考練-西式烹調(diào)師初級復(fù)習(xí)試題有答案

第頁考練-西式烹調(diào)師初級復(fù)習(xí)試題有答案1.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧【正確答案】：D2.制作半硬心煮蛋,取出,去皮后應(yīng)再放入()中煮0.5分鐘。A、沸水B、溫水C、冷水D、鹽水【正確答案】：D3.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正確答案】：A4.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲【正確答案】：B5.肉類解凍效果較好的方法是()。A、微波解凍B、水泡解凍C、空氣解凍D、水沖解凍【正確答案】：C6.紅菜頭的可食部位是其變態(tài)的()。A、塊根B、鱗莖C、根莖D、球莖【正確答案】：A7.()厚的土豆片主要用于烤或焗土豆片。A、1毫米B、2毫米C、3毫米D、4毫米以上【正確答案】：B8.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、8-12℃B、14-22℃C、18-24℃D、24-32℃【正確答案】：D9.迷迭香富含芳香油,其主要成分是().已酸冰片脂。A、按樹腦B、百里香酚C、辣椒脂D、薄荷堿【正確答案】：A10.()的菜肴一般都具有脆嫩.鮮香的特點(diǎn)。A、炸制B、燴制C、煮制D、炒制【正確答案】：D11.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收【正確答案】：D12.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)【正確答案】：A13.醋油汁的色澤是()。A、乳白色B、)淡黃色C、粉紅色D、淡綠色【正確答案】：A14.鐵扒爐有()和煎灶兩種。A、扒爐B、燜爐C、炸灶D、炸爐【正確答案】：A15.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易,貨比三家D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公【正確答案】：C16.三明治的英文是()。A、SpaghettiB、SandwichC、HamburgbunD、Hotdog【正確答案】：B17.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40【正確答案】：A18.對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒【正確答案】：A19.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率【正確答案】：C20.下列哪種原料適宜用炒的烹調(diào)方法制作()。A、牛里脊條B、牛腩塊C、牛腱子塊D、牛肋條【正確答案】：A21.西餐中的配菜大多以().谷物等作為配菜。A、乳制品B、肉制品C、蔬菜D、海產(chǎn)品【正確答案】：C22.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑【正確答案】：C23.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米【正確答案】：D24.炒制的菜肴具有()的特點(diǎn)。A、外焦里嫩B、脆嫩鮮香C、焦脆鮮香D、軟嫩多汁【正確答案】：B25.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：A26.焗的英文是()。A、RoastBakeC、StewD、Boil【正確答案】：B27.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬.算帳.().比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制【正確答案】：C28.菜板適宜切配()。A、脆嫩性原料B、有韌性原料C、帶骨原料D、肉類原料【正確答案】：A29.哪種木材適宜制作菜墩()。A、柳木B、楊木C、樺木D、槐木【正確答案】：A30.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素【正確答案】：D31.美式菜喜歡用()入菜。A、通心粉B、水果C、酸奶油D、橄欖油【正確答案】：B32.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生【正確答案】：A33.西式爐灶一般有()和燃?xì)庠顑煞N。A、電灶B、柴灶C、煤灶D、微波灶【正確答案】：A34.魚基礎(chǔ)湯主要應(yīng)用于()的制作。A、紅燴菜肴B、豬肉菜肴C、牛肉菜肴D、魚類菜肴【正確答案】：D35.雞蛋黃中含有較高的(),它是天然的乳化劑。A、脂蛋白B、卵磷脂C、膽固醇D、亞麻酸脂【正確答案】：B36.()進(jìn)行冷水初步熱加工目的是為了除去不良?xì)馕?。A、牛骨B、芹菜C、牛里脊D、豌豆【正確答案】：A37.優(yōu)質(zhì)的桂皮為淡棕色,具有芳香和刺激的(),并有涼感。A、辣味B、苦味C、甜味D、辛味【正確答案】：C38.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險(xiǎn)性【正確答案】：C39.可燃?xì)怏w.蒸汽.粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi),遇明火就會(huì)爆炸,這個(gè)含量范圍叫()。A、爆炸點(diǎn)B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值【正確答案】：C40.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富.低脂肪.含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲【正確答案】：D41.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型【正確答案】：D42.魚基礎(chǔ)湯從色澤上看屬于()基礎(chǔ)湯,但制法與其不同。A、布朗B、白色C、紅色D、黃色【正確答案】：B43.洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是()。A、去泥土B、去蟲卵C、消毒D、去鞣酸【正確答案】：B44.俄式菜受()的影響較大,同時(shí)也吸收了奧.匈等國菜式的特點(diǎn)。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、德式菜【正確答案】：B45.布朗少司的英文是()。A、CreamsauceB、WhitesauceCreamstockD、Brownsauce【正確答案】：D46.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類.脂類.蛋白質(zhì)B、糖類.脂類.維生素C、糖類.無機(jī)鹽.蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì).脂類.蛋白質(zhì)【正確答案】：A47.對流式烤爐其構(gòu)造一般是又烤箱外殼.().控制開關(guān)等組成。A、風(fēng)機(jī).燃燒器B、風(fēng)機(jī).電熱元件C、燃燒器.電熱元件D、電熱元件.溫控器【正確答案】：A48.由于人類活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性【正確答案】：B49.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉【正確答案】：D50.法式煎蛋的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是()。A、蛋白凝固,蛋黃軟流B、蛋白金黃,蛋黃凝固C、蛋白.蛋黃均凝固D、蛋白形成一層白膜,封住蛋黃【正確答案】：D51.().家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、國家公德【正確答案】：A52.下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料()。A、奶油B、大蒜C、計(jì)司粉D、胡蘿卜【正確答案】：B53.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸【正確答案】：B54.()的初步加工宜采用“大開”的開膛方法。A、火雞B、鴿子C、鵪鶉D、鷓鴣【正確答案】：A55.華北型豬的代表品種主要有東北民豬.新金豬.()和淮豬等。A、定縣豬B、寧鄉(xiāng)豬C、金華豬D、威寧豬【正確答案】：A56.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料【正確答案】：B57.熱油初步加工()目的是為了使其初步成熟,為進(jìn)一步加熱上色作準(zhǔn)備。A、牛肉塊B、四季豆C、豌豆D、土豆條【正確答案】：D58.煮蕃芫荽土豆的主要原料有().黃油.蕃芫荽末等。A、土豆片B、土豆絲C、土豆丁D、土豆橄欖【正確答案】：D59.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚.氯.苯.胺B、多氯聯(lián)苯.亞硝胺.3-4苯并芘C、鎘.砷.汞.鉛D、氯.苯.汞.鉛【正確答案】：C60.紅皮洋蔥,外皮紫紅,鱗片較厚,辣味濃,一般在()上市。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：C61.制作奶油少司的主要原料是油炒面.()等。A、牛奶B、鹽水C、布朗基礎(chǔ)湯D、蔬菜湯【正確答案】：A62.下列哪種是葉菜類蔬菜()。A、胡蘿卜B、花椰菜C、菠菜D、蘆筍【正確答案】：C63.1622年來華的()傳教士湯若望曾制“西洋餅”招待中國官員。A、英國B、法國C、德國D、美國【正確答案】：C64.布朗少司在()以上為半流體。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃【正確答案】：D65.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：C66.牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位是()。A、上腦B、里脊C、外脊D、米龍【正確答案】：B67.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類【正確答案】：D68.香蕉的特點(diǎn)是果肉呈黃白色,()質(zhì)地柔軟,口味甘甜。