高級(jí)西式面點(diǎn)師試題含參考答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師試題含參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色彩B、色調(diào)C、基調(diào)D、色度正確答案：B2.()的特性,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、鹽B、面筋質(zhì)C、面粉D、奶油正確答案：B3.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合,使圖案色彩產(chǎn)生較為()的過(guò)渡效果。A、柔和B、跳躍C、明顯D、突出正確答案：A4.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本正確答案：C5.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工裝飾。A、成熟時(shí)B、成熟中C、成熟前D、成熟后正確答案：B6.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。A、0.5%B、0.05%C、0.2%D、0.03%正確答案：D7.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、黃油B、奶油C、淀粉D、果泥正確答案：A8.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、牛奶餅干B、蘇夫力C、巧克力餅干D、清酥點(diǎn)心正確答案：B9.某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()。A、16元B、24元C、44.44%D、33.33%正確答案：B10.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、通道式烤箱B、固定式烤箱C、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱D、煤氣烤箱正確答案：A11.制品成熟后餡料收縮的主要原因是調(diào)制或()配比不當(dāng)造成的。A、手段B、工藝C、方法D、原料正確答案：D12.巴菲的英文名稱為()。A、souffleB、parfaitC、puffaitD、cream正確答案：B13.愛(ài)祖國(guó)、()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)社區(qū)C、愛(ài)人民D、愛(ài)知識(shí)正確答案：C14.成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。A、形狀整齊B、松酥一致C、粗細(xì)一致D、軟硬一致正確答案：A15.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、色淺B、變稠C、色深D、不稠正確答案：D16.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、微生物B、昆蟲C、寄生蟲D、霉菌正確答案：A17.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、電烤箱B、微波爐C、烘烤爐D、發(fā)酵箱正確答案：D18.“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、草莓C、胡桃D、梨正確答案：B19.清酥面坯成型操作時(shí),動(dòng)作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的膨大和()。A、形狀完整B、數(shù)量C、脆性D、重量正確答案：A20.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來(lái)操作生產(chǎn)。A、標(biāo)準(zhǔn)B、配料C、方法D、手法正確答案：A21.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B22.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)低B、飽和脂肪酸含量高C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多正確答案：B23.用于裝飾原料的可可粉,主要以()為主。A、甜可可粉B、白巧克力C、黑巧克力D、無(wú)味可可粉正確答案：D24.實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,色相對(duì)比,()和面積對(duì)比等幾類。A、紅黃對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、深淺對(duì)比正確答案：C25.()是食品添加劑的意思。A、FoodadditiveB、FoodpowderC、FreshflourD、Freshcream正確答案：A26.某類產(chǎn)品的毛利額與價(jià)格百分比的平均毛利率叫()。A、成本毛利率B、綜合毛利率C、銷售毛利率D、分類毛利率正確答案：B27.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫B、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜C、使用砂鍋,輕拿輕放D、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠正確答案：A28.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、砂糖C、雞蛋D、糖粉正確答案：D29.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、工藝B、方法C、程序D、原料正確答案：D30.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力()。A、要猛B、要慢C、不要過(guò)猛D、不要均勻正確答案：C31.“Sweetroll”是指()。A、冰棍B、甜棍C、甜餐包D、冰霜正確答案：C32.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷正確答案：D33.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、谷氨酸D、色氨酸正確答案：D34.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、加工裝飾C、機(jī)械壓制D、手工捏制正確答案：B35.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、blackforestcakeC、cheesecakeD、blackcake正確答案：B36.冰箱在運(yùn)行中不得(),這樣會(huì)使壓縮機(jī)嚴(yán)重超載,造成壓縮泵機(jī)械的損壞與驅(qū)動(dòng)電機(jī)損壞。A、頻繁切斷電源B、多次打開(kāi)冰箱門C、振動(dòng)D、緊靠墻面正確答案：A37.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、烤箱B、發(fā)酵箱C、微波爐D、分割機(jī)正確答案：D38.對(duì)比色相配合使圖案的()鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、線條B、色彩C、形象D、比例正確答案：C39.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、()、蛋黃等。A、黃油B、牛奶C、打起黃油D、淀粉正確答案：B40.()常用于大型點(diǎn)心的鋪襯。A、杏仁膏B、翻砂糖C、面粉D、牛奶正確答案：A41.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的()、風(fēng)格、類型及口味。A、數(shù)量B、品種C、規(guī)格D、質(zhì)量正確答案：B42.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、人工B、原料C、燃料D、利潤(rùn)正確答案：D43.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.2B、0.3C、0.15D、0.25正確答案：C44.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、肝臟B、大腦C、神經(jīng)中樞D、心臟正確答案：D45.“Margarine”是指()。