營養(yǎng)配餐員中級重點復習練習試題

第頁營養(yǎng)配餐員中級重點復習練習試題1.決定菜肴口味的階段是()。A、加熱中B、成熟后C、上漿前D、粗加工【正確答案】：A2.與成年男性相比，在為成年女性配餐時，需要特別考慮的礦物質是()A、磷B、硒C、鐵D、硫【正確答案】：C3.菜點定性就是從根本上改變()的隨意性。A、熟處理加工方式B、加熱時間C、原料用量D、烹飪操作【正確答案】：D4.合理營養(yǎng)應該具備的條件不包括：()。A、膳食應該對疾病能夠起到治療作用B、每天應該有規(guī)律地攝入各種食物C、攝入的食物應該容易消化，并有促進食欲的作用D、膳食中應該含有人體所需要的能量和一切營養(yǎng)素【正確答案】：A5.愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內容，是指員工()。A、熱愛自己喜歡的崗位B、熱愛有錢的崗位C、強化職業(yè)責任D、不應多轉行【正確答案】：C6.菜點定性就是從根本上改變()的隨意性。A、烹飪操作B、原料性質C、烹飪火候D、原料構成比例【正確答案】：A7.關于《食品衛(wèi)生法》頒布實施的意義，下列敘述中，不正確的是：該法()。A、將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策用法律形式確定下來B、是全社會食品衛(wèi)生安全保障的行為準則C、是飲食行業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德D、將食品衛(wèi)生工作置于國家和廣大人民群眾的監(jiān)督之下【正確答案】：C8.花刀是利用了原料的()。A、膨脹特性B、揮發(fā)特性C、韌性D、收縮特性【正確答案】：A9.膳食中動物蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白質總量的()。A、10%-20%B、20%-30%C、30%-50%D、50%-70%【正確答案】：C10.青干金槍魚的肉質特點是()。A、肉色赤紅B、肉質發(fā)面C、刺細而多D、肉呈蒜瓣狀【正確答案】：A11.為維持體內的酸堿平衡，膳食中應經(jīng)常補充豐富的()食物，因為人體內的()物質消耗很大。A、鹽類B、堿性C、酸性D、中性【正確答案】：B12.營養(yǎng)失調是指營養(yǎng)攝入()A、過多B、必過多或過少C、過少D、營養(yǎng)過?！菊_答案】：B13.大棗味甘性溫，健脾養(yǎng)胃，鮮大棗還被譽為()。A、維生素C丸B、維生素K丸C、維生素D丸D、維生素E丸【正確答案】：A14.制定中小學生營養(yǎng)午餐食譜，應遵循的原則不包括()。A、營養(yǎng)B、衛(wèi)生C、價廉D、合理【正確答案】：C15.十大平衡理論的核心是()，是營養(yǎng)配餐的關鍵。A、寒與熱的平衡B、饑與飽的平衡C、酸與堿的平衡D、主食與副食的平衡【正確答案】：C16.十大平衡理論的核心是()，是營養(yǎng)配餐的關鍵。A、酸與堿的平衡B、主食與副食的平衡C、饑與飽的平衡D、寒與熱的平衡【正確答案】：A17.膳食纖維有增強腸道功能，防止便秘，提高免疫功能、預防結腸癌，()，預防膽結石的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。A、幫助構成機體組織B、降低血糖和膽固醇C、增強骨骼韌性D、提供機體能量【正確答案】：B18.營養(yǎng)配餐員應站在()理論的高度，宣傳營養(yǎng)學知識。