A、果皮易剝離,種子很小B、果皮易剝離,無種子C、果皮難剝離,種子很小D、狗屁易剝離,無種子【正確答案】：B69.Steam的中文是。A、蒸B、溫煮C、沸煮D、燜【正確答案】：A70.制作白色基礎(chǔ)湯時(shí)應(yīng)往湯鍋內(nèi)加入()。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：A71.獼猴桃原產(chǎn)于()。A、中國B、新西蘭C、美國D、澳大利亞【正確答案】：A72.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10-15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水【正確答案】：A73.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4【正確答案】：B74.下列哪種原料不是制作白色基礎(chǔ)湯的原料()。A、生牛骨B、香料包C、蔬菜香料D、鹽【正確答案】：D75.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機(jī)體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸.植物酸多D、膳食中乳糖量多【正確答案】：C76.加工成型的牛里脊肉排其厚度一般在()左右。A、0.5厘米B、1.5厘米C、2.5厘米D、3.5厘米【正確答案】：B77.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)可加入少許(),以增加色澤和香味。A、番茄醬B、咖喱醬C、果醬D、芥末醬【正確答案】：A78.常見的茄果類蔬菜主要有茄子.().辣椒等。A、番茄B、黃瓜C、洋蔥D、西蘭花【正確答案】：A79.沸水加工法是將原料直接放入()的水中,加熱至所需火候,再過涼的方法。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃【正確答案】：D80.夏季洗滌葉菜類蔬菜時(shí)為祛除蟲卵可用2%的()浸泡5分鐘。A、氯亞明B、高錳酸鉀C、鹽水D、漂白粉【正確答案】：C81.制作瑞士土豆餅的主要原料是土豆和()等。A、胡蘿卜.洋蔥B、洋蔥.培根C、胡蘿卜.培根D、洋蔥.蛋黃【正確答案】：B82.土豆又名馬鈴薯,原產(chǎn)于()。A、南美高原B、亞洲西部C、地中海沿岸D、中國北部【正確答案】：A83.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火【正確答案】：A84.焗制的菜肴一般都需要在菜肴表層澆上一層()。A、基礎(chǔ)湯B、濃少司C、黃油D、清湯【正確答案】：B85.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于(),火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度【正確答案】：A86.()具有廣泛性.多樣性.實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德【正確答案】：A87.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓【正確答案】：D88.冷藏設(shè)備一般最低溫度可達(dá)零下()左右。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃【正確答案】：D89.西式早餐因食品和服務(wù)形式的不同,分為()和歐陸式早餐兩種。A、法式早餐B、德式早餐C、俄式早餐D、英美式早餐【正確答案】：D90.制作炸茄子的主要原料有長茄子.面包粉.面粉.()等。A、計(jì)司粉B、蛋液C、奶油D、牛奶【正確答案】：B91.刀刃如很鋒利則刀刃()。A、是一條光線B、不是一條烏線C、能反射光線D、不能反射光線【正確答案】：D92.食糖中純度最高的是()。A、白砂糖B、棉白糖C、紅塘D、赤砂糖【正確答案】：A93.冷水初步熱加工不適宜加工下列哪種原料()。A、碎肉頭B、雞骨C、牛骨D、菠菜葉【正確答案】：D94.冷藏設(shè)備一般溫度范圍在()左右。A、10℃-10℃B、20℃-10℃C、30℃-10℃D、40℃-10℃【正確答案】：D95.用手指在刀刃上橫向輕拉,如有()則表明刀刃很鋒利。A、光滑感B、澀感C、快感D、厚感【正確答案】：B96.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食【正確答案】：C97.尖葉型菠菜,葉柄長,葉肉較薄,含纖維素較多,()上市,質(zhì)量一般。A、夏秋季B、春秋季C、秋冬季D、春夏季【正確答案】：C98.冰激凌的衛(wèi)生要求很高,因此冰激凌機(jī)一般用()制造。A、紫銅B、不銹鋼C、陶瓷D、鑄鐵【正確答案】：B99.俄式菜講究冷小吃,其中()頗負(fù)盛名。A、魚子醬B、肉腸C、酸菜D、沙拉【正確答案】：A100.制作土豆泥時(shí),每500克土豆泥一般應(yīng)加入()黃油。A、100克B、75克C、50克D、25克【正確答案】：D101.洋蔥的原產(chǎn)地是()。A、歐洲北部B、亞洲西部C、南美洲D(zhuǎn)、東南亞【正確答案】：B102.世界各地栽培的桃樹品種大都源于()。A、美國B、澳大利亞C、中國D、印度【正確答案】：C103.鼠尾草在廣州.香港一帶習(xí)慣按其譯音稱為()。