力為

140-170MPa,壓榨時間為l—3min,受熱在130℃以上。屬于熱榨豆餅。

表2-1-4大豆、豆粕及各種豆餅的特點

稱紅車餅圓車餅

大豆豆都冷榨豆餅

《熱榨）（熱楮）

項s\

油脂含量/%20左右1左右3-46?86?8

粗蛋白質(zhì)含

36-4047?5147-4842?4642?46

量/%

水分建/%10737-11、5~710左右11-12

碳水化合物

20左右20?3。22?2920?2218?21

含量/%

影響醬油生含油脂量含油和水含油及水雉粉碎;含水分和

產(chǎn)的理化性高，用于制分少，含蛋分較少，含粉碎后的粉油脂比紅車

能造鑿油不經(jīng)白質(zhì)比其他蛋白質(zhì)及碳未比紅車餅餅高，碳水化

濟，適于生原料高.呈水化合物較少些，其化合物比豆酒、

產(chǎn)豆腐、腐片狀，一般高.呈瓦片學成分和理紅車餅低.可

乳不用粉碎，狀，易粉碎.化性能介于溶性蛋白質(zhì)

處理前未經(jīng)是醬油生產(chǎn)紅車餅和冷較多，適用于

高溫，蛋白的常用原摔餅之間。生產(chǎn)豆腐、醬

質(zhì)未經(jīng)變料。榨油前適手醬油生油.生產(chǎn)醬油

性，適于普經(jīng)130P高產(chǎn)時的蒸煮條

油生產(chǎn)溫處理，少件比紅車餅

量蛋向質(zhì)U及熱榨餅強

受熱變性,劃

蒸料時要注

意蛋白質(zhì)過

度變性

（四）其他蛋白質(zhì)原科

豌豆，也稱畢豆、小寒豆、淮豆或麥豆。局豆科，1一2年生草本植物，我國各地均有栽培。

蠶豆，也稱胡豆、羅漢豆、佛豆或寒豆。為1-2年生草本植物，我國西南和華北地區(qū)栽培

最多。

三、淀粉質(zhì)原料

生產(chǎn)醬油用的淀粉質(zhì)原料，傳統(tǒng)是以面伯和小麥為主?，F(xiàn)在多改用秋皮作主要淀粉原料，

也有選用其他代用原料的。

（一）小麥

小麥因品種、產(chǎn)地不同，外表及成分各有差異。按粒色分紅皮或白皮小麥；按質(zhì)地分硬質(zhì)、

軟質(zhì)和中間質(zhì)小麥。

aMS我國不同地區(qū)的小爰成分單位；質(zhì)量分數(shù)%

、\成分.

水分粗蛋白質(zhì)粗脂肪無鹽浸出粗舒維素灰分

產(chǎn)地

濟甫13.501L981.8468.202.651.83

福州10.1012.402.0071.502-101.90

昆明14.2013.101.9067.502.30

南京12.209.802.0072.501.601.90

武漢15.3011.802.0067-501.901,50

杭州11.4012,902?0069.702.101.50

小麥中的碳水化合物（無鹽浸出物），除含有70%的淀粉外，還含2%—3%的糊精和2%—4%

的蔗糖、葡萄糖、果糖。小麥含10%—14%的蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白質(zhì)和谷蛋白質(zhì)較豐富，麥

膠蛋白質(zhì)中的氨基酸以谷氨酸最多，它是產(chǎn)生醬油鮮味的主要因素之一。小麥谷料分胚乳、胚

芽和數(shù)皮三部分，質(zhì)量分別為83%、2%及15%。全小麥蛋白質(zhì)有72%存在于胚乳中，熬皮中

占20%,胚芽中占8%。

表2-1-6小麥各部成分的分析值

（以干物質(zhì)計）單位：質(zhì)量分數(shù)/%

殘留

項3總質(zhì)量蛋白質(zhì)脂肪灰分淀粉聚戊糖糖

無氮物

全粒小麥10017.72.22.1461.36.。3.07?9

內(nèi)部65-316.4L04977.1L81.41.6

「內(nèi)側(cè)3.220.92.8J.6365」3.02.44.Z

胚中部一

一外側(cè)5.217.61.60.7572.92?3L63.2

乳

廠內(nèi)倜1.321.4143.1347.95.Z5.312.7

外部

j外惻8?421.46.05.7822.316.07.720.8

散皮16.419.35?37.5113-520.96.427.2

好芽0.235.714.64.971L64.319.29.7

（二激皮

數(shù)皮又稱麥皮，是小麥制面粉時的副產(chǎn)品，款皮的成分因小麥品種、產(chǎn)地及加工時的出粉

率不同而異。

效皮質(zhì)地疏松、體輕.表面積大，除含有表中所列成分外，還含有多種維生素和鈣、鐵等

無機鹽。營養(yǎng)成分適宜，能促進米曲霉生長，有利于制曲和淋油，能提高醬油原料的利用率和

出品率，款皮中多縮戊糖含量高達20%—30%,與蛋白質(zhì)的水解物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色

