食品化學(xué)模擬習(xí)題及參考答案

食品化學(xué)模擬習(xí)題及參考答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.食品脫水干燥使維生素?fù)p失較小的方法是A、噴霧高溫干燥B、冷凍干燥C、日光干燥D、滾筒干燥正確答案：B2.貯藏時(shí)間越長的水果，損失越多的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E正確答案：C3.下列多糖中黏度最高的是A、黃原膠B、瓜爾豆膠C、果膠D、瓊脂正確答案：B4.壞血病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C5.在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，加入的物質(zhì)是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正確答案：B6.下列最甜的物質(zhì)是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜葉菊苷正確答案：C7.蔗糖是由下列哪兩種糖組成的二糖A、兩個(gè)果糖B、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖C、兩個(gè)葡萄糖D、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)半乳糖正確答案：B8.油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化A、先增大后減小B、增大C、減少D、不變正確答案：B9.肉香的鮮味成分是A、賴氨酸B、肌苷酸C、肌苷D、組氨酸正確答案：B10.從味覺的生理角度分類味覺可分為四類，下面不包括在內(nèi)的是A、酸B、辣C、苦D、甜正確答案：B11.下列最甜的糖是？A、乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖正確答案：D12.烹飪中的掛霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、溶解性B、再結(jié)晶C、吸濕性D、無定形正確答案：B13.目前已知的人體營養(yǎng)所必需的礦物元素有多少種A、21B、19C、23D、25正確答案：A14.不是作用于味蕾，而是刺激到觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的呈味物質(zhì)是A、酸B、甜C、澀D、苦正確答案：C15.導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性酶，下列哪個(gè)除外A、脂肪氧合酶B、葉綠素酶C、果膠酯酶D、多酚氧化酶正確答案：C16.維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性礦物元素是A、鐵銅B、磷鉀C、碘鋅D、鈣鎂正確答案：D17.下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂A、裂解酶類B、水解酶類C、合成酶類D、氧化還原酶類正確答案：C18.油脂氫化時(shí)，碳鏈上的雙鍵A、飽和B、幾何異構(gòu)C、位置異構(gòu)D、不變正確答案：A19.下列淀粉粒最大的是A、大米淀粉粒B、玉米淀粉粒C、馬鈴薯淀粉粒D、小麥淀粉粒正確答案：C20.谷物、豆類中的磷存在主要形式是A、磷酸鹽B、硫酸鹽C、碳酸鹽D、植酸鹽正確答案：D21.組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正確答案：B22.屬于人體微量元素的是A、鐵B、磷C、鉀D、鎂正確答案：A23.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、陸生動(dòng)物油脂B、海藻類和海產(chǎn)魚油C、植物油脂D、淡水魚肉正確答案：B24.果醬與果凍中加入果膠的作用是A、發(fā)泡B、著色C、乳化D、膠凝正確答案：D25.一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是A、果膠酶B、脂肪氧合酶C、蛋白酶D、多酚氧化酶正確答案：A26.下列蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是A、麥膠蛋白B、膠原蛋白C、免疫球蛋白D、肌肉蛋白質(zhì)正確答案：D27.又稱為抗腳氣病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：A28.100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合多少克水A、30B、40C、50D、60正確答案：C29.含支鏈淀粉最多的食物是A、豆類B、甜玉米C、大米D、糯玉米正確答案：D30.含維生素C豐富的食物是A、肉類B、魚C、肝腎D、果蔬正確答案：D31.不屬于必需脂肪酸的是A、亞麻酸B、油酸C、亞油酸D、花生四烯酸正確答案：B32.含鋅最高的食物是A、貝殼類B、牛乳C、水果D、香菇正確答案：A33.下列不屬于非酶褐變的是A、抗壞血酸褐變B、酪氨酸褐變C、焦糖化褐變D、美拉德反應(yīng)正確答案：B34.下列食物中含水量相對較低的是A、農(nóng)產(chǎn)品種子B、水果C、豬肉D、蔬菜正確答案：A35.亞硝酸鹽會(huì)與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的致癌物是A、仲胺B、苯并芘C、季胺D、亞硝胺正確答案：D36.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是A、花生四烯酸B、肉豆蔻酸C、亞麻酸D、亞油酸正確答案：B37.含鐵豐富的食物是A、大米B、黑木耳C、面粉D、黃瓜正確答案：B38.下列不是蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因是A、蛋白質(zhì)粒子不帶電荷B、粒子表面能形成一層水化膜C、蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷D、蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團(tuán)正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.