A、起酥油B、人造黃油C、奶酪D、奶油正確答案：B46.“Scissor”是指()。A、刮板B、刷子C、機(jī)器D、剪刀正確答案：D47.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、綠豆B、蕓豆C、黃豆D、豌豆正確答案：C48.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%正確答案：B49.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、損耗率C、成本率D、出材率正確答案：D50.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、周圍環(huán)境B、機(jī)械部分C、開(kāi)關(guān)部位D、衛(wèi)生狀況正確答案：B51.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓正確答案：D52.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、()等。A、淀粉B、奶油C、黃油D、面粉正確答案：B53.嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、安檢部門B、工商部門C、稅務(wù)部門D、衛(wèi)生部門正確答案：D54.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、工作水平C、技術(shù)水平D、衛(wèi)生水平正確答案：C55.裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料(),制品破裂的現(xiàn)象。A、收縮B、流出C、松軟D、結(jié)塊正確答案：B56.色相的差為45℃左右的色對(duì)比是()對(duì)比。A、臨近色B、同類色C、冷色D、暖色正確答案：A57.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、同類色B、色域面積大小C、暖色D、冷色正確答案：B58.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合,使()產(chǎn)生較為柔和的過(guò)渡效果。A、原料色彩B、產(chǎn)品色彩C、圖案色彩D、彩度對(duì)比正確答案：C59.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。A、面包案臺(tái)B、點(diǎn)心案臺(tái)C、蛋糕案臺(tái)D、塑料案臺(tái)正確答案：D60.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、鹽酸B、磷酸C、鞣酸D、抗壞血酸正確答案：D61.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血正確答案：A62.出材率與()的和等于100%。A、成本率B、成本毛利率率C、銷售毛利率D、損耗率正確答案：D63.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。A、餅干面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、混酥面團(tuán)D、泡夫面團(tuán)正確答案：B64.包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為()時(shí),即可進(jìn)行折疊。A、1:2B、4:2C、3:2D、2:2正確答案：C65.奶油膠凍的冷卻時(shí)間一般在()。A、3-4小時(shí)B、1-2小時(shí)C、3-6小時(shí)D、2-3小時(shí)正確答案：C66.凈料單位成本是()的比值。A、毛料單價(jià)與出材率B、凈料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料重量與出材率正確答案：A67.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。A、低筋面粉B、蛋糕面粉C、全麥面粉D、高筋面粉正確答案：D68.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、()、卷和包等。A、折疊B、捏C、抹D、擠正確答案：A69.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、軟度B、酥度C、厚度D、硬度正確答案：C70.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、()、類型及口味。A、風(fēng)格B、規(guī)格C、質(zhì)量D、數(shù)量正確答案：A71.清酥面坯成型操作時(shí),動(dòng)作要快,要(),要一氣完成。A、慢搟慢壓B、慢搟輕壓C、干凈利索D、輕搟慢壓正確答案：C72.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、技術(shù)B、質(zhì)量C、成本D、管理正確答案：A73.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、氧氣、水分B、滲透壓、光線C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D、溫度、濕度正確答案：C74.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、操作時(shí)不戴手表C、專布專用D、冷菜間切配時(shí)戴口罩正確答案：A75.“Tool”是指()。A、叉子B、盆C、工具D、刀正確答案：C76.調(diào)制巧克力餡料時(shí),可用()溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、加水熬制C、微波爐低溫法D、微波爐高溫法正確答案：C77.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板下D、放在案板上正確答案：D二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.布丁最大的特點(diǎn)有()。A、爽口B、肥而不膩C、Q彈D、松軟E、甜滑正確答案：BDE2.如果發(fā)現(xiàn)戚風(fēng)底凹底了,并且凹底的位置上色了,那么可能導(dǎo)致的原因有()。A、在蛋糕還未涼透的時(shí)候就脫模B、使用了不沾模具C、下火溫度偏低D、使用了陽(yáng)極活性模具,在模具內(nèi)鋪設(shè)油紙E、烘烤不足,蛋糕內(nèi)水分含量偏高正確答案：BDE三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()制作熱蘇夫力時(shí),當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí),要朝同一方向攪拌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與蛋黃一起攪打。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()歐式松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()夏天攪打奶油,要在攪拌器下用冰水冷卻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與蛋黃混合。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()為確保面坯形成最大膨脹值,脆皮面包面團(tuán)攪拌時(shí),要攪打充分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力不要太快或過(guò)猛。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()要經(jīng)常對(duì)燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.()色彩對(duì)比包括色相性質(zhì)、色相純度、色相光度的對(duì)比。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.()毛利額與成本的比率稱成本毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.()土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素,從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A1