TCGAPA 048-2024 六安三十鋪板鴨熟化加工技術規(guī)程

ICS67.120.01X18CGAPA團 體 標 準T/CGAPA 048—2024六安三十鋪板鴨熟化加工技術規(guī)程Technicalspecificationforripeningprocessingofdry-curedduckofThirty-PuTowninLu'an2024-12-09發(fā)布 2024-12-09實施中國優(yōu)質農產品開發(fā)服務協(xié)會發(fā)布T/CGAPA048-2024T/CGAPA048-2024前 言本文件依據T/CAS1.1—2017《團體標準的結構和編寫指南》的有關要求編寫。本文件由皖西學院提出。本文件由中國優(yōu)質農產品開發(fā)服務協(xié)會歸口。本文件起草單位：皖西學院、六安三十鋪家富板鴨廠、六安市琳涵電子商務有限公司、六安市金安區(qū)三十鋪原味食堂飯店。本文件起草人：張敏、徐光沛、陳存武、汪家付、馮娟、陳昌潤。本文件首次制定。六安三十鋪板鴨熟化加工技術規(guī)程范圍本文件適用于六安三十鋪板鴨熟化加工技術指導。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760 食安全家標準食添加使用準GB/T4456 包裝用聚乙烯吹塑薄膜GB4806.7 食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4789.26 準驗驗GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準T/CGAPA038 六安三十鋪板鴨制作技術規(guī)T/CGAPA041 非遺產品六安三十鋪板鴨術語與定義下列術語和定義適用于本文件。3.1熟化ripening指通過加熱處理使板鴨達到可以直接食用狀態(tài)的過程。3.2反壓冷卻backpressurecooling條件和設備原料要求應符合T/CGAPA038-2024標準。加工要求1T/CGAPA048-2024應符合T/CGAPA038-2024標準。主要設備工藝流程選料→宰殺→造型→腌制→洗鴨→烘烤(脫水干制)→清洗→熟化→切塊→真空包裝→殺菌→檢驗→成品。板鴨加工主要操作要點宰殺、燙鴨、取內臟和切爪、內外清洗、壓扁鴨體、腌制方法應按T/CGAPA038-2024的規(guī)定執(zhí)行。洗鴨將腌制好的鴨子置于40℃溫水中浸泡沖洗，以清除香料、未溶解的結晶鹽，并洗凈殘留內臟和污物。用水質量應符合GB5749的要求。烘烤4h～6h2h55%結束。清洗40℃～50GB5749標準。熟化技術蒸煮熟化水燒開后，將板鴨平放在蒸籠內，大火蒸8min～10min，板鴨適度吸水達到65%為宜，2T/CGAPA048-2024蒸煮后的板鴨及時冷卻到室溫。調味烘烤熟化功能材料50kg24g～30g24g～30g、金針菇粉50g15g～20gE6g～8g10g～12g。配制方法——將金針菇粉，維生素E、活性鈣粉劑用黃酒100g浸泡2h；7.2.1.1304h，用水量以泡透配料為60℃～701h；E1h，冷卻待用。天然防腐材料按每50kg肉料，用花椒4g、黃芩4g、丁香10g、黃酒100g浸泡4h-7h，再加入蔗糖5g。配制發(fā)酵菌種3配制噴淋混合液7.2.1～7.2.340kg40g30g117g100g10g30minph低溫噴淋0.68MPA-0.75MPA，38℃～45200～300/h。3T/CGAPA048-2024烘烤將噴淋過的板鴨，放入烘烤箱，烘烤溫度145℃～160℃，時間1.2h～1.5h。切塊、真空包裝4cm×2cmGB/T4456GB4806.7殺菌采用121.1℃高溫殺菌，恒溫15min，反壓冷卻到室溫即可出鍋。檢驗377d～10dT/CGAPA041產品質量感官指標1。表1 感官指標項目 求觀 板皮呈黃色黃褐，肌呈暗色，狀完整態(tài) 肌切面密，光澤味 咸淡適口，具有煙熏板鴨固有的氣味，無哈敗及其異味雜質 無外來雜質理化指標見表2。表2 理化指標4T/CGAPA048-2024項目 求食鹽(%,以NaCl計) 酸價(KOHmg/g,以脂肪計)