素。款皮本身含有a—淀粉酶和8—淀粉酶。據(jù)測定，每1g款皮含a一淀粉酶10—20單位（60℃、

碘比色法）、含P一淀粉酶2400—2900單位（40℃碘含法）

表2-1-7我國不同地區(qū)裝皮的成分單位：質(zhì)量分數(shù)%

成分

水分粗蛋白質(zhì)粗脂肪粗纖維素無鹽浸出灰分

產(chǎn)地

甘肅1L2011.304.807,2056.005.70

廣東16、9014.502.707、6053.605.60

東北地區(qū)14.6015-201,706.4056.5。7.40

漸江11-3017.504.509.0052-104-60

北京16.6016?60a508-3055.704.80

南京12.70IX303.808.4057.705.10

m東9.4014.003.606.3062.405.60

河南12.0014.905.6010.1051、906.30

云南11.409.404.509.9059.504.80

福建12.3015,404.707,0055.004.30

武漢J2.801L404.808.8056-306-00

青海11.8Q15.104.909.9053.205.50

內(nèi)蒙古12.5012.304.50九7057.305.60

熟皮資源豐富，價格低廉，使用方便，目前國內(nèi)醬油廠多以熬皮作為主要淀粉質(zhì)原料。但款皮

中淀粉含量不足，則降低醬油中糖分和糊精含量，影響酒精發(fā)酵，醬油香氣差，口味淡薄。為

保證醬油質(zhì)量，在有條件的地方和單位，適當補充些含淀粉較多的原料是十分必要的。

表2-1-8獲皮中維生素及鈣、鐵含量

維生素及鈣鐵含量

維生素B1（硫胺素）含量9.37

維生素B2（核黃素）含量/pg,gT2.80

維生素PP含量（尼克酸）/pg-g-13.30

鈣含量（Ca）/%0.116

灰分中含鈣含量（以CaO計）/%2,40

鐵含量（Fe）/%0.01

灰分中含鐵含量/%0.21

磷含量（P）/%0?88

鉀含量（K）/%1.00.

（三）其他淀粉質(zhì)原料

凡是含有淀粉而無毒無害的谷物，如地瓜（甘薯）干、玉米、碎米、大麥等均可作為淀粉質(zhì)

原料。

四、食鹽

食鹽是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，使醬油具有適當?shù)南涛?。食鹽具有殺菌防腐作用，可以

使生產(chǎn)發(fā)酵中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。

五、水

醬油生產(chǎn)需用大量的水，對水的要求雖不及釀酒工業(yè)那么嚴格，但也必須符合食用標準。一

般凡可飲用的自來水、深井水，清潔的河水、江水等均可使用，但必須注意水中不可含有過多

的鐵，否則會影響醬油的香氣和風味。

原料處理

一、原料處理的目的

原料處理的主要目的是使大豆蛋白質(zhì)適度變性，使原料中的淀粉糊化，同時把附著在原料

上的微生物殺死，以利于米曲霉的生長及原料分解。由于原料的種類不同.所采取的處理工藝

也有所區(qū)別。熱榨豆餅在制取過程中，由于經(jīng)過了一定的熱處理，蒸煮時間可以短一些；而冷

榨豆餅和大豆則宜溫度高些或時間長些。某些水溶性氮指數(shù)偏高的豆粕，為防止結(jié)塊，以利制

曲，可以先干蒸，然后再潤水蒸煮。若在一定的壓力下蒸煮時間偏短或在一定時間內(nèi)溫度偏低,

則蛋白質(zhì)不能達到適度變性，不易被酶分解，產(chǎn)生許多蛋白質(zhì)的初級結(jié)構(gòu)，分子量較大，既不

同于大豆中的可溶性蛋白質(zhì)，也不同于醬油中的可溶性陳和肽，難于再分解，稀釋加熱后易產(chǎn)

生沉淀。

二、對原料的要求

（一）原料粒度

豆餅要先經(jīng)過粉碎，以利于擴大豆餅的表面積。為吸足水分、蒸煮熟透創(chuàng)造條件。豆餅顆

粒大小一般應(yīng)為2—3mm,粉未以不超過20%為宜，豆餅顆粒過大，顆粒內(nèi)部不易吸足水分，

蒸料不能熟透，同時影響制曲時菌絲繁殖，減少了米曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。如果粗

細顆粒相差懸殊，會使吸水及蒸煮程度不一致，影響蛋白質(zhì)的變性程度和原料利用率。

原料粉碎設(shè)備

豆餅粉碎，一般采用粉碎機。粉碎機有錘式、齒輪式等，以錘式（見圖2—1—1）較為普遍，

粉碎機的篩孔為9mm。

（三）原料細度與制曲、發(fā)酵和利用率的關(guān)系

原料細度對制曲、發(fā)酵和原料利用率的影響甚大。若顆粒太大，不易吸水和蒸熱，減少了

曲霉菌生長繁殖所須的總面積，而降低了酶的活力，導致發(fā)酵不良，影響醬油的產(chǎn)量和質(zhì)

圖21-1錘式粉碎機

】一進料斗2錘刀3轉(zhuǎn)子

一強形篩面—機座

量。若原料過細，款皮比例又45少，潤水時容易結(jié)

成團塊，蒸后易產(chǎn)生夾心，制曲時不易通風，發(fā)酵醬醋發(fā)粘，淋油困難，影響醬油質(zhì)量和原料

利用率。因此，原料細度必須適當，顆粒均勻，使原料吸水速度相同，變性程序一致，最大限

度地提高原料利用率。

三、加水及潤水

豆粕或經(jīng)粉碎的豆餅與大豆不同，因其顆粒已被破壞，如用大量的水浸泡，會使其中的營

養(yǎng)成分浸出而損失，出此必須有加水與潤水的工序。即加入所需要的水量，并設(shè)法使其均勻而

完全為豆餅吸收，加水后需要維持一一定的的吸收時間，稱此為潤水或叫潤張。

（一）潤水的目的

（1）使原料中蛋白質(zhì)合有適量的水分，以便在蒸科時迅速達到蛋白質(zhì)適度的變性（蒸熟）。

（2）使原料中淀粉吸水、充分膨脹、易糊化.以便溶出米曲霉生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。