A、刁草B、茜子C、紫蘇D、太晤草【正確答案】：B104.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤,以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙【正確答案】：B105.制作燜米飯的主要原料有長粒大米.白色基礎(chǔ)湯.().洋蔥等。A、黃油B、蛋液C、奶油D、牛奶【正確答案】：A106.下列哪種蔬菜適宜用熱油初步熱加工的方法加工()。A、土豆B、芹菜C、番茄D、西蘭花【正確答案】：A107.我國西餐發(fā)展較快的時(shí)期是()。A、20世紀(jì)50年代B、20世紀(jì)80年代以后C、清朝末年D、民國初年【正確答案】：B108.下列哪種原料適宜用冷水加工法處理()。A、牛骨B、菠菜葉C、西蘭花D、嫩牛柳肉【正確答案】：A109.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣.磷.鐵.鋅B、鈣.鐵.碘.錫C、鈣.鉀.鈉.鎂D、氯.磷.硫.鈣【正確答案】：C110.剁斷的方法適宜加工哪種原料()。A、雞爪B、牛排C、肉餡D、蔥頭末【正確答案】：A111.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、溫度.濕度B、滲透壓.光線C、氧氣.水分D、營養(yǎng)物質(zhì)【正確答案】：D112.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品【正確答案】：C113.競爭的實(shí)質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金【正確答案】：C114.諾曼底煎海鮮是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正確答案】：B115.在潮濕.高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V【正確答案】：D116.()的初加工方法是先除去莖葉,分成小朵,用鹽水浸泡后再洗凈。A、西蘭花B、荷蘭芹C、甜椒D、洋白菜【正確答案】：A117.淀粉.雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部【正確答案】：B118.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘【正確答案】：D119.鼠尾草是一種()。A、多年生灌木B、花蕾一年生草本C、嫩葉多年生草本D、花蕊一年生藤本【正確答案】：A120.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖【正確答案】：A121.()洋白菜為晚熟型品種,結(jié)球緊實(shí),葉片厚,耐儲存,品質(zhì)好。A、圓頭型B、平頭型C、尖頭型D、方頭型【正確答案】：B122.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥【正確答案】：D123.下列哪點(diǎn)不是布朗少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)()。A、棕紅色B、微稠C、濃香D、乳白色【正確答案】：D124.牡蠣杯是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正確答案】：B125.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體【正確答案】：A126.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【正確答案】：C127.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜.水果和薯類C、每天吃奶類.豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚.禽.蛋.瘦肉,少吃肥肉和葷油【正確答案】：C128.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售【正確答案】：A129.()切碎成末后應(yīng)用紗布包好,洗出漿汁,擠出水分。A、大蒜B、冬蔥C、洋蔥D、蕃芫荽【正確答案】：D130.拍刀又稱拍鐵,主要用于()。A、拍碎蔥蒜.胡椒等物B、拍砸?guī)Ы钤螩、拍砸?guī)ぴ螪、拍砸各種肉類【正確答案】：D131.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展【正確答案】：D132.冷藏柜要放置在通風(fēng).()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源【正確答案】：D133.香菇品種中質(zhì)量最優(yōu)質(zhì)是()。A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇【正確答案】：D134.沸水加工法初步加工蕃茄的目的是()。A、使淀粉糊化B、使酶失去活性C、使果膠軟化D、剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：D135.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油【正確答案】：D136.