烹飪技藝中式烹飪技藝考核點(diǎn)總結(jié)

烹飪技藝中式烹飪技藝考核點(diǎn)總結(jié)姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、單項(xiàng)選擇題1.中式烹飪的主要技法包括：

a.炒、燉、燒、烤、炸、蒸、拌、拌

b.炒、燉、燒、烤、炸、蒸、拌、烤

c.炒、燉、燒、烤、炸、蒸、拌、煮

d.炒、燉、燒、烤、炸、蒸、拌、炒

2.以下哪種食材適合用于燉制：

a.草莓

b.豆腐

c.番茄

d.芋頭

3.中式烹飪中的“火候”指的是：

a.菜品的口味

b.烹飪過程中溫度的控制

c.菜品的形狀

d.菜品的顏色

4.以下哪種調(diào)味品不宜用于腌制肉類：

a.料酒

b.生抽

c.醋

d.白糖

5.中式烹飪中的“炒”技法主要運(yùn)用以下哪種工具：

a.砧板

b.剪刀

c.鍋鏟

d.筷子

6.以下哪種烹飪方法最適合制作湯品：

a.炒

b.燉

c.煮

d.炸

7.中式烹飪中的“拌”技法適合用于制作以下哪種菜品：

a.炒菜

b.燉菜

c.拌菜

d.燉湯

答案及解題思路：

1.答案：d

解題思路：中式烹飪的主要技法包括炒、燉、燒、烤、炸、蒸、拌、炒等，故選項(xiàng)d正確。

2.答案：d

解題思路：芋頭因其口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，適合用于燉制，而草莓、豆腐和番茄通常不用于燉制。

3.答案：b

解題思路：中式烹飪中的“火候”是指烹飪過程中對(duì)溫度的控制，直接影響菜品的口感和風(fēng)味。

4.答案：c

解題思路：醋不宜用于腌制肉類，因?yàn)榇讜?huì)破壞肉類的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其變得不嫩。

5.答案：c

解題思路：中式烹飪中的“炒”技法主要運(yùn)用鍋鏟進(jìn)行翻炒，以保證食材均勻受熱。

6.答案：b

解題思路：燉制適合制作湯品，因?yàn)闊踔颇軌蚴故巢某浞秩胛?，使湯品更加鮮美。

7.答案：c

解題思路：中式烹飪中的“拌”技法適合用于制作拌菜，以保持食材的原味和口感。二、多項(xiàng)選擇題1.以下哪些屬于中式烹飪的基本技法：

a.炒

b.燉

c.燒

d.烤

e.蒸

f.炸

g.拌

h.煮

2.中式烹飪中常用的調(diào)味品包括：

a.醬油

b.芝麻油

c.醋

d.料酒

e.蔥

f.姜

g.蒜

h.辣椒

3.中式烹飪中，以下哪些屬于火候控制要點(diǎn)：

a.烹飪時(shí)間

b.溫度控制

c.菜品形狀

d.菜品口味

e.菜品顏色

f.菜品質(zhì)感

g.菜品香氣

h.菜品營養(yǎng)價(jià)值

4.以下哪些食材適合用于腌制：

a.肉類

b.蔬菜

c.水果

d.糧食

e.海鮮

f.面食

g.禽蛋

h.豆制品

5.中式烹飪中的“拌”技法可以運(yùn)用以下哪些食材：

a.蔬菜

b.肉類

c.水果

d.糧食

e.海鮮

f.禽蛋

g.豆制品

h.面食

答案及解題思路：

1.答案：a,b,c,e,f,g,h

解題思路：中式烹飪的基本技法涵蓋了多種烹飪方式，包括炒、燉、燒、蒸、炸、拌、煮等，而烤雖然也是常見技法，但在中式烹飪中不如其他幾種常見。

2.答案：a,b,c,d,e,f,g,h

解題思路：中式烹飪中，調(diào)味品的使用非常廣泛，醬油、芝麻油、醋、料酒、蔥、姜、蒜、辣椒都是常用的調(diào)味品。

3.答案：a,b,d,e,f,g

解題思路：火候控制是中式烹飪的重要環(huán)節(jié)，烹飪時(shí)間、溫度控制、菜品口味、顏色、質(zhì)感、香氣都是控制火候的關(guān)鍵要點(diǎn)。