(3)供給米曲再生長繁殖所需要的水分。

(二)潤水的設(shè)備和方法

(1)最簡單(土法)的潤水設(shè)備是在蒸鍋附近用水泥砌一個平地，四周砌一磚高墻圍，以防拌

水時水分流失，水泥平地稍向一方傾斜，以便沖洗排水。潤水方法保拌水泥一樣。在餅粕中加

入5()—8()℃熱水(水溫高、餅粕吸水快，潤水時間可短些)。用釘耙與煤鏟靠人工翻拌，豆餅拌

勻以后堆成丘形，上面覆蓋輔料(戴皮或麥粉)堆積30min讓豆餅充分吸水潤張。最后再一次翻

拌，使主、輔料混合均勻。該方法勞動強度較大，除了內(nèi)地小廠尚使用外，大、中城市中已被

淘汰。

圖2-1-2絞龍式潤水裝置

(2)利用螺旋輸送機(借稱絞龍)，如圖2—1—2所示。將豆粕和熟皮等原料不斷送入絞龍。加入

50—80℃的熱水，通過螺旋輸送進入蒸鍋達到潤水目的。絞龍底部的外殼，要求制成一邊可以

脫卸，以便于潤水完畢清洗干凈，以免細菌污染而發(fā)臭。

(3)目前國內(nèi)多數(shù)工廠采用N,K式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋，如圖2—1—3所示，原料經(jīng)真空管道吸入

蒸鍋，或用提升機將原料送

141112

圖2-1-3N.K武旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋

1一電動機3kW960r/min2一蝸輪蝸桿減速箱，減速1:50,皮帶盤

*30mm3--減速箱齒輪6100mm斜齒5.5M4過橋中齒輪

,410mm斜齒815M5~過橋小齒輪a10mm斜齒J8M6一轉(zhuǎn)鍋正齒輪

船4Gmm斜齒'969M7—水管8—蒸汽管9一安全閥1。一壓力表

11一排汽管12一排行閥13一閘閥14Dil25mm抽熱冷卻管

入蒸鍋，直接噴入50—8()℃的熱水。開啟旋轉(zhuǎn)鍋，翻拌潤水，操作簡便，省力，安全衛(wèi)生。

以上無論哪種方法，如果采用冷榨豆餅或低溫處理的餅柏都需經(jīng)干蒸后再加水潤脹，以免

因未受熱變性的豆餅水溶性蛋白過多而遇水凝結(jié)成團。

(三)加水量的確定

加水量的多少是制曲成敗的關(guān)鍵。根據(jù)米曲霉的生理特性，制曲時應(yīng)縮短曲霉的發(fā)芽時間，

從而能對雜菌起抑制作用。原料中含有適量的水分是加速米曲霉抱子發(fā)芽的主要條件之一。如

水分適當，抱子即吸水膨脹。體積增加2-6倍，細胞內(nèi)物質(zhì)為水所溶解，為發(fā)芽、生長、繁殖

提供營養(yǎng)條件。微生物需要從體外吸收養(yǎng)料，而養(yǎng)料又必須被水溶解后才能被吸收利用。已溶

入養(yǎng)料的細胞液是靠細胞產(chǎn)生的滲透壓而流動的，如水分不足，細胞失去應(yīng)有的膨脹，就不能

產(chǎn)生滲透作用以輸送養(yǎng)料，勢必影響米曲霉的生長。而且水分不足，豆餅蒸煮時蛋白質(zhì)不易變

性，未變性的蛋白質(zhì)，雖能溶于醬油中，但經(jīng)稀釋或加熱后會產(chǎn)生混濁或沉淀。反之，原料含

有充分的水分，不僅有利于米曲霉吸收養(yǎng)料，加速曲霉的繁殖，而且促使米曲霉分泌多量的酶

在一般情況下，加水量大，米曲霉活力強，有利于原料利用率和氨基酸生成率的提高。但制曲

不是無菌操作，過量的用水，易被雜菌污染(因為大部分細菌、毛霉、根霉的水分活性高于米曲

霉)，不利于米曲霉生長，制曲較難控制，會出現(xiàn)花曲、酸曲等污染現(xiàn)象。也會造成醬油成品細

菌數(shù)偏高，不符合衛(wèi)生標準，醬油呈現(xiàn)細菌性混濁，降低了醬油質(zhì)量，同時水分大，制曲消耗

熱量也大，淀粉原料損耗多，部分蛋白質(zhì)也被分解成游離氨(見去2—1—9)。

表2-1-9不同潤水量對成曲和普油質(zhì)■的影響

豆粕加水熟料水分成曲細菌醬油質(zhì)量/(g/100mL)

€/%/%數(shù)之比全氮敏基酸蛹糖分游離氨澄清度

6042.51001.2180.4551.710.108稀釋后略混

8047.56001.2530.5171.050.140澄清

10051-0I960K2670.5880.950.205清

12054.549001.2110.5990.650.260混濁

從上表看出：

(1)熟料水分為42.5%時，成曲細菌少，但產(chǎn)品中氨基酸含量低，醬油稀釋后略混濁，說明

部分蛋白質(zhì)變性不完全，豆餅不易蒸熟。

(2)熟料水分為47.5%—51%,成曲細菌雖成倍增加，但成品氨基酸含量較高，醬油稀釋

后澄清。

(3)熱料水分為54.5%,成曲細菌數(shù)成倍上升，且醬油中游離氨含量高，糖分損耗大.醬

油呈細菌性混濁。

每百斤豆餅加多少水為宜.是一個復(fù)雜的問題，必須考慮各種具體條件。如原料本身含水

量的多少、性質(zhì)、主輔料的配比、蒸鍋的形式、蒸汽的壓力高低、制曲的保溫條件、通風、有

否空調(diào)、氣候季節(jié)的不同等等。

各地的原料配比差異很大。以目前上海地區(qū)采用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋蒸科，厚層通風制曲的原料配