A、食品材料學B、烹飪學C、平衡膳食D、發(fā)揚飲食文化【正確答案】：C19.市場經(jīng)濟條件下，()不違反職業(yè)道德規(guī)范中關于誠實守信的要求。A、通過誠實合法勞動，實現(xiàn)利益最大化B、打進對手內部，增強競爭優(yōu)勢C、根據(jù)服務對象來決定是否遵守承諾D、凡有利于增大企業(yè)利益的行為就做【正確答案】：A20.職業(yè)道德通過()，起著增強企業(yè)凝聚力的作用。A、協(xié)調員工之間的關系B、增加職工福利C、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間D、調節(jié)企業(yè)與社會的關系【正確答案】：A21.可在早期發(fā)現(xiàn)亞臨床營養(yǎng)不足的營養(yǎng)評價方法是()A、膳食調查B、生化檢測C、人體測量D、臨床檢查【正確答案】：A22.身高為175厘米的女性標準體重是()。A、63公斤B、65公斤C、70公斤D、75公斤【正確答案】：A23.將松花蛋上拋，落入手掌有()為佳。A、振動感B、沉重感C、輕柔感D、破碎【正確答案】：A24.雞油菌是珍貴的食用菌和藥用菌。中醫(yī)認為它具有清肝、()、利肺、和胃、益腸等功效。A、益肝B、益脾C、健胃D、明目【正確答案】：D25.維吾爾族人吃牛羊肉，忌食、驢、狗和駱駝肉，禁食()。維吾爾族一般愛喝葡萄酒，且酒量較大。A、豬肉B、鴿子C、雞肉D、馬肉【正確答案】：B26.在商業(yè)活動中，不符合待人熱情要求的是()。A、親切友好，賓至如歸B、嚴肅待客，表情冷漠C、微笑大方，不厭其煩D、主動服務，細致周到【正確答案】：B27.套餐菜單分為幼兒園、敬老院、企事業(yè)工作餐和()菜單。A、酒店B、學生營養(yǎng)餐C、學校D、家庭【正確答案】：B28.()含有豐富的微量元素，具有強烈刺激機體的造血功能，利于婦女產(chǎn)后補血、通瘀、排惡露、止痛。A、白砂糖B、紅糖C、赤砂糖D、綿白糖【正確答案】：B29.凍魚體硬，()，體表帶原來色澤者為優(yōu)。A、眼凹陷B、眼明亮C、眼污濁D、眼凸出【正確答案】：B30.具有降血糖功效，比較適合糖尿病患者食療的蔬菜有()。A、冬瓜和佛手瓜B、絲瓜和山藥C、芋頭和菠菜D、牛蒡和南瓜【正確答案】：D31.在營養(yǎng)配餐過程中，()是不符合營養(yǎng)配餐的質量標準的。A、根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學的理論與配餐原則，針對不同人群營養(yǎng)需要，合理搭配B、主動配餐，講究烹飪技藝C、既有營養(yǎng)，又美味好吃D、把幾大營養(yǎng)素簡單相加【正確答案】：D32.1千卡等于()焦耳A、31867B、41867C、{51867D、61867【正確答案】：B33.老年人要適當增加()的供給量。A、膠質蛋白質B、優(yōu)質蛋白C、大豆蛋白D、動物蛋白【正確答案】：B34.()是餐飲服務單位進行環(huán)境衛(wèi)生檢查的主要目標。A、工作人員宿舍B、操作間內、外環(huán)境C、辦公室D、財務室、【正確答案】：B35.食品中的合成()只是阻礙氧化作用，延緩食品酸敗，但不能改變已變質的食品。A、抗還原劑B、防腐劑C、干燥劑D、抗氧化劑【正確答案】：D36.人體必需氨基酸有()種。A、8B、6C、7D、5【正確答案】：A37.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()施行。