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型【正確答案】：B137.西餐中的()多以冷菜為主。A、雞尾酒會(huì)B、自助餐C、正式宴會(huì)D、快餐【正確答案】：A138.食物中必需氨基酸的種類.數(shù)量和比例是評價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)【正確答案】：D139.阿里根奴原產(chǎn)于()。A、地中海沿岸B、亞洲西部C、南美高原D、東歐地區(qū)【正確答案】：A140.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是()。A、使其成熟B、防止變色C、使其果膠軟化D、易于剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：C141.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí),應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水【正確答案】：D142.芹菜沸水初步熱加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化C、防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：B143.煮蕃芫荽土豆的主要原料有土豆和().蕃芫荽末等。A、黃油B、奶油C、計(jì)司粉D、辣醬油【正確答案】：A144.基礎(chǔ)湯是制作()基礎(chǔ)。A、荷蘭少司B、布朗少司C、千島少司D、韃靼少司【正確答案】：B145.“九斤黃”羽毛多為(),肉質(zhì)肥美,是優(yōu)良的肉用雞。A、黑色B、白色C、黃色D、雜色【正確答案】：C146.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱【正確答案】：D147.除去外皮的胡椒是()。A、白胡椒B、黑胡椒C、紅胡椒D、綠胡椒【正確答案】：A148.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺【正確答案】：B149.牛尾濃湯是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正確答案】：A150.布朗基礎(chǔ)湯.棕色油炒面主要用于制作()。A、布朗少司B、白少司C、奶油少司D、蕃茄少司【正確答案】：A151.布朗少司是菜肴的()。A、基礎(chǔ)湯B、調(diào)味汁C、原汁D、配菜【正確答案】：B152.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10-15%B、20-25%C、30-40%D、60-70%【正確答案】：A153.制作土豆泥時(shí),土豆泥中應(yīng)加入適量的牛奶和()。A、黃油B、奶油C、計(jì)司粉D、辣醬油【正確答案】：A154.()從色澤上看屬于白色基礎(chǔ)湯,但制法與其不同。A、魚基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯C、奶油湯D、奶油少司【正確答案】：A155.制作布朗基礎(chǔ)湯至少需要用小火煮()。A、2-3小時(shí)B、3-4小時(shí)C、4-5小時(shí)D、6-8小時(shí)【正確答案】：D156.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火【正確答案】：B157.小筍雞的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、肉質(zhì)嫩,香味充分B、肉質(zhì)嫩,香味不足C、水分少,香味不足D、水分多,香味充分【正確答案】：B158.在()中面食品種豐富,常常入菜。A、法式菜B、意式菜C、英式菜D、德式菜【正確答案】：B159.荔枝又名()屬無患子科,常綠喬木。A、丹荔B、紅荔C、桂荔D、圓荔【正確答案】：A160.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合【正確答案】：A161.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其變色。A、西蘭花B、番茄C、芹菜D、牛肉塊【正確答案】：A162.基礎(chǔ)湯按其制法的不同可分為().白色基礎(chǔ)湯.布朗基礎(chǔ)湯三類。A、牛基礎(chǔ)湯B、雞基礎(chǔ)湯C、魚基礎(chǔ)湯D、野味湯【正確答案】：C163.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子【正確答案】：C164.()起源于法國。A、奶油湯B、牛尾濃湯C、紅菜湯D、蔬菜絲清湯【正確答案】：A165.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果.蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類【正確答案】：A166.煎盤的抖動(dòng)適用于炸制或()帶汁的菜肴。A、燴制B、溫煮C、沸煮D、燜制【正確答案】：A167.洋蔥中含有較多的(),對眼睛刺激較大。A、葉黃素B、揮發(fā)油C、鞣酸D、草酸【正確答案】：B168.