比為例。豆粕100kg,此皮10kg,小麥粉或4號粉10kg左右，按豆粕計算加水量為80%—90%,

即80―90kg水，但由于季度及蒸汽質(zhì)量的不同。主要以熟料水分為依據(jù)。冬天熟料水分為46%

一47%,春秋天為47%—49%,夏天為49%—50%。如用粉狀的紅車豆餅，水分酌情減少1%

一2%。又如我國北方地區(qū)熬皮用雖較多，豆粕與秋皮比例為60；40或70：30或55：45等，

則100kg豆粕加水量為115—130kg。以上加水量僅供參考，主要還以熟料水分為準。

日本使用豆粕與小麥配比，兩者容量比為1：1小麥經(jīng)過炒焙粉碎處理，加水量（質(zhì)量分數(shù)）

控制在50%-13（）%以蒸料壓力與時間為依據(jù)，如圖2—1—4所示。

蒸煮時間/mjn

圖2-1-4加水量與蒸煮壓力和時間的關(guān)系

各加水線上部是蛋白質(zhì)完全變性區(qū)域，曲線下部是未變性殘存區(qū)域；當加水量為50%時，

蒸煮壓力為0.294MPa,蒸料時間需9min。而130%的加水量以同樣的蒸煮壓力只需3min。說

明水分與蒸煮壓力（溫度）有十分密切的關(guān)系。日本通常將豆粕的加水量控制在130%（他們的輔

料用量大，添加方法也與我國不同），所以蒸煮時間也較短。

（四）加水量的計算

在生產(chǎn)實踐中，為了掌握水分，應(yīng)每批測定熟料水分及成曲水分。對成曲進行感官、細菌數(shù)及

醐活力的檢測，并做好記錄，對照醬油質(zhì)量，以便合理地確定和調(diào)整原料加水量。

總料加水量的計算公式（未考慮蒸煮時的水分吸收）。

mq+叫叫+加2加2+m333

X100%

加1++雁3+切4

式中卬4——要求熟料水分，%；

mt~一加水量，kg；

mi---豆餅的質(zhì)量，kg；

孫一豆餅中水分，%;

m2款皮的質(zhì)量，kg；

g——款皮中的水分，%;

加3-----小麥粉的質(zhì)量，kg；

的3---小麥粉中的水分，%；

-

wi4-m24-W3-總料的質(zhì)量，kg（＞

上式可以換算成：

口々（初］+次2+樨3）一（加181+m供％+加3a3）

加4=

1-W.

例如：原料配比中豆講為900kg,含水分12%；效皮450kg,水分含量為14%；小麥粉150kg,

水分含量為12%,經(jīng)蒸煮冷卻后熟料水分要求達到50%；求其加水量應(yīng)為多少公斤。

按上述計算：

50%(90。十450十150)一(900X12%

X=+450X14%+150X12%)

1?50%

=1122kg（應(yīng)加水量）

1122kg水

X100=74.80%（總原料加水百分率）

1500kg總料

一般蒸料中吸收的水分量約為總料的3%—5%。由于熟料在接種曲時拌入部分干款皮，可抵消

部分水分，假如考慮蒸料時吸收的水分，則在加水量百分率中適當減除之。

四、原料蒸煮及蒸煮設(shè)備

原料蒸煮是否適度，對醬油質(zhì)量和原料利用率的影響極為明顯。蛋白質(zhì)原料在蒸煮時要達

到適度變性，即一次變性，在控制蒸煮時間、蒸汽壓力等條件方面要求非常嚴格。

（一）蒸煮目的

蒸煮目的主要使豆餅（銷）及輔料中的蛋白質(zhì)完成適度變性。消除生大豆中阻礙酶的物質(zhì)，

使酶成為容易作用的狀態(tài)。未經(jīng)變性的蛋白質(zhì)，雖能溶于10%以上的食鹽水中，但不能為前所

分解。淀粉原料先是吸水膨化，隨著溫度的上升，淀粉粒的體積逐漸增大，分子鏈之間的聯(lián)系

削弱，達到顆粒解體的程度。

蛋白質(zhì)變性后成為變性蛋白質(zhì)和少量氨基酸，淀粉糊化后變成淀粉糊和糖分。這些成分是

米曲霉生長繁殖適合的養(yǎng)料且易被酶分解。此外，蒸料也可殺死附在原料上的有害微生物，給

米曲霉正常生長（制曲）創(chuàng)造有利條件。

（二）蛋白質(zhì)原料的適度變性

如蒸煮壓力（溫度）不足或時間不夠，水分不充分，就會造成蒸料不熟，即原料中殘存著未

變性的蛋白質(zhì)。從空間結(jié)構(gòu)來說，其次級鍵未完全受到破壞，肽鍵未徹底暴露，所以難以被曲

霉的蛋白酶分解，這部分蛋白質(zhì)即通常所說的未變性蛋白，雖能溶于醬油中，但經(jīng)稀釋或加熱

后，仍會生成混濁性物質(zhì)或沉淀，影響成品質(zhì)量.

