T-ZNZ 288-2024 青魚干減鹽加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.120.30CCSX20T/ZNZ浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)會發(fā)布IT/ZNZ288—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)會提出并歸口。本文件起草單位：杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、杭州市余杭區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測站、浙江科技大學(xué)、杭州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心（杭州市植保植檢中心）、余姚市食品檢驗檢測中心、杭州余杭建光王青魚專業(yè)合作社、嘉興市荷花水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司、杭州千島湖永成綠色食品有限公司。本文件主要起草人：翁麗萍、姜慧燕、鄒禮根、秦麗、何欣、汪前、劉軍波、金雅慧、邱靜、孟憲菊、張丹、吳元鋒、王宇希、劉新軼、付曉陸、姚建光、顧月月、李斌。1T/ZNZ288—2024青魚干減鹽加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了青魚干減鹽加工的工藝流程、加工技術(shù)要求、質(zhì)量管理等。本文件適用于以鮮活青魚加工而成的鹽分不高于5%的非即食青魚干的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，標(biāo)注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語SC/T3108鮮活青魚、草魚、鰱、鳙、鯉3術(shù)語和定義GB/T36193界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4工藝流程青魚干減鹽加工工藝流程圖見圖1。原料接收分選剖殺配料腌制清洗、脫鹽貯藏包裝分切整理干制發(fā)酵（必要時）注：必要時指生產(chǎn)者需要且有條件添加乳酸菌縮短加工時間。圖1青魚干減鹽加工工藝流程圖2T/ZNZ288—20245加工技術(shù)要求5.1原輔料要求5.1.1原料魚青魚應(yīng)鮮活、表面無損傷、色澤正常，個體重量在4kg以上，應(yīng)符合GB2733和SC/T3108的規(guī)定。5.1.2食鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。5.1.3香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.1.4其他輔料應(yīng)符合國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。5.1.5生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.2生產(chǎn)加工要求應(yīng)符合GB20941的要求。5.3工藝要求5.3.1原料接收應(yīng)建立原料驗收制度，驗收合格方可入庫，入庫后應(yīng)盡快加工，無法一次性加工的原料魚可暫養(yǎng)。5.3.2分選原料魚應(yīng)按規(guī)格大小分類：4kg～6kg、6kg～8kg、8kg～10kg和10kg以上。5.3.3剖殺采用背開方式剖殺原料魚，沿中骨兩側(cè)2cm～3cm平行劃開，去除魚鰓和內(nèi)臟。5.3.4腌制5.3.4.1食用鹽可作為腌料直接使用，或者將生姜、花椒、香葉等香辛料與食用鹽按一定比例調(diào)配均勻形成復(fù)合腌料，現(xiàn)配現(xiàn)用。5.3.4.2按魚體（5.3.3）質(zhì)量5%～10%腌料進(jìn)行腌制。將腌料涂抹于魚體內(nèi)外壁后，層魚層鹽擺放魚體，魚背朝下，層層疊壓，最后用腌料封蓋。5.3.4.3不同規(guī)格的魚體分開腌制，定期翻轉(zhuǎn)，將上層的魚體倒置到下層重新擺放。腌制環(huán)境溫度控制在15℃以下，一般腌制3d～5d。5.3.5清洗脫鹽5.3.5.1將腌制后的魚體進(jìn)行清洗，除去表面殘留的腌料及粘液等。3T/ZNZ288—20245.3.5.2將清洗后的魚體放入2倍水中浸泡4h～6h，期間不定時攪動脫鹽，全程換水2次～3次。5.3.6發(fā)酵魚體脫鹽瀝水后，可按魚肉重量和菌懸液體積10:1比例均勻噴灑濃度為1.0×109cfu/mL的乳酸菌菌懸液，在環(huán)境溫度10℃~15℃下，發(fā)酵24h～48h后進(jìn)行干制；也可直接進(jìn)行干制。5.3.7干制5.3.7.1干燥方式可采用日曬自然風(fēng)干、機械熱風(fēng)烘干、或日曬自然風(fēng)干與機械熱風(fēng)烘干聯(lián)合干制。5.3.7.2采用機械熱風(fēng)干燥時，溫度宜控制在25℃~42℃之間。5.3.7.3采用聯(lián)合干制時，天氣晴朗、溫度低于15℃時宜采用日曬自然風(fēng)干，其他情況宜采用機械熱風(fēng)干燥。5.3.7.4定期檢查魚體的顏色、質(zhì)地和溢油狀態(tài)，干制后的青魚干水分控制在40%-55%，鹽分不高于5%。5.3.8整理和分切5.3.8.1包裝前應(yīng)進(jìn)行魚體外露魚刺、魚鰭、魚尾等尖銳部分修剪。5.3.8.2根據(jù)市場需求，可分切成不同規(guī)格的魚段或魚塊。5.3.9包裝與標(biāo)識5.3.9.1食品包裝材料應(yīng)符合GB4806.7規(guī)定，并貯存在衛(wèi)生條件下。5.3.9.2預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，并注明食用方式。營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)符合GB28050的規(guī)定,包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。5.3.10貯藏5.3.10.1產(chǎn)品宜存放在-18℃冷庫中，并定期監(jiān)測和記錄溫度。5.3.10.2不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規(guī)格應(yīng)掛標(biāo)識牌。5.3.10.3堆疊作業(yè)時，應(yīng)將成品置于墊架上，堆放高度以外包裝受壓不變形為宜。垛與垛之間應(yīng)有1m以上的通道，有利于空氣循環(huán)及庫溫的均勻。5.3.10.4在進(jìn)出貨時，應(yīng)做到先進(jìn)先出。6質(zhì)量管理6.1應(yīng)建立原輔料收購記錄，