烘培師基礎(chǔ)知識題庫單選題100道及答案

烘培師基礎(chǔ)知識題庫單選題100道及答案1.在烘焙中，以下哪種原料可以增強面團的韌性和延展性？A.鹽B.糖C.酵母D.黃油答案：A2.制作戚風(fēng)蛋糕時，打發(fā)蛋清的最佳狀態(tài)是？A.濕性發(fā)泡，有大彎鉤B.干性發(fā)泡，直立小尖角C.棉花糖狀D.稍有紋路即可答案：B3.烘焙面包時，適宜的烤箱溫度一般是？A.100℃-120℃B.180℃-220℃C.250℃-300℃D.350℃-400℃答案：B4.以下哪種油脂適合用于制作酥脆口感的餅干？A.橄欖油B.黃油C.玉米油D.大豆油答案：B5.制作泡芙時，面糊攪拌到什么程度最合適？A.能順利滴落B.提起刮刀呈倒三角狀C.非常稀軟D.特別濃稠答案：B6.衡量面粉筋度高低的指標(biāo)是？A.含水量B.蛋白質(zhì)含量C.淀粉含量D.灰分含量答案：B7.以下哪種糖在烘焙中甜度最高？A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.麥芽糖答案：A8.烘焙中常用的塔皮制作時，面團需要？A.過度攪拌B.冷藏松弛C.高溫發(fā)酵D.立刻成型答案：B9.制作蛋糕時，面粉通常需要？A.直接加入B.過篩處理C.炒一下D.用熱水燙面答案：B10.以下哪種水果不太適合直接放入烤箱烘焙？A.蘋果B.香蕉C.西瓜D.橙子答案：C11.烘焙中雞蛋起到的作用不包括？A.增加韌性B.增加水分C.降低成本D.乳化作用答案：C12.制作面包時，酵母發(fā)酵的適宜溫度是？A.10℃-15℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃答案：B13.以下哪種工具常用于涂抹蛋糕表面的奶油？A.刮刀B.打蛋器C.搟面杖D.裱花嘴答案：A14.烘焙餅干時，為了讓餅干更酥脆，可適量添加？A.小蘇打B.泡打粉C.食用鹽D.以上都對答案：D15.制作馬卡龍時，蛋白霜打發(fā)需要加入？A.檸檬汁B.白醋C.橙汁D.以上都可以答案：D16.以下哪種面粉適合制作蛋糕？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉答案：B17.烘焙中牛奶主要提供的成分是？A.蛋白質(zhì)和脂肪B.碳水化合物C.維生素D.礦物質(zhì)答案：A18.制作面包的面團發(fā)酵好后，需要進行？A.分割和整形B.直接烘烤C.再次攪拌D.冷凍答案：A19.以下哪種情況會導(dǎo)致蛋糕塌陷？A.烤箱溫度過高B.蛋白打發(fā)過度C.面粉攪拌過度D.以上都有可能答案：D20.烘焙中使用的香草精主要作用是？A.增加甜味B.增加香味C.調(diào)節(jié)顏色D.防止變質(zhì)答案：B21.制作蛋撻液時，主要原料不包括？A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.糖答案：C22.烘焙面包時，為了讓面包表皮更酥脆，可在烤前？A.刷蛋液B.噴水C.撒鹽D.涂黃油答案：B23.以下哪種原料可以延緩面包的老化速度？A.蜂蜜B.鹽C.酵母D.黃油答案：A24.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需要？A.直接加入B.用冷水泡軟后隔水融化C.用熱水煮化D.烤一下答案：B25.烘焙中，塔的餡料一般在什么時候放入塔皮？