如果采用高壓（高溫）長時間蒸煮，或常蒸煮炳過夜（老法生產(chǎn)）會使蛋白質(zhì)過度變性（二次變

性），過度變性部分蛋白質(zhì)的多肽鏈松散紊亂、纏結(jié)一團，包在螺旋體內(nèi)部的疏水基（煌基）暴露

出來，從而降低蛋白質(zhì)的吸水性能，變成不易溶解的物質(zhì)。這部分蛋白質(zhì)很難被蛋白酶所分解,

過度變性會位豆餅顏色變深。由于豆、麥中含有約3.6%左右的植酸鈣鎂（是一種環(huán)己六醇?六

磷酸酯）變成植酸鈣鎂酸，形成深褐色素。這種物質(zhì)能抑制米曲霉的生長，影響原料的利用率。

所以蒸料的條件對醬油質(zhì)量和原料蛋白質(zhì)（全氮）利用率有十分重要意義。一般地說，原料

含有適當水分、蒸料采高壓（高溫）短時間或常壓較長時間的方式，都可以達到蛋白質(zhì)的變性。

近年來國內(nèi)外大量實踐證明，高溫短時間的蒸料方式（俗稱高短法），較之常壓蒸科有利。

日本安田敦等人對最適蒸煮壓力、時間與原料消化率的關(guān)系進行試驗。當加水量在130%

的條件下，高溫短時間蒸煮的飽和蒸汽壓力和時間的關(guān)系如圖2—1—5所示

AB曲線的左側(cè)，為原料中殘留的未變性蛋白質(zhì)；CD曲線的右側(cè)表示蛋白質(zhì)二次變性。在

AB和CD兩曲線之間區(qū)域表示蛋白質(zhì)變性適度。

AB和CD兩曲線在增加加水量或者延長預(yù)加熱時間時，均有向左側(cè)移動的傾向，從上圖可

知，蒸煮壓力（溫度）越高，蒸煮時間就越短。加水量大也可縮短蒸煮時間。

采用不同的壓力和相對應(yīng)的蒸煮時間，將蒸煮后的豆餅進行酶分解，試驗結(jié)果如表2—1-10

所示。說明蒸煮壓力高，時間短，原料蛋白質(zhì)受曲霉菌的酶作用的消化率就高，蛋白質(zhì)適度變

性的比例也大，有利于提高原料全氮利用率。但在高溫下若忽視蒸煮時間，不及時降溫。會造

成蛋白質(zhì)二次變性。

，-_____*?，..A._L

12345678910

蒸煮時間/min

圖2-1-5蒸煮壓力與時間的關(guān)系

我國目前大多數(shù)釀造廠使用N.K式旋轉(zhuǎn)蒸鍋。若采用過高壓很不安全，一般不超過19.61X

lOOOOPao有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)還是沿用土法常壓蒸煮設(shè)備。所以要根據(jù)我國目前現(xiàn)有實現(xiàn)條件對蒸煮

料設(shè)備實行逐步更新改造。

?2I-10不同蒸煮壓力、時間與18分解比較試驗

蒸煮訐示壓力/XlGTa蒸煮溫度/C蒸煮時間/min消化率/‘%

8.83(0.9)1174586.13

17.65(1.8)131891.40

19.61(2.0)133591.60

29.4(30)143392.99

39.22(4.0)152293-74

49(5?0)?59194.5。

58.8(6.0)1650.594.90

67.61(7.0)1700.2595.10

注：［）內(nèi)數(shù)字指大氣壓.

（三）原料蘸煮設(shè)備及蒸意方法

1常壓蒸料鍋

這種設(shè)備簡陋，原料消化率和全氮利用率均較低一些鄉(xiāng)、鎮(zhèn)企業(yè)和小型醬油廠仍在采用。

它是采用木質(zhì)蒸桶或者以鋼筋水泥代木桶，蒸汽管由蒸桶底進入桶內(nèi)。尖端側(cè)面有多個氣

孔，使蒸汽分布桶內(nèi)（團2—1—6）,鍋蓋多為木質(zhì)。使用時注意密閉以防蒸汽大量損失。如沒有

蒸汽，可用簡易蒸鍋（圖2—1一7）木桶放置于火鍋上，利用鍋內(nèi)所產(chǎn)生蒸汽進行蒸熟，使用這種

裝置應(yīng)注意木桶與鍋銜接處的密閉性，防止蒸汽外泄

圖2L6常壓蒸料桶圖2-1-7簡易蒸鍋

1-十字形蒸汽管2一竹算假底

3—蒸汽小孔4一排水孔?塞

常壓蒸煮，較難蒸熟，為此要采取分層進料法。即蒸料前必須先把鍋內(nèi)水煮沸或開啟

蒸汽，把潤水后的原料一層層。均勻池灑入鍋內(nèi)，注意灑入原料必須頂著蒸汽，即在冒蒸汽處

鋪上一層原料，灑料時注意松散，切忌進料太快，壓實，避免蒸汽不暢通的地方出現(xiàn)生科。進

料完畢，為避免鍋底冷凝水聚結(jié)，先排放鍋底蒸汽冷凝水后，加蓋蒸煮1—2h,停火或關(guān)汽，

炳2—4h,出鍋。

2.加壓蒸煮鍋

為承受一定壓力的圓筒形鋼板蒸煮鍋。鍋底部設(shè)有假底（竹編或有網(wǎng)眼的金屬板），假底下通

入蒸汽，并設(shè)有排水閥?？拷俚滋庨_有刀門，便于出料。刀門及加蓋處配有元寶螺絲。鍋蓋

設(shè)有排汽閥及壓力表。

加壓鍋的優(yōu)點是蒸煮時間快，省煤。蛋白質(zhì)原料容易變性（蒸熟）。但須注意安全，蒸鍋必

須符合受壓容器的標準，壓力計要定時檢驗，蒸料時不得超過規(guī)定壓力。

操作時，先開蒸汽，排除冷凝水，待冒汽后，緩慢將潤水后的原料灑入，灑料要均勻琉松,

隨著蒸汽的冒出，逐步灑入，切忌進料太快把蒸汽“壓死”，造成蒸煮不適。進料完畢，待面層

冒汽后，然后加蓋捻緊元寶螺絲，升溫，當壓力升至4.9X10000Pa時，關(guān)蒸汽，開啟鍋蓋上

的排汽閥，排除鍋內(nèi)余汽至0,繼續(xù)開蒸汽，關(guān)閉排汽閥，當壓力上升到11.77X10000Pa左

右，保持15min,關(guān)閉蒸汽再痢鍋15min。即排盡余汽，打開鍋蓋開啟刀門出鍋。

3.N.K式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋

N,K式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋是一個既能受壓加熱，又能減壓冷卻的容器。在潤水蒸料時，可以360°