4.答案：a,b,e,h

解題思路：腌制是一種通過調(diào)味料處理食材的方法，通常用于肉類、蔬菜、海鮮和豆制品，這些食材通過腌制可以增加風(fēng)味和保存時(shí)間。

5.答案：a,b,c,e,f,g,h

解題思路：“拌”技法在中式烹飪中應(yīng)用廣泛，可以用于各種食材的搭配，包括蔬菜、肉類、水果、海鮮、禽蛋、豆制品和面食。三、判斷題1.中式烹飪技法中，“炒”是運(yùn)用高溫快速翻炒，使食材熟透的烹飪方法。（√）

解題思路：炒是一種快速高溫的烹飪方法，通過快速翻炒，使食材受熱均勻，迅速熟透，同時(shí)保持食材的鮮嫩口感。

2.中式烹飪中的“燉”技法適用于制作肉質(zhì)較老的食材，如牛肉、羊肉等。（√）

解題思路：燉是一種長時(shí)間用文火慢慢烹煮的烹飪方法，適用于肉質(zhì)較老的食材，如牛肉、羊肉等，可以使肉質(zhì)變得鮮嫩可口。

3.在中式烹飪中，火候控制對(duì)于菜品的口感和品質(zhì)。（√）

解題思路：火候控制是中式烹飪中的因素，不同食材和烹飪技法對(duì)火候的要求不同，恰當(dāng)?shù)幕鸷蚰苁共似房诟懈眩焚|(zhì)更上一層樓。

4.中式烹飪中的“炸”技法主要適用于制作油炸食品，如炸雞、炸魚等。（√）

解題思路：炸是一種將食材放入熱油中炸至外酥里嫩的烹飪方法，適用于制作油炸食品，如炸雞、炸魚等，使食材外酥里嫩，口感獨(dú)特。

5.中式烹飪中的“蒸”技法是將食材放在蒸鍋中，利用蒸汽將其蒸熟。（√）

解題思路：蒸是一種利用蒸汽加熱烹飪食材的方法，將食材放在蒸鍋中，通過蒸汽將其蒸熟，保持食材的原汁原味，是中式烹飪中常用的烹飪技法。四、填空題1.中式烹飪中的“炒”技法，要求食材在短時(shí)間內(nèi)完成烹飪，以達(dá)到鮮嫩的口感。

2.中式烹飪中的“燉”技法，適合制作肉質(zhì)較老的食材，如牛肉、羊肉等。

3.中式烹飪中的“炸”技法，適用于制作外酥里嫩食品，如炸雞、炸魚等。

4.中式烹飪中的“蒸”技法，利用蒸汽將食材蒸熟，保留了食材的原汁原味。

5.中式烹飪中的“拌”技法，主要適用于制作涼菜菜品，如涼拌黃瓜、涼拌西紅柿等。

答案及解題思路：

答案：

1.鮮嫩

2.老

3.外酥里嫩

4.蒸汽

5.涼菜

解題思路：

1.炒技法要求高溫快速烹飪，使食材保持鮮嫩口感。

2.燉技法需要長時(shí)間慢火，適合肉質(zhì)較老的食材，使其變得酥爛。

3.炸技法通過高溫油溫使食材表面酥脆，內(nèi)部保持嫩滑。

4.蒸技法利用蒸汽加熱，食材在無油無水的環(huán)境中烹飪，保持原汁原味。

5.拌技法多用于制作涼菜，如涼拌黃瓜、涼拌西紅柿等，口感清爽。五、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述中式烹飪中的“炒”技法的步驟和注意事項(xiàng)。