A、1995年10月30日B、1996年1月1日C、1996年10月30日D、1997年1月1日【正確答案】：A38.中小學生營養(yǎng)午餐食譜中，紅黃色蔬菜應占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4【正確答案】：A39.每日每班()餐具消毒原始記錄表。A、詳細填寫B(tài)、沒有必要填寫C、只要做好可以不填D、要大致填寫【正確答案】：A40.老年人食鹽攝入量每日不超過()克。A、6B、5C、4D、8【正確答案】：A41.芹菜有實心和空心兩種。實心芹菜()。A、纖維多，質地脆嫩，品質佳B、纖維少，質地粗老，品質一般C、纖維多，質地粗老，品質差D、纖維少，質地脆嫩，品質佳【正確答案】：B42.()不會造成蔬菜中維生素和礦物質的丟失。A、油炸B、先洗后切C、旺火急炒D、過早放鹽【正確答案】：B43.套餐是按就餐對象的特點成套供應，套餐菜單()每一個菜品的價格。A、標定B、并不標定C、可以標定D、可以不標定【正確答案】：B44.營養(yǎng)素損失較少的面食制作方法是()。A、烤B、煎C、蒸D、煮【正確答案】：C45.()蛋白純正無斑點，軟嫩，生蛋透光性好，蛋黃橙色、松沙出油，無異味。A、烏雞蛋B、鵪鶉蛋C、咸鴨蛋D、烏魚蛋【正確答案】：C46.下列關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是()。A、一貫地誠實守信是不明智的行為B、誠實守信是維持市場經(jīng)濟秩序的基本法則C、是否誠實守信要視具體對象而定D、追求利益最大化原則高于誠實守信【正確答案】：B47.市場調查就是要搞清楚()。A、食物種類B、食品配方C、客人需要采購的食物品種D、市場供應和市場需求兩方面的情況【正確答案】：D48.綠豆蛋白質屬于()蛋白質，具有特殊的解毒功能。A、不完全B、半完全C、完全D、膠原【正確答案】：C49.在營養(yǎng)食譜中，必須保證油脂()來源于植物油。A、1/2B、1/3C、2/3D、全部【正確答案】：A50.能保證烹調的定形、定質、定量階段是()。A、調配階段B、切配階段C、成型階段D、加熱階段【正確答案】：B51.營養(yǎng)配餐員應站在()理論的高度，宣傳營養(yǎng)學知識。A、西方營養(yǎng)學B、中國傳統(tǒng)醫(yī)學C、平衡膳食D、食文化【正確答案】：C52.經(jīng)常食用芹菜，尤其是()，對防治高血壓和動脈硬化有良好的功效。A、芹菜葉B、芹菜汁C、芹菜花D、芹菜籽【正確答案】：A53.套餐是按就餐對象的特點成套供應，并具有()的規(guī)定菜點。A、特殊要求B、特定模式C、特別風味D、特殊配方【正確答案】：B54.使人體體液呈堿性的無機陽離子只能從()中攝取。A、礦物質B、水分C、食物D、糧食【正確答案】：C55.視覺檢驗首先觀察烹飪原料是否保持固有的()，有無異物和污染物。A、質量B、光澤C、形態(tài)和色澤D、味道【正確答案】：C56.搞清楚()的情況是市場調查的目的。A、市場規(guī)模B、市場貨物種類C、其他單位的生產(chǎn)經(jīng)營狀況D、市場供應和市場需求兩方面【正確答案】：D57.合理營養(yǎng)應該具備的條件不包括：()。A、攝入的食物應該容易消化，并有促進食欲的作用B、膳食中應該含有人體所需要的能量和一切營養(yǎng)素C、膳食應該對疾病能夠起到治療作用D、每天應該有規(guī)律地攝入各種食物【正確答案】：C58.蛋白質()表示攝入蛋白質在體內被利用的情況，即在一定條件下，體內儲留的蛋白質在攝入蛋白質中所占的比例。