碳轉(zhuǎn)運動。旋轉(zhuǎn)鍋由鍋身、支柱、旋轉(zhuǎn)裝置、水力噴射泵及真空泵吸料投料口和出料口等部分

組成。20年來，國內(nèi)旋轉(zhuǎn)鍋不斷改進，目前罐體以立式雙頭錐為主，也有球形，容量一般為5—6m

3：.近年來我國發(fā)酵技術(shù)人員按照高溫短時間的蒸煮原理，采用旋轉(zhuǎn)鍋蒸料也可實現(xiàn)上述高、

短法蒸料的要求。上海釀造五廠對該項設(shè)備與工藝做丁如下改進后，得到較好效果。

（l）5m3N.K式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋（固2—1—3及2—1—8）每鍋蒸科1225kg（其中豆粕1000kg,小

麥片125kg,敷皮100kg）。

（2）排汽管，直徑75mm。

（3）水力噴射泵（回2—1—9）,用2臺BSB—60玻璃鋼噴射泵，并聯(lián)裝置。用RI.5m圓弧形

管，噴射泵出水用管長3m。抽真空冷卻至75℃時間為l（）min左右。

（4）蒸料操作方法。以上海釀造五廠為例，豆粕與輔料分開潤水（前已所述豆粕原料潤水充分

有利于蛋白質(zhì)變性。豆粕先潤水，有利于豆粕吸水潤脹）。豆粕1000kg經(jīng)提升斗送入鍋內(nèi)。開

動轉(zhuǎn)鍋，同時開蒸汽干蒸至110℃（豆粕因被提取泊脂后系低溫處理的，干蒸使蛋白質(zhì)凝固，防

止產(chǎn)生結(jié)塊粘糊現(xiàn)象），關(guān)閉蒸汽，開啟排汽閥，使鍋壓力降到。后，開離心泵，打入水800kg,

豆粕吸水后，旋轉(zhuǎn)鍋身浸潤40min后停止旋轉(zhuǎn)，然后添加鋪料小麥片125ks及秋皮1000kg,再

旋轉(zhuǎn)混合20min,開蒸汽升壓至490kPa后關(guān)蒸汽，開排汽閥降壓到0后，關(guān)閉排汽閥，繼續(xù)通

入蒸汽。轉(zhuǎn)鍋內(nèi)的溫度上升到120℃,壓力為147。IkPa左右，維持4min,開啟排汽閥5min,

壓力從147.IkPa快速脫壓至0,接著開啟兩臺水力噴射泵抽真空，在lOmin內(nèi)抽冷至75—80℃,

即可出料。

（5）操作注意事項：

①受壓容器要經(jīng)常檢查，壓力不得超出規(guī)定范圍以確保

安全O

②操作時要嚴格遵守操作規(guī)程。

②出料時鍋內(nèi)殘余蒸汽必須排盡。

a.4

圖2-L8N.K式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋（脫壓抽冷）平面示意圖

1一原料提升斗2一活絡(luò)落料管3—5m,旋轉(zhuǎn)蒸鍋4—熟料斗5—熟料

輸送紋龍6—菌種接種斗7—關(guān)風機進料斗8—串聯(lián)式風機9一溫度

計10一壓力表11一安全閥12—蒸汽管13一進水管14—75mm排汽

閥15-排汽管16—真空表17-125mm閘晦18-抽冷管19一止回

啊20—75mm抽冷管21—75mm閘閥22—3BA9離心水泵23—5mJ

水箱24—BSB—60玻璃鋼噴射泵

圖2-1-9BS&6。玻璃鋼噴射泵示意圖

1-BA9離心水泵2一上水閥門3—上水管4-壓力表

5—水箱6-進水管7-尾管8一噴射泵

④裝卸鍋蓋時，應(yīng)對稱上緊螺栓，使各螺絲及螺蓋，承受比較均勻的力量。

4.連續(xù)蒸煮設(shè)備

H本醬油的原料蒸煮很多廠仍采用N.K式鍋，根據(jù)前述原理，改變蒸煮條件，同樣也能達

生產(chǎn)要求。但目刖推行的連續(xù)蒸煮設(shè)備是將N.K式蒸煮法連續(xù)化處理（團2_I_10）,即豆

喘髏?；刍晁蜋C中潤水，以提升機將原料送至蒸煮管上部，由引入管⑥送入蒸煮管⑩

圖2T,10連續(xù)蒸煮處理裝置

1一原料傳送帶—流量計3—浸潰噴水器4一浸演螺旋槳

5-升降機6—引入管”一引入管排汽裝置8-導入（旋轉(zhuǎn)）舸，

9一蒸汽吹入閥1。一蒸煮管11一脫壓（旋轉(zhuǎn)）閥12一脫壓室

13—除粒倉14--除粒閥15-排汽閥16一排出（旋轉(zhuǎn)）閥

17—排汽導入管18—輸送用帶式輸送機

輸送機慢慢運行時就得到了蒸煮處理.并經(jīng)小型脫壓室12排礎(chǔ)。這個裝置的特點是：蒸煮

均勻，不粘結(jié)成團，原料連續(xù)處理操作簡便。

日本藤原釀造機械有限公司研制了新的FM式連續(xù)蒸煮設(shè)備。原料潤水與上述相似。改進

了螺旋式蒸料裝貿(mào)易將原料殘留在輸送機中的問題。即在蒸料管中裝置一個不銹鋼的金屬網(wǎng)，

原料在金屬網(wǎng)上厚度為20cm以下，隨著金屬阿而移動，加壓蒸汽從金屬網(wǎng)上的原料上、下兩

面導入管內(nèi)，原料通過⑩蒸汽壓力為19.61xl（）"Pa的橫筒蒸煮罐，蒸煮時間為3mm。通過旋轉(zhuǎn)