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請專業(yè)人員修理【正確答案】：B169.核桃又名胡桃,廣泛產(chǎn)于()地區(qū)。A、熱帶B、亞熱帶C、溫帶D、寒帶【正確答案】：C170.法式分刀一般從20厘米到()不等,用途廣泛。A、30厘米B、40厘米C、45厘米D、50厘米【正確答案】：A171.西蘭花的可食部分是其松散的小花蕾及其()。A、嫩莖B、變態(tài)根C、果實(shí)D、葉柄【正確答案】：A172.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2【正確答案】：D173.下列哪種家禽屬于卵用型家禽()。A、美國白洛克雞B、英國科尼什雞C、意大利來杭雞D、江蘇狼山雞【正確答案】：C174.制作基礎(chǔ)湯時(shí),湯中的()應(yīng)及時(shí)取出,否則會(huì)影響基礎(chǔ)湯的清澈。A、香料包B、油脂C、湯料D、蔬菜香料【正確答案】：B175.幼鵝一般體重不超過4千克,在()宰殺比較適宜。A、1月份B、6月份C、9月份D、12月份【正確答案】：C176.應(yīng)在()器皿內(nèi)調(diào)制馬乃司。A、鐵制B、鋁制C、陶瓷D、銅制【正確答案】：C177.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺【正確答案】：A178.膳食中缺鐵,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大【正確答案】：A179.紅菜頭多呈扁圓錐狀,外皮(),含有較多的紅菜頭素。A、紫紅B、鮮紅C、灰黑D、青綠【正確答案】：C180.某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元【正確答案】：C181.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃【正確答案】：B182.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%【正確答案】：B183.Creamsauce譯為中文是()。A、奶油少司B、布朗少司C、白色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯【正確答案】：A184.將肉類原料切成1.5-2厘米見方的肉塊,主要用于()菜肴的制作。A、燴制B、燜制C、烤制D、串燒【正確答案】：D185.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆【正確答案】：D186.少司是英文()的譯音,指經(jīng)廚師專門制作的菜點(diǎn)調(diào)味汁。A、SauceB、StockC、SoupD、Salad【正確答案】：A187.煮蕃芫荽土豆應(yīng)將土豆加工成()后,再放入鹽水中煮制。A、片狀B、絲狀C、丁狀D、橄欖狀【正確答案】：D188.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路【正確答案】：C189.將()切成粒時(shí)應(yīng)先剝?nèi)ネ馄?去籽后再加工。A、番茄B、青椒C、豌豆D、茄子【正確答案】：A190.白少司主要是以()為基礎(chǔ)制作的。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯C、奶油少司D、奶酪【正確答案】：A191.菠菜泥的英文是()。A、MashedPotatoesBoiledSpinachC、MashedspinachD、Boiledbeans【正確答案】：C192.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換【正確答案】：B193.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺【正確答案】：A194.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染【正確答案】：D195.下列哪個(gè)菜肴是美式菜典型的代表菜肴()。A、烤鵝填栗子餡B、馬令古雞C、烤火雞配蘋果D、韃靼牛排【正確答案】：C196.咖喱粉的制作方法最早源于()。A、法國B、英國C、印度D、馬來西亞【正確答案】：C197.沸水加工法適宜加工下列哪種原料()。A、牛骨B、大塊土豆C、蕃茄D、帶骨牛排【正確答案】：C198.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品【正確答案】：C199.將馬乃司在()以下的冷藏柜中保存,會(huì)使其脫油。A、15℃B、10℃C、5℃D、0℃【正確答案】：A200.豌豆沸水初步熱加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其吸收水分,體積膨脹C、防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：B201.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)【正確答案】：A202.制作瑞士土豆餅的主要原料是土豆.洋蔥和()等。A、奶酪B、奶油C、培根D、牛肉【正確答案】：C203.