A、生物價B、功效比值C、凈利用率D、消化率【正確答案】：C59.下列不能提供能量的營養(yǎng)素是()。A、膳食纖維B、礦物質C、蛋白質D、維生素【正確答案】：D60.為提高機體免疫力，應增加()的供給量。A、維生素B1B、維生素CC、維生素DD、維生素B2【正確答案】：B61.腦力勞動者特別要注意補充()。A、B族維生素B、維生素AC、維生素ED、維生素D【正確答案】：A62.身高為165厘米的女性標準體重是()。A、55公斤B、51公斤C、57公斤D、60公斤【正確答案】：C63.()主要提供優(yōu)質蛋白。A、魚B、米飯C、香蕉D、白菜【正確答案】：A64.《食品衛(wèi)生法》第二章食品的衛(wèi)生中規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，以及食品不得加入()。A、藥物B、添加劑C、色素D、防腐劑【正確答案】：A65.正常成年人每日蔬菜的進食量應達到()。A、55克B、55克以上C、500克以下D、600克以上【正確答案】：B66.低溫環(huán)境下作業(yè)人員要保證充足的能量，日能量供給量應在()。A、3000千卡以上B、4000千卡以上C、2000千卡以上D、2500千卡以上【正確答案】：B67.酵母發(fā)面可以增加面粉中()的含量。A、維生素KB、維生素EC、維生素PPD、B族維生素【正確答案】：D68.()食品就是把一種生物的部分DNA轉移到另一種生物體內，使生物的特征和功能按照設計者的目的發(fā)生變化。A、轉基因B、RNA合成C、安全D、生物【正確答案】：A69.活鴨一只，重3.5kg，進價為12.70元／kg。經(jīng)宰殺、洗滌得生光鴨2.4㎏。所得鴨血作價0.60元，鴨肫和鴨肝作價1.85元，則此鴨的凈料（生光鴨）單位成本是()元／㎏。A、6.31B、18.50C、18.52D、17.50【正確答案】：D70.一般菜配菜方法不包括()。A、主、輔料的搭配B、量的搭配C、色的搭配D、味的搭配【正確答案】：A71.形象和顏色是首先進入就餐者()感官的信息。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、觸覺【正確答案】：A72.1克脂肪產(chǎn)生()千卡的能量。A、6B、7C、8D、9【正確答案】：D73.蜂蜜屬于()A、補氣藥B、滋陰藥C、補血藥D、養(yǎng)陰藥【正確答案】：B74.膳食要求鐵鋅比為()。A、2：1B、1：1C、1.5：1D、1-1.2：1【正確答案】：D75.熬煮牡蠣的汁濃縮后調制而成的液體調味品稱為()。A、蠔露B、蠔豉C、魚露D、蠔油【正確答案】：D76.蛋白質含有８種氨基酸，人體不能自行合成，必須從食物中攝取，被稱之為“()”。A、基礎氨基酸B、必需氨基酸C、必要氨基酸D、基本氨基酸【正確答案】：B77.維生素C遇熱和()均能遭到不同程度的損失。A、油B、堿C、糖D、酸【正確答案】：B78.社會主義()的顯著特征是最大化的經(jīng)濟效益。A、市場經(jīng)濟B、私有經(jīng)濟C、集體經(jīng)濟D、國有經(jīng)濟【正確答案】：A79.“什錦炒飯”的搭配是屬于()搭配。A、葷素搭配B、主副搭配C、口味搭配D、主、配料搭配【正確答案】：B80.蘋果中()的含量較多，是高血壓患者的理想食品。A、鐵B、鋅C、硒D、鉀【正確答案】：D81.在吊湯過程中，利用了原料的一些作用，其中包括()。