閥送入減壓室。減壓室同噴射冷卻器相連接，原料經(jīng)冷卻，移送到傳送帶上（圖2—1—11為FM

式連續(xù)蒸煮裝置）。我國廣州調(diào)味品四廠引進了上述設(shè)備。石家莊、青島、天津等地也有類似的

蒸料設(shè)備。

（四）原科蒸熟程度的檢測方法

1.原料蒸熟程度的感觀鑒定法

舊法蒸豆，習慣上常以出鍋的熟料變成褐紅色為標準，于是傳統(tǒng)的蒸豆常采用炯過夜的方

法。實際上過夜出鍋容易使原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生過度變性，熟料變成深褐色，使氨基酸及糖分變

成色素，而減少了米曲霉繁殖所必需的營養(yǎng)。據(jù)國內(nèi)外資料報導，以同樣的設(shè)備，原料炯過夜

比當天出鍋全氮利用率低5%左右。其他氨基酸也相應(yīng)下降。近來發(fā)現(xiàn)過度變性使熱料顏色變

深的原因是豆、麥中植酸鈣鎂物質(zhì)因受長時間高溫變成低毒的深褐色的植酸鈣鎂酸.該物質(zhì)能

抑制米曲霉的繁殖，影響制曲和酶的活性。適度變性的原料色澤比蒸煮前略保些，質(zhì)地疏松而

且手感有彈性，水分雖高但不覺得濕，捏之不粘于。過度變性的豆粘，色澤深褐，熱料粘實。

因蛋白質(zhì)的肽鏈纏結(jié)一團，吸水性能差，所以手感很濕，但水分

圖2-1-11FM式連續(xù)蒸煮裝置

圖2-1-11FM式連續(xù)蒸煮裝置

】?溫水裝置2—滿水管3—灑水預(yù)熱絞龍4一朝蒸紋龍

5—進料回轉(zhuǎn)峰6-刮平器7—金屬網(wǎng)絡(luò)帶8—安全閥

9一噴蒸汽管10—溫度計11-蒸料金屬網(wǎng)驅(qū)動裝置12—蒸煮罐

13?一跳水器14-第2排料回轉(zhuǎn)閥15-減壓室16-分離器

17「噴射真空泵18—第二排料回轉(zhuǎn)閥19一循環(huán)水池20—水泵

并不高，捏之粘手沒有彈性，像這種原料容易污染雜菌，不易制好曲。

2.理化鑒定方法

(1)未變性蛋白質(zhì)的判斷法。在款曲中加5倍20%的食鹽水、于37℃、5h后提取兩液。將此

酶液50mL加進亮蒸豆中，置37c酶解5d后，將此酶解濾液加5倍的蒸儲水稀釋，在沸水中

加熱5min,澄清并有沉淀者，證明有未變性蛋白；如混濁而無沉淀物有為蛋白質(zhì)完全變性。

(2)吸取釀制成的醬油5mL放入比色管加水95mL,稀釋混合，若比色管中產(chǎn)生絮狀懸浮物

或混濁不清，為未變性蛋白，反之溶液清而透明為蛋白質(zhì)變性完全。

(3)消化率測定。將蒸煮處理的豆餅，么低溫下減壓干燥后粉碎，取18裝入振蕩式試管內(nèi)，

再添加0.5moi/L磷酸緩沖液(PH7.2)10mL,酶液20mL(由種曲提取)和甲苯1mL,封閉，

慢慢搖動試管.置37℃保溫7d,使其酶解。然后在酶解液中加蒸儲水，定容至100mL,用離心

法把液相和因相分開，取液相30mL,并加入0.2moi/L二氯醋酸15mL。濾出沉淀物(木分解

的蛋白質(zhì))。取5ml過濾液，用凱氏定氟法測定氮含絲。另外，對未添加粉碎豆餅粉的溶液，以

相同的方法進行空白試驗，兩者值的差為AE；1g粉碎豆餅粉的氮含量為B,用下式可求出消化

率。

x30+15x100

消化率(%)=-------1-----------X100

=^X100

3.熟料的質(zhì)量標準

(3)感官指標：熟料呈淺淡的黃褐色，有香味及彈性，無硬心不粘，無其他不良氣味。

(2)理化指標：水分含量為46%—50%,消化率在78%以上，無未變性蛋白沉淀。

種曲制備

種的即醬油發(fā)酵時所用的種子，它是生產(chǎn)所需要的菌種，如米曲霉(As--pergillusOrygace)、

油曲霉(As-Ps()gae)、黑曲霉(As-Pniger),經(jīng)培養(yǎng)而得到的含有大量泡子的曲種，生產(chǎn)上不僅耍

求抱子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、醬油雜

菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造必須十分嚴格。

種曲制備的流程概要如下：

菌種一斜面試管培養(yǎng)一三角瓶培養(yǎng)f種曲(擴大曲)

一、菌種的選擇

菌種選擇的意義

醬油生產(chǎn)所需要的菌種必須符合產(chǎn)酶活力高，質(zhì)量好，性能穩(wěn)定的要求。在漫長的約30()()

多年的歷史進程中，醬油都是靠天然制曲，即利用自然的野生微生物作為菌種。隨著微生物技

術(shù)的不斷發(fā)展，現(xiàn)在已使用經(jīng)過選育的優(yōu)良純種作為菌種。

(二)醬油發(fā)酸用的優(yōu)良菌種應(yīng)具備的條件

(1)不產(chǎn)生黃曲霉毒素及其他有毒成分。

(2)繁殖力強，適應(yīng)性強，對雜菌抵抗力強。

(3)酶系適用，酶活力高(特別是蛋白酶活力高)