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)()以上,持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃【正確答案】：D204.紅椒粉的英文名稱是()。A、SageB、PaprikaC、MarjoramDill【正確答案】：B205.制作冷菜時(shí)應(yīng)選用下列哪種油脂較適宜()。A、黃油B、橄欖油C、動(dòng)物脂肪D、人造黃油【正確答案】：B206.明火焗爐的工作原理是()。A、將電能轉(zhuǎn)換成微波B、將熱空氣轉(zhuǎn)換成微波C、將燃?xì)廪D(zhuǎn)換成微波D、將微波轉(zhuǎn)換成熱空氣【正確答案】：A207.制作煎制菜肴,油溫最低不應(yīng)低于(),否則會(huì)使原料吃油。A、150℃B、130℃C、80℃D、95℃【正確答案】：D208.用水傳熱的烹調(diào)方法一般具有()的特點(diǎn)。A、焦脆鮮香B、脆嫩多汁C、清淡爽口D、外焦里嫩【正確答案】：C209.熱油初步熱加工的方法適宜加工下列哪種原料()。A、番茄B、土豆條C、牛骨D、西蘭花【正確答案】：B210.制作軟心煮蛋要用小火煮()。A、2-2.5分鐘B、4-5分鐘C、5-7分鐘D、8-10分鐘【正確答案】：A211.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸【正確答案】：A212.牛胸口肉質(zhì)肥瘦相間,筋也較少,適宜().炸等。A、煮B、烤C、鐵扒D、煎【正確答案】：A213.下列哪個(gè)菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。A、牛尾濃湯B、馬令古雞C、華道夫沙拉D、韃靼牛排【正確答案】：A214.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地,稱為()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零【正確答案】：C215.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽【正確答案】：A216.下列哪種原料不是用于制作布朗少司的原料()。A、布朗基礎(chǔ)湯B、蕃茄醬C、牛奶D、蔬菜香料【正確答案】：C217.制作瑞士面團(tuán)的主要原料是面粉.牛奶.黃油.()等。A、砂糖B、雞蛋C、吉士粉D、可可粉【正確答案】：B218.法式炸土豆條應(yīng)將土豆切成()的條。A、5-6厘米長B、2-3厘米長C、8-10厘米長D、10厘米以上【正確答案】：A219.下列哪種油脂適宜調(diào)制醋油汁()。A、黃油B、清黃油C、人造黃油D、沙拉油【正確答案】：D220.壓面機(jī)主要用于制作各種面團(tuán)卷.()等。A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面皮【正確答案】：D221.西餐中的湯菜大體可分為().菜蓉湯類.冷湯類.清湯類.蔬菜湯類等。A、基礎(chǔ)湯類B、番茄湯類C、奶油湯類D、肉湯類【正確答案】：C222.蘋果屬(),落葉喬木,產(chǎn)地非常廣泛。A、蕓香科B、薔薇科C、鳳梨科D、山毛櫸科【正確答案】：B223.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C224.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原【正確答案】：A225.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉.雙糖C、脂肪D、無機(jī)鹽【正確答案】：B226.魚基礎(chǔ)湯的色澤應(yīng)是()。A、淡白色B、深紅色C、淡黃色D、棕紅色【正確答案】：A227.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃【正確答案】：B228.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告【正確答案】：C229.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾.傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核【正確答案】：C230.鐵扒是一種()的烹調(diào)方法。A、時(shí)間長.溫度低B、時(shí)間長.溫度高C、時(shí)間短.溫度高D、時(shí)間短.溫度低【正確答案】：C231.制作諾曼底煎海鮮的主料主要有比目魚.().大蝦.鮮貝等。A、銀魚B、三文魚C、草魚D、魷魚【正確答案】：B232.多功能粉碎機(jī)主要是有電機(jī).原料容器和()構(gòu)成。A、滾輪B、攪拌頭C、葉片刀D、旋轉(zhuǎn)鋼絲【正確答案】：C233.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0【正確答案】：B234.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)【正確答案】：B235.辣根又稱(),主要用于制作辣根少司。A、蕪菁B、馬蘿卜C、白蘿卜D、辣蘿卜【正確答案】：B236.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1-5.5%B、6-12%C、13-13.5%D、10-15%【正確答案】：C237.