A.塔皮烤之前B.塔皮烤到一半時C.塔皮烤好后D.隨意答案：C26.以下哪種餅干制作時不需要打發(fā)黃油？A.曲奇餅干B.蘇打餅干C.瑪格麗特餅干D.手指餅干答案：B27.制作面包時，鹽的用量一般占面粉的？A.1%-2%B.3%-5%C.5%-8%D.8%-10%答案：A28.烘焙蛋糕時，烤箱預(yù)熱一般需要？A.3-5分鐘B.5-10分鐘C.10-15分鐘D.15-20分鐘答案：C29.以下哪種原料不能替代黃油在烘焙中的部分作用？A.植物油B.豬油C.奶油奶酪D.淀粉答案：D30.制作泡芙面糊時，煮水加油后加入面粉需要？A.小火攪拌至鍋底有一層薄膜B.大火快速攪拌C.攪拌均勻即可D.煮一會兒答案：A31.烘焙中常用的泡打粉是？A.酸性膨松劑B.堿性膨松劑C.中性膨松劑D.復(fù)合膨松劑答案：D32.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊中加入的油一般是？A.黃油B.玉米油C.橄欖油D.椰子油答案：B33.面包在烘烤過程中，體積膨脹主要是因為？A.水分蒸發(fā)B.酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳C.面粉膨脹D.烤箱熱輻射答案：B34.以下哪種情況會使餅干顏色過深？A.烤箱溫度過低B.烘烤時間過長C.糖放少了D.黃油放多了答案：B35.烘焙中用于裝飾蛋糕的巧克力一般需要？A.直接涂抹B.融化后使用C.切碎撒上D.加熱至沸騰答案：B36.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士需要？A.打發(fā)B.直接使用C.加熱融化D.冷藏凝固答案：A37.以下哪種面粉的顏色最白？A.全麥面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.中筋面粉答案：C38.烘焙面包時，在面團表面劃幾刀的目的是？A.美觀B.釋放面團內(nèi)的氣體C.讓面包更快烤熟D.增加風(fēng)味答案：B39.制作蛋糕時，若雞蛋打發(fā)不足會導(dǎo)致？A.蛋糕體積小B.蛋糕口感粗糙C.蛋糕容易塌陷D.以上都是答案：D40.烘焙中使用的可可粉分為？A.天然可可粉和堿化可可粉B.甜可可粉和苦可可粉C.粗可可粉和細可可粉D.國產(chǎn)可可粉和進口可可粉答案：A41.制作蛋黃酥時，油皮和油酥的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C42.烘焙餅干時，烤盤需要？A.涂油B.墊油紙或油布C.什么都不做D.撒面粉答案：B43.以下哪種原料在烘焙中可以起到保濕作用？A.甘油B.鹽C.淀粉D.小蘇打答案：A44.制作面包的二次發(fā)酵是指？A.面團分割整形后再次發(fā)酵B.換個容器發(fā)酵C.提高溫度發(fā)酵D.延長發(fā)酵時間答案：A45.烘焙中，蛋白打發(fā)過程中加入塔塔粉的作用是？A.增加甜味B.穩(wěn)定蛋白霜C.改變顏色D.加快打發(fā)速度答案：B46.以下哪種蛋糕制作時不需要打發(fā)全蛋？A.海綿蛋糕B.重油蛋糕C.天使蛋糕D.以上都不對答案：B47.制作塔皮時，面團揉好后應(yīng)？A.立刻搟開B.冷藏后搟開C.加熱后搟開D.放置在通風(fēng)處搟開答案：B48.烘焙面包時，為了讓面包內(nèi)部組織更細膩，可？A.減少酵母用量B.