《調(diào)酒與咖啡制作》課件-酒吧介紹

任務(wù)認(rèn)識(shí)酒吧問(wèn)題導(dǎo)入：1、酒吧銷售什么？2、我們經(jīng)常說(shuō)的“鬧吧、清吧”有什么區(qū)別？3、調(diào)酒師上班要做哪些事情？任務(wù)認(rèn)識(shí)酒吧酒吧介紹調(diào)酒師的工作內(nèi)容酒吧介紹酒吧的類型酒吧組織結(jié)構(gòu)吧臺(tái)的結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì)酒吧的起源酒吧一詞來(lái)源于英文（bar）的諧音，“酒吧”(bar)一詞產(chǎn)生于粗獷的美國(guó)西部(課前預(yù)習(xí))…英文：Bar，Pub或Tavern。Bar多指美式的具有一定主題元素的酒吧，如體育吧。Pub和tavern多指英式的以酒為主的酒吧。一、酒吧的類型1．獨(dú)立經(jīng)營(yíng)酒吧獨(dú)立經(jīng)營(yíng)酒吧與其他大類經(jīng)營(yíng)無(wú)明顯的附屬關(guān)系，單獨(dú)設(shè)立。此類酒吧往往經(jīng)營(yíng)品種較全，服務(wù)及設(shè)施較好。（一）根據(jù)經(jīng)營(yíng)形式（一）根據(jù)經(jīng)營(yíng)形式2．附屬經(jīng)營(yíng)酒吧(1)娛樂(lè)中心酒吧(2)購(gòu)物中心酒吧(3)飯店酒吧(4)航空機(jī)、火車、輪船酒吧

（二）根據(jù)服務(wù)方式1.主酒吧（openbar或mainbar）也叫立式酒吧是傳統(tǒng)意義上的典型酒吧，這類酒吧的特點(diǎn)是客人不需服務(wù)人員服務(wù)，一般自已直接到吧臺(tái)上喝飲料．主酒吧不但要裝飾高雅、美觀、格調(diào)別致，而且在酒水?dāng)[設(shè)和酒杯擺設(shè)中要?jiǎng)?chuàng)造氣氛，吸引客人來(lái)喝酒，并使客人覺(jué)得置身其中飲酒是一種享受。2.酒廊（lounge）通常帶有咖啡廳的形式特征，格調(diào)及其裝修布局也近似。但只供應(yīng)飲料和小食，不供應(yīng)主食。這類酒吧有兩種形式：（1）大堂酒吧（lobbylounge）：在飯店的大堂設(shè)置，主要為飯店客人服務(wù)，讓客人可以暫時(shí)休息、等人、等車等。（2）音樂(lè)廳酒吧（musicroom）：其中也包括歌舞廳和卡拉OK廳。在飯店多數(shù)是綜合音樂(lè)廳，里面有小樂(lè)隊(duì)演奏，有小舞池供客人跳舞。大堂吧3.服務(wù)酒吧（servicebar）在中、西餐廳中設(shè)置。一般在中餐廳中較簡(jiǎn)單，調(diào)酒師不需直接與客人打交道，只要按酒水單供應(yīng)就行了。酒吧擺設(shè)也以中國(guó)酒為主。西餐廳中的服務(wù)酒吧要求較高，主要是有數(shù)量多，品種齊全的餐酒（葡萄酒），而且紅、白葡萄酒的存放溫度和方法不同，需配備餐酒庫(kù)和立式冷柜。4.宴會(huì)酒吧（banquetbar）是根據(jù)宴會(huì)形式和人數(shù)而擺設(shè)的酒吧，通常是按雞尾酒會(huì)、貴賓廳房、婚宴形式的不同而作相應(yīng)的擺設(shè)，但只是臨時(shí)性的，變化很多。5.多功能酒吧（cateringbar）

多功能酒吧大多設(shè)置于綜合娛樂(lè)場(chǎng)所，它不僅能為午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服務(wù)，還能為賞樂(lè)、蹦的、練歌（卡拉OK）、健身、上網(wǎng)等不同需要求的客人提供種類齊備、風(fēng)格迥異的酒水及其服務(wù)。這一類酒吧綜合了主酒吧、酒廊、服務(wù)酒吧的基本特點(diǎn)和服務(wù)職能。對(duì)調(diào)酒師和員工有較高的要求。6.主題酒吧

此類酒吧是目前比較流行的，如氧吧、音樂(lè)吧、紅酒吧等均稱為主題酒吧。這類酒吧的特點(diǎn)以突出主題，并且裝修風(fēng)格獨(dú)特；來(lái)此消費(fèi)的客人大部分也是來(lái)享受酒吧提供的特色服務(wù)。（三）根據(jù)服務(wù)內(nèi)容1．供應(yīng)純飲品酒吧2．供應(yīng)食品的酒吧(1)餐廳酒吧(2)小吃型酒吧

