食品加工工藝技術(shù)知識點練習(xí)題目

食品加工工藝技術(shù)知識點練習(xí)題目姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝技術(shù)中，用于提高食品穩(wěn)定性的常用方法包括（）

A.真空包裝

B.冷藏保鮮

C.高溫滅菌

D.以上都是

2.在食品加工過程中，用于提高食品感官質(zhì)量的工藝包括（）

A.脫色

B.脫皮

C.脫水

D.脫脂

3.食品加工過程中，用于殺滅微生物的常用方法有（）

A.高溫殺菌

B.冷藏保鮮

C.輻照殺菌

D.真空包裝

4.食品加工過程中，用于改善食品質(zhì)地的方法有（）

A.破碎

B.粉碎

C.精煉

D.均質(zhì)

5.食品加工過程中，用于提高食品安全性的工藝包括（）

A.檢測與質(zhì)量控制

B.污染物控制

C.包裝材料選擇

D.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：D.以上都是

解題思路：提高食品穩(wěn)定性是食品加工中非常重要的一環(huán)，真空包裝可以減少氧氣含量，抑制微生物的生長；冷藏保鮮可以通過降低溫度來延緩食品變質(zhì)；高溫滅菌可以殺死大多數(shù)微生物，從而延長食品的保質(zhì)期。因此，上述三種方法都是提高食品穩(wěn)定性的常用方法。

2.答案：A.脫色

解題思路：提高食品感官質(zhì)量主要包括改善食品的外觀和口感。脫色工藝可以去除食品中的色素，使其外觀更加美觀。脫皮和脫脂可以改變食品的口感和質(zhì)地，而脫水主要是為了便于儲存和運輸。

3.答案：A.高溫殺菌

解題思路：殺滅微生物是保證食品安全的重要手段。高溫殺菌可以通過高溫殺滅食品中的大部分微生物，是一種有效的殺菌方法。冷藏保鮮主要是通過低溫抑制微生物的生長繁殖；輻照殺菌是通過輻射能量殺滅微生物；真空包裝主要是減少氧氣含量，抑制微生物的生長。

4.答案：D.均質(zhì)

解題思路：改善食品質(zhì)地主要包括改變食品的形狀、大小、結(jié)構(gòu)等。破碎和粉碎主要是改變食品的形狀和大??；精煉主要是提取食品中的有效成分；均質(zhì)主要是使食品顆粒均勻分布，提高食品的質(zhì)地。

5.答案：D.以上都是

解題思路：提高食品安全性需要從多個方面入手。檢測與質(zhì)量控制可以通過對食品進行檢測，保證其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；污染物控制可以通過控制生產(chǎn)過程中的污染物，防止食品受到污染；包裝材料選擇可以選用安全、衛(wèi)生的包裝材料，避免食品受到污染。因此，上述方法都是提高食品安全性的重要工藝。二、填空題1.食品加工工藝技術(shù)包括原料處理、加工工藝、包裝技術(shù)和儲運技術(shù)。

2.食品加工過程中的殺菌方法主要有巴氏殺菌法、高溫殺菌法、化學(xué)殺菌法和輻照殺菌法。

3.食品加工過程中的保鮮方法主要有低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮和防腐劑保鮮。

4.食品加工過程中的均質(zhì)方法主要有機械均質(zhì)、高壓均質(zhì)、超聲波均質(zhì)和酶解均質(zhì)。

5.食品加工過程中的包裝方法主要有真空包裝、氣調(diào)包裝、無菌包裝和軟包裝。

答案及解題思路：

答案：

1.原料處理、加工工藝、包裝技術(shù)、儲運技術(shù)

2.巴氏殺菌法、高溫殺菌法、化學(xué)殺菌法、輻照殺菌法

3.低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮、防腐劑保鮮

4.機械均質(zhì)、高壓均質(zhì)、超聲波均質(zhì)、酶解均質(zhì)