延長攪拌時間C.縮短發(fā)酵時間D.提高烤箱溫度答案：B49.以下哪種水果干適合加入面包中增加風(fēng)味？A.葡萄干B.香蕉干C.芒果干D.以上都可以答案：D50.制作慕斯蛋糕時，淡奶油需要？A.打發(fā)B.加熱C.直接倒入D.冷藏答案：A51.烘焙中使用的杏仁粉是由？A.甜杏仁磨制B.苦杏仁磨制C.兩種杏仁混合磨制D.隨意杏仁磨制答案：A52.制作面包時，面團攪拌至擴展階段的標(biāo)志是？A.能拉出薄膜，薄膜易破裂B.能拉出堅韌薄膜，有彈性C.面團很軟D.面團顏色變深答案：B53.烘焙蛋糕時，蛋糕模具一般需要？A.涂油撒粉B.什么都不處理C.用濕布擦一下D.放入烤箱預(yù)熱一下答案：A54.以下哪種原料在烘焙中可以調(diào)節(jié)面筋的形成？A.糖B.鹽C.水D.以上都有答案：D55.制作泡芙時，泡芙面糊擠在烤盤上后需要？A.噴水B.撒糖C.扎孔D.放冰箱冷藏答案：C56.烘焙中常用的吉利丁粉與吉利丁片的換算比例大約是？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A57.制作面包時，若面團發(fā)酵過度，面包會？A.體積更大B.口感更松軟C.有酸味D.表皮更酥脆答案：C58.以下哪種餅干制作時需要用到模具？A.蘇打餅干B.曲奇餅干C.瓦片餅干D.以上都需要答案：D59.烘焙蛋糕時，若烤箱溫度不均勻，蛋糕可能會？A.上色不均B.一邊熟一邊生C.出現(xiàn)裂縫D.以上都有可能答案：D60.烘焙中使用的香草豆莢需要？A.直接加入B.刮出籽后使用C.煮一下D.烤一下答案：B61.制作蛋黃酥時，包好油皮油酥后需要進行？A.搟長卷起來B.直接烘烤C.揉圓D.冷凍答案：A62.以下哪種面粉適合制作中式點心？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉答案：C63.烘焙面包時，在面團中加入奶粉可以？A.增加奶香味B.提高面包韌性C.加快發(fā)酵速度D.使面包顏色更白答案：A64.制作馬卡龍時，杏仁粉需要？A.過篩B.炒熟C.烤一下D.混合其他粉類答案：A65.烘焙中，為了讓蛋糕表面更光滑，可在烤前？A.刷牛奶B.刷蛋液C.刷黃油D.撒糖粉答案：B66.制作慕斯蛋糕時，模具內(nèi)一般需要？A.涂油B.墊油紙C.撒面粉D.什么都不做答案：B67.以下哪種原料在烘焙中可以作為膨松劑的替代品？A.酸奶B.蜂蜜C.檸檬汁D.白醋答案：A68.制作面包的一次發(fā)酵時間一般根據(jù)什么決定？A.面團大小B.酵母用量C.環(huán)境溫度D.以上都是答案：D69.烘焙餅干時，若想餅干口感更酥脆，黃油應(yīng)？A.軟化后打發(fā)B.冷藏后打發(fā)C.融化后使用D.直接加入答案：A70.制作蛋糕時，若面粉沒有過篩，可能會導(dǎo)致？A.蛋糕有顆粒感B.蛋糕體積變小C.蛋糕顏色不均D.蛋糕塌陷答案：A71.烘焙中使用的抹茶粉是由？A.綠茶磨制B.紅茶磨制C.烏龍茶磨制D.黑茶磨制答案：A72.制作蛋黃酥時，最后刷在表面的是？A.蛋液B.牛奶C.糖水D.黃油答案：A73.烘焙面包時，為了讓面包有麥香味，可選用？A.全麥面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.中筋面粉答案：A74.制作馬卡龍時，蛋白霜打發(fā)到什么程度合適？