3．娛樂(lè)型酒吧這種酒吧的環(huán)境布置及服務(wù)主要是為了滿足尋求刺激、興奮、發(fā)泄的客人，所以這種酒吧往往設(shè)有樂(lè)隊(duì)、舞池、卡拉OK、時(shí)裝表演等，有時(shí)甚至是娛樂(lè)為主、酒吧為輔，所以其吧臺(tái)在總體設(shè)計(jì)中所占空間較小，而舞池較大。此類酒吧氣氛熱烈、活潑，而強(qiáng)烈的燈光設(shè)計(jì)使人覺(jué)得沖動(dòng)、興奮，亮色和粗的模型顯得刺激，在這樣的環(huán)境中，客人心情會(huì)徹底地放松。大多數(shù)青年人較喜歡刺激豪放類酒吧。4．休閑型酒吧此類酒吧通常也可稱為茶座，是客人在進(jìn)行了一次緊張的旅行之后或公務(wù)之余松弛精神、怡情養(yǎng)性的場(chǎng)所。此類酒吧主要為尋求放松、談話、約會(huì)的客人而設(shè)，所以要座位舒適、燈光柔和、音響的音量小、環(huán)境溫馨優(yōu)雅。除其他飲品外，供應(yīng)的飲料品種以軟飲料為主，咖啡是其所售飲品中的一大項(xiàng)。5．俱樂(lè)部、沙龍型酒吧俱樂(lè)部、沙龍型酒吧是由具有相同興趣、愛(ài)好、職業(yè)背景、社會(huì)背景等的人群組成的松散型社會(huì)團(tuán)體，談?wù)摴餐信d趣的話題，交換意見(jiàn)及看法，定期聚會(huì)的場(chǎng)所，同時(shí)有飲品供應(yīng)。如在城市中可看到的“企業(yè)家俱樂(lè)部”、“股票沙龍”、“藝術(shù)家俱樂(lè)部”、“單身俱樂(lè)部”等場(chǎng)所。中國(guó)酒吧的發(fā)展及其特色比較有名的有：北京的三里屯和北海后街酒吧一條街、上海的衡山路和茂名南路酒吧一條街、廣州的沿江路和白鵝潭酒吧一條街。從酒吧的名稱來(lái)看，西方化的追求與模仿對(duì)酒吧的風(fēng)格產(chǎn)生了至關(guān)重要的影響。中國(guó)酒吧的發(fā)展及其特色酒吧在宣傳自己的時(shí)候，經(jīng)常標(biāo)舉自己的英式風(fēng)格、美式風(fēng)格、歐式風(fēng)格等等，并以此作為招徠顧客的經(jīng)營(yíng)招牌。酒吧命名的西方化是一個(gè)極為普遍的現(xiàn)象，如愛(ài)爾蘭酒吧、威尼斯酒吧、蘇格蘭酒吧、圣保羅酒吧、法蘭西酒吧、巴黎酒吧、夏威夷酒吧、好萊塢酒吧、香榭麗舍酒吧、爵士酒吧、諾亞方舟酒吧、雞尾酒酒吧等等，無(wú)一不直接坦露西方化的風(fēng)格。【北京】北京是全國(guó)城市中酒吧最多的一個(gè)地方。經(jīng)常去泡吧的人主要有哪些人呢？在華的外籍人士、留學(xué)生、該國(guó)的生意人、白領(lǐng)階層、藝術(shù)家、大學(xué)生、娛樂(lè)圈人士及有經(jīng)濟(jì)能力的社會(huì)閑散人士等。北京的酒吧是國(guó)內(nèi)最多種多樣的：利用廢棄大巴士的"汽車酒吧"；與足球相關(guān)的"足球酒吧"；能在里面看電影的“電影酒吧”；充滿藝術(shù)情調(diào)的“藝術(shù)家酒吧”，還有掛滿汽車牌照的“博物館酒吧”，當(dāng)然，能連上Internet的“網(wǎng)吧”更是遍地春風(fēng)?！旧虾！康谝活惥褪切@酒吧，集中在上海東北角，以復(fù)旦、同濟(jì)大學(xué)為依托，江灣五角場(chǎng)為中心，如“HardRock”、“單身貴族”、“黑匣子”、“親密伴侶Sweetheart”等。從吧名就能嗅出其中的氣味。這批酒吧最大的特色就是前衛(wèi)，前衛(wèi)的布置、前衛(wèi)的音樂(lè)、前衛(wèi)的話題。第二類是音樂(lè)酒吧，這類酒吧主要講究氣氛情調(diào)和音樂(lè)效果，都配有專業(yè)級(jí)音響設(shè)備和最新潮的音樂(lè)CD，時(shí)常還有樂(lè)隊(duì)表演。柔和的燈光、柔軟的墻飾，加上柔美的音樂(lè)，吸引著不少注重品位的音樂(lè)愛(ài)好者。日常經(jīng)營(yíng)往往都有音樂(lè)專業(yè)人士在背后指點(diǎn)，有的經(jīng)營(yíng)者就是音樂(lè)界人士和電視臺(tái)、電臺(tái)音樂(lè)節(jié)目的主持人。第三類是商業(yè)酒吧，這類酒吧無(wú)論大小，追求的是西方酒吧的溫馨、隨意和盡情的氣氛，主要集中在大賓館和商業(yè)街市。【深圳】深圳的最早出現(xiàn)的是一間名叫“紅公爵”的酒吧，它沒(méi)有表演，也沒(méi)有卡拉OK，人們只是在里面喝酒、聊天和跳DISCO。它的地方不大、裝修也較隨意，但卻很受人歡迎；座位很擁擠，但使人更親近；舞池很小，但DJ播出來(lái)的音樂(lè)卻使人跳得很瘋狂。酒吧成為一種急速發(fā)展的亞文化現(xiàn)象，開(kāi)始受到深圳社會(huì)的關(guān)注，并吸引不同年齡、不同階層的人去嘗試和參與。各式各樣的酒吧和DISCO開(kāi)始在深圳流行起來(lái)，這種新的娛樂(lè)概念開(kāi)始成為深圳生活的主流。深圳的酒吧最主要的特點(diǎn)是大型的音樂(lè)Party(DISCO)及瘋狂的電子音樂(lè)。那種強(qiáng)勁節(jié)拍的牽引和身處人群的參與感，令許多人幾乎忘了自己。二、酒吧組織結(jié)構(gòu)