(4)菌種純，性能穩(wěn)定。

(5)配制成的醬油產(chǎn)率高醬油發(fā)酵所用菌種主要有滬釀3.042、中科3.951、滬釀UE—336、

961、961—2等。

二、試管菌種的培養(yǎng)及保藏

(一)試管菌種的培養(yǎng)目的和要求

試管菌種培養(yǎng)的目的和要求是在選出的優(yōu)良原菌的基礎(chǔ)亡，經(jīng)過若干次(一般為三次)的移

接和活化，培養(yǎng)出純粹、新鮮、繁殖力強、胞子多、色澤正常的曲種以供擴大之用。為保證質(zhì)

量，必須嚴格按照微生物的實驗技術(shù)進行操作。

1.培養(yǎng)基

(1)常用滬釀3.042培養(yǎng)基配方

豆汁1000mL

硫酸鎂(MgS(L-7H2O)0.5g

可溶性淀粉20g

磷酸二氫鉀(KH2P04)lg

硫酸較(NH4)2S040.5g

瓊脂20g

PH6左右

豆汁制備：豆餅(或豆粕)加水5倍，小火煮沸l(wèi)h,邊煮邊攪拌，然后過濾。每100g豆粕可

制成51°B6豆汁1000mL(多則濃縮,少則補水)。

(2)As3.350黑曲霉涪養(yǎng)基：察氏培養(yǎng)基或10%豆芽汁培養(yǎng)基。

豆芽汁培養(yǎng)基制法：取大豆芽100g加水1L,煮沸30min,過濾濾汁補水到1L,另加葡萄

糖或蔗糖5%、瓊脂2%即成。、

2.滅菌

lOOkPa(表壓)滅菌30min后擺斜面。

3.接種培養(yǎng)

接種后置30C,恒溫箱3d即成,

4.菌種保藏

4℃冰箱，3—4月移接一次。

純種三角瓶培養(yǎng)

（一）原料配比

⑴款皮80g面粉20g水80—90g

（2）秋皮85g豆餅粉15g水95mL左右

（二）滅菌

原料混合拌勻后分裝寸：己經(jīng)干熱滅菌的250mL的三角瓶中，每瓶約裝濕物料10—15g（使

其厚度為1cm）,以lOOkPa滅菌30min,冷卻后備用。

（三）接種培養(yǎng)

接種兩環(huán)斜面菌種胞子于己冷卻的三角瓶中格勻，在30℃土的恒溫箱中培養(yǎng)13-20h,

至菌絲生長后搖動一次，再培養(yǎng)4-6h再搖一次，繼續(xù)培養(yǎng)至菌絲充分生長，形成結(jié)餅狀即可

扣瓶（以手將三角瓶扣翻）。使底部曲料能充分接觸空氣，促使米曲霉繼續(xù)生長發(fā)育，全程約需

3d。

（四）應(yīng)用

剛培養(yǎng)好的新鮮三角瓶擴大曲，發(fā)芽力強，發(fā)芽率高，應(yīng)及時使用。如果需要保存，可放

置在4℃冰箱中，但時間不宜超過10d。

（五）三角攜種曲的質(zhì)量標準

泡子發(fā)育肥狀、整齊、稠密、布滿曲料，頂囊肥大；米曲霉呈鮮艷黃綠色、黑曲霉呈黑褐

色、無異味、無雜菌、內(nèi)無白心、有多種曲霉固有的香味，必要時可測定孩子數(shù)和檢查雜菌數(shù)。

種曲制造

（一）種曲制造的目的和要求

種曲是醬油大曲的種子，米曲霉要求抱子數(shù)每克60億以上（干基），把子發(fā)芽力強，發(fā)芽串

達90%以上，而且純粹度高，細菌數(shù)不超過IO7個/g。

（二）種曲空及其主要設(shè)施

種曲空是培養(yǎng)種曲的場所，要求密閉性能或保溫保濕性能好，便于消毒滅菌，使種曲有一

個既衛(wèi)生又符合生長繁殖所需要的環(huán)境。種曲空的大小為5mX4mX3m,四周為水泥墻，上為

圓弧形房頂，以防止冷凝水下滴影響種曲的質(zhì)量。種曲室需具備門、窗、天窗，并有調(diào)溫調(diào)濕

設(shè)施和排汽裝置。

其他主要設(shè)備有：蒸料鍋、接種混合桶、振蕩篩及揚料器等。

培養(yǎng)用具有：木盤（45cmX40cmX5cm）或竹困（直徑90cm左右）。鋁盤（50cmX85cmX4cm）。

（三）種曲制造方法

b種曲制造工藝流程（以培養(yǎng)滬釀3.042米曲霉為例）

軍面粉不

_____試管原菌一■*三角瓶?擴大曲

混合f蒸料f過篩f攤冷f接種q.

揭去紗布—第二次翻曲—第?次翻曲和加水一裝匾

L種曲（成曲）

2.滅菌工作

種曲制造必須盡量防止雜菌污染，因此曲室及一切工具有使用前均需經(jīng)消毒滅菌。

曲室滅菌一般lm3用硫碘25g或甲醛10mL,甲醛對酵母及細菌有較強的殺傷力。硫磺對

霉菌有較好的殺菌效果，二者交替使用，效果更為顯著。其他用具可用蒸汽滅菌，或75%酒精

擦洗，也可用0.2%甲醛水溶液擦洗滅菌。

3.原料處理

配方如下：

⑴款皮85g豆餅15g水90mL

(2)款皮80g面粉20g水70mL

原料混合后過L5目篩一次，堆積潤水。常壓蒸料時間約為2bl加壓蒸科，需