中式烹飪中的“炒”技法，是一種常見的烹飪方法，其基本步驟和注意事項(xiàng)：

步驟：

（1）準(zhǔn)備食材，洗凈切好。

（2）鍋熱油，先下蔥姜蒜爆香。

（3）下主料翻炒，加入調(diào)料。

（4）快速翻炒，使食材均勻受熱。

（5）出鍋裝盤。

注意事項(xiàng)：

（1）火候要適中，不宜過大或過小。

（2）翻炒要迅速，保持食材的口感。

（3）食材不宜過多，以免影響翻炒效果。

（4）調(diào)料要適量，避免過咸或過淡。

2.簡(jiǎn)述中式烹飪中的“燉”技法的特點(diǎn)和適用食材。

中式烹飪中的“燉”技法，是一種通過長時(shí)間加熱使食材充分吸收調(diào)料和湯汁的烹飪方法。其特點(diǎn)和適用食材：

特點(diǎn)：

（1）烹飪時(shí)間長，使食材更加入味。

（2）湯汁濃郁，口感鮮美。

（3）營養(yǎng)不易流失。

適用食材：

（1）肉類：豬肉、牛肉、羊肉等。

（2）海鮮：魚類、蝦類、蟹類等。

（3）蔬菜：蘿卜、土豆、豆腐等。

3.簡(jiǎn)述中式烹飪中的“炸”技法的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。

中式烹飪中的“炸”技法，是一種利用高溫油使食材表面迅速凝固，達(dá)到金黃酥脆的烹飪方法。其特點(diǎn)和注意事項(xiàng)：

特點(diǎn)：

（1）外酥里嫩，口感獨(dú)特。

（2）色澤金黃，美觀誘人。

（3）易于保存，不易變質(zhì)。

注意事項(xiàng)：

（1）油溫要適中，過高或過低都會(huì)影響炸制效果。

（2）食材不宜過多，以免影響油溫。

（3）炸制過程中注意火候，防止燒焦。

4.簡(jiǎn)述中式烹飪中的“蒸”技法的特點(diǎn)和適用食材。

中式烹飪中的“蒸”技法，是一種利用蒸汽加熱，使食材熟透的烹飪方法。其特點(diǎn)和適用食材：

特點(diǎn)：

（1）口感鮮美，營養(yǎng)豐富。

（2）易于消化，適合老年人、兒童和腸胃不適者食用。

（3）烹飪過程中不易產(chǎn)生油煙，環(huán)保健康。

適用食材：

（1）肉類：豬肉、雞肉、鴨肉等。

（2）海鮮：魚類、蝦類、蟹類等。

（3）蔬菜：竹筍、豆腐、香菇等。

5.簡(jiǎn)述中式烹飪中的“拌”技法的特點(diǎn)和適用食材。

中式烹飪中的“拌”技法，是一種將多種食材混合攪拌，使其味道交融的烹飪方法。其特點(diǎn)和適用食材：

特點(diǎn)：

（1）口感豐富，層次分明。

（2）便于攜帶，方便食用。

（3）制作簡(jiǎn)單，操作方便。

適用食材：

（1）蔬菜：黃瓜、胡蘿卜、菠菜等。

（2）肉類：雞絲、肉絲、蝦仁等。

（3）海鮮：蟹肉、蝦肉、魚片等。

答案及解題思路：

1.答案：炒的步驟包括準(zhǔn)備食材、爆香、翻炒、調(diào)味和出鍋。注意事項(xiàng)包括火候適中、翻炒迅速、食材不宜過多、調(diào)料適量。

解題思路：炒的步驟和注意事項(xiàng)是中式烹飪中的基本技法，考生應(yīng)掌握炒的基本流程，了解注意事項(xiàng)對(duì)烹飪效果的影響。

2.答案：燉的特點(diǎn)包括烹飪時(shí)間長、湯汁濃郁、營養(yǎng)不易流失。適用食材包括肉類、海鮮和蔬菜。

解題思路：燉是一種需要長時(shí)間烹飪的技法，考生應(yīng)了解其特點(diǎn)，并根據(jù)適用食材進(jìn)行實(shí)際操作。

3.答案：炸的特點(diǎn)包括外酥里嫩、色澤金黃、易于保存。注意事項(xiàng)包括油溫適中、食材不宜過多、注意火候。

解題思路：炸是一種常見的烹飪技法，考生應(yīng)掌握炸的基本技巧，了解注意事項(xiàng)對(duì)炸制效果的影響。

4.答案：蒸的特點(diǎn)包括口感鮮美、營養(yǎng)豐富、易于消化。適用食材包括肉類、海鮮和蔬菜。

解題思路：蒸是一種健康烹飪方式，考生應(yīng)了解蒸的特點(diǎn)，并熟悉適用食材。

5.答案：拌的特點(diǎn)包括口感豐富、便于攜帶、制作簡(jiǎn)單。適用食材包括蔬菜、肉類和海鮮。

解題思路：拌是一種簡(jiǎn)單易行的烹飪技法，考生應(yīng)掌握拌的基本技巧，了解適用食材。六、論述題1.論述中式烹飪技法中的“炒”技法在烹飪過程中的重要性。

解題思路：

簡(jiǎn)述炒技法的定義和特點(diǎn)；

分析炒技法在烹飪過程中的作用，如保持食材原味、提升口感、促進(jìn)營養(yǎng)吸收等；

結(jié)合實(shí)際案例，說明炒技法在烹飪中的應(yīng)用和效果。

答案：

炒技法是中國烹飪中最具代表性的技法之一，其重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）保持食材原味：炒技法能夠快速加熱食材，使食材保持原汁原味，提高口感；

（2）提升口感：炒技法可以使食材表面形成一層金黃色的脆皮，口感更加豐富；

（3）促進(jìn)營養(yǎng)吸收：炒技法能夠使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，提高人體吸收率；