A、持水作用B、分解作用C、揮發(fā)作用D、凝固作用【正確答案】：B82.魚露又名魚醬油，水產(chǎn)醬油，通常是以()為原料加工制成的鮮味調料。A、小雜魚和牡蠣B、小雜魚和小蟹C、小蝦和小蟹D、小雜魚和小蝦【正確答案】：D83.“樟茶鴨”的烹調方法是()。A、燜B、扒C、燒D、熏【正確答案】：D84.癌癥與膳食營養(yǎng)的相關性是營養(yǎng)因素可以()。A、啟動癌變B、促進癌變C、在癌癥的所有階段起作用D、促進癌變過程發(fā)展【正確答案】：C85.核桃富含脂肪，其主要成分為油酸、亞油酸、和()。A、EPAB、DHAC、花生四烯酸D、亞麻酸【正確答案】：D86.一日三餐中，午餐能量占全日總能量的()。A、50%B、60%C、40%D、30%【正確答案】：C87.成本毛利率與銷售毛利率的換算關系是：成本毛利率＝()。A、銷售毛利率÷（1＋銷售毛利率）B、（銷售毛利率－1）÷銷售毛利率C、銷售毛利率÷（銷售毛利率－1）D、銷售毛利率÷（1－銷售毛利率）【正確答案】：D88.()是營養(yǎng)配餐員和消費者之間的橋梁。A、廚師B、餐飲服務員C、配菜工D、餐廳管理員【正確答案】：B89.()缺乏最常見的癥狀是自發(fā)性味覺減退、食欲不振、厭食、異食癖。A、鈉B、鐵C、鋅D、碘【正確答案】：C90.含有一個()的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸。A、碳-碳單鍵B、碳-碳雙鍵C、氫-氧單鍵D、碳-氫雙鍵【正確答案】：B91.在營養(yǎng)配餐過程中，()是不符合營養(yǎng)配餐的質量標準的。。A、主動配餐，講究烹飪技藝B、既有營養(yǎng)，又美味好吃C、根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學的理論與配餐原則，針對健康人群營養(yǎng)需要合理搭配D、避免把幾大營養(yǎng)素簡單相加【正確答案】：C92.鯉魚肉厚刺少，肉質肥嫩，適于()等烹調方法。A、紅燒、干煎B、糖醋、清燉C、糖醋、干炸D、清燉、干炸【正確答案】：B93.成本包括()、配料成本和調料成本。A、主食成本B、肉料成本C、主料成本D、主菜成本【正確答案】：C94.《野生動物保護法》規(guī)定：禁止出售、收購國家重點保護的野生動物或其產(chǎn)品。因特殊情況，需要出售、收購、利用國家()保護野生動物或者其產(chǎn)品的，必須經(jīng)國務院野生動物保護行政主管部門或者其授權的單位批準。A、一級B、二級C、一級和二級D、一級或二級【正確答案】：A95.市場經(jīng)濟條件下，不符合愛崗敬業(yè)要求的是()的觀念。A、樹立職業(yè)理想B、強化職業(yè)責任C、干一行愛一行D、多轉行多受鍛煉【正確答案】：D96.1克蛋白質產(chǎn)生()千卡的能量。A、2B、3C、4D、5【正確答案】：C97.制訂營養(yǎng)食譜的步驟與要求不包括()。A、確定營養(yǎng)食譜類型B、核算食譜成本C、選擇食物品種D、平衡調配【正確答案】：B98.魚翅是軟骨魚類中()和鰩的鰭加工制成。A、鯊魚B、鮐魚C、鱸魚D、鲅魚【正確答案】：A99.身高為175厘米的男性標準體重是()。A、66公斤B、66.5公斤C、70公斤D、75公斤【正確答案】：B100.“金銀花卷”的搭配是屬于糧食中的()。A、米、面搭配B、色彩搭配C、細、粗糧搭配D、谷、薯搭配【正確答案】：A計算題1.5）其午餐副食午餐食譜：營養(yǎng)配餐員中級實操題庫【正確答案】：蒜爆羊肉（羊肉37.0、蒜片70g）