水在食品加工中的作用有A、影響食品的老嫩度和新鮮度B、有利于除去有害物質(zhì)，不會(huì)造成有益物質(zhì)的流失C、水是干制食品的膨潤劑D、水溶性物質(zhì)的溶劑，起綜合風(fēng)味的作用正確答案：ACD2.卵的加工特性有A、起泡性B、乳化性C、增稠性D、凝固性正確答案：ABD3.影響蛋白質(zhì)乳化的因素有A、蛋白質(zhì)的溶解性越好越有利于乳化B、大多數(shù)蛋白質(zhì)在遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)乳化性好C、適量的鹽有利于肉餡中的蛋白質(zhì)乳化D、對已高度水化的蛋白質(zhì)加熱，不利于乳狀液的穩(wěn)定正確答案：ABC4.氨基酸的物理性質(zhì)有A、都具有旋光性B、具甜、苦、酸、鮮等不同味感C、熔點(diǎn)一般都超過200℃D、溶于水，也溶于乙醚正確答案：BC5.屬于堿性食品的有A、大米B、水果C、蔬菜D、大豆正確答案：BCD6.果膠凝膠強(qiáng)度的影響因素有A、分子量越大，凝膠強(qiáng)度越大B、原果膠比果膠酸的凝膠強(qiáng)度大C、酯化程度越低，凝膠強(qiáng)度越大D、酯化程度越大，凝膠強(qiáng)度越大正確答案：ABD7.肌漿中的蛋白質(zhì)主要有哪些蛋白質(zhì)A、肌原蛋白B、肌紅蛋白C、肌球蛋白D、肌肉收縮的酶蛋白正確答案：BD8.油脂在高溫下的物理化學(xué)變化有A、熱聚合B、熱分解C、熱水解和縮合D、熱揮發(fā)正確答案：ABCD9.屬于面包風(fēng)味物質(zhì)的有A、異苯酚B、麥芽酚C、苯酚D、異麥芽酚正確答案：BD10.食品中的自由水的特性有A、易結(jié)冰B、因蒸發(fā)而散失，因吸潮而增加C、能作為溶劑D、能被微生物利用正確答案：ABCD11.屬于酸性食品的有A、肉類B、谷類C、蛋類D、食醋正確答案：ABC12.結(jié)合蛋白酶的輔助因子一般由下列哪些組成A、有機(jī)小分子B、金屬氧化物C、有機(jī)大分子D、金屬離子正確答案：AD13.人體腸道細(xì)菌可合成的維生素有A、維生素AB、維生素KC、維生素B3D、維生素H正確答案：BCD14.反映血脂高的指標(biāo)有A、低密度脂蛋白高B、甘油三脂高C、高密度脂蛋白高D、膽固醇高正確答案：ABD15.有利于淀粉糊化的條件有A、高濃度的糖水，抑制淀粉糊化B、淀粉糊化需要一定的溫度，低于開始糊化溫度不能糊化C、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易糊化D、淀粉糊化需要一定的水分，沒有相當(dāng)量的水分不能糊化正確答案：ABD16.能使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆沉淀的有A、硫酸銨B、乙醇C、重金屬陽離子D、三氯乙酸正確答案：BCD17.能使蛋白質(zhì)變性的因素有A、劇烈振蕩B、加熱C、有機(jī)試劑D、生物堿試劑正確答案：ABCD18.含鐵豐富的食品有A、黑木耳B、海帶C、蛋黃D、豬肝正確答案：ABCD19.糖苷鍵易水解的條件有A、高壓B、堿C、酸D、酶正確答案：CD20.屬于商品化的焦糖色素有A、將糖與銨鹽加熱產(chǎn)生的焦糖色素B、由亞硫酸氫銨催化產(chǎn)生的耐酸焦糖色素C、由氫氧化鈉催化產(chǎn)生的耐堿焦糖色素D、將糖直接熱解產(chǎn)生的焦糖色素正確答案：ABD21.構(gòu)成機(jī)體骨骼的元素有A、鎂B、鈣C、鐵D、磷正確答案：ABD22.從藻類中提取的多糖有A、卡拉膠B、黃原膠C、瓊脂D、瓜爾豆膠正確答案：AC23.含碘豐富的食品有A、豬肉B、紫菜C、水果D、海帶正確答案：BD24.影響泡沫形成的因素有A、加糖損害蛋白質(zhì)的起泡B、pH在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)有利于起泡C、蛋白質(zhì)的濃度越高越利于起泡D、適當(dāng)加熱有利于起泡正確答案：AD25.食品中的結(jié)合水有A、截留水B、毛細(xì)管水C、多分子層水D、單分子層水正確答案：CD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.在淀粉糊里面添加酯類物質(zhì)和蛋白質(zhì)類物質(zhì)可抗淀粉糊老化的作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.W/O屬于水包油型乳濁液A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.淀粉遇碘顯紅色A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)在-18度左右A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.味精的主要成分是蛋氨酸A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.直鏈淀粉越多越易糊化A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.糖的甜度一般是以葡萄糖為基準(zhǔn)物確定的相對甜度A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.果糖比蔗糖和葡萄糖更易結(jié)晶A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.迄今為止，已知的成人必需氨基酸有8種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.面粉發(fā)酵后,鋅的利用率提高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.對同一食品，在非重疊區(qū)域時(shí)，當(dāng)含水量相同時(shí)，解吸過程的水分活度值小于回吸過程的水分活度值A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.如果Aw高于微生物生長發(fā)育所必須的最低Aw，微生物即可導(dǎo)致食品變質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.