由于各酒店中的餐飲規(guī)模不同和星級(jí)不同，灑吧的組織結(jié)構(gòu)可根據(jù)實(shí)際需要而制定或改變。有些四星級(jí)或五星級(jí)大酒店，一般設(shè)立酒水部（beveragedept），管轄范圍包括舞廳、咖啡廳和大堂酒吧等。酒吧的人員構(gòu)成

酒吧的人員構(gòu)成通常由酒店中酒吧的數(shù)量決定。在一般情況下，每個(gè)服務(wù)酒吧配備調(diào)酒師和實(shí)習(xí)生4-5人，主酒吧配備領(lǐng)班、調(diào)酒師、實(shí)習(xí)生5一6人。灑廊可根據(jù)座位數(shù)來(lái)配備人員，通常10-15個(gè)座位配1人。以上配備為兩班制需要人數(shù)，一班制時(shí)人數(shù)可減少。三、吧臺(tái)結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì)（一）吧臺(tái)設(shè)置（二）吧臺(tái)形式（三）吧臺(tái)結(jié)構(gòu)（一）吧臺(tái)設(shè)置吧臺(tái)是酒吧工作的中心。視覺(jué)顯著方便服務(wù)客人，方便服務(wù)人員的服務(wù)活動(dòng)合理地布置空間留有一定的空間便于服務(wù)留有足夠的空間給客人消費(fèi)（二）吧臺(tái)形式（三）吧臺(tái)結(jié)構(gòu)吧臺(tái)是由前吧、操作臺(tái)（中心吧）及后吧3部分組成

1、前吧吧臺(tái)的高度一般為1.07-1.17米由調(diào)酒師的平均身高決定吧臺(tái)高度=調(diào)酒師平均身高*0.618吧臺(tái)的寬度41-46厘米賓客放置手臂的地方外加20厘米65厘米左右吧臺(tái)的厚度4-5厘米2、操作臺(tái)的主要要素（重點(diǎn)）操作臺(tái)高度76厘米寬度46厘米不銹鋼制造10個(gè)常用功能要素（1）水池。一般而言，水池以方形為主，但異形也很多（2）份數(shù)盆。調(diào)酒小料放置區(qū)。一般位于調(diào)酒操作臺(tái)的靠墻一側(cè)。（3）冰槽。儲(chǔ)存冰塊，有兩種方式。一是發(fā)泡加蓋帶保溫隔熱效果，一是常溫開(kāi)槽，不保溫。（4）臺(tái)面酒水槽。醬汁、利口酒放置位。直接由臺(tái)面向下開(kāi)槽，一般挨著冰槽，還可用冰槽余溫，對(duì)食材降溫。（5）酒槽。酒槽有外掛式和內(nèi)嵌式，是吧臺(tái)臺(tái)面的向下向內(nèi)延伸。（6）臺(tái)上瀝水架。杯子瀝水、出品、杯子回收。（7）工具槽。存放吧匙、刀、開(kāi)瓶器等。（8）洗杯器。沖洗調(diào)酒壺、杯具。（9）垃圾收集。常見(jiàn)的做法是在臺(tái)面開(kāi)孔，臺(tái)下放垃圾桶或垃圾車。（10）儲(chǔ)物。由于柜體上半部分被水池、冰槽、酒水槽占去，能利用的部分只有下半部分?？捎猛评T方式直接柜內(nèi)儲(chǔ)物，也可用抽屜方式儲(chǔ)物，后者更方便存取。3、后吧（儲(chǔ)藏、陳列）高度〉1.75米〈調(diào)酒師伸手可及的地方上層：陳列酒具、酒瓶，一般為烈性酒中層：紅葡萄酒及其他酒吧用品下層：冷藏柜，白葡萄酒、啤酒及各種水果原料制冰機(jī)4、服務(wù)員的工作走道（前吧至后吧的距離）一般為1米左右不可有其他設(shè)備向走道突出服務(wù)酒吧的走道應(yīng)當(dāng)相應(yīng)增寬，必