胡蘿卜豬肝（胡蘿卜70g、豬肝41.7g）

家常豆腐（油菜60g、北豆腐87.0g）

2.（3）因趙某長期接觸鉛等有害物質，日常飲食應適當補充充足的蛋白質，增加鋅，食譜

應盡量選用如豆腐、牛肉、羊肉、魚、豬肝、胡蘿卜等食物。

故計劃為其安排三種副食品種：羊肉（提供動物性蛋白質的50%）、豬肝（提供動物性蛋

白質的50%）、北豆腐?！菊_答案】：查表得，羊肉中蛋白質的含量為18.9%、豬肝為19.2％；北豆腐為9.2%。

則：豬肝的質量＝14.0÷19.2%×0.5＝36.5g

羊肉質量＝14.0÷18.9%×0.5=37.0g

北豆腐質量＝7.0÷9.2%＝76.1g

3.3、試計算

760

克（可食部）黑牛肝菌所含的能量。【正確答案】：由食物成分表可知：100g（可食部）黑牛肝菌含蛋白質3.6g，脂肪0.2g，碳水化合物

4.8g，

又已知蛋白質、脂肪、碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)分別為：4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g，營養(yǎng)配餐員中級實操題庫

故：760g（可食部）黑牛肝菌的能量=760/100*（3.6*4+0.2*9+4.8*4）

=760/100*35.4

=269.04kcal

4.（2）副食中蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋

白質供給量?！菊_答案】：動物性食物應提供蛋白質＝21.0g×66.7%＝14.0g

豆制品應提供蛋白質＝21.0g×33.3%＝7.0g

5.5、試計算

1500

克五香脫骨扒雞的可食部?！菊_答案】：解：由食物成分表可知：100g五香脫骨扒雞可食部為77g，

故1500g五香脫骨扒雞的可食部為：1500/100*77=1155（g）

6.（4）根據(jù)居民膳食寶塔一日蔬菜量為500g【正確答案】：則午餐：500×40％＝200g

配菜：菠菜

100g、胡蘿卜100g

（7.1、已知姜某一天攝入的蛋白質為

34.8g，脂肪為

63.5g，碳水化合物為

276.0g。請對姜某的

膳食能量進行分析與評價。

【正確答案】：（1）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素提供的能量為：

蛋白質=34.8*4=139.2kcal

脂肪=63.5*9=571.5kcal

碳水化合物=276.0*4=1104.0kcal

則，一日總能量攝入量為：139.2+571.5+1104.0=1814.7kcal

（2）提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量/能量總和*100%；

則，來源于蛋白質的能量比例=139.2/1814.7*100%=7.7%；

來源于脂肪的能量比例=571.5/1814.7*100%=31.5%；

來源于碳水化合物的能量比例=1104.0/1814.7*100%=60.8%。

（3）根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質的能量應占10～15%，來自脂肪

的能量占20～25%，來自碳水化合物的能量比例占55～60%。

從計算結果看，來源于蛋白質的能量比例為7.7%，沒有達到標準要求；

來源于脂肪的能量比例為31.5%，超過標準要求較多；

來源于碳水化合物的能量比例為60.8%，略微超過標準，基本達到要求。

因此，姜某應增加蛋白質的攝入量，減少脂肪和碳水化合物的攝入量。

8.6、趙某是一名汽車駕駛員，長期接觸有害物質，已知其午餐蛋白質需要量為

37.5g，其午餐

主食可提供

16.5g

蛋白質，請你為他設計午餐菜肴帶量食譜?！菊_答案】：（1）副食應提供的蛋白質質量=37.5-16.5＝21.0（g）

9.4、簡述朝鮮族人的飲食習俗。【正確答案】：朝鮮族，主要居住在東北三省、內蒙古等地。主要從事農業(yè)生產(chǎn)，過去有一日四餐的習

慣，除早、中、晚餐外，在農村普遍在晚上加一頓夜餐。他們喜食米飯，善做米飯。常食用

大米面制成的片糕、散狀糕、發(fā)糕等。日常常食“八珍菜”(用綠豆芽、黃豆芽、水豆腐、

干豆腐、粉條、桔梗、蕨菜、蘑菇等制成)、“醬木兒”(用小白菜、秋白菜、大頭菜、海帶

等制成的湯)、泡菜、辣椒。肉類以豬、牛、雞和各種魚類為主，普遍喜食狗肉。朝鮮族最

具代表性的食品是“克依姆奇”即朝鮮族泡菜和冷面、打糕、狗肉湯。

朝鮮族注重教育，文化傳統(tǒng)厚重悠久，講究禮俗禮儀，敬老尊客。在有老舒年人的家庭

里，進餐時一般要為老人單擺一桌。全家人進餐時，不許在長輩面前飲酒吸煙。朝鮮族注重

節(jié)令，每逢年節(jié)和喜慶之時，在菜肴和糕餅上要用辣椒絲、雞蛋片、紫菜絲、綠蔥絲或松仁

米、胡桃仁加以點綴。注重根據(jù)不同季節(jié)調整飲食，如春天食用“參芪補身湯”，清明節(jié)必

食明太魚，伏天食用狗肉湯，冬天食用野味肉、野味湯和用牛里脊肉與各種海鮮制成的“神

仙爐”。一年四季喜歡一種以糯米飯釀成的酒“麻格里”。

10.2、劉先生午餐所需能量需要量為

1080

千卡，請根據(jù)食物多樣性要求為其設計午餐主食帶量

食譜。【正確答案】：（1）已