單糖可用環(huán)狀結(jié)構(gòu)表示半縮醛羥基的位置A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.除二羥基丙酮外，一切單糖分子都具有旋光性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.缺鋅易表現(xiàn)的癥狀是營養(yǎng)性侏儒癥和男性不育癥A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.脂肪酸的命名一般是從甲基端開始計(jì)數(shù)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人體腸胃酶利用，可順利到達(dá)大腸被有益菌群利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.烹飪中的掛糊上漿是為了防止水分和營養(yǎng)的損失，因而表現(xiàn)鮮嫩味美A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.一般地，100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合50g水，100g淀粉大約結(jié)合30-40g水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.食品中的自由水一定比相同溫度下的純水低A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.食品化學(xué)側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動(dòng)相適應(yīng)條件下的理化反應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.水具有一定的黏度和流動(dòng)性是因?yàn)樗肿右怨矁r(jià)鍵結(jié)合的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.糖苷鍵易酸解，但在堿液中較穩(wěn)定A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.乳糖、麥芽糖屬于還原性二糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.將幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的食物蛋白質(zhì)混合后食用，可以提高營養(yǎng)價(jià)值的作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.大多食品的非酶褐變的最適水分活度在0.6-0.7之間，小于0.6或大于0.9時(shí)非酶褐色速率將減小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.純度高的糖比不純的糖吸濕性高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.食品中的營養(yǎng)素一般不包括色香味物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.溫度范圍在10-40℃最能刺激味覺，30℃最為敏感，50℃以上明顯感覺遲鈍A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.麥芽糖是雙糖，又屬于還原糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.對食品穩(wěn)定性影響最大的是自由水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.機(jī)體含有維生素D有利于促進(jìn)磷的吸收A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.鐵、銅、碘、鋅是人體必需的常量元素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.把切成絲的洋芋放入水中防止了酶褐變是因?yàn)橐种泼富钚訟、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.糖類物質(zhì)都具有碳水化合物的一般通式結(jié)構(gòu)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.人體最重要的必須脂肪酸是亞油酸和亞麻酸，必須由食物供給A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.對食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.在食品中除碳?xì)溲醯姆N元素外，其余各元素都稱為礦物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.食品呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)槲樟似浠パa(bǔ)色綠色光所致A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.油和酯的化學(xué)本質(zhì)是有差別的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.各種微生物活動(dòng)都有一定的水分活度要求，一般地細(xì)菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.工業(yè)上生產(chǎn)果葡糖漿，一般是先將谷物淀粉經(jīng)酶水解為果糖，再將果糖異構(gòu)化為葡萄糖而制成A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B43.谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44.酶的抑制劑作用機(jī)理是引起酶蛋白變性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B45.食品中的水分含量