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花糖狀答案：B75.烘焙中，蛋糕脫模的最佳時機是？A.剛烤好立刻脫模B.放涼后脫模C.溫?zé)釙r脫模D.隨意答案：C76.制作慕斯蛋糕時，加入水果的最佳時間是？A.慕斯液剛做好時B.慕斯液倒入模具一半時C.慕斯液倒入模具后D.慕斯凝固后答案：B77.以下哪種原料可以讓烘焙食品的顏色更深，呈現(xiàn)出誘人的金黃色？A.面粉B.蜂蜜C.鹽D.泡打粉答案：B78.制作泡芙時，泡芙在烤箱中膨脹的原理主要是？A.面糊中的水分變成水蒸氣使泡芙膨脹B.泡打粉產(chǎn)生氣體C.酵母發(fā)酵產(chǎn)氣D.烤箱的熱對流作用答案：A79.烘焙中常用的芝士種類繁多，用于制作披薩能拉絲的是？A.馬蘇里拉芝士B.奶油芝士C.車打芝士D.帕瑪森芝士答案：A80.制作面包時，面團攪拌過度會導(dǎo)致？A.面團出筋過度，面包口感過硬B.面團溫度過高，酵母失活C.面包體積過大D.面包內(nèi)部組織粗糙答案：B81.以下哪種烘焙食品在制作過程中需要進行“折疊”操作來保持其特殊質(zhì)地？A.法棍面包B.千層酥C.紙杯蛋糕D.磅蛋糕答案：B82.烘焙中使用的煉乳主要作用是？A.增加甜味和奶香，調(diào)節(jié)濕度B.作為膨松劑C.增強面團韌性D.使食品顏色更鮮艷答案：A83.制作紙杯蛋糕時，面糊倒入紙杯的量一般為？A.1/3B.1/2C.2/3D.全滿答案：C84.以下哪種原料可以用于制作烘焙食品中的糖霜？A.玉米淀粉B.糯米粉C.糖粉D.白砂糖答案：C85.烘焙面包時，面團發(fā)酵不足會使面包？A.體積小，口感緊實B.表皮顏色過深C.內(nèi)部組織疏松D.有酸味答案：A86.制作提拉米蘇時，咖啡液浸泡的手指餅干主要為其提供？A.苦味和獨特風(fēng)味B.甜味C.濕度和結(jié)構(gòu)支撐D.色彩答案：C87.烘焙中，打發(fā)黃油時加入糖粉與加入白砂糖相比，好處是？A.更容易打發(fā)，使黃油更蓬松B.糖粉更甜C.白砂糖會使黃油融化D.沒有區(qū)別答案：A88.制作塔類點心時，塔皮邊緣出現(xiàn)回縮現(xiàn)象，可能是因為？A.面團沒有松弛到位B.烤箱溫度過高C.塔皮搟得太薄D.餡料放得太多答案：A89.以下哪種情況會使烘焙的蛋糕口感干硬？A.水分添加不足B.烘烤時間過短C.雞蛋用量過多D.糖放得太多答案：A90.烘焙中用于制作曲奇餅干的裱花嘴，哪種形狀最常用？A.圓形B.鋸齒形C.星形D.花瓣形答案：C91.制作面包時，在面團中加入適量的蜂蜜，除了增加甜味還能？A.延緩面包老化B.使面包更易上色C.增強面團筋性D.以上都是答案：D92.烘焙中，使用巧克力制作淋面時，巧克力與淡奶油的常見比例是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A93.制作蛋黃酥時，油酥中加入低筋面粉的目的是？A.使油酥更酥脆B.增加面團筋性C.調(diào)節(jié)油酥顏色D.降低成本答案：A94.烘焙蛋糕時，若想蛋糕口感更細膩，可采用？A.水浴法烘焙B.提高烤箱溫度C.減少雞蛋用量D.縮短攪拌時間答案：A95.以下哪種原料在烘焙中可以改善面團的可塑性？A.卵磷脂B.小蘇打C.玉米淀粉D.可可粉答案：A96.制作馬卡龍時，在烤盤上擠好面糊后需要輕震烤盤，目的是？A.使面糊表面平整，排出氣泡B.讓面糊更緊實C.加快面糊干燥速度D.使馬卡龍顏色更均勻答案：A9