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Theproductiontechni揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定儀征“岔鎮(zhèn)鹽水鵝”、高郵“菱塘鹽水鵝”、江都“吳堡老主要佐料及制作工藝相似，是揚(yáng)州鹽水鵝的起源和雛形。經(jīng)后人的不斷改進(jìn)優(yōu)化，才形成“揚(yáng)州鹽水現(xiàn)揚(yáng)州市區(qū)有2000多個(gè)鹽水鵝攤，90%的市區(qū)飯店經(jīng)營(yíng)鹽水鵝。揚(yáng)州鹽水鵝已經(jīng)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)文化遺產(chǎn)。2020年，揚(yáng)州鹽水鵝獲省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、文旅廳、商務(wù)廳“江蘇百道鄉(xiāng)土地標(biāo)1揚(yáng)州鹽水鵝制作技藝GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則4.1場(chǎng)所、原料要求24.1.1場(chǎng)所要求從事?lián)P州鹽水鵝生產(chǎn)的制作場(chǎng)所應(yīng)符合GB14881和GB37487、G4.2.7揚(yáng)州鵝應(yīng)符合GB/T36784的規(guī)定。4.3主輔料要求及含量），4.4工藝要求放入雞塊，用大火燒沸，撇去浮沫,加入黃酒，蓋上木蓋，用小火將雞燉爛，撈出雞塊，撇去油脂，濾將活鵝宰殺、放血，放入80℃熱水中泡燙，褪毛,洗凈。斬去小翅將清鹵裝入陶缸，成老鹵。每次煮制老鵝時(shí)，甑子鍋中，先加入相當(dāng)于老鹵容量20%的清水，加香料4.5風(fēng)味品鑒要求5.1理化指標(biāo)54揚(yáng)州鹽水鵝的主料、配料、調(diào)料應(yīng)按第4章的規(guī)定執(zhí)行。當(dāng)總量有增減時(shí)其主料、配料、調(diào)料比例將抽取的樣品置于潔凈的白瓷盤(pán)中，用四分法分取約250g，放入均質(zhì)器中，制備1分鐘，然后迅
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