2025年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）模擬考試題及答案

2025年【中式面點(diǎn)師（高級(jí)）】模擬考試題及答案

1、【單選題】（）在鹽濃度為覬時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

2、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

3、【單選題】（）是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素。（A）

A、食用天然色素

B、化學(xué)合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

4、【單選題】（）是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（A）

A、削

B、撥

C、搟

D、抻

5、【單選題】（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。（C）

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

6、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高TOO）±10%。（B）

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

7、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

8、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

9、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需（）60?90克。（C）

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

10、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（）（C）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

11、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是（）。（A）

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

12、【單選題】下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是。（D）

A、栗子

B、瘦肉

C、紅小豆

D、木耳

13、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。（A）

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

14、【單選題】不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是（）。（B）

A、新鮮度

B、小麥的品種

C、面筋的質(zhì)量

D、面筋的數(shù)量

15、【單選題】不屬于食品污染危害的是（）。（D）

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

16、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

17、【單選題】出材率與（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

18、【單選題】制作小雞酥烤制的溫度以（）范圍為宜。（B）

A、160℃―180℃

B、180℃―200℃

C、200℃-180℃

D、220℃—240℃

19、【單選題】制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是（）。（B）

A、烤制時(shí)爐溫太高

B、烤制時(shí)間過長(zhǎng)

C、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊

D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿

20、【單選題】制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。（C）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面層酥皮

D、干油酥

21、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)可以提高蛋白的起泡性和持

泡性。（C）

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用酸

D、食用堿

22、【單選題】原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（C）

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

23、【單選題】發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的（）決定。（D）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的數(shù)量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

24、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)

縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

25、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。(C)

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

26、【單選題】容易被堿性物質(zhì)()破壞的維生素有：維生素C,硫胺素，核黃素

等。(C)

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

27、【單選題】對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng),

()o(D)

A、帶有“老面味”

B、面坯的質(zhì)量差

C、熟制后成品軟塌不暄

D、面坯膨脹好

28、【單選題】將()的面坯，用筷子順盆沿〃切割〃成小銀魚般面條的方法是拔。

(A)

A、糊狀

B、液態(tài)狀

C、團(tuán)狀

D、粉狀

29、【單選題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是

()0(A)

A、抻

B、揪

C、搟

D、搓

30、【單選題】將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)

粉的方法叫()。(D)

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、濕磨

31、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C)

A、整體

B、某一面

C、某一點(diǎn)

D、某兩點(diǎn)

32、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

33、【單選題】強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。(C)

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

34、【單選題】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。(B)

A、煙酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性維生素

D、脂溶性維生素

35、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。

(A)

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

36、【單選題】擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見的一種()面坯。(D)

A、膨松

B、水調(diào)

C、米粉

D、層酥

37、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

38、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價(jià)格前必須合理的分類毛利率和()標(biāo)準(zhǔn)。(D)

A、利潤(rùn)

B、費(fèi)用

C、稅金

D、綜合毛利率

39、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月額，減去月末

盤存額。(A)

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

40、【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。(A)

A、只用糖漿和米粉拌和成坯

B、只用糖和米漿拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

41、【單選題】果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才可摻粉制坯。(B)

A、晾涼

B、過夢(mèng)

C、粉碎

D、吸干水分

42、【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛'安全生產(chǎn)

模擬考試一點(diǎn)通’利率是()(A)

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

43、【單選題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為

395元，則銷售毛利率為()。(B)

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

44、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

45、【單選題】水油面是由（）調(diào)制而成的。（D）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

46、【單選題】油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其銷售毛利率

是（）。（A）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

47、【單選題】澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象。（D）

A、色澤潔白

B、細(xì)膩柔軟

C、破裂

D、粘牙

48、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。（D）

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

49、【單選題】愛祖國(guó)、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)

的基本要求。（C）

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識(shí)

50、【單選題】瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶液，冷卻到（）左右即可變?yōu)槟z。（D）

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

51、【單選題】白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體

健康不利。（C）

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

52、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。（A）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

53、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為。（A）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

54、【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過長(zhǎng)，否則（）。（C）

A、外觀粗糙

B、面坯黏和上勁

C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱

D、面坯的彈性、韌性不均

55、【單選題】經(jīng)常性搬家式〃安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通〃的大掃除是滅鼠工作

中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?。（A）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

56、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性（B）

A、一致性

B、多樣性

C、個(gè)體性

D、形象性

57、【單選題】脂肪不具備的生理功用是（）。（D）

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

58、【單選題】蔬果面坯制作的點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色澤。

（D）

A、口味

B、質(zhì)感

C、形態(tài)

D、滋味

59、【單選題】蝦蓉面坯松散無勁的原因是：（）。（A）

A、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠

B、鹽不夠

C、蝦不新鮮

D、放了料酒

60、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。（A）

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

61、【單選題】嶂螂在氣溫時(shí)最'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'活躍。（D）

A、8~12。C

B、14~22。C

C、18~24。C

D、24~32°C

62、【單選題】用人單位的（）對(duì)本單位的職業(yè)病防治工作全面負(fù)責(zé)。（A）

A、主要負(fù)責(zé)人

B、安全生產(chǎn)管理部門負(fù)責(zé)人

C、投資人

D、監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人

63、【單選題】觸電方式分為（）、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。（C）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

64、【單選題】調(diào)制熟肉餡時(shí)，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是（）。

（B）

A、加入濃湯

B、加入熒汁

C、加入雞蛋液

D、擠出水分

65、【單選題】面點(diǎn)品種，其口味應(yīng)稍淡一些。（D）

A、甜餡

B、咸餡

C、無餡

D、甜餡和咸餡

66、【單選題】食品香料是一種特殊的（），其品種多、用量小，大多存在于天然

食品中。（A）

A、食品添加劑

B、調(diào)味品

C、食品香精

D、膨松劑

67、【單選題】食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存在

于（）中。（A）

A、天然食品

B、動(dòng)物食品

C、植物食品

D、礦物質(zhì)

68、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（）與產(chǎn)品成本的乘積。（A）

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

69、【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤(rùn)

70、【單選題】餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。（B）

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

71、【判斷題】（）｝削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“進(jìn)

入面盆。（X）

72、【判斷題】（）“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從

布袋中流出。（X）

73、【判斷題】（）一男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量

為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。（X）

74、【判斷題】（）三鮮炒面是采用復(fù)合熟制法成熟的。（V）

75、【判斷題】（）以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法稱

為炸。（V）

76、【判斷題】（）分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)

餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。（X）

77、【判斷題】（）發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是：面坯發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。（V）

78、【判斷題】根據(jù)《GB/T45001—2020/IS0職業(yè)健康安全管理體系要求》的內(nèi)

容，對(duì)職業(yè)健康安全體系來說，工作人員的意識(shí)是必要的，工作人員必須意識(shí)到

體系的方針和目標(biāo)，以及提升職業(yè)健康安全年紀(jì)績(jī)效的益處、不符合職業(yè)健康安

全管理體系要求的影響和潛在后果等。（）（J）

79、【判斷題】（）在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對(duì)成本毛利率的核算。

（X）

80、【判斷題】（）在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。（X）

81、【判斷題】（）干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。

（V）

82、【判斷題】（）廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（V）

83、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（V）

84、【判斷題】（）抻的方法主要是出條。（X）

85、【判斷題】（）柳水是從草木”安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”灰中提取制成的。

（V）

86、【判斷題】（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成

本系數(shù)是0.6。（X）

87、【判斷題】（）水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌

和寄生蟲卵。（V）

88、【判斷題】（）油煎制品