云南省職業(yè)技能大賽選拔賽-餐廳服務選拔賽技術(shù)文件

年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽餐廳服務項目技術(shù)文件二〇一七年八月2017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽

餐廳服務項目一、命題原則依據(jù)《云南省人力資源和社會保障廳開展2017年云南省職業(yè)技能大賽的通知》，按照云南省人力資源和社會保障廳的要求，參照國家職業(yè)技能鑒定有關(guān)標準，結(jié)合云南省旅游業(yè)發(fā)展及餐廳服務的情況，擬定2017年云南省職業(yè)技能大賽選拔賽餐廳服務項目技術(shù)文件。二、競賽形式、內(nèi)容及成績統(tǒng)計（一）競賽形式采取個人競賽形式，以現(xiàn)場實際操作方式，獨立完成中餐主題宴會擺臺，以抽簽確定問答題目考核餐廳服務技能知識。（二）競賽內(nèi)容中餐主題宴會擺臺和餐廳服務技能知識問答。（三）成績統(tǒng)計競賽采取百分制統(tǒng)計，具體分值分配如下：1.儀容儀表10分；2.中餐主題宴會擺臺80分；3.餐廳服務技能知識問答10分。三、競賽時限（一）現(xiàn)場展示儀容、儀表（3分鐘內(nèi)完成）（二）中餐主題宴會擺臺+斟酒服務（30分鐘內(nèi)完成）（三）餐廳服務技能知識問答（5分鐘內(nèi)完成）四、競賽規(guī)則（一）技能操作：根據(jù)技術(shù)文件要求，在規(guī)定時間內(nèi)獨立完成。（二）比賽順序：比賽按抽簽順序進行，序號前一半的為第一組，先比賽宴會擺臺，序號后一半的為第二組，先比賽知識問答，待各組比賽全部完畢再進行交換。（三）比賽用具：餐桌、餐椅及比賽使用的配套餐具由組委會統(tǒng)一提供，參賽選手可自備比賽使用的配套餐具，臺布、服裝等由參賽選手自備。五、評分辦法1.儀容儀表：依據(jù)選手穿著、儀表儀態(tài)的規(guī)范程度等量化打分；2.中餐主題宴會擺臺：依據(jù)選手現(xiàn)場實際操作和完成工作的情況，依據(jù)評分標準進行打分；3.餐廳服務技能知識問答：根據(jù)選手知識儲備及應變情況依據(jù)評分標準進行打分。比賽采取去掉1個最高分，去掉1個最低分取平均分保留小數(shù)點后兩位的計算方法計算參賽選手最后得分。比賽結(jié)束，主持人現(xiàn)場宣布比賽結(jié)果，并按成績公布最后進入決賽選手的名單。六、競賽場地與設施（一）競賽場地1.實際操作賽場在同一餐廳或模擬餐廳，設開放的多個工位同時操作；2.比賽工位的空間安排合理，互不影響操作。比賽前對工位進行統(tǒng)一編號；3.賽場通風性好，燈光良好。（二）賽場設施按參賽分組人數(shù)配備餐桌、餐椅及比賽使用的配套餐具。附件1.2017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽—餐廳服務競賽標準流程2.2017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽—餐廳服務競賽儀容儀表評分表3.2017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽—餐廳服務競賽中餐主題宴會擺臺、斟酒服務評分表4.2017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽—餐廳服務競賽參賽選手須知5.2017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽—餐廳服務競賽組委會提供的設施設備、用具清單2017年8月15日附件12017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽

餐廳服務競賽標準流程 中餐主題宴會擺臺+斟酒服務（共80分）通過臺面設計、擺臺、折花、斟酒（用托盤）、拉椅讓座等環(huán)節(jié)，綜合考核參賽選手對中餐主題宴會擺臺操作的熟練性、規(guī)范性、美觀性、實用性等。1.在規(guī)定時間內(nèi)，獨立、規(guī)范地完成6人餐位中餐主題宴會擺臺；2.擺臺前，雙手進行消毒；3.站在第二主人位餐椅處抖鋪臺布；4.擺放餐用具，用托盤按序進行托擺：(1)第一托：骨碟6個，勺墊6個，瓷勺6把；(2)第二托：葡萄酒杯6個，白酒杯6個；(3)第三托：筷子架6個，筷子8雙，公用碟2個，公用勺2把，牙簽盅2個；(4)第四托：水杯6個（已擺放好折疊成形的餐巾花）煙灰缸4個，擺放在工作臺上，根據(jù)客人要求，按規(guī)范擺放。5. 折疊餐巾花前，雙手消毒；6.圍椅從第一主人位處按順時針方向依次擺放，雙手端送，輕拿輕放；7.斟酒：從第一客人開始斟第一杯酒，依次為紅酒、白酒、水，紅酒斟至酒杯1/3處，白酒斟八分滿，水斟八分滿（斟滿6杯即可）；8.操作完畢，舉手示意。附件２2017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽

餐廳服務競賽儀容儀表評分表參賽選手序號得分儀容儀表（共10分）項目評分標準分值得分著裝美觀、大方、新穎、顏色搭配協(xié)調(diào)、選擇合理，突出崗位要求，充分展示職業(yè)形象與風采2儀容面部、發(fā)型干凈、整齊，女士化淡妝，指甲干凈，長度不超過0.2公分，女士不涂抹帶色指甲油，男士不留長發(fā)3形態(tài)姿態(tài)、神采、舉止、步伐正確自然，端莊大方，不矯揉造作，有相關(guān)工作場面的造型及編排3綜合印象舉止大方，自然，優(yōu)雅，注重禮節(jié)禮貌，面帶微笑；操作熟練、流暢2合計評委簽名：核分員簽名：附件32017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽

餐廳服務競賽中餐主題宴會擺臺評分表參賽選手序號得分擺臺標準（共65分）項目操作程序及標準分值得分臺布（6分）臺布定位準確，十字居中，凸縫朝向主副主人位3下垂均等，臺面平整3桌裙或裝飾布（6分）桌裙長短合適，圍折平整或裝飾布平整3四周下垂均等3餐椅定位（8分）從主人位開始拉椅定位2座位中心與餐碟中心對齊2餐椅之間距離均等2餐椅座面邊緣距臺布下垂部分相切2餐碟（或裝飾盤）定位（10分）餐碟定位、標志對正3碟間距離均等，相對餐碟與餐桌中心點三點一線3距桌沿1.5厘米2拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生2味碟、湯碗、湯勺（4分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米或均等2湯碗湯勺擺放美觀2筷架、筷子、長柄勺、牙簽（8分）筷架擺在餐碟右邊，位于筷子上部三分之一處2筷子、長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟均等2筷尾距餐桌沿均等，筷套正面朝上2牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平2餐巾折花（4分）一次性成形、花型逼真、美觀大方2折疊手法正確、衛(wèi)生、2葡萄酒杯、白酒杯、水杯（8分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米2白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米2三杯成斜直線，與水平線呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌2擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生2斟酒服務（8分）從主賓位開始，順時針為客人依次斟倒酒水2可自行選擇使用托盤或徒手斟酒，斟酒姿勢規(guī)范2斟倒酒水時，酒標朝向客人，在客人右側(cè)服務2斟倒酒水的量：紅葡萄酒3-5分滿；白酒、水8分滿2總體印象（3分）操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕2操作過程中注意衛(wèi)生，姿態(tài)優(yōu)美1合計65物品掉落、物品碰倒件；物品遺漏件；斟倒酒水滴出滴或溢出灘扣分：分實際得分備注：物品掉落、物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分；斟倒酒水每滴一滴扣1分，每溢一灘扣3分。主題設計（共15分）主題創(chuàng)意（8分）臺面設計主題明確，創(chuàng)意新穎獨特，具有時代感2主題設計能緊密圍繞主題2主題設計外形美觀，具有較強觀賞性，主題設計規(guī)格與餐桌比例恰當，不影響就餐賓客餐中交流2現(xiàn)場制作臺心裝飾物2臺面用品（3分）臺面用品顏色、規(guī)格統(tǒng)一，整體美觀，具有強烈藝術(shù)美感1布草色彩、圖案與主題相呼應1臺面用品、布草（含臺布、餐巾、椅套等）的質(zhì)地環(huán)保，選擇符合酒店經(jīng)營實際1服裝（2分）選手服裝及裝飾符合酒店工作要求1服裝設計與主題呼應1總體印象（2分）整體設計和諧，注重細節(jié)1主題設計具有可推廣性1備注擺臺采用中餐標準餐桌（直徑為1.8m），6人位擺臺，要求30分鐘內(nèi)完成，超時1分鐘以內(nèi)扣2分，超時1分鐘以外扣4分。合計15總計80評委簽名：核分員簽名：附件42017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽

餐廳服務競賽參賽選手須知參賽選手資格：凡從事相關(guān)專業(yè)（職業(yè)）的在職人員、社會人員、職業(yè)院校（含技工院校）學生在法定勞動年齡內(nèi)不受學歷、工作經(jīng)驗等條件限制，均可報名參賽；各參賽選手參賽順序由現(xiàn)場抽簽結(jié)果決定；比賽前一天16：00-18:00可熟悉比賽場地，但不得進行現(xiàn)場練習；參賽選手按規(guī)定時間到達指定地點，憑參賽證、身份證、（參賽選手身份為在籍學生的還需提供學生證）進入賽場，同時將參賽設施設備帶入場地。選手遲到10分鐘及以上取消比賽資格；餐廳服務競賽中涉及餐具、布草由各參賽選手根據(jù)主題創(chuàng)意自行準備使用，餐桌、餐椅、酒水及標準規(guī)格備用餐酒具由組委會統(tǒng)一提供；中餐主題宴會擺臺比賽開始前準備時間為3分鐘，確認現(xiàn)場條件無誤后舉手示意，聽到統(tǒng)一指令后開始比賽；各參賽選手的臺面中心裝飾物須由選手現(xiàn)場制作完成；參賽選手不得攜帶通訊工具和其他未經(jīng)允許的資料、物品進入比賽場地，不得中途退場。比賽過程中，不得出現(xiàn)姓名、所在單位等信息，只體現(xiàn)序號，如出現(xiàn)違規(guī)、違紀、舞弊等現(xiàn)象，經(jīng)裁判組裁定后取消比賽成績；比賽過程中，參賽選手須嚴格遵守操作標準和規(guī)范，保證自身安全，并接受裁判員的監(jiān)督和警示；若因設備故障導致選手無法正常比賽，由大賽裁判長視具體情況做出裁決；為避免影響其他選手，比賽中不允許播放背景音樂；參賽選手結(jié)束比賽時，應向裁判員舉手示意，比賽終止時間由裁判員記錄，參賽選手結(jié)束比賽后不得再進行任何操作；比賽結(jié)束，經(jīng)裁判員確認后方可離開賽場；參賽選手陪同人員、指導教師及非工作需要的工作人員等不得進入比賽場地。新聞媒體等進入賽場必須經(jīng)組委會允許，由專人陪同并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響比賽進行；主要技術(shù)規(guī)范是參照國家勞動與社會保障部制訂的《餐廳服務員》三級職業(yè)技能標準。同時，以酒店中餐服務的行業(yè)要求為參考，參照國家旅游局旅游飯店服務技能大賽中餐宴會服務標準；餐廳服務技能知識問答設置專門題庫，題庫將于競賽開始前20天在大賽官方網(wǎng)站公布；裁判組本著“公平、公正、公開、科學、規(guī)范”的原則，對各個比賽環(huán)節(jié)進行綜合評價，最終按總分得分高低確定進入決賽的選手名單。附件52017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽餐廳服務競賽組委會提供的設施設備、用具清單1.設施設備品名型號技術(shù)參數(shù)備注餐臺圓形直徑180cm、高75cm統(tǒng)一提供餐椅軟面無扶手椅椅子總高度約93cm、椅面45cm×45cm、椅背47cm×45cm統(tǒng)一提供工作臺長方形60cm×120cm統(tǒng)一提供2.比賽耗材品名型號技