烤是將原料放入烤爐內(nèi),加熱上色,并達(dá)到()的烹調(diào)方法。A、半熟B、全熟C、八.九成熟D、規(guī)定火候【正確答案】：D238.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物【正確答案】：C239.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了,請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ洹菊_答案】：C240.花生品種很多,一般在()成熟。A、夏初B、秋初C、夏末D、秋末【正確答案】：D241.制作法式煎蛋要用()。A、中溫煎制.B、低溫煎制C、小火煎制D、大火煎制【正確答案】：A242.蒸制的菜肴具有口味清淡,()的特點(diǎn)。A、脆嫩濃香B、外焦里嫩C、原汁原味D、焦香多汁【正確答案】：C243.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正確答案】：D244.意式菜大多使用()作為配菜。A、米飯B、面食C、酸菜D、土豆【正確答案】：B245.土豆去皮后及時(shí)用冷水浸泡,目的是為了()。A、便于加工B、防止褐變C、去除多余淀粉D、清除果膠【正確答案】：B246.下列哪個(gè)菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。A、烤鵝填栗子餡B、馬令古雞C、華道夫沙拉D、韃靼牛排【正確答案】：A247.焗的傳熱形式是()。A、對流B、傳導(dǎo)C、輻射D、傳導(dǎo)與輻射【正確答案】：C248.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調(diào)味品D、飲料【正確答案】：B249.由化學(xué).物理.生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病【正確答案】：B250.西餐只是()的概念。A、東方人B、美國人C、英國人D、法國人【正確答案】：A251.梨的英文名稱是()。A、PearB、AppleC、GrapeD、Lemon【正確答案】：A252.大蒜,屬百合科,多年生宿根植物,()既已傳入我國。A、漢代B、唐代C、元代D、明代【正確答案】：A253.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓【正確答案】：B254.()的方法一般原料表層不結(jié)硬殼,因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點(diǎn)A、清煎B、沾面粉煎C、裹蛋液煎D、掛面包粉煎【正確答案】：B255.斜刀片是刀口向里,與原料(),將原料片下。A、平行B、成銳角C、成鈍角D、成直角【正確答案】：C256.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來【正確答案】：C257.制作法式煮豌豆,煮制豌豆時(shí)應(yīng)放入砂糖.().鹽.冬蔥等。A、奶油B、黃油C、白醋D、奶酪【正確答案】：B258.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死【正確答案】：A259.()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)【正確答案】：B260.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度【正確答案】：A261.制作黃油菜花應(yīng)放入()中煮制。A、牛奶B、清水C、鹽水D、白少司【正確答案】：C262.西式烤爐從熱源上可分為()。A、燃?xì)馐娇鞠?遠(yuǎn)紅外式電烤箱B、對流式烤箱.遠(yuǎn)紅外式電烤箱C、燃?xì)馐娇鞠?輻射式烤箱D、遠(yuǎn)紅外式電烤箱.輻射式烤箱【正確答案】：A263.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。A、計(jì)司粉B、面包粉C、面糊D、培根【正確答案】：B264.制作魚類菜肴應(yīng)使用()。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯C、紅色基礎(chǔ)湯D、魚基礎(chǔ)湯【正確答案】：D265.()適宜加工蔬菜類原料,如蕃茄.西蘭花等。A、冷水加工法B、熱油加工法C、沸水加工法D、熱空氣加工法【正確答案】：C266.制作炸茄子時(shí),應(yīng)將茄子切成()厚的圓片。A、1.5厘米B、2.5厘米C、3.5厘米D、4.5厘米【正確答案】：A267.下列哪種原料適宜應(yīng)用沸水加工法進(jìn)行初步熱加工。A、牛肉絲B、牛肉片C、牛肉塊D、牛排【正確答案】：C268.調(diào)制好的馬乃司應(yīng)放于室溫為()的環(huán)境中保存。A、5℃-10℃B、10℃-15℃C、10℃-20℃D、5℃-20℃【正確答案】：A269.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀【正確答案】：A270.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸【正確答案】：A271