5.真空包裝、氣調(diào)包裝、無菌包裝、軟包裝

解題思路：

1.食品加工工藝技術(shù)是一個綜合性的領(lǐng)域，涵蓋了從原料處理到最終產(chǎn)品包裝的各個環(huán)節(jié)。

2.殺菌方法的選擇取決于食品的種類、加工條件和安全性要求。

3.保鮮方法旨在延長食品的保質(zhì)期，保持其新鮮度和品質(zhì)。

4.均質(zhì)方法用于改善食品的物理性質(zhì)，如口感和穩(wěn)定性。

5.包裝方法的選擇取決于食品的特性、貨架期和運輸要求。三、判斷題1.食品加工工藝技術(shù)可以提高食品的營養(yǎng)價值。（√）

解題思路：食品加工工藝技術(shù)確實可以在一定程度上提高食品的營養(yǎng)價值。例如通過超高壓處理、酶處理等技術(shù)，可以增加食品中某些營養(yǎng)成分的含量或者提高其生物可利用率。

2.高溫殺菌可以有效地殺滅食品中的所有微生物。（×）

解題思路：雖然高溫殺菌是一種有效的殺菌方法，但它并不能殺滅所有微生物。一些耐熱微生物，如耐熱芽孢桿菌，在高熱條件下仍然能夠存活。因此，高溫殺菌不能保證殺滅所有微生物。

3.冷藏保鮮可以延長食品的保質(zhì)期。（√）

解題思路：冷藏保鮮是一種常用的食品保存方法，通過降低溫度來減緩食品中微生物的生長和食物成分的分解，從而延長食品的保質(zhì)期。

4.真空包裝可以提高食品的保質(zhì)期。（√）

解題思路：真空包裝通過去除包裝內(nèi)的氧氣，減少微生物的生長和食物的氧化，因此可以有效延長食品的保質(zhì)期。

5.食品加工過程中的檢測與質(zhì)量控制是保證食品安全的必要環(huán)節(jié)。（√）

解題思路：食品加工過程中的檢測與質(zhì)量控制是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過嚴(yán)格的檢測和質(zhì)量控制，可以及時發(fā)覺并處理潛在的安全問題，預(yù)防食品污染和食物中毒的發(fā)生。