（4）適用范圍廣：炒技法適用于各種食材，如蔬菜、肉類、海鮮等。

2.論述中式烹飪技法中的“燉”技法在烹飪過程中的優(yōu)勢(shì)。

解題思路：

簡(jiǎn)述燉技法的定義和特點(diǎn)；

分析燉技法在烹飪過程中的優(yōu)勢(shì)，如保持食材營養(yǎng)成分、口感鮮美、制作簡(jiǎn)便等；

結(jié)合實(shí)際案例，說明燉技法在烹飪中的應(yīng)用和效果。

答案：

燉技法是一種將食材放入容器中，加入適量的水和調(diào)料，用文火慢燉的烹飪技法。其優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）保持食材營養(yǎng)成分：燉技法能夠使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，保持食材的營養(yǎng)價(jià)值；

（2）口感鮮美：燉技法可以使食材的味道更加濃郁，口感鮮美；

（3）制作簡(jiǎn)便：燉技法操作簡(jiǎn)單，適合家庭烹飪；

（4）適用范圍廣：燉技法適用于各種食材，如肉類、海鮮、蔬菜等。

3.論述中式烹飪技法中的“炸”技法在烹飪過程中的適用范圍和注意事項(xiàng)。

解題思路：

簡(jiǎn)述炸技法的定義和特點(diǎn)；

分析炸技法的適用范圍，如制作油炸食品、使食材外酥里嫩等；

結(jié)合實(shí)際案例，說明炸技法在烹飪過程中的注意事項(xiàng)。

答案：

炸技法是一種將食材放入高溫油中，迅速加熱至熟透的烹飪技法。其適用范圍和注意事項(xiàng)

（1）適用范圍：炸技法適用于制作油炸食品，如炸雞、炸魚、炸春卷等；

（2）注意事項(xiàng)：炸制過程中要注意油溫控制，避免食材炸焦或油濺傷人；炸制后的食材要盡量瀝干油分，以免影響口感和健康。

4.論述中式烹飪技法中的“蒸”技法在烹飪過程中的特點(diǎn)和對(duì)食材品質(zhì)的影響。

解題思路：

簡(jiǎn)述蒸技法的定義和特點(diǎn)；

分析蒸技法在烹飪過程中的特點(diǎn)，如保持食材原味、口感鮮美、營養(yǎng)不易流失等；

結(jié)合實(shí)際案例，說明蒸技法對(duì)食材品質(zhì)的影響。

答案：

蒸技法是一種將食材放入蒸籠中，利用蒸汽加熱至熟透的烹飪技法。其特點(diǎn)和對(duì)食材品質(zhì)的影響

（1）特點(diǎn)：蒸技法能夠保持食材的原味和口感，使食材更加鮮美；

（2）對(duì)食材品質(zhì)的影響：蒸技法能夠使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，提高人體吸收率；同時(shí)蒸技法不會(huì)使食材過度加熱，保持食材的鮮美口感。

5.論述中式烹飪技法中的“拌”技法在烹飪過程中的特點(diǎn)和適用范圍。

解題思路：

簡(jiǎn)述拌技法的定義和特點(diǎn)；

分析拌技法在烹飪過程中的特點(diǎn)，如口感豐富、色彩鮮艷、制作簡(jiǎn)便等；

結(jié)合實(shí)際案例，說明拌技法的適用范圍。

答案：

拌技法是一種將食材和調(diào)料混合均勻的烹飪技法。其特點(diǎn)和適用范圍

（1）特點(diǎn)：拌技法能夠使食材口感豐富，色彩鮮艷，制作簡(jiǎn)便；

（2）適用范圍：拌技法適用于制作各種涼菜、沙拉、涼粉等，如涼拌黃瓜、涼拌木耳、涼拌皮蛋等。七、應(yīng)用題1.根據(jù)以下食材，選擇合適的烹飪技法并簡(jiǎn)要說明原因：

a.雞胸肉

b.西紅柿

c.蘑菇

d.青菜

2.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一道中式烹飪菜品，并簡(jiǎn)要說明其烹飪技法、調(diào)味品和火候控制要點(diǎn)。

3.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹飪中的“炒”技法在烹飪過程中的優(yōu)勢(shì)和適用范圍。

4.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹飪中的“燉”技法在烹飪過程中的特點(diǎn)和對(duì)食材品質(zhì)的影響。

5.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹飪中的“炸”技法在烹飪過程中的注意事項(xiàng)和對(duì)食材口感的影響。

答案及解題思路：

1.

a.雞胸肉：適合采用蒸、煮