T-CQAPPIA 06-2024 發(fā)酵型脆李果酒加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.080.10CCSX62重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)協(xié)會發(fā)布IT/CQAPPIA6—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起草。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)協(xié)會歸口。本文件起草單位：重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、重慶市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、重慶市食品工業(yè)研究所有限公司、重慶西部食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司、潼南區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會。本文件主要起草人：曾順德、尹旭敏、曾小峰、陳一龍、刁源、顏蜜、商桑、高倫江、楊洋、祝義偉、羅其勝、譚兆濤。T/CQAPPIA6—2024發(fā)酵型脆李果酒加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了發(fā)酵型脆李果酒的加工基本要求、加工工藝流程、標(biāo)簽、包裝、運輸和儲存等要求。本文件適用于發(fā)酵型脆李果酒的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB1886.174食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑GB2758食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12696食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1發(fā)酵型脆李果酒fermentedcrispplumwine以脆李鮮果為原料，經(jīng)清洗、破碎、酶解、發(fā)酵、陳釀、澄清過濾、調(diào)配、殺菌灌裝而成的，含有10%vol~12%vol酒精度的果酒。4基本要求4.1原輔料要求4.1.1脆李4.1.2選擇8成熟以上果實，無污染、無病蟲害及腐爛；符合GB2762、GB2763及相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.1.3加工用水2T/CQAPPIA6—2024應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.4白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。4.1.5食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.2生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881和GB12696的規(guī)定。4.3生產(chǎn)設(shè)備包括但不限于破碎制汁設(shè)備、酶解罐、發(fā)酵罐、糖化罐、貯酒罐、過濾機、調(diào)配罐、洗瓶機、殺菌機、罐裝機等生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)采用食品級不銹鋼材料。5加工工藝流程5.1流程圖加工工藝流程圖見圖1：脆李清洗清洗糖度調(diào)整酶解 調(diào)配糖度調(diào)整酶解 調(diào)配破碎制汁罐裝發(fā)酵-圖1：發(fā)酵型脆李果酒加工工藝流程圖5.2清洗宜用氣泡式清洗機，除去果皮表面附著的塵土、泥沙、雜質(zhì)等污物。5.3破碎制汁宜用雙道打漿機進行破碎制汁，同時在漿液中加入食品級亞硫酸及其鹽類，使用量符合GB2760要求。5.4酶解在漿汁中加入0.10g/kg～0.15g/kg果漿酶（果膠酶和纖維素酶的復(fù)合酶，以果膠酶為主酶解溫度20℃~30℃,時間0.5h～1.0h；也可加入0.10g/kg～0.20g/kg果膠酶（酶活5萬U/g室溫酶解，時間20h～24h。酶制劑應(yīng)符合GB1886.174的規(guī)定。5.5糖度調(diào)整根據(jù)脆李果酒釀造所需達到的酒精度添加白砂糖調(diào)整糖度，確保發(fā)酵后酒精度達10%vol～12%vol。5.6發(fā)酵3T/CQAPPIA6—2024商業(yè)活性果酒干酵母按0.2‰～0.5‰活化后加入，活化采取38℃~42℃的溫開水，其中加入2%～5%的白砂糖促進活化；活化時間為酵母、白砂糖攪拌溶解20min～30min；活化完成后即可加入調(diào)整好糖度的脆李果漿中，并攪拌均勻，20℃~25℃下控溫發(fā)酵不少于14d，宜采用臥螺離心機分離果渣及酒腳，分離出的發(fā)酵液進行陳釀。5.7陳釀陳釀溫度控制在18℃~22℃,陳釀時間6個月～12個月，環(huán)境避光。陳釀設(shè)備宜為不銹鋼罐和橡木桶，滿罐，防止氧化和污染雜菌。5.8澄清、過濾可根據(jù)原酒狀況采用自然澄清或添加硅藻土、果膠、殼聚糖、明膠等澄清劑進行澄清處理，如果發(fā)現(xiàn)仍存在酒液出現(xiàn)后渾濁現(xiàn)象，再采取冷凍澄清處理，最后采用硅藻土過濾機、膜過濾機等進行過濾處理。5.9調(diào)配通過添加白砂糖、果葡糖漿、蜂蜜或功能性甜味劑等調(diào)配成干型或半干型、半甜型或甜型等產(chǎn)品類型。5.10殺菌、罐裝灌裝前對酒液感官、理化、安全性指標(biāo)進行檢測，確保符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和GB2758標(biāo)準(zhǔn)要求，檢驗合格后進行微孔膜除菌過濾、灌裝。根據(jù)產(chǎn)品類型可選擇除菌過濾后殺菌或不殺菌。采用玻璃瓶或塑料瓶罐裝。包裝容器清潔，封裝嚴密、無漏氣、無脹漏現(xiàn)象。凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。6標(biāo)簽、包裝、運輸和儲存6.1標(biāo)簽預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)符合GB28050的規(guī)定。6.2包裝內(nèi)外包裝材料必須無毒、無害、無異味、清潔衛(wèi)生，應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)