答案及解題思路：

1.答案：√

解題思路：食品加工技術(shù)如高壓處理、酶處理等可以增加營養(yǎng)成分或提高其生物利用率。

2.答案：×

解題思路：高溫殺菌不能殺滅所有微生物，某些耐熱微生物在高溫下仍能存活。

3.答案：√

解題思路：冷藏降低微生物生長和食物成分分解，延長保質(zhì)期。

4.答案：√

解題思路：真空包裝減少氧氣，減緩微生物生長和食物氧化，延長保質(zhì)期。

5.答案：√

解題思路：嚴(yán)格的檢測和質(zhì)量控制可以預(yù)防食品污染和食物中毒，保證食品安全。四、簡答題1.簡述食品加工工藝技術(shù)的主要作用。

答案：

食品加工工藝技術(shù)的主要作用包括：

提高食品的保存期限，減少食品腐敗變質(zhì)；

改善食品的感官特性，如口感、色澤、香氣等；

提高食品的營養(yǎng)價值，防止?fàn)I養(yǎng)素的損失；

便于食品的運輸和儲存，提高食品的流通效率；

降低食品的生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟效益。

解題思路：

回顧食品加工工藝技術(shù)的定義和目的，然后列舉其主要作用，包括延長食品保存期、改善食品品質(zhì)、提高營養(yǎng)價值、便于流通和降低成本等方面。

2.簡述食品加工過程中的殺菌方法及其特點。

答案：

食品加工過程中的殺菌方法包括：

熱殺菌：通過高溫處理殺滅微生物；

化學(xué)殺菌：使用化學(xué)藥劑如二氧化硫、氯化物等；

輻照殺菌：利用γ射線、紫外線等輻射殺滅微生物；

冷殺菌：通過低溫抑制微生物生長。

特點：

熱殺菌效果顯著，但可能影響食品品質(zhì)；

化學(xué)殺菌使用方便，但可能殘留有害物質(zhì)；

輻照殺菌效率高，對食品影響小；

冷殺菌對食品影響小，但效果有限。

解題思路：

列舉常見的食品加工殺菌方法，然后分析每種方法的特點，包括其效果、操作簡便性以及對食品的影響。

3.簡述食品加工過程中的保鮮方法及其特點。

答案：

食品加工過程中的保鮮方法包括：

真空包裝：減少氧氣，抑制微生物生長；

冷藏保鮮：降低溫度，減緩微生物活動；

防腐劑使用：添加防腐劑抑制微生物生長；

酶制劑使用：利用酶抑制微生物生長。

特點：

真空包裝簡單易行，但需注意包裝材料和密封性；

冷藏保鮮效果穩(wěn)定，但需持續(xù)低溫；

防腐劑使用廣泛，但需控制使用量，避免對人體有害；

酶制劑使用安全，但需選擇合適的酶種。

解題思路：

列舉食品加工中常用的保鮮方法，然后分析每種方法的特點，包括操作簡便性、效果穩(wěn)定性、安全性等。

4.簡述食品加工過程中的均質(zhì)方法及其特點。

答案：

食品加工過程中的均質(zhì)方法包括：

高壓均質(zhì)：通過高壓使食品物料細(xì)化；

離心均質(zhì)：利用離心力使物料細(xì)化；

超聲波均質(zhì)：利用超聲波振動使物料細(xì)化。

特點：

高壓均質(zhì)效果顯著，但設(shè)備投資較大；

離心均質(zhì)設(shè)備簡單，但均質(zhì)效果有限；

超聲波均質(zhì)操作簡便，但均質(zhì)效果受物料性質(zhì)影響。

解題思路：

列舉食品加工中常用的均質(zhì)方法，然后分析每種方法的特點，包括效果、設(shè)備要求、操作簡便性等。

5.簡述食品加工過程中的包裝方法及其特點。

答案：

食品加工過程中的包裝方法包括：

真空包裝：減少氧氣，延長食品保質(zhì)期；

鍍鋁包裝：防止氧氣和水分進入，延長保質(zhì)期；

膜包裝：使用塑料薄膜包裝食品，保護食品不受污染；

罐頭包裝：密封性好，保質(zhì)期長。

特點：

真空包裝操作簡便，但需注意密封性；

鍍鋁包裝效果穩(wěn)定，但成本較高；

膜包裝成本低，但需注意包裝材料的選擇；

罐頭包裝密封性好，但成本高，且不適合所有食品。

解題思路：

列舉食品加工中常用的包裝方法，然后分析每種方法的特點，包括操作簡便性、效果穩(wěn)定性、成本等因素。五、論述題1.結(jié)合實際，論述食品加工工藝技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

答案：

（1）食品加工工藝技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

a.保留了食品的營養(yǎng)價值：通過食品加工工藝，如冷凍、冷藏、干燥等，可以有效地保存食品中的營養(yǎng)成分，使其不易流失。

b.改善食品的口感：如通過烹飪、調(diào)味等工藝，可以使食品口感更佳，提高消費者對食品的喜愛度。

c.提高食品的保質(zhì)期：通過巴氏殺菌、紫外線消毒等殺菌工藝，可以有效延長食品的保質(zhì)期。

d.提高食品的便利性：如方便面、速凍食品等，使消費者能夠輕松地在家中烹飪出美味的食品。

（2）案例：以方便面為例，其生產(chǎn)過程中采用了擠壓成型、油炸、熟化等食品加工工藝，既保留了面粉的營養(yǎng)成分，又使得方便面具有較好的口感和保質(zhì)期。

2.結(jié)合實際，論述食品加工過程中的殺菌方法、保鮮方法、均質(zhì)方法和包裝方法的應(yīng)用。

答案：

（1）殺菌方法的應(yīng)用：

a.熱力殺菌：通過高溫加熱，殺滅食品中的有害微生物，如巴氏殺菌。

b.冷凍殺菌：通過降低食品溫度，使微生物生長緩慢甚至死亡。

（2）保鮮方法的應(yīng)用：

a.防氧化保鮮：通過隔絕氧氣，防止食品氧化變質(zhì)。

b.防霉保鮮：通過抑制霉菌生長，延長食品保質(zhì)期。

（3）均質(zhì)方法的應(yīng)用：

a.粉碎均質(zhì)：通過粉碎、均質(zhì)設(shè)備將食品細(xì)化，提高食品的口感和溶解度。

b.混合均質(zhì)：通過混合設(shè)備將不同成分的食品混合均勻。

（4）包裝方法的應(yīng)用：

a.真空包裝：通過真空環(huán)境，延長食品保質(zhì)期，防止氧化和腐敗。

b.氣調(diào)包裝：通過改變包裝內(nèi)氣體組成，抑制微生物生長。

3.結(jié)合實際，論述食品加工過程中的檢測與質(zhì)量控制對食品安全的重要性。

答案：

檢測與質(zhì)量控制是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。以下為實際案例：

（1）案例一：某食品生產(chǎn)企業(yè)通過檢測食品原料、半成品、成品的微生物含量，保證食品中的致病菌含量在規(guī)定范圍內(nèi)，從而保障消費者健康。

（2）案例二：某食品企業(yè)對生產(chǎn)過程中的設(shè)備、環(huán)境進行清潔消毒，防止微生物污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

4.結(jié)合實際，論述食品加工過程中的污染物控制對食品安全的重要性。

答案：

污染物控制是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。以下為實際案例：

（1）案例一：某食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中，采用低毒、高效的無害化洗滌劑，減少對食品的污染。

（2）案例二：某食品企業(yè)對加工車間、設(shè)備進行定期檢查、維修，防止污染物侵入食品。

5.結(jié)合實際，論述食品加工過程中的包裝材料選擇對食品安全的重要性。

答案：

包裝材料選擇對食品安全具有重要意義。以下為實際案例：

（1）案例一：某食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中，采用食品級塑料袋、紙盒等安全、無毒的包裝材料，保證食品不受污染。

（2）案例二：某食品企業(yè)對包裝材料的功能進行檢測，保證其具有良好的防潮、防菌功能，延長食品保質(zhì)期。六、案例分析題1.案例分析一：某食品加工廠在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題，并提出改進措施。

案例描述：

某食品加工廠近期生產(chǎn)的方便面產(chǎn)品出現(xiàn)了嚴(yán)重的掉渣現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的外觀和消費者體驗。

解題思路：

原因分析：調(diào)查分析掉渣的原因可能是面餅烘烤工藝控制不當(dāng)，如烘烤溫度不均、時間不夠等。

改進措施：

優(yōu)化烘烤工藝，保證面餅烘烤均勻，調(diào)整烘烤時間和溫度。

加強對生產(chǎn)線人員的培訓(xùn)，提高對食品生產(chǎn)過程的監(jiān)控。

定期對生產(chǎn)線進行設(shè)備維護，保證設(shè)備的正常運行。

2.案例分析二：某食品加工廠在食品加工過程中的能源消耗，并提出節(jié)能措施。

案例描述：

某食品加工廠在生產(chǎn)過程中能源消耗較高，對環(huán)境造成了較大的壓力。

解題思路：

原因分析：調(diào)查分析高能源消耗的原因可能是生產(chǎn)設(shè)備效率低下，能源管理不善等。

改進措施：

對生產(chǎn)設(shè)備進行升級改造，提高設(shè)備運行效率。

建立完善的能源管理體系，加強能源使用監(jiān)測和審計。

推廣使用可再生能源，如太陽能、風(fēng)能等。

3.案例分析三：某食品加工廠在食品加工過程中的廢棄物處理問題，并提出處理方案。

案例描述：

某食品加工廠在食品加工過程中產(chǎn)生了大量廢棄物，對環(huán)境造成了嚴(yán)重污染。

解題思路：

原因分析：分析廢棄物的產(chǎn)生原因可能是食品加工過程中的原料浪費、生產(chǎn)廢料未得到妥善處理等。

處理方案：

建立廢棄物回收和處理系統(tǒng)，對廢棄物料進行分類收集和處理。

推廣綠色包裝，減少廢棄物產(chǎn)生。

與當(dāng)?shù)丨h(huán)保機構(gòu)合作，實現(xiàn)廢棄物的無害化處理。

4.案例分析四：某食品加工廠在食品加工過程中的安全管理問題，