T-XMSSAL 0137-2024 供廈食品 豆腐

CCSX11T/XMSSALFoodForXiamen-Tofu廈門(mén)市食品安全工作聯(lián)合會(huì)發(fā)布IT/XMSSAL0137—2024廈門(mén)豆腐制作歷史可以追溯到距今400多年的明朝中葉，制作技藝主要由惠安、南安等地傳入。早期的豆品加工，主要是家庭作坊店，據(jù)《廈門(mén)糧食志》記載，清代廈門(mén)全島有數(shù)家豆腐坊，主要分布于溪岸街、禾祥街和百家村一帶，另外鼓浪嶼、禾山各村社也有一些作坊，城內(nèi)街巷中常有專業(yè)小販，沿街叫賣(mài)。新中國(guó)成立后，廈門(mén)的豆制品業(yè)有了長(zhǎng)足的完善和發(fā)展。閩南民間吃豆腐的花樣不少，豆芽韭菜炒豆腐干，醬油、麻油生拌豆腐，鹵水豆腐，鹵豆干，發(fā)菜豆腐丸湯菜，還有炣海蠣豆腐等小吃名點(diǎn)?！坝癜宥垢薄澳瞎隙垢薄鞍鼰鄱垢薄凹t燒豆腐盒”“酒盅豆腐”更是閩南一帶的傳統(tǒng)豆腐菜品，軟嫩鮮香，味道醇美，成為高級(jí)筵席的佳肴。此外，豆腐等豆制品也是素菜不可或缺的主料，比如廈門(mén)南普陀寺素菜館有名的“白壁青云”“南海金蓮”“半月沉江”“千層百葉”等素菜佳肴正是取材于豆制品。豆腐、豆干在閩南的食俗風(fēng)俗中同樣占有一定的地位，民間為嬰兒做滿月，周歲往往要有豆腐，寓意祝福孩子“白白胖胖”。除夕的年夜飯，家家戶戶圍爐吃火鍋，往往也會(huì)放一些豆腐做燙菜，取其諧音“到?！弊８?lái)年幸福吉祥。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和飲食烹飪的發(fā)達(dá)，人們對(duì)高品質(zhì)豆腐食材的需求也日益增加。T/XMSSAL0137—2024本文件的依據(jù)GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部份：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》格式編本文件由廈門(mén)市食品安全工作聯(lián)合會(huì)提出并歸口。本文件由廈門(mén)市食品安全工作聯(lián)合會(huì)、廈門(mén)市翔安區(qū)莊家寶蔬菜專業(yè)合作社、廈門(mén)銀祥豆制品有限公司、廈門(mén)泓益檢測(cè)有限公司、廈門(mén)中集信檢測(cè)技術(shù)有限公司、廈門(mén)老字號(hào)研究院共同起草。本文件主要起草人：高靜、郭防、楊旺火、付加亮、薛曉鵬、江鋒、陳清勝、許曉春、鄭國(guó)祥。1T/XMSSAL0137—2024供廈食品豆腐1范圍本文件規(guī)定了供廈食品豆腐的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法和貯存。本文件適用于第3章所定義的豆腐。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB1886.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑硫酸鈣GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB4789.23食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)豆制品采樣和檢樣處理GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定GB5009.22食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定GB5009.96食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中赭曲霉毒素A的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7657食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯GB25584食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑氯化鎂GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量NY/T1052綠色食品豆制品3術(shù)語(yǔ)和定義2T/XMSSAL0137—20243.1豆腐以大豆和水為主要原料，經(jīng)浸泡清洗、制漿、煮漿、濾漿、冷卻（或不冷卻）、點(diǎn)鹵（漿）凝固、悶漿（或不悶漿）、破腦（或不破腦）、壓制成型、分切、包裝、殺菌（或不殺菌）、冷卻等工藝制成的非發(fā)酵豆制品。3.2破腦將形成的豆腐花均勻攪碎，使其呈木屑狀。3.3老豆腐以氯化鎂、硫酸鈣等單一或混合鹽鹵為主要凝固劑制成的豆腐。3.4嫩豆腐以硫酸鈣（石膏）為主要凝固劑制成的豆腐。3.5內(nèi)酯豆腐以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑制成的豆腐。3.6酸鹵水（酸漿）豆腐點(diǎn)漿工序中析出的大豆乳清液和豆腐壓榨成型工序中壓榨出的大豆乳清液，經(jīng)自然發(fā)酵而成的酸性溶液。3.7酸漿豆腐以酸鹵水點(diǎn)鹵制成的豆腐。4產(chǎn)品分類根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不同分為：老豆腐、嫩豆腐、內(nèi)酯豆腐和酸漿豆腐。5技術(shù)要求5.1原輔料要求5.1.1大豆：應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。5.1.2生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.3葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯：應(yīng)符合GB7657的規(guī)定。5.1.4硫酸鈣（石膏應(yīng)符合GB1886.6的規(guī)定。5.1.5氯化鎂：應(yīng)符合GB25584的規(guī)定。5.1.6其他輔料：應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的要求。5.2感官要求3T/XMSSAL0137—2024應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求質(zhì)地細(xì)膩、有彈性、塊型完整、表面不粘、托5.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)5.4污染物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3污染物限量5.5真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761和表4的規(guī)定。表4真菌毒素限量參考臺(tái)灣地區(qū)《食品中污染物AflatoxinsB參考臺(tái)灣地區(qū)《食品中污染物4T/XMSSAL0137—20245.6食品添加劑5.6.1食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。5.6.2食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760及衛(wèi)生部關(guān)于食品添加劑公告的規(guī)定。5.6.3除凝固劑外不得添加任何食品添加劑。食品添加劑重點(diǎn)檢驗(yàn)項(xiàng)目見(jiàn)附錄A。5.7微生物指標(biāo)預(yù)包裝即食豆腐產(chǎn)品微生物指標(biāo)應(yīng)符合表5的規(guī)定。表5微生物指標(biāo)ncmM52500-516貯存產(chǎn)品宜低于10℃貯存。不得與有毒、有害、有異味的物品同處貯存。5T/XMSSAL0137—2024（規(guī)范性附錄）食品添加劑重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目A.1食品添加劑重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目見(jiàn)表A.1表A.1食品添加劑重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目限量值檢驗(yàn)方法備注山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）/（g/kg）不得使用GB5009.28GB2760苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）/（g/kg）不得使用GB5009.28GB2760脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）/（